Hakket kyllingskinke i Travola KYS-333D dehydrator

[la kjernetemperatursonden ligge i brødet]

Hakket kyllingskinke i Travola KYS-333D dehydrator

Kategori: Kulinariske oppskrifter

Ingredienser
Velkjølt kjøtt (jeg har kyllingbrystfilet)	1 kg
"Salting-nitrittblanding	1 vektprosent kjøtt
Bordsalt Ekstra (dvs. fint)	0,7-1 vekt% kjøtt
Krydder (jeg har en nykvernet pepperblanding + revet muskatnøtt)	0,3-0,5 vekt% kjøtt
Væske (jeg har vann)	10-15 vekt% kjøtt
Granulert sukker	0,1 vekt% kjøtt
Matfosfat (jeg har ikke brukt)	0,3 vekt% kjøtt
Tilleggsvæske der fosfat oppløses før det tilsettes kjøtt	5 vekt% kjøtt
Former og hylster (med en kaliber på minst 60 mm, bedre høyere), hyssing, for dannelse av brød (jeg har et brød rullet sammen og dannet i en folie)	på etterspørsel

Kokemetode

Med hakket skinke, det vil si fra kjøttstykker, er alt ganske enkelt:
- justerte kniven;
- godt kjølet kjøtt ble kuttet i korte tynne strimler, veid;
veide ut den nødvendige mengden nitritsalt (1%) og natriumklorid (0,7-1%);
- eltet kjøtt med en blanding av nitritt og bordsalt med en deigblander til hvite tråder og klebrig tilstand av kjøttstykker (stykker holder seg til hverandre);
- legg den i en frysepose eller en glidelås og legg den i kjøleskapet for salting og modning (24-48 timer);
- målt den nødvendige mengden krydder (0,3-0,5%), sukker (0,1%) og væske (10-15%);
- eltet det saltede og modne kjøttet med en blanding av krydder og væske med en deigblander (når du bruker fosfat, tilsettes det i dette øyeblikk, i en mengde på 0,3% + ekstra væske der fosfat oppløses før det tilsettes kjøttet, i et beløp på 5%);
- fylte formen og skallet med den ferdige massen (med et kaliber på minst 60 mm, helst høyere), komprimert slik at det ikke var lufthull;
- la det tilberedte halvfabrikatet stå ved romtemperatur for oppvarming og marinering (4-6 timer), eller la det stå i kjøleskap i 12-24 timer for sediment og sekundær modning, og deretter la det varme ved romtemperatur i 1,5- 2 timer;
- sett til å lage mat (den første timen ved 50 ° C, den andre timen ved 60 ° C, deretter ved 80 ° C, til midten av stykket når 70 ° C, kok med damp);
- kjølte den ferdige skinken i en halv time i isvann (helst med isbiter), og etter å ha tørket den tørr, sendte den til kjøleskapet til den avkjøles helt.
Det tar lengre tid å skrive enn å gjøre.

Ikke noe tungt (mens jeg lagde mat):
- Jeg tok kyllingbrystene ut av kjøleskapet (i kjøleskapet mitt - + 3 ° C);
- fjernet massen fra beinet og la den i en pose for frysing;
- hengte massen og la den i kjøleskapet (jeg har i kjølekammeret - + 3 ° C);
- beregnet og hengt opp nitritt og salt;
- tok ut kyllingmassen og kuttet den over fibrene i tynne skiver ca. 0,5-1 cm;
- legg den i mikserskålen, dryss den med dosert nitritt og salt og elt den intensivt inntil hvite tråder og en klebrig tilstand, og forhindrer at kjøttet varmes opp;
- legg det elte kjøttet i en pose for frysing, lukk det godt med en klips og legg det i kjøleskapet i 48 timer (denne gangen hadde jeg kjøttet i kjøleskapet i 3,5 dager ved + 3 ° C);
- heretter i teksten ovenfor.

Velblandede kjøttstykker holder seg perfekt sammen og formes til et brød.
Granulert sukker, i en mengde på 0,1%, ble oppløst i 100 ml kaldt kokt vann og halvfrosset. Isblandingen ble knust til isgrøt og ble i denne formen introdusert i modnet kjøtt samtidig som krydderne ble tilsatt. Kjøttet ble eltet intensivt bare med deigkroker (for å forhindre at kjøttet varