Skinke med cognac og provencalske urter i Tescoma skinke maker

Ja, det virker som om det ved 90C rett og slett vil tørke ut. Jeg vet ikke hvorfor jeg skal bringe henne til en slik tilstand.

Det er akkurat slik det virker for meg.

for nesten alt kjøtt (storfekjøtt, svinekjøtt, vær) satt 71.1C

Nooo, for kjøtt er det 165 ºF, som er ≈ 74 ºC))

Og jeg så 160F og telte dem.
Vel, ok, 74 så 74. Hvor skal du dra?!

Lagde min første skinke med denne oppskriften på BIOWIN (kjøpt her 🔗).
I Ukraina er det ingen teskoma og vil ikke komme over, men denne er laget av rustfritt stål, i prinsippet samme design.
Termometeret kan settes inn både i badstuen og i kjøttet.
Kjøttet ble tatt i halv svinekjøtt og kyllingfilet. Ingen gelatin. Hun rørte den med en kniv i en kjøkkenmaskin i omtrent tre minutter, og kuttet litt av kjøttet i terninger. Kjøttdeigen var tett og fibrøs.
Varmet opp i tre timer. De første 40 minuttene var badet 80 grader, i løpet av hvilken tid kjøttet ble oppvarmet fra 10 til 40 grader. Så økte hun temperaturen på badet til 85 og etter 1 time 15 minutter fra begynnelsen ble kjøttet 75 grader, men over tid nådde kjøttet også 85 grader.
Jeg gjorde det uten pakke. Lekket buljong nesten 200 gram fra en total startvekt på omtrent 850 gram. Den kom lett ut, vasket av med en vaskeklut av metall.
Det ble velsmakende, men tørt og fast, også skjevt langs veggene, fordi jeg ikke tampet det, håpet at det ville slå seg ned av seg selv.

Mine konklusjoner for fremtiden:
1) temperaturen på badet er ikke mer enn 80 og varme i tre timer. Jeg vil nok prøve i pakken.
2) kjøttet blir ikke eltet så mye i skurtreskeren, det komprimeres for mye
3) ta kyllingdeler ikke fra brystet, men fra bena og vingene, fordi fileten i seg selv er tørr

[Olyalya82]

Olyalya82
Ol, alle konklusjonene dine er helt riktige! Jeg bruker heller aldri tørre kyllingdeler, men bare fra beina. Temperaturen inne i stykket var for høy. Aldri ta den opp til 85C. Hvis vanntemperaturen holder seg rundt 80C hele tiden, er det bare å lage mat i 2 timer 45 minutter - 3 timer, og du trenger ikke engang å måle temperaturen inne i stykket. I løpet av denne tiden når hun selv en trygg 72C og kjøttet blir saftig. Vel, du kan ta det til 75C hvis du virkelig vil, men du trenger ikke det lenger.
Og tamp, ja, vær sikker, enten med en skje, hver porsjon som skal helles, eller med en slikkepott, da det er mer praktisk for deg.
Lykke til med din neste skinke!

La min første skinke. Jeg la den i kjøleskapet. Og først nå skjønte jeg at jeg ikke hadde satt gelatinen. Hva å gjøre? Trekke ut og legge til eller gå slik? Jenter, fortell meg!

[Tatyana]

La min første skinke. Jeg la den i kjøleskapet. Og først nå skjønte jeg at jeg ikke hadde satt gelatinen. Hva å gjøre? Trekke ut og legge til eller gå slik?

Tatyana, ikke bekymre deg. Ikke alle bruker gelatin. Jeg spiller det bare trygt. Her er ikke alt kjøtt kuttet i biter, slik at du kan være redd for skinke sammenbrudd. Det viktigste er å kna den ordentlig og da vil "strengene" gjøre jobben sin: de vil feste kjøttbitene sammen. Så det er fullt mulig at skinke blir fin uten gelatin!

[Anton]

Tusen takk for oppskriften, jeg skal prøve å lage den i dag! I forrige uke laget jeg av kyllingbryst med hvitløk, jeg trodde at hovedsmaken av hvitløk ville forsvinne når jeg lagde mat, jeg la 4 fedd i en halv porsjon, det viste seg å være mye, det ble litt mer kraftig))

Anton, til din helse! Du vet, jeg bruker aldri fersk hvitløk. For det første er det, som du sier, mer kraftig. Og for det andre ... Jeg er bare for lat til å rense den.
Jeg bruker tørr granulert hvitløk. Det gjør skinkeens aroma lysere, og dominerer ikke selve smaken. Det viser seg perfekt (etter min mening, selvfølgelig).

Jeg maler de rullede havrene (ekstra) for en haug .. i god :)) Jeg legger til, jeg liker det mer enn semulegryn.

Jeg legger til hercules, likte det liksom mer enn semulegryn.

Og skal du legge til semulegryn i skinke?

Jeg gikk tom for bacon :)) det var en god .. Jeg var redd for at den skulle være tørr og smuldre, vel, jeg helte den :)))

Kulibin, praktisk talt!

Og for en haug med maisstivelse, jeg liker det mer, det ser ikke ut som koteletter;)

Jeg røyker kylling i et røykhus opp til 65-70, svinekjøtt er alltid 75-80, skinke er ikke tørt, fordi jeg heller en halv liter melk eller mer vann!

Jeg løper rundt her om skinke og stiller dumme spørsmål ...
Jeg lagde den første skinke fra brystet og kjøttdeigen, kokte den i en kjele og var nesten fornøyd.
Nå har jeg fått en ny scene. Svinget mot en storfekjøtt. Kjøttet mitt er veldig filmete og senet. Det virket for meg at venene ville tilsette et geleringsmiddel under en lang koke. Eller i geléen hans?
Jeg har til og med cognac ...

Ol, hvis det er mange harde årer, er det bedre å ikke stikke den inn i skinke. Skinken er kokt ved lav temperatur og blir seig som en såle! Jeg var her forleden, jeg forvekslet biffhalsen med et skulderblad, der det var mange entingårer, og med det viste skinke seg å være tøffere. Se.

Men det vil ikke smuldre opp. Og gelatinen er dofig der.
Jeg vil prøve litt, så rapporterer jeg ... det blir tøft, jeg legger det ut i en trykkoker, og knuser det til pasta. Eller hvor som helst ...

Kan vi bare lage mat litt lenger da? Hvor mye skal du beholde?

Lin, hvis du forteller meg det, så var jeg allerede i full gang, da jeg gjorde det for første gang, knuste det så morsomt, og jeg elsker virkelig blodårene i kjøttet, men kokte, men her var de ubrukelige :) Men hunden skalv allerede når han spiste. Når hun spiser deilig mat, kommer hun alltid opp til beina og slikkene mine, eller hånden hennes, så hun ga ikke et avsnitt. Så jeg kastet henne en hel blodåre oppå henne med et spesielt krydder, en gang. !

Det var ikke noe for meg, beklager ...

Nei, jeg er glad, jeg skrev det til Ole. Men innlegget ditt vil komme til nytte, selvfølgelig!

Forresten har jeg mindre enn 2 timer og 40 minutter. aldri kokt!

Kan vi bare lage mat litt lenger da? Hvor mye skal du beholde?

Jeg tenker 4-6 timer på oppvarming i tegneserien.
Radochka, jeg er som hunden din, jeg elsker å knuse kokte årer og grisete.

Jeg elsker å knuse kokte årer og gryshchiki.

Vel da, Ol, du har kortene i hendene!

"zhryashchiki !!!"
Vel, et superord! Jeg tar det bare inn i kjøkkenleksikonet mitt !!!

Radochka, det er ikke meg, det er et nettbrett ... men jeg likte det også!

Det var det jeg gjorde. Laget i ovnen i biovine. Jeg ventet ikke på den ((. Jeg holdt den i 5 timer på t 75-80. Inne i stykket varmet den opp til 72 apparater bare etter 5 timer. Og tilsynelatende overeksponerte jeg den. På en eller annen måte turte jeg ikke å trekk den ut før ... Jeg smakte ikke på at den ser for skinkeaktig ut, nesten kokt kjøtt. Velsmakende, men ikke hva du ville.

