Fransk baguette på "gammel deig" / Baguette de pate fermentee (ovn)

[Pâte fermentée]

Fransk baguette på "gammel deig" / Baguette de pate fermentee (ovn)

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
Pâte fermentée
Hvetemel, premium	200g.
Vann	150g
Gjær, presset	20g.
Deig
Hvetemel, premium	300g.
Vann	225g.
Salt	10g.
Mel for dryssing	håndfull

Kokemetode

• Senest skrev jeg inn
• 
• 
• 
• 
• 
• 6. God appetitt!

Retten er designet for

4 brød

Tid for forberedelse:

15 - 16 timer

Lignende oppskrifter

Fransk Baguette / Baguette (ovn) (Idol32)

Fransk baguette med surdeig (ekte) (Wort)

Franske baguetter (ovn) (elena_nice74)

Jeg baker slike baguetter veldig ofte. Først etter en time la jeg deigen i kjøleskapet over natten. Jeg legger linfrø til deigen. Jeg baker i en baguette og damper.

Du har veldig vakre bilder. Fortell oss om deg selv. Er du interessert i å bake bare for deg selv eller gjør du det profesjonelt.

[2 Iriska]

2 Iriska

Takk for vurderingen!

Det er ikke noe spesielt å fortelle - ikke lagt merke til, deltok ikke, var ikke involvert (pah - pah - pah og banke - banke - banke). Selvfølgelig er jeg amatør. For flere år siden skjønte jeg at jeg ikke lenger kan kjøpe brød i butikken, for det er ikke mer normalt der. Jeg måtte mestre en ny teknologi - å bake brød. Jeg leser mye og fortsetter å lese (for det meste Tsyganova, Auerman, Bertinet, Hollywood, Reinhart). Først var det HP Panasonic, men det er ingen grense for perfeksjon (!) Og etter seks måneders eksperimenter med HP byttet jeg til ovnen (fotografering er også en annen hobby).

[Idol32]

Idol32, prøvde å bake baguetter i henhold til oppskriften din. Det ble deilig, det var ikke engang et bilde igjen, men jeg skal fikse det. Deigen viste seg å være uvanlig, litt vannaktig (jeg er egentlig ikke en veldig erfaren baker ennå), baguettene mine satt litt fast på håndkleet under korrektur, jeg trodde de ikke ville heve seg, men nei, ting ble bedre i ovnen . Den første fasen fikk jeg seks timer (en kort natt skjedde), en annen gang vil jeg prøve å øke den. Tusen takk for oppskriften, jeg vil helt sikkert gjenta den og vise frem bildene.

[2 Marus]

2 Marus

Med en start!

Ja, jeg elsker deig med høyt fuktighetsinnhold. Selv om det selvfølgelig er vanskeligere å jobbe med ham. Men med et tilstrekkelig fuktighetsinnhold viser brødet seg å være luftig med utmerket smuler.

Og slik at deigen ikke fester seg til håndkleet, må du helle mer mel på det. For at brødene skal beholde formen under korrekturen, bør det lages brett langs kantene på brødene (det samme som å dele dem) og støtte dem med noe. Det vil vise seg noe som dette: støtte - brett - tomt - brett - blankt - brett - ... - brett - støtte

Lykke til og gleder meg til bilder!

[2 Marus]

2 Marus

Jeg glemte å legge til: bruk en grov klut til korrektur. Jo røffere det er, jo mindre vil deigen feste seg til den. Profesjonelt proofing stoff er enten veldig grovt lerret eller veldig grovt lin.

[Idol32]

Idol32, takk for avklaringene. Jeg forsto ordningen med håndkleet, og det så ut til å være gnidd med mel, men enten ikke nok, eller teksturen på linhåndkleet var ikke grov nok. Ingenting, vil jeg lære
Ja, den våte deigen er morsom - til tross for at du trenger å feste til den (lær hvordan du tar den), er den takknemlig - mine opprinnelig klønete baguetter, vellykket spredt, og i ovnen pytt de og ble ganske søte.

[2 Marus]

2 Marus

En ny nyanse til. Jeg tok fransk mel til bagetten. Kanskje fuktigheten hennes (hvis omtrent - graden av vannabsorpsjon av mel) er høyere enn den for deg. Eller kanskje ikke. Hvis det var mulig å danne brødene, er alt mulig. Det antas at det ideelle forholdet mel til vann skal være 100% til 75% eller til og med 80%! Det vil si at for hvert 100 gram mel, skal det tas 75 - 80 ml vann! Dette er en veldig våt deig hvis du tar premiummel.Men for fullkorn er dette forholdet ganske vanlig. Men i alle fall er det bedre å stole på dine egne følelser.

God helse!
Noe fungerte ikke for meg, ikke noe vakkert
Kutt, katt. det er nødvendig å gjøre med at bladet ikke spredte seg i det hele tatt praktisk talt under steking (stod kanskje på beskjæreren).
Uansett hvordan jeg legger den med sømmen nede, faller baguetten til den ene siden og denne sømmen (klemt skriver de allerede en gang): jente_haha: viser seg i all sin prakt.
Inntil gyldenbrun, det fungerer ikke. Ovnen er noe sånt.
Jeg bakte to ting, vel, jeg tror med det andre paret skal jeg gjøre dette: legg dem under ovnens bue og slå dem på med full gass. Ja, på 20 minutter er baguettene klare, men det ble ingen rødme.

Kanskje du virkelig trenger en ovn med topp ti?

[2 Altusya]

2 Altusya

Det at skorpefargen er lys, indikerer at det nesten ikke er sukker igjen i deigen. Hvis du sammenligner fotografiene mine av en baguette på den "gamle" testen og vanlige (jeg har en slik oppskrift), kan du se at sistnevnte kom mye mørkere ut. Dette skyldes at gjæren sprakk nesten alt sukker under langvarig gjæring, både i den "gamle" deigen og i melet som ble tilsatt senere. For fargen på skorpen kan du tilsette sukker (men ikke mer enn 4% av melmassen - i en slik mengde vil sukker ikke påvirke smaken, du må tilsette sukker når den endelige deigen er eltet) eller du kan prøv å bake litt lenger.

Vi forstår og ser etter forskjeller ytterligere

1. Jeg har en vanlig ovn, oppvarming nedenfra og ovenfra.
2. Jeg baker på en stein.
3. Baking mel, jeg bruker fransk mel til baguetter, type 55. Hvis jeg ikke kan kjøpe det, så baker jeg det på vanlig (innenlandspremie), det viktigste er at det står at det er bakeri (så inneholder det kl. minst 28% gluten). Resultatet på fransk og vårt er veldig likt.
4. Korrekte kutt bør gjøres slik jeg tegnet på dette diagrammet (dette er et ovenfra av brødemnet):



- del brødet i lengderetningen i tre deler (grå streker).
- kutt inn midtpartiet som markert med røde streker på diagrammet.

5. Gjæring av den "gamle" deigen
Jeg tar det vanligvis klokka 22.00. Det står til klokka 11 - 12 neste dag. Temperaturregimet er som følger:

- fra 22:00 til 23:00 - 30 - 31C, jeg opprettholder ønsket temperatur med en spesiell enhet (en vanlig 30 W pære i en vanntett kassett, kjøpt i en baltisk nettbutikk), for høy luftfuktighet bruker jeg en øse med kokende vann (temperaturen kan bare opprettholdes med øser eller kopper med varmt vann).

- fra 23:00 til 9:00 - 21 - 22C, jeg legger meg og jeg følger ikke temperaturen, så det er romtemperatur og nå er det ganske kult på kjøkkenet.

- fra 9:00 til 12:00 - 30 - 31C igjen opprettholder jeg ønsket temperatur og setter en ny øse.

6. Forhånds- og sluttkorrektur
Temperaturområde: 30 - 31C igjen opprettholder jeg ønsket temperatur og for fuktighet bruker jeg den samme øse med kokende vann.

[2 Altusya]

2 Altusya

Jeg glemte å skrive om korrekturen: slik at brødene ikke faller på siden under korrektur, må de støttes på sidene med noe (for eksempel et par kopper) gjennom håndkleet. Ordningen er som følger (eksempel på to bagetter): støtte - håndklefold - deigstykke - håndklefold - deigstykke - håndklefold - støtte.

Hvis baguetter faller på siden når du planter på en stein / bakeplate, må du plante dem mer forsiktig og bruke grovere mel til å drysske spader: semulegryn eller mais, for eksempel. Da vil arbeidsemnene lettere rulle av spaden.

Å, takk for det svaret

Dachshund vises ...
Jeg gjettet allerede om sukker i dag. Deigen gjæret også fra kveldstid fra 10 til 10-11 om morgenen. Jeg holder ikke rede på temperaturen her, hva som er på kjøkkenet, dette er.
Ovnen er full av hull gamle, det er ingen topp ti
Jeg baker på en stein, men på toppen har jeg en baguetteholder (jeg legger den også i baguetteholdere og dekker den med et håndkle)
Haaa, her med mel, bare skrevet bakeri. Men det er fortsatt et generelt formål
Vel, med kutt virker det ikke vanskelig, og så, jeg tror det, jeg bare sto der og ble fortsatt vind

Brødene kollapser ikke under korrektur, de kollapser når de er bakt. Jeg la sømmen forsiktig ned, vel ...

Noe sånt

[2 Altusya]

2 Altusya

Vel, det betyr at for skorpen er det best å tilsette sukker, men for å ikke falle på siden, er det nødvendig å spre det på et håndkle. Da vil ikke arbeidsemnene være så runde i tverrsnitt. Og det er verdt å bruke semolino-lignende mel til å drysse spaden, slik at brødene ruller bedre på steinen. Jeg tror at alt dette skal hjelpe.

Og hva er denne baguetteholderen som står på toppen når du baker? Er dette et bakeplate?

Takk for svaret.
Jeg har ingen spader. Og baguetteholderen er ja, et slikt bakeplate. Jeg bestilte det her på Lilys lager. https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=31266.0

Vel, i prinsippet, slik jeg forstår det, er alt bra med meg, bare trene formen på bagetten og tilpasse deg baguetteholderen.
Kanskje jeg gjør feil, selvfølgelig, at jeg står på det. Generelt erfaring, erfaring, erfaring.

Klar. Den enkleste, men ikke mindre praktiske spaden, kan lages av tynn kryssfiner. Klipp ut et rektangel litt mindre enn steinen. Slip kantene for å holde dem glatte. Og det er det, spaden er klar.

Lykke til!

Jeg vil si tusen takk for oppskriften! Alt ble bra!
Den sto i 13 timer ved romtemperatur. Først var det tvil om en så lang stående, og deigen virket uvanlig tynn, men resultatet er flott. Jeg lagde ikke lange brød, og jeg turte ikke kutte ... Jeg smurte de to første med et egg for rødmusset, resten bakte jeg sånn. Jeg må si for de som ikke smurte, skorpen viste seg å være mer sprø.
Krummen er myk, luftig, jeg håper du kan se den på bildet. Det er en subtil syrlighet på smaken, som jeg elsker veldig godt i brød.

Gratulerer - flott resultat!

Deigen er faktisk mer fuktig enn vanlig, men den tilfører bare luftighet. Jeg baker nå med deig med bare 80% fuktighet og noen ganger mer (81-82). Myakish er bare fantastisk. Jeg kommer hjem etter ferien og legger ut et bilde.

Oppskrift: Fransk baguette på "OLD TEST", men hvor er den gamle deigen her? Ser ut som bare en deig?

[Opara]

Opara (hun pulse) skiller seg fra moden deig (Det er sur, gjæret eller gammel deig) vanninnhold og gjæringstid. Deig er faktisk en deig, moden deig - akkurat det samme som normalt. I tillegg kan ekte deig ikke overeksponeres. Gjæringstiden er fra 3 til 5 timer, og den bør brukes umiddelbart så snart den stiger med en kuppel og sakk litt. Modnet deig kan gjæres i 4 til 12 timer.

