Malt - væske, mel, ekstrakt - hvilken velger du?

[MALT - væske, mel, ekstrakt]

MALT - væske, mel, ekstrakt

Materiell levert av nettstedet 🔗, som jeg takker for forfatteren for!

Jeg lurte på igjen.
Det er tre "representanter" for samme forbedrer - i dette tilfellet malt. Det må være en forskjell mellom dem? For en grunn, i en hvilken som helst seriøs bok for fagpersoner innen brødbaking, kan du finne både i oppskrifter, og en annen, og tredje!

Jeg siktet og det var det som skjedde. (Og før det tenkte jeg at hvis for eksempel den flytende malten som oppskriften gir ikke er tilgjengelig, kan den lett erstattes med malt i form av mel og omvendt ... bare et lite barn).

Flytende hvit malt:
Brukt til testen:
- noe annet enn rug.
Hvilken effekt under gjæring:
på aktiviteten til stivelse - effekten er sterk;
på aktiviteten til proteiner - effekten er svak;
som ernæring for gjær - effekten er sterk.

Resultat:
- fargen på brødet er gyldenbrunt og skinnende;
- skorpen er tynn og sprø;
- krummen er elastisk og porøs;
- brød holder seg friskt lenger.

Hvit malt som mel:
Brukt til testen:
- laget uten preenzymer (en direkte) og med kort gjæringstid;
- hvis du bruker mel med redusert enzyminnhold.
Hvilken effekt under gjæring:
på aktiviteten til stivelse - effekten er veldig sterk;
på aktiviteten til proteiner - effekten er veldig sterk;
som ernæring for gjær - effekten er svak.

Resultat av resultatet:
- massens struktur er svekket og litt klissete;
- fargen på brødet er for mørkt ("overstekt");
- skorpen er hard og som fet;
- krummen er buttery, myk og lett mild.

Hvit krystallinsk maltekstrakt:
Brukt til testen:
- laget med 2-3 timers gjæring;
Hvilken effekt under gjæring:
på aktiviteten til stivelse - effekten er moderat;
på aktiviteten til proteiner - effekten er svak;
som ernæring for gjær - effekten er veldig sterk.

Resultat av resultatet:
- brødets struktur er skarpere;
- brødskorpen har veldig appetittvekkende sprekker.

Det gjenstår å legge til det doseringen av malt bør være som følger:
- flytende hvit malt 2,5 ... 4 g per 1000 g mel;
- hvit malt i form av mel 3,5 ... 5 g per 1000 g mel;
- krystallinsk maltekstrakt 1,5 ... 3 g per 1000 g mel.

P.S. Det er en annen "variant" av malt. I Spania kalles det "malta tostada" / stekt malt. Prosessen med å lage malta tostada er den samme som for hvit malt, bare den tørkes ved høye temperaturer og den blir veldig mørk, nesten svart. Malta tostada brukes bare til å gi brødsmulen en spesiell farge og smak.