|
 Korn er i utgangspunktet viktig for å bake brød. Sammensetningen av brød, samt bruk av et bestemt korn, avhenger av tradisjonene til bestemte lokaliteter, typen og variasjonen av brød og smakens preferanser hos befolkningen.
Bygg.
Dette er den tidligste modne og kuldebestandige kornavlingen, som vokser selv i Arktis og i fjellet i en høyde på 5000 moh. Alle dyrkede varianter av bygg er kombinert i to typer - to-rad bygg og fireradig bygg (vanlig eller flerradet).
Omdannelsen av bygg til kultur begynte for over 10 tusen år siden i Mesopotamia. Mangfoldet av former for denne frokostblandingen indikerer at den skal tilskrives de eldste kornavlingene, hvis den ikke er den eldste kultiverte planten. Byggbrød i sine kvaliteter er den dårligere enn hvete og rug, siden den inneholder proteiner som er dårlig fordøyd av menneskekroppen. Det smuldrer også og stivner raskt på grunn av kornets lave gluteninnhold. Men byggmel, perlebygg og bygggryn er populære i mange land. En rekke supper, sauser og puddinger er laget av dem.
Rug.
Denne kulturen er preget av den høyeste vinterhardheten og upretensiøsiteten til jord blant alle frokostblandinger. I motsetning til bygg og hvete er rug en sekundær dyrket plante. Det faktum at de begynte å dyrke det, skylder rug sine ville forfedre, som vokste som ugress på steder der hvete og bygg ble plantet. Takket være denne opprinnelsen har rug bevart sin motstand mot sykdommer og skadedyr, samt upretensiøsitet mot vekstforhold.
Korn kom inn i kulturen for rundt 4 tusen år siden i den transkaukasiske regionen. Dette territoriet er en del av det sørvestasiatiske sentrum, hvorav ca 14% av dyrkede planter stammer fra. Forresten, myk hvete, bygg og noen andre frokostblandinger stammer fra samme senter. Alle eksisterende former og varianter av rug kombineres til en kulturart - såing av rug. Brød laget av rugmel, er alltid svart. Den er mye sunnere enn hvete, inneholder mer vitaminer og aminosyrer, og blir ikke gammel på lenge.
Havre.
Havre, som rug, er også en sekundær dyrket plante med høy vitalitet, men de beste utbyttene oppnås i fuktige områder.
Kommer fra Kina og Mongolia. Totalt stammer omtrent 20% av dyrkede planter fra det østasiatiske sentrum. I Europa dukket havre opp først i bronsealderen. Som vi vet fra Plinius 'skrifter, brukte de gamle germanske stammene allerede denne kulturen til å lage korn og bake brød. Av alle medlemmene av slekten er den viktigste i dag vanlig havre, som hovedsakelig dyrkes i de tempererte områdene i Europa og Nord-Amerika.
Havrekorn inneholder fett, proteiner, sukker, organiske syrer og mye stivelse. De brukes til å lage havregryn, havregryn, flak, kaker og andre kaloririke produkter. Matvarer fra frokostblandinger og mel fra denne planten er lett fordøyelige, og derfor anbefales de til baby- og diettmat. Dette har lenge vært verdsatt av britene, som spiser frokost hver morgen. havregryn... Og kornflak blir gitt til barn slik at de har mye styrke, det er ikke for ingenting at slike flak engang ble oppkalt etter den gamle greske helten Hercules. Men i dag brukes ikke havre mye til brødbaking.
Figur:
Ris er en gammel kornavling med stor etterspørsel etter varme og fuktighet, og det er derfor den kalles "sønn av vann og sol". Denne planten har en spesiell, aristokratisk posisjon blant frokostblandinger, siden den føder mer enn 60% av verdens befolkning, og produkter fra den har det høyeste kaloriinnholdet.Ris er den viktigste næringsplanten i den tropiske sonen, der store områder oversvømmes lenge etter monsunregn. Den vanligste dyrkede typen ris er såing av ris, som dyrkes i to former: vanlig (oversvømmet) og fjell (ikke-oversvømmet).
Denne kornavlingen ble dyrket av folket i Kina og India for 7 tusen år siden. Den kommer fra det sørasiatiske tropiske sentrum, som ga verden omtrent 50% av dyrkede planter. De første europeerne som sannsynligvis smakte ris, var krigerne til den store kommandanten Alexander den store (356 - 323 f.Kr.), under deres invasjon av de asiatiske statene. Riskorn inneholder verdifulle proteiner som er fraværende i andre frokostblandinger, så vel som fett og ca. 70% stivelse. Foringsrørene av brun ris inneholder vitamin B1, hvor mangelen fører til at sykdommen tar - tar. På grunn av det lave gluteninnholdet riskorn de fleste varianter er ikke egnet til å bake brød. Derfor ble det i Kina og Japan opprettet spesielle varianter, hvis frukt brukes til fremstilling av mel, korn og konfektprodukter med verdifull smak og diettegenskaper.
Mais eller mais.
Den tredje viktigste kornavlingen etter hvete og ris. Det er en varm, fuktighet, lyselskende, og samtidig hardfør og frostbestandig avling, som gir store kornutbytter. Avhengig av egenskapene til kornet, deles mais i grupper: finkornet (mais som sprekker), tannlignende, flint, sukker, stivelsesholdig og andre. Alle disse gruppene og variantene av mais er kombinert i en art, som er stavet på latin som Zea mays. Men villkorn, som kulturformer kan oppstå fra, eksisterer ikke i naturen nå. Kornavlingen, i motsetning til andre frokostblandinger, er av ikke-asiatisk opprinnelse. Den kommer fra det sentralamerikanske senteret, hvis flora har betydelig påvirket dannelsen av sivilisasjoner i det pre-colombianske Amerika. For mer enn 10 tusen år siden begynte mais å vokse stammer fra indianerne som bodde i territoriene til det moderne Mexico og Peru - dette er en av de eldste kornavlingene. Det ble brakt til Europa av sjømennene i Columbus; de så det første gang i 1492 på øya Cuba.
Lokalbefolkningen hadde spesielle teknikker for å dyrke mais, lånt fra inkaene. For eksempel samlet kvinner og barn fisk kastet av bølgene på kysten av havet, og under såingen satte de korn og et fiskehode i hvert hull. Som et resultat vokste veldig store korn.
I dag konsumeres mais i en rekke former. Unge kolber spises kokt, hermetiske korn legges i salater, lett frokost er laget av frokostblandinger, men grøt og hominy er fortsatt nærende. Ved hjelp av moderne behandlingsmetoder forbereder de slike uvanlige produkter for oss som flips, tortilla, cornflakes, popcorn og andre. Men å bake løst brød fra maismel tillater ikke fraværet av gluten i kjernene. I noen land brukes maisbrød imidlertid ved å blande maismel med mel av andre frokostblandinger.
Hirse.
En tørkebestandig kornavling, som hovedsakelig distribueres i tropene og subtropene. Slekten Hirse inkluderer mer enn 400 arter, og hirse er av stor betydning. Denne planten kommer fra tørre regioner i India, som er et av sentrumene i det østasiatiske sentrum av forskjellige dyrkede planter.
Deretter havnet hirse i det gamle Kina, hvor folket inkluderte den i listen over fem hellige planter. Ris, hvete, bygg og soya var allerede på listen. De gamle tyskerne og slaverne ga også hirse stor ære. I Ukraina har hirse vært kjent siden Trypillian-kulturen. Hirse er en næringsrik mat som inneholder mer protein enn ris og bygg. Hirse spises i form av frokostblandinger, som kalles hirse. Dette ordet er avledet av det eldgamle ordet "shove", som betyr å knuse. Dette navnet indikerer at kornet i gammel tid ikke ble malt, men banket i en mørtel.For tiden tilberedes en smuldrende aromatisk grøt fra hirse, og kaker og brød blir bakt av mel.
T.A. Golub
|
