Poteter - bruk til deig

[Poteter - bruk til deig]

Poteter - bruk til deig

Tilsetningsstoff POTET har lenge vært praktisert i bakeri. Blant de mange moderne brødoppskriftene kan du også finne tilsetning av poteter i forskjellige former: puré, flak, stivelse og så videre.

Poteter tilsettes i en mengde på 3-7 vekt-% mel. Hensikten med disse tilsetningsstoffene er å kompensere for mangel på stivelse i melet, og derved forbedre kvaliteten på smula, spesielt med for sterk eller kortvarig gluten.

I utlandet gjøres stivelseskorreksjon ved å tilsette potetflak eller tørr potetmos i pulver i en mengde på opptil 4% av melvekten til deigen, eller tilsette stivelse av maisstivelse i pulver i en mengde på 3%

Poteter kan brukes i deig til alle typer brød: hvete, hvete-rug, rug-hvete og andre typer
Potetdeig kan brukes til bakevarer.

[Å lage brød med kokte poteter]

Å lage brød med kokte poteter

Deigen kan tilberedes både i svampen og på ikke-damp måte.
De beste resultatene oppnås med svampemetoden.

Kok potetknoller (skrelt eller skrelt) i vann til de er kokte.
Avkjøl til det er varmt, elt på en praktisk måte til puré.

Sammen med poteter kan du tilsette melk, egg, smør til potetmos og deig.

Kokte poteter kan fryse, og videre bruk til elte deig.

[Bruk i deigen POTAT buljong]

Bruk i deigen POTAT buljong

Deigen kan tilberedes både i svampen og på ikke-damp måte.
De beste resultatene oppnås med svampemetoden.

Avkokhentet fra kokende skrelte poteter kan brukes til elte deig. Du kan helt (100%) erstatte vannet som er spesifisert i oppskriften med potetbuljong, eller erstatte det i en passende mengde (forhold), innenfor den totale mengden væske i henhold til oppskriften.

Potetbuljong kan kombineres i deig med vann, melk, kefir, myse og annen væske og i ethvert forhold.

Potetbuljong kan være fryse begge separat (ren buljong) og sammen med kokte poteter, og brukt i deigen når du tiner.

[Å lage brød med RAW poteter]

Å lage brød med RAW poteter

Deigen kan tilberedes både i svampen og på ikke-damp måte.
De beste resultatene oppnås med svampemetoden.

For å redusere den spesifikke smaken og lukten av rå poteter i brød, anbefales det å gjære den hakkede potetmassen med flytende gjær eller surdeig i 2-3 timer når du bytter ut mer enn 10% mel.

Deigen eltes med litt svakere konsistens enn ren rug. Poteter tilsettes deigen.

Gjæringstemperatur for deig 27-28 °, deig 28-29 °, korrektur-45 °. Ellers er forholdene for deiging de samme som når du tilsetter kokte poteter.
Baking utføres ved vanlig ovntemperatur for rugbrød.

[Frosne poteter]

Frosne poteter

Matlaging og mosing. Grundig vasket og sortert potet kokes.

Å koke frosne poteter, kok først vann i, uten å slutte å koke; ta med poteter. For å unngå et kraftig fall i vanntemperaturen fra tilsetning av poteter, blir matlagingen tvunget så mye som mulig.

Kok potetene til de er møre; den skal ikke tilberedes.
Kokte "frosne" poteter knuses i en kjøttkvern-maskin eller males manuelt på en sil.

Frosne poteter, etter å ha bestått den spesifiserte behandlingen, blandes med brød i samme mengder som ufrosne poteter.

[Mikini potetbrød]

Mikini potetbrød

Ett potetmel brukes ikke til brød, men blandes vanligvis med et annet mel. Brød lages av potetmel som følger: 13 kg poteter kokes i kokende vann eller dampes, skrelles deretter av skinnet mens det er varmt, dunket og gnides gjennom en sil. Den resulterende potetgryn blandes med 4 liter vann, 5 kg hvetemel og 1,5 kg surdeig, tilsettes 1/8 kg ølgjær. Etter å ha blandet all denne massen grundig, la den gjære i ca. 1,5 time, hvoretter den blir fortynnet med 11 liter varmt vann, hvor 85 gram bordsalt er oppløst. Bland alt dette i en flytende vass, tilsett ytterligere 20 kg mel. Den resulterende ganske bratte deigen eltes godt. Etter å ha laget brød av denne deigen, plasseres de på et varmt sted for gjæring. Så snart de hever seg, settes de raskt inn i ovnen. 5 pund brød krever omtrent 3/4 timer å bake. Ca 47 kg brød oppnås fra den angitte mengden poteter og mel. Man bør bare se på potetbrød som erstatning for brød, siden det ikke kan erstatte ekte brød verken i smak eller i ernæring. Det smaker ubehagelig kjedelig, og når det gjelder næringsverdi, er det betydelig dårligere på grunn av dets lavere proteininnhold.

Takk, jeg gikk for å lage poteter)))

I utlandet gjøres stivelseskorreksjon ved å tilsette potetflak eller tørr potetmos i pulver til deigen i en mengde på opptil 4 vekt% mel,

For begavede kan du lese mer: Hvis jeg legger til potetflak, beregner jeg hvordan jeg skal erstatte mel med disse flakene, opptil 4% av vekten av selve melet? Hvis oppskriften inneholder 400 gram mel, så kan jeg ta opptil 16 gram flak, og redusere mengden mel med disse 16 gram, dvs. 386 gram mel + 16 gram kort. brød. Riktig?

Når står det "i en mengde opptil 4 vekt% mel", så tilsettes denne mengden til melet, ikke inkludert. Og den totale mengden" tørre "ingredienser beregnes med tanke på mel + flak, og mengden væske beregnes med tanke på flakene, de krever mye vann.

Jeg tok på meg:
Hvetemel - 2,5 målekopper eller 350 g
Øyeblikkelig potetmos 1/4 målebeger
på resept Hvetebrød med potetflak (brødmaker)

Eller:
Hvetemel 500 gram
Ferske kokte poteter 3-4 mellomstore knoller
Hvetpotet tinnbrød (ovn)

Forumet har nok oppskrifter med potetflak, og det er et søk.