For informasjon: det er en annen måte for langvarig gjæring av deigen (min favoritt) er biga... Det er enda mindre vann i den, og gjæringstiden er 1 dag.

Jeg vil legge til på egenhånd. Gammel, moden, sur deig kan oppbevares i kjøleskapet i mange dager, ingenting kommer ut av det. I løpet av denne tiden vil deigen fremdeles gjære, den har en smak og lukt av surdeig, deigen på den viser seg å være nydelig og brødet har en liten surdeigsmak.

Dette ble gjort i gamle dager, da de samlet restene av deigen fra deigen, la den i en bolle og drysset den med mel og holdt den til neste brødbaking.

Slik oppbevarer jeg den gamle deigen min: i en keramisk bolle, dryss over litt mel



Og denne deigen viser seg senere



Lykke til! Forumet har flere oppskriftemner for denne deigen og brødet, inkludert mitt

Det er bare det at oppskriften heter "på den gamle deigen", men det er ingen gammel deig i den? Deigen som først lages, og den koster 12 timer, er bare en deig. Og den gamle deigen er et stykke fra forrige batch ... som vi beholder, hvem som helst, og deretter legger til neste batch ...

Her må du starte fra selve oppskriften Bertine, som han kaller denne deigen og denne deigeleprosessen.

Deigen er faktisk en spesiell (deigsammensetning) røre som skal gjære i ca 5-6 timer, og så snart deigen når topper og begynner å falle av litt, anses deigen å være klar til å elte deigen.

Men hva Bertine tilbyr - du må se på forfatteren, så er han FORFATTER av oppskriften!

Dette er egentlig ikke Berteniers oppskrift. Han har en akselerert gjæringsoppskrift. Jeg endret det ved å legge til bruken av patee fermentée.

Det virker for meg ikke verdt å krangle om hvordan man skal kalle patee fermentée på russisk. Det er bare meningsløst. Alle bruker tre konsepter når de snakker om forgjæring av brøddeig: poolish, biga og paté fermentée. Selvfølgelig kan alt dette, hvis ønskelig, kalles en deig, men de er veldig forskjellige, selv om deres sammensetning er veldig lik - mel, gjær, vann og noen ganger salt.

Men etter min mening er det fremdeles unøyaktigheter i navnet eller ikke. I dag bakte jeg disse bagettene igjen, men denne gangen med fullkornsmel. Resultatet er bare flott.

Jeg vil legge til kommentarene mine: Jeg legger til en spiseskje honning i deigen. Jeg la merke til at fargen på skorpen viser seg å være veldig fantastisk, bedre enn med sukker. Da jeg tilsatte sukker, var skorpen mye lettere.

Godta rapporten. Jeg likte oppskriften din veldig godt, du kan føle litt surhet i deigen. Baguettene mine ønsket ikke å brune også, jeg la til ytterligere 10 minutter.

Fantastisk brød viste seg! Og surheten er akkurat det enkle gjærbrødet som regel mangler og det de som baker surdeigsbrød er så stolte av.

Nylig har jeg brukt biga nesten overalt, denne gjæringen er generelt lang om dagen - smaken er enda bedre, mer kompleks.

Jeg er enig, det er noe å være stolt av, en baguette er allerede spist! Om morgenen gikk jeg til brødboksen og kjente en slik lukt at jeg ikke kunne motstå og brøt av, alt farvel, midje. I dag vil jeg legge deigen igjen, og i morgen vil jeg lage boller og rulle dem i hvitløkolje, jeg tror du ikke kan trekke husstanden i ørene

Hvitløk ruller! Flott! Dette blir en ny oppskrift!

Og om livet, bemerker jeg at disse baguettene er ganske kostholdsprodukter. Det er ikke for ingenting at de ikke vil rødme i ovnen så lenge - de har nesten ikke sukker.

Det er feil i oppskriften, vann til deig (Pâte fermentée) og deig trenger 250 gram!
Sjekket, forberedt. Standardforholdet for en del vann er 2 deler mel (1: 2) (+ -5-20 gram avhengig av melet), takket være erfaring.

Følelsen av at de ble avskrevet fra boken uten å sjekke, siden det er mange oppskrifter som ligner på dine på nettverket, er det ingen steder et riktig forhold.
Her er en videobekreftelsesoppskrift,
forskjellen i oppskriften er bare i gjæringen av deigen og formen på brødet.

Forresten lagde jeg en flytende deig, resultatet er det samme etter min mening.

Det er feil i oppskriften, vann til deig (Pâte fermentée) og deig trenger 250 gram!
Sjekket, forberedt. Standardforholdet for en del vann er 2 deler mel (1: 2) (+ -5-20 gram avhengig av melet), takket være erfaring.

Følelsen av at de ble avskrevet fra boken uten å sjekke, siden det er mange oppskrifter som ligner på dine på nettverket, er det ingen steder et riktig forhold.
Her er en videobekreftelsesoppskrift,
forskjellen i oppskriften er bare i gjæringen av deigen og formen på brødet.

Forresten lagde jeg en flytende deig, resultatet er det samme etter min mening.

Oppskriften er ikke avskrevet, det er synd at du ikke har lest anmeldelser av de som bakte disse bagettene før deg så nøye.

Følelsen av at de ble avskrevet fra boken uten å sjekke, siden det er mange oppskrifter som ligner på dine på nettverket, er det ingen steder et riktig forhold.

Og det riktige forholdet blir aldri!
Siden deigen er en levende organisme og reagerer følsomt på elting, kvaliteten på mel, vann og så videre ... Jeg gikk også gjennom dette i praksis. Den beste læreren er opplevelse!

Et notat til, jeg har nå revidert noen av mine synspunkter på baking. Spesielt for tilberedning av deigen, og spesielt for mengden gjær. Dette merkes forresten i mine siste oppskrifter. Så nå tar jeg 2 gram gjær til moden deig og 2-3 gram mer under den siste eltingen av deigen. Jeg liker vann når det er mye. Et sted her på forumet skrev jeg at jeg virkelig elsker når deigen er luftig med store hull, og dette krever mye vann. Du kan bare kna en slik deig for hånd uten å slå.

Lykke til.

Et notat til, jeg har nå revidert noen av mine synspunkter på baking.

Jeg er helt enig i dette!

Og dette kommer med en forståelse av hva DOUGH er, ikke bare ved å kopiere deigen eltingen i en oppskrift, men nøyaktig når du oppnår resultatet gjennom analyse, observasjon for å oppnå ditt personlige resultat og kvaliteten på deigen og det ferdige brødet!

Det er slike mestere innen brødvirksomhet på forumet, med personlige resultater, takk alle for kreativiteten!

[biga]

For informasjon: det er en annen måte for langvarig gjæring av deigen (min favoritt) er biga... Det er enda mindre vann i den og gjæringstiden er 1 dag.

Idol32, og er presset gjær i oppskriftene dine strengt overholdelse av oppskriften, eller bruker du i utgangspunktet ikke tørrgjær? Takk.

Nei, ikke streng. Tvert imot brukes aktiv eller hurtigvirkende gjær i originale oppskrifter. Det virker for meg at de pressede ser ut til å være mer naturlige, eller noe. Men hvis det er objektivt, så er dette et spørsmål om smak.

Bakt !!! Det viste seg, det ser ut til ... (Bildet er utsatt til helgen - flash-stasjonen kan ikke leses av landcomputeren).
Delte deigen i 3 brød (en av dem ønsket ikke å øke først). Først bakte jeg 2 stykker. - de lå på et bakeplate og ga ikke plass til det tredje. Så bakte hun 3. ... bakingen blir bakt raskt !!!
Takk Idol32 for det deilige brødet!
Det er interessant nå å prøve denne oppskriften med fullkornsmel.

Gratulerer! Men disse oppskriftene er ganske enkle og pålitelige. Hva skjedde med det tredje brødet?

[Idol32!]

Gratulerer! Men disse oppskriftene er ganske enkle og pålitelige. Hva skjedde med det tredje brødet?

Den tredje er også bakt, gudskjelov !!! Det er bare det at når man danner brød, viste det seg å være mer langstrakt, derfor var dets økte volumer ikke så merkbare under korrektur som i de to andre.
Deilige baguetter - takk igjen, Idol32!

[Idol32]

Det er bare en bombe! Bagettene viste seg å være et mirakel, hvor gode de er !!! Idol32 , oppskriften er nydelig !!!
Jeg liker veldig godt å jobbe med denne fuktige deigen !!! Jeg ble bare forelsket i ham!



Bare kuttene fungerer ikke! Jeg ber om hjelp, hvor skal jeg kjøpe et verktøy?

[halt]

Gode ​​baguetter!

For at kuttet skal spre seg godt, er det nødvendig at skorpen tørker litt som et resultat av den endelige korrekturen. Det vil si at du ikke dekker for eksempel med plastfolie under denne bevisingen (eller legger dem i en pose), men bare dekker med et håndkle. Som et resultat av disse manipulasjonene, vil skorpen til emnene ikke være så fuktig og elastisk som midten av brødet, brødet vil vokse i ovnen og skorpen, som har mistet sin elastisitet, er nesten ikke eksisterende og kuttene vil spre veldig, veldig bra!

Det er best å lage snitt (etter min mening) med et vanlig blad. Vi tar den ved hjørnet og kutter den med et annet hjørne. Vi kutter raskt. For å forhindre at deigen klistrer seg til bladet, kan den fuktes i et glass vann. Du kan kjøpe et instrument, for eksempel i en butikk fra R. Bertinier - 🔗 (se det som heter halt).

Tusen takk! Jeg vil vurdere alle tipsene
Når det gjelder LAME, vil jeg finne noe her, vi har noe (ellers kan jeg ikke komme fra utenlandske nettsteder (jeg vet ikke hvordan og forstår ingenting))

Be mannen din gjøre det. knivholderen er ikke vanskelig i det hele tatt!

Vi tar to kinesiske spisepinner av tre, setter dem sammen, binder tett på den ene kanten, ikke på den andre.
Sett bladet så nær den tilkoblede kanten som mulig. Vi klemmer de frie endene for hånd, bladet klemmes fast.
De gjorde kutt, bladet ble rolig trukket ut, fjernet, pinnene var hvor som helst.
Dette kom jeg akkurat på. Burde virke. Jeg skal sjekke det hjemme. Bare det er ingen slike kniver, du må kjøpe det et sted.

Ooo venner, takk for rådene! Men mannen min er opptatt hele tiden (vel, veldig, veldig), han er neppe min assistent i denne saken
Ok, jeg vil be noen om å ta den med et sted ... eller kanskje jeg går et sted og leter etter den ... ellers vil jeg mestre utenlandske nettbutikker

Jeg bestiller kniver og annen liten mekanisering fra Bertinier i butikken. Alt kommer uten problemer på 2-3 måneder. Du kan åpne denne butikken gjennom en Google-oversetter eller be en kollega som snakker grunnleggende engelsk på jobben for å hjelpe deg med å fullføre kjøpet.

Hvordan glemte jeg !!!! Du kan bruke en byggekniv !!! En slik ting med utskiftbare uttrekkbare kniver (veldig, veldig skarpe). Videre så jeg selv hvordan brød ble kuttet med slike kniver i ett bakeri !!!

[ta 10g gjær eller enda bedre 3 gram!]

Nå leste jeg oppskriften igjen og ble forferdet - det var tydeligvis en feil mengde gjær i den. Det er nødvendig å ta minst to ganger mindre.Nå har jeg ingen måte å fikse emneoverskriften (du kan se for mye tid har gått), så de som skal bake disse baguettene ta 10g gjær eller enda bedre 3 gram!!

Hvordan glemte jeg !!!! Du kan bruke en byggekniv !!!

Nøyaktig!
Ikke konstruksjon, men geistlig. Den er mindre og har et tynnere blad.
God idé!

Men mannen min er opptatt hele tiden (vel, veldig, veldig), han er neppe min assistent i denne saken

Jeg tror du kan knytte to pinner selv.
Bedre, egentlig, å bruke en kontoristkniv.