Basert på materiale fra Internett. Gjennomgang av boka av B.G.Sarychev utgitt i 1959
TEKNOLOGI OG BIOKJEMI AV RYBROD (1959) B. G. SARYCHEV
Rug ble populært kalt "brødkurv", "rug" (for å leve), siden det var den viktigste kilden til mat for mennesker.
I rug er kornskallet 80% tykkere enn hvetekornskallet, det vil si rug tapetmel inneholder mer kli og er mørkere.
Rugmel i Russland, USA og Europa
Rugsliping i Russland
1) tapetfresing med et utbytte på 95% uten utvalg av kli. Mørkt mel.
2) skrelt sliping med et utbytte på 85% med noe utvalg av kli. Grått mel. Hyppigere sikter brukes enn ved tapetfresing, dvs. melet er mindre mørkt og finere.
3) Frømel med et utbytte på 63%. Dette hvite rugmelet kalles også bakt mel. Tofarget mel med 15% frø og 65% skrelt.
I Europa produseres mel med et utbytte på 75-83% (lysegrått) og i form av mel med et utbytte på 99% (det groveste melgrusen i svart rug).
Typer rugmel i USA
1. Hvit rug fra endosperm av rent korn, som russisk premium hvetemel.
2. Medium rugmel av lys grå farge, som brukes til å tilberede grå og mørke brødtyper (tsjekkisk, polsk, russisk). Type russisk mel 1 s, det vil si at sliping utføres med et utvalg av kli.
3. Mørkt rugmel - resten etter valg av endosperm for hvit rug tilsvarer den første klare melvarianten. Det brukes til å lage mørkt tøft brød.
4. Rugmel av enkel maling uten sikteklid brukes til produksjon av pumpernikkelbrød.
De fleste varianter av den såkalte. rugbrød i USA er bakt av en blanding av 20-35% rugmel og hvetemel. Dette skyldes at de i USA foretrekker fluffy brød, og når rugmel tilsettes hvete i en mengde på opptil 35%, øker mengden gluten i melet. [Gluten er et tøft nettverk av melproteiner som dannes når mel fuktes med vann. Bare en brøkdel av proteinene i mel kombineres til gluten. LV] Med en ytterligere økning i rugmel i blandingen, reduseres mengden gluten i deigen kraftig, og ved 60-70% av rugmel i deigen blir gluten så mykt og uelastisk at det knapt kan vaskes ut av deigen (det vil si at den ikke lenger danner en bæreramme i brød).
Når det er dynket, danner ikke rugmel et nettverk av hovne proteiner (gluten). Rugproteiner "oppløses" ganske enkelt i vann og danner en tyktflytende væske. Derfor er rugdeig så tyktflytende og tar lett enhver form. Når du skjærer, belastes det praktisk talt ikke, og avslapningsperioden er mye kortere enn hveten. Derfor trenger ikke rugdeig en mellomting.
Interessant nok krever rug og hvetemel med samme utbytte nesten like mye vann når du elter deigen.
Et annet særtrekk ved russisk og amerikansk rugbrød er saltinnholdet i deigen. I USA tilsettes 2,5-3% salt til rugdeig for å stabilisere gjæringen og skape aroma. I Russland inneholder rugbordbrød laget av tapetmel (“svart brød”) bare 1,5% salt. Uten salt ville rugdeig være klebrig og fuktig å ta på; den øverste skorpen av brød er konkav, smulen er klissete, uelastisk. Normal smuler og skorpe kan fås med 1% salt i rugdeig.
Holder mel etter sliping
Hvetemel etter maling, spesielt etter maling av nyhøstet korn, må herdes for å få brød av god kvalitet fra det. Brød laget av nykvernet hvetemel ville vise seg å være utilfredsstillende - klebrig, uskarpt, lite volum.
På den annen side krever ikke rugmel herding, siden kvaliteten ikke forbedres ved lagring av rugmel. Videre, ifølge en rekke indikatorer, vil brød laget av nykvernet rugmel være bedre - mer porøst, voluminøst, bedre i smak og aroma.
Rugmel og rugprodukter
Brød er bakt av rugmel og rug, rug og rug-hveteskorpe, rød rugmalt tilberedes, og tørre surdeig oppnås.
Rugbrødsrusk skal ikke tørkes ved temperaturer over 120C, for da er de for stekte og bitre. For å bevare vitamin B1 i rugbrød tørkes beskytt ved en temperatur på 80-100 ° C i flere timer.
Rød rugmalt er et spesielt rosa-brunt mel laget av spirede korn med en søt honningaroma og smak. Først spires rugkorn i 3-6 dager, så plages (gjæres) i 4-6 dager i dynger, kalt "last". Under sløvingen når temperaturen inne i lasten 50-50C. Deretter tørker malt i 22 timer.
Rød rugmalt brukes til å bake vaniljesausbrød (Borodino, Moskva) og til å bake noen varianter av hvetebrød (te, karelsk)
Utarbeidelse av tørr startkultursom tåler lagring opptil 6 måneder. B.G.Sarychevs metode. Ta en moden tykk rugdeig (hode) av god kvalitet og gni den fast med tapetrugmel (ta 1 del av surdeigen for 1 del av surdeigen). Jo hardere (brattere) surdeigen blir gnidd, jo bedre blir melkesyrebakteriene bevart i den. Den revne startkulturen knuses, drysses på et ark kryssfiner eller på papir og tørkes til et fuktighetsinnhold på 9-10% ved 30-35 ° C (dvs. ca. 24 timer) og lagres i en forseglet emballasje.
Det er viktig å ikke tørke startkulturen for høyt, fordi mikroorganismer dør ved et fuktighetsinnhold på mindre enn 8%.
For å gjenopplive (gjenopprette, oppdatere) surdeigen, fukt den med varmt vann (1: 1 vekt), tilsett presset gjær (0,4 vekt% tørr startkultur) og la gjære i 2 timer. Etter det er surdeigen klar til bruk i baking og vil ha ideell syre.
Som naturlige forbedringsmidler for rugbrød bruker de
1) Rød rugmalt (ikke-diastatisk malt, malt sirup), som gir brødet en spesifikk smak, aroma og mørkere smulfarge. Rødmalt tilsettes i store mengder til slike brødtyper som vaniljesaus (3%), Borodino (5%), Moskva (5%) og amatør (9%).
2) Melkesyre i en mengde på 0,3% eller mer. Vanligvis dannes melkesyre av seg selv under gjæringen av surdeigsdeigen, men noen ganger tilsettes den ferdig. Takket være syren blir brødsmulen tørrere, og deigen fra det bakte melet blir mindre flytende.
3) Treacle og krydder. Melasse i mengden 1-14% tilsettes spesielle varianter av rugbrød når de elter. Det forbedrer smak og utseende på deigen. Krydder - koriander, spidskommen, anis - konsumeres vanligvis i en mengde på mindre enn 0,5 vekt% mel. Disse frøene drysses på brødskorpen, noe som ikke påvirker teknologien, men bare markerer brødtypen. Hvis krydder tilsettes mer enn 0,5%, brygges de med malt og litt mel. De essensielle oljene i de tilsatte frøene aktiverer gjæren og påvirker aktiviteten til enzymene i melet.
Gjæring av rugdeig
Rugdeig løsnes svært sjelden med presset gjær (eksempel: sjøbrød). I utgangspunktet er deigen laget av rugmel av noe slag og type med surdeig.
Surdeig er enhver gjærende brøddeig som inneholder melkesyrebakterier og gjær, uavhengig av om den er laget av rug eller hvetemel og om den har en konsistens. Derfor vil surdeigen være både vanlig surdeig og hode (tykk deig) og kvass (litt tynnere deig) og deig (røre).
Vanligvis får surdeieren gjære i ca 4 timer (tykk surdeig, hode, gjære fra 2,5 timer til 5 timer) og rugbrød på tykk surdeig - 1,5-2 timer. Når du lager en svamp rugdeig, tilsett 10-20% av den forrige ferdige deigen i den flytende deigen, la deigen gjære i 3 timer 20 minutter -4 timer 10 minutter. Deigen blir deretter gjæret i 40-90 minutter. Gjæring utføres ved 28-30C.
Spontan gjæring (surdeigsdannelse)
Elt mel og vanndeg og la stå i 12 timer ved 25C.
Fortynn ved å tilsette mel og vann for å øke mengden deig med 1,5 ganger. La stå i 10 timer ved 26C.
...
La stå i 6 timer ved 30C
Etter de første to eller tre forfriskningene vil lukten være ubehagelig, uvanlig for en normal test. Etter tre dager oppnås en surdeig som du kan lage vanlig brød på. Imidlertid er denne surdeieren fortsatt ikke sur nok. Etter ytterligere 1-3 dager får startkulturen normal surhet. Totalt kreves 6-10 forfriskninger.
I tykke startkulturer er syreakkumulering mer intens. I tykke varme startkulturer dannes mer melkesyre (den er ikke-sur i smak med en mer behagelig aroma), og i kalde flytende startkulturer dannes mer eddiksyre, de er surere i smak med en skarpere aroma.
Surhet av brød og deig
Hvis brødet er laget av hvetemel, er hvetedeigen sur enn brødet som er laget av det. Fra rugmel er alt helt annerledes. Rugbrøddeig er like surt som brød laget av det, og når det lagres / foreldet rugbrød, blir det surt over tid (pH synker).
Mer surt brød trenger ikke å tilsette mer surdeig. Du kan bare la deigen gjære lenger. Når 5 til 25% av forretten tilsettes deigen, øker surheten med 1,5-2,2 grader hver time og når seks timers gjæring når en maksimal verdi på 11-15 grader.
Dette er viktig for kvaliteten på rugrusk. Fakta er at ren rugrusk med en surhet på opptil 21 grader og rughvete med en surhet på opptil 20 grader har den beste smaken. Samtidig er brød til kjeks bedre tilberedt syrlig og står ikke i 24 timer før det skjæres i skiver, men kuttes ferskt, umiddelbart etter baking, i skiver 20-25 mm tykke. Da er svarte kjeks bedre.
Rugbrødbaking
Vanligvis bakes rugbrød med større vekt enn hvetebrød. Store brød tar lengre tid å bake med en betydelig reduksjon i ovnstemperaturen mot slutten av stekingen.
Etter steking fortsetter smultemperaturen å øke i 5-10 minutter, og øker med opptil 14 ° C (varme fra den varmere skorpen kommer inn i brødet).
Anbefalt varighet og temperatur for baking av rugbrød:
Rugbrød fra tapetmel som veier 1,5-3 kg, blir bakt i 55-80 minutter
Brygget støpt av tapetmel som veier 1,5 kg, bakes 55-60 min ved 280-300C
Brygget herdebrød som veier 2 kg, blir bakt i 50-55 minutter ved 240-250 ° C
En amatørform laget av tapetmel som veier 2 kg, blir bakt i 12-15 timer ved 100-110C. Dette gir brød med en spesielt behagelig, søt smak og aroma. Langvarig baking av brød fra tapetmel ved lavere temperatur kan utføres for alle typer brød, dette øker kvaliteten. Krummen blir mer elastisk og delikat, behagelig mørk brun farge. Brødets smak og aroma forbedres.
Rugbrød fra skrelt mel som veier 1,5 kg, blir bakt i 50-70 minutter ved 250-260C
Borodinskijform som veier 1,5 kg blir bakt 65-70 min ved 280-300С
Borodinsky ildsted som veier 0,5 kg blir bakt i 30-35 minutter ved 240-250C
Moskva-stykke støpt med en vekt på 0,5 kg bakt 50-55 minutter ved 250-280 ° C
Rughvete-brød som veier 1,5 kg, blir bakt i 50-60 minutter ved 185-260C.
Når du baker rugbrød, blir ikke bakekammeret fuktet.
Skorpen av rugbrød laget av tapetmel har en mørk farge - mørk brun og gråbrun. Når den er bakt, blir smulingen mørk fra lys grå til mørk brun. Dette skyldes spesielle stoffer i rugkli.
I rugbrød laget av frøet (bakt) mel, er toppen og sideskorpen ofte farget rødbrun med varierende intensitet. Krummen mørkner ikke under baking.
Det er lagt stor vekt på glansen på den øvre skorpen.
Klar brød
De viktigste variantene av russisk rugbrød (1959) er:
- fra tapet rugmel
Rug enkelt støpt
Rug enkel ildsted
Vaniljesaus
Moskva-stykke i spesialemballasje
Vaniljesaus amatør i form av skiver innpakket i cellofan
- fra skrelt mel
Støpt
Ildsted
- fra frømel
Spytte
Vitebsk
- fra en blanding av rug og hvetemel; dette brødet er mer porøst, mindre fuktig og surt
Ukrainsk
Minsk
Riga
Rugbrød stivner saktere enn hvetebrød og er mer smakfullt. Dette skyldes ikke så mye mel som de forskjellige metodene for å lage rug og hvetedeig.
I tillegg reduseres stølheten av rugbrød ytterligere ved hjelp av følgende metoder:
- bruk av teblad med melasse (15% av alt mel og 5% maltosemelasse). Slike infusjoner bremser den stølheten av brødet i fem dager, mens den søte og sure smaken og aromaen av rugbrød forblir i 10 dager.
- bruk av teblad uten melasse (20% av alt mel). Slike infusjoner bremser forsinkelsen med 4 dager, smaken og aromaen bevares i 6 dager.
- tilsetningsstoffer med vegetabilsk olje i deigen (3-4% solsikkeolje) forsinker stallingen i to dager.
Rugbrød har to feil - temperament og klebrig smul. Herding er et komprimert, uelastisk smulebånd i bunnen eller sideskorpen. Herding skjer hvis deigen er for våt, gjæringstiden forstyrres, ovnen ikke blir oppvarmet nok, hvis steketiden er utilstrekkelig, påvirker knusing av brødet når det tas ut av ovnen, samt når brødet avkjøles på en kald overflate.
