Fant det på et annet nettsted. Jenta heter Erica.
Hun har en alternativ oppskrift. Jeg vet ikke hvor mye bedre det er (((Men litt mer komplisert.
Det er best å lage den evige surdeigen på rug tapetmel, da det skaper det gunstigste miljøet for utvikling av mikroorganismer. I vår surdeig vil vi dyrke to typer mikroorganismer vi trenger - gjær, som vi trenger for å gjære deigen, og melkesyrebakterier, som er gjærens beste venner og beskytter dem mot fiendtlige mikroorganismer (forråtnende bakterier og mugg). For å øke prosessen med forberedelse (modning) av starteren, vil vi legge til (en gang) rene kulturer av melkesyrebakterier og gjær til den. For hele forretten tok jeg 1 gram fersk gjær (et så lite stykke 1mm / 1mm og noen få krystaller av Vivo starter). Hvis det ikke er noen startkultur, kan du klare deg uten den, i produksjonen forbereder de startkulturen uten tilsetning av melkesyrebakterier, de er selv dannet i den på en naturlig måte.
Siden jeg har påtatt meg en så ansvarlig oppgave, vil jeg sitere den primære kilden, nemlig oppskriften for å lage rugsurdeg i produksjonen (kilde: PM PLOTNIKOV og M.F. KOLESNIKOV, 350 varianter av bakeprodukter, oppskrift og tilberedningsmetode; Pishchepromizdat, 1940) .
Alt i oppskriften reduseres 1000 ganger, spesielt til hjemmelaget mat
Så Opara
50 g rugmel
50 g vann (det er bedre å ta rent, filtrert eller kildevann)
1 g fersk gjær
4 g ICD (Vivo startkultur - på tuppen av en kniv)
Gjæringstemperatur 26-27 ° C
Gjæringstid - 7-8 timer
Produksjon startkultur
All deig
75 g rugmel
45 g vann
Gjæringstemperatur 26-27 ° C
Gjæringstid - 4 timer
1. forfriskning
Surdeig - 100 g
Mel - 180 g
Vann - 140 g
Gjæringstemperatur 26-27 ° C
Gjæringstid - 4,5-5 timer
2. oppdatering
Surdeig fra 1. forfriskning - 100 g
Mel - 180g
Vann - 140 g
Gjæringstemperatur 26-27 ° C
Gjæringstid - 4,5-5 timer
Etter den andre forfriskningen betraktes surdeigen som moden, og brød kan bages på den. Som du kan se, tar hele prosessen omtrent en dag.
I fremtiden må startkulturen oppdateres hver 10. dag. Lagres kjølig.
Til brød tar jeg 1-2 ss surdeig, tilsett like store mengder mel og vann (du kan tilsette fra 100 til 300 gram mel) og lar det stå på et varmt sted over natten. Når surdeigen har økt 2,5-3 ganger, kan den brukes i brød.
Du kan bruke den til å bake alle typer brød. Hvis du planlegger å bake hvete, så lag en deig med hvetemel, hvis rug - så med rug. Denne surdeigen passer til absolutt alle gjærfrie surdeigsbrød. Det vil tilføre rug tradisjonell syrlighet og hvete en uvanlig aroma og luftighet.
Viktig! Du kan ikke legge sukker, salt, meieriprodukter osv. I den evige surdeigen. Dette kan stimulere utviklingen av putrefaktive bakterier. Bare rugmel og vann!
Forresten, dette er uttrykket til en teknolog som har blitt sitert i lærebøker i nesten 100 år.
“Hvis vi baker rugbrød med gjær, vil det ha en blid smak og dårlig bakt smuler. I vårt forbund tilberedes rugbrød eksklusivt med surdeig "
Og et annet sitat fra vår samtid: "I utgangspunktet er rugmel (...) deigen laget med surdeig, som er forårsaket av særegenheter ved den kjemiske og enzymatiske sammensetningen av rugmel."
Uten å gå dypt inn i jungelen av biokjemi, kan jeg si at hvis rugbrød er etterspurt i familien din, og du baker det minst en gang i uken, er det verdt å lage surdeigen.
Vel, hvis plutselig, for alle interesserte, litt vitenskap) Det spesielle med rugdeig i dette tilfellet betyr tilstedeværelsen av alfa-amylase i den og dens evne til å blokkere gjærgjæring ved forsukring av stivelse og krystallisering av gluten. Det er disse prosessene som forhindrer "spiring" av rugbrød. Det ble også funnet at melkesyrebakterier (LAB) hemmer krystallisasjonsprosessen, og hjelper gjæren i deres vanskelige oppgave)
I tillegg hadde gjæren opprinnelig dyrket i rugmel (i surdeig) en høyere aktivitet, høyere løftekraft og en utvidet fase med vital aktivitet, sammenlignet med vanlig gjær, da den kom inn i sitt vanlige rugmiljø.
I tillegg produserer denne surdeigen deilig hvetebrød uten bruk av gjær. I går bakte jeg hvetebrød på denne surdeigen.
Og til slutt et sitat om hvetesyr: “Hvetesild brukes til å forbedre kvaliteten på produkter laget av hvetemel med reduserte bakeegenskaper; for å sikre stabiliteten i teknologi og produktkvalitet; sikre den mikrobiologiske renheten til ferdige produkter under lagring. " Jeg sier med en gang - jeg kastet ikke noe. Men. Hvis du følger oppskriften, får du 4 kg surdeig ved utgangen etter 2. forfriskning) Derfor gjorde jeg dette:
1. og 2. trinn - alt etter oppskriften.
Første forfriskning - Jeg oppdaterte 100 gram surdeig, og lagde brød på resten av surdeigen (om enn med tilsetning av gjær, siden surdeigen ikke var moden nok).
Etter den første forfriskningen fikk jeg 420 gram. Og jeg la dem i kjøleskapet.
Etter 2-3 dager tok jeg ut surdeigen til 2. forfriskning (som du ser fulgte jeg ikke teknologien veldig nøye og utførte forfriskninger sjeldnere).
Jeg oppdaterte 100 g, og tok resten (320 g) til brød.
Denne gangen bakte jeg ca 1 g St. med symbolsk tilsetning av gjær. gjær.
Jeg bakte det første brødet uten gjær da surdeigen var 10 dager gammel.
Du kan legge til absolutt hvilken som helst startkultur. Jeg bruker vanligvis den delen jeg ikke trenger. )
Surdeigsvekten er inkludert i den generelle brødoppskriften. Derfor må den trekkes fra oppskriften. Hvis du følger oppskriften, får du følgende forhold mellom mel og vann:
100 g surdeig inneholder 55 g mel og 45 g vann.
Hvis du tar 300 g surdeig, blir melberegningen således:
55g * 3 = 165g (vi trekker 165g fra oppskriften, og tilsett mel til resten)
Vannberegning er lik:
45g * 3 = 135g (vi trekker 135 fra den totale mengden vann, tilsett resten i henhold til oppskriften)
Når du reduserer mengden surdeig til 100g, bruker du 1-2 ss til brød. Og da vil ikke denne matematikken lenger være viktig, siden 2 ss ikke vil påvirke batchen spesielt, og du kan ikke ta dem i betraktning i det hele tatt. Dessuten skiller konsistensen av surdeig seg ikke mye fra brøddeigen.
Å ja, takk for å minne meg på. Viktig. Om konsistens.
For de som allerede har sett etter informasjon om surdeig, møtte de ofte uttrykket om "konsistensen av rømme") Så denne surdeigen har IKKE konsistensen av rømme. Denne surdeigen har konsistensen av en tett deig))
Og du har også kommet over informasjon om mugg, eddik eller acetonelukt, grønn farge osv. Noen hevder til og med at "det skal være slik, bare fjern formen ovenfra". Nei, det trenger ikke være slik. På grunn av sitt lave fuktighetsinnhold beskytter denne forretten seg mot uønskede mikroorganismer. Hun har en behagelig lukt av rugmel og alkoholgjæring.
I et så tørt miljø bremser imidlertid gjæringsprosessene også, men hvis du trenger å øke hastigheten på denne prosessen (for å bake brød), er det bare å skille den nødvendige delen, tilsette vann og mel i forholdet 1: 1 (det er her konsistensen av rømme vil vise seg) og gi vandre denne blandingen (faktisk - en deig) til den dobler eller tredobles. Etter det kan du kaste den i HP og legge til resten av ingrediensene.
Og du bør ikke fukte selve surdeigen, dette kan stimulere veksten av putrefaktive og eddikbakterier. Men tillat heller ikke vikling og dannelse av en skorpe på overflaten - det blokkerer tilgangen til luft.