Å, Taaan! Hvis du bare fortalte meg på forhånd at du vil ha en smak nær en skinke, vil jeg anbefale en helt annen skinke. Jeg har bare to av disse, nært i smak: med kylling og svinekjøtt og marmorert. Men i alle fall, for å oppnå nøyaktig "butikk" -smaken, kan du bare ved å tilsette natriumnitritt (nitritsalt), hvoretter du trenger eksponering i kjøleskapet i 48 timer, og deretter varme opp ved 40-45C i 2 timer og til slutt matlaging ved 75-80C - 3 timer. Da blir det en autentisk "butikk" -smak! Dessverre kan du ikke oppnå dette uten nitritt. For ikke å nevne det faktum at ekte skinke bare er laget av svinekjøtt, og her har vi også biff.
Når det gjelder konsistensen, ser jeg at den faller litt sammen med deg. Og jeg tror at dette ikke skyldes mangel på gelatin. Jeg kom til at han ikke holder så mye skinke sammen (selv om han selvfølgelig gjør dette også), da den holder saften inne i form av små gelé "bobler". Men det er bare min mening. Men hovedårsaken til sammenbruddet er det utilstrekkelige antallet "tråder" på kjøttdeigen etter elting.Tanya, i hva elter du kjøttdeig og hvor lenge?

Saltet var akkurat nitritt, jeg kjøpte det sammen med en skinke. Dette er svinekjøtt og kyllingben, det er ikke biff. Og hun er ikke så rosa i live, likevel, dette bildet ble slik. Bare for resten ... Jeg elte kjøttdeigen litt, jeg innrømmer at jeg gjorde det i høstmaskinen, men barnet snurret under føttene på tudy-syudy, vel, omtrent 5-7 minutter et sted .. Trådene gjorde ikke vent ..
Lin, det vil si at du måtte holde den i et par timer klokken 40, og deretter på 75-80? omtrent 40 grader hvor som helst jeg ikke har sett ..
Du kan generelt starte en ny mens denne blir spist. Jeg skal jobbe med insekter.

omtrent 40 grader hvor som helst jeg ikke har sett ..

Tan, kom igjen "deg", ok?
Kort sagt, ca 40-45C - dette er anbefaling fra Kolbasnik. Du går til profilen hans, det er "Vis brukermeldinger", les alt, han skriver mye om denne prosessen. Det er bare det at jeg ikke har mye tid til å grave nå, slik at du kan kaste lenker.
Selv har jeg aldri gjort dette, så jeg kan bare ta ordet mitt for det. Men jeg er fornøyd med resultatet som jeg får, så jeg brydde meg ikke om dette. Men med nitritsaltet overrasket du meg. Fordi de sier at det er hun som påvirker smaken. Så sent som i går leste jeg disse ordene til Kolbasnik, men jeg husker ikke nøyaktig hvor, sannsynligvis, i skinke-emnet. Jeg skjønte bare at når det oppvarmes i to timer ved en temperatur på 40-45 ° C, oppstår det en slags "reaksjon" av dette nitritsaltet, og "samme smak" oppnås. Hvis du prøver å oppnå det, må du handle i henhold til instruksjonene fra Sausage Maker.

Tusen takk! Jeg vil se, lese mer ... Og ja, kom igjen "deg"

[Sengetøy]

Sengetøyog jeg er tilbake til deg.
I går lagde jeg skinke din, alt etter oppskriften du lærte. Her er hva som skjedde

🔗

Deilig, men den første er mer som en skinke. Denne har en mer kjøttfull smak.

Og nå et spørsmål for fylling! Hva gjør jeg galt - jeg har et helt glass væske når jeg drenerer? Det ser ut til at jeg følger all teknologien, selv om jeg ikke lager mat 3, men 4 timer (vel, slik at temperaturen inne i kjøttet er 72 grader).
Å, jeg glemte nesten å takke deg fra spiserne mine! De er glade!

[Vitalinka]

Hva gjør jeg galt - jeg har et helt glass væske når jeg drenerer?

Å, slik at det ikke er væske, er dette en hel virksomhet! Plager hun deg? Vel, lekket og lekket. Jeg kaster den aldri, det er litt av en hund som går i grøt eller noe annet.
Det er en hel teknologi der: for det første må kjøttdeigen modnes i 48 timer. For det andre, oppvarming ved 40 ° C i to timer, og deretter kokende ved 80 ° C i 3 timer. Så ifølge Kolbasnik skal det ikke være buljong. Ærlig talt, jeg har bare ikke tålmodighet til å gjøre alt dette. Det enkleste for meg er å kna kjøttdeigen, ha den i en skinkeprodusent og koke den.

Deilig, men den første er mer som en skinke. Denne har en mer kjøttfull smak.

Vitalinka, Jeg hadde ikke noe mål om å jage skinke-smak i det hele tatt. Derfor bare to, mer eller mindre lik skinke - med kylling og svinekjøtt og marmor. Resten er mer kokt svinekjøtt og rundstykker enn skinke.

Å, jeg glemte nesten å takke deg fra spiserne mine! De er glade!

Dette er det viktigste! Og si dem takk for det de liker!

Lenusya, takk for at du la alt i hyllene!
Det er bare det at jeg allerede begynte å bekymre meg for at noe var galt med meg. Jeg leste tross alt at det ikke skulle være væske eller litt i det hele tatt.
Siden du også samler væske, så det være det! Jeg skal blande den til grøt også.

Vel, faen!

Hei, kan du dele hvordan du klarer å holde vannet i potten på 70 grader? Jeg må slå på og av gassen under pannen. Hva gjør jeg galt? Vann skal vel ikke koke? Det tok 45 minutter da vannet varmet opp til 70 gram. målt temperaturen på kjøttdeig 30 grader.

[prubul]

prubul, bare sett et lite lys på brenneren og se temperaturen. Det skal være innenfor 75-80 grader. Vannet koker ikke.

Hei, kan du dele hvordan du klarer å holde vannet i potten på 70 grader? Jeg må slå på og av gassen under pannen.

Jeg setter på den minste brenneren og på skillelinjen, ilden er den minste, T holdes på 78C. Uten skillelinjen var det også umulig å holde T, den "krøp" fremdeles opp.

Så jeg holder den på en liten brenner, mens den holder på grensen til 75. Det tok 1 time, kjøttdeigen ble oppvarmet til 65 grader. Jeg lurer på om temperaturen på kjøttdeigen stiger over 70, slår du av gassen?

prøv å bruke en stor gryte. Den vil fungere som et batteri og en varmespreder. Vann har stor termisk treghet, og et stort volum vann vil holde de 75-80 grader vi trenger ved svak varme og et åpent lokk.

Tusen takk for tipsene.

Jeg lurer på om temperaturen på kjøttdeigen stiger over 70, slår du av gassen?

Den sikre temperaturen for kjøttberedskap varierer, avhengig av sorten, fra 71 til 74C. Se på lenken til tabellen
🔗

Jeg har to spørsmål. Det gikk 3 timer.den røde knappen er ikke senket helt... Dette er normalt? Helles et helt glass rød buljong [/ font]. Jeg finner ikke hvor de skrev om det, gikk noe galt? Temperaturen på kjøttdeig er 72 grader, nå kjøler jeg det ned.

den røde knappen er ikke senket helt. Dette er normalt

Fint.

Hellte ut et helt glass rød buljong

Ja, jentene har allerede spurt om dette, de ser ut til å ha bestemt at kjøttet ikke er veldig høy kvalitet eller farget.

Takk skal du ha (og spesiell takk til Elena for oppskriftent), ellers trodde jeg det var blod. Kjøttkraften kokt, det ble dannet et skum, fargen er mørk som på biffbuljongterninger, selv om jeg har indrefilet av svin og nakke.

[prubul]

Vel, som alltid, møtte jeg opp for en nikkende analyse!
Loven om et skittent triks! Hvis jeg satt ved den bærbare datamaskinen hele dagen, ville ikke en eneste levende sjel til og med falle inn for å flomme! Men det var verdt å dra ...
Det er bra at vi har slike sympatiske venner her - de vil vise og spørre!
prubul, Jeg håper du vil lykkes som det skal!

[MIRAKEL:]

Lena rapporterer: Skinkeprodusenten på jobben er enkel MIRAKEL: : bravo: holder formen veldig bra, saftig ser ut som kokt svinekjøtt, men åh, jeg hadde noe galt med temperaturregimet. Smaken og lukten av halvstekt kjøtt, spesielt i bunnen. Der var den rosa i fargen, toppen var grå. Sannsynligvis væske når drenering skal være gjennomsiktig, men det at jeg var rødlig var en indikator på rå kjøtt. Så du må beholde den i 4 timer bare for svinekjøtt? Og hvordan jeg holder inneslutningene av kjøttstykker, konsistensen min ser mer ut som kjøttdeig. Kanskje 5 minutter med hakket kjøttdeig, og tilsett hakkede biter på slutten, eller gjør det ikke noe? Hvis jeg kan lage et bilde, vil jeg sette det inn, men nå stekte jeg det raskt, og jeg vil vente på at familien min skal si igjen at jeg oversatte produktene (det var med Beloboka)

Tek-s ... la oss ordne det i rekkefølge.
Jeg er ikke i tvil om at temperaturregimet har skylden! Du så at i alle oppskriftene mine tar jeg bilder av et termometer også, slik at du alltid kan se ved hvilken temperatur jeg lager mat. Derfor, hvis temperaturen din hoppet frem og tilbake, hvis hukommelsen min serverer meg, så ble skinke kokt feil, eller rettere sagt, den ble ikke tilberedt i det hele tatt. Svinekjøtt har ingenting å gjøre med det. I forgårs lagde jeg skinke utelukkende av den, og så straks vanntemperaturen nådde 75C, skrudde jeg ned varmen, men termometeret steg litt mer og la seg på 78C. Nøyaktig 3 timer senere målte jeg temperaturen inne i stykket - 73C! Alt var perfekt tilberedt. Saften, for meg personlig, er ikke helt gjennomsiktig, ganske uklar, men ikke rød, selvfølgelig.
Nå om å elte kjøttdeig. Fortell meg, hva blandet du det inn?

... Kanskje 5 minutter med hakket kjøttdeig, og tilsett hakkede biter på slutten, eller gjør det ikke noe?

Kjøttdeig trenger ikke å eltes separat fra bitene, fordi det skal dannes tråder på selve bitene, ellers vil bindingen være dårlig. Personlig likte jeg ikke å elte med en krok.Kjøttet kryper bare over bollen og nifiga blir ikke eltet. Derfor bruker jeg vedlegget, som på bildet. Men på 10 minutter ble kjøttbitene aldri til kjøttdeig, de har faktisk ingenting å male med noe, festet er glatt og det blander seg grundig og sliper ikke.
Vennligst spør, ikke vær sjenert. Hvis noe ikke er klart, vil vi finne ut av det sammen, og til slutt vil vi finne sannheten! Det er ingenting å oversette produkter og ødelegge humøret ditt! Er det ikke?

Lena takk for svaret. Jeg rørte den i en kjøkkenmaskin med en krok (jeg har ikke en slik dyse) i 10 minutter i 2 hastigheter, og alle kuttbitene forsvant på en eller annen måte i kjøttdeigen. Kjøttdeigen var fra nakken. og hun var feit. Vi må tenke nøye gjennom hvordan vi holder temperaturen. Jeg hadde den på svak varme, den minste brenneren (emaljert panne 4,5 liter), temperaturen prøvde å hoppe ut av den røde linjen. Så det viste seg hva som skjedde. Men jeg er ikke opprørt, selv om jeg i dag ble møtt med sorgfull stillhet, noe som betyr enda verre enn jeg trodde.