Brødet stiger, men faller innover. Årsakene til at brødet faller av.
Diagnose: Brødet stiger godt og raskt, men på slutten av den andre korrekturperioden eller i begynnelsen av stekesyklusen, faller brødets toppkuppel av.
Hvorfor faller brød av i en brødmaker eller ovn?Det er følgende hovedårsaker:
1. Økt volum av deigstykket, høyt gjærinnhold.
2. Økt fuktighetsinnhold i deigstykket, manglende overholdelse av mel / væskebalanse.
3. Feil valg av bakeprogram, tidspunkt for første eller andre korrektur, avhengig av type deig. Denne faktoren kalles "deigen har stoppet"
4. Den økte temperaturen inne i x / ovnen under korrektur av deigen.
1. Økt volum på deigstykket.Følgende faktorer bidrar til økt økning i deigstykket:
1.
Grunnleggende: For mye gjær tilsettes når du elter deigen, mer enn standardinnstillingen.
2. Når du elter deigen, er det en større mengde sukker enn standardene for legging og er nødvendig for at deigen skal heve seg. Overskudd av sukker påvirker gjærens virkning sterkt.
3. Når du elter deigen, er ikke salt inkludert, eller er inkludert i en mindre mengde. Saltet styrer hevingen av deigen og forhindrer at den hever seg for høyt.
4. Brødmakeren står i et trekk, eller ble flyttet eller ristet mens den beviser deigen.
5. Deigen ble eltet i for varmt vær, eller ved høye temperaturer på kjøkkenet. Her legges romtemperaturen opp på oppvarmingstemperaturen til brødmaskinen når du elter og prøver deigen. Når romtemperaturen er over 27 * C, legges produktene i en bøtte fra kjøleskapet.
6. Når du elter deigen inn i brødmakeren, ble forvarmet mat plassert for mye (vann, melk, smør, potetmos osv.), Som ble lagt over på oppvarmingstemperaturen til brødmaskinen under elting og korrektur. av deigen. Den totale temperaturen var høyere enn for korrektur.
7. For lang prøvetid på deigen før steking enn det som er nødvendig for denne deigoppskriften. Brødmakeren kan ikke uavhengig visuelt kontrollere tiden og graden av beredskap for den andre korrekturen av deigstykket før baking.
2. Økt fuktighetsinnhold i deigstykket.Følgende faktorer bidrar til økt fuktighetsinnhold i deigstykket:
1.
Grunnleggende: For mye væske ble tilsatt når du elter deigen. Væske er en kombinasjon av vann, juice, egg og andre flytende produkter som cottage cheese, potetmos og andre.
2. Under eltingen ble det tilsatt for mye ost til deigen, som smeltet og tilsatte overflødig væske når brødmaskinen ble varmet opp.
3. For mye fuktighet og varmt vær, samt høye temperaturer på kjøkkenet og ute. Fra økningen i omgivelsestemperaturen og oppvarmingen av brødmaskinen når du elter deigen, gjør det deigen mer flytende og mykere enn det som kreves av bunens regler.
4. Under elting ble korn, kli, tørket frukt, rosiner, dynket i væske dagen før, tilsatt deigen, noe som ga en ekstra mengde fuktighet.
5. Under eltingen ble det tilsatt mer frukt og grønnsaker, hakket eller revet, i deigen enn det som var nødvendig for å danne en bolle, og disse produktene ble tilsatt helt i begynnelsen av deigen og ble malt til en fin tilstand med en deigkniv.
6. Når du elter deigen, ble det tilsatt for mye mat, og brødmakeren klarte ikke å elte deigen. Det var liten plass til deigstykket, eltebladet klarte ikke å elte et stort antall produkter.
7.Ved elting ble det lagt for mye smør i deigen, smør i biter, fet mat som også er flytende. Fra oppvarmingen av brødmakeren under elting blir hardt fett mykt og gir overflødig fuktighet til deigen.
8. Når du elter deigen, ble det lagt mel av lav kvalitet, malt av spiret eller frostkorn. Derfor inneholder mel og brød mye vannløselige stoffer, en stor mengde stivelse, og på grunn av hydrolyse er det mye vann i brødet.
9. Ved elting av deigen ble det brukt mel med høy luftfuktighet.
3. Feil valg av stekeprogrammet, utvidet prøvetid på deigen.Hvis deigen i de to første tilfellene lukter gjær og krummen er veldig våt eller våt, så er det i dette tilfellet krummen bakt, brødet er porøst og velsmakende, og brødets kuppel har kollapset nedover, og noen ganger en rush av deigen dannes på bøtta langs kantene. Og det kan være en liten smak og / eller surdeig.
Årsaken er feil valg av brødbakeprogrammet eller deigen har stått stille under korrektur.
1. Feil valg av bakeprogrammet. For eksempel bør hvetedeig heve en viss tid, tilstrekkelig til å doble deigen, men hvis deigen har vært i ovnen i mye lengre tid, har den allerede hevet, men fortsetter å heve - på et eller annet tidspunkt synker den kraftig, det vil si at den har stoppet og mistet styrken, overaktiv.
De samme tilfellene kan oppstå med hvete-rug og rugbrød, når tiden som er tildelt til prøvetaking av brødfremstillingsprogrammet ikke samsvarer med den faktiske tiden, kravene til selve deigen.
2. Temperatur på miljøet, lokaler. Når du prøver på deigen, må du være oppmerksom på forholdene deigen viser. Den optimale omgivelsestemperaturen bør være på nivået 26-28 * C. Samtidig må du ta hensyn til temperaturen inne i deigen, hvis den hever seg, vil deigen vokse raskere, og på et tidspunkt kan den legge seg og miste formen. Dette er et viktig poeng: korrespondansen mellom deigens prøvetid (opp til en dobling) og korrekturstemperaturen (26-28 * C).
Denne saken blir diskutert mer detaljert i emnet.
Hvordan sjekke om deigen er klar til baking? Ferdig deigstemperatur4. Økt temperatur inne i x / ovnen under korrektur av deigen.Mange brødbakere synder med denne kvaliteten, temperaturen inne i bøtta under dekselet på deigen når 35-40 * C - noe som er veldig uønsket for deigen. Dette fremskynder prosessen med å heve deigen, og veldig høy, noen ganger helt opp til bøtta, men har en dårlig innvirkning på kvaliteten på brødet når du baker eller allerede er klart.
Det er optimalt at temperaturen på deigsikringen passerer T * 25-28 og ikke mer!
Samtidig er det optimalt at deigstykket øker med ca 2-2,5 ganger - og ikke mer !!!
L. jeg, Auerman skrev det
når fermenteringstemperaturen stiger over 25 grader, forverres de reologiske egenskapene til deigen betydelig. Enkelt sagt, deigen blir flytende, beholder sin form dårligere, gluten er merkbart svekket. Og enda verre, gjæring i en brødmaker påvirker deigen, hvor gjæring ledsages av oppvarming til 40 grader.
Hvis deigen blir flytende, er det vanskelig for den å holde formen, og noen ganger legger den seg under prøving eller under baking.
Relatert materiale her:
Hvordan sjekke om deigen er klar til baking? Ferdig deigstemperatur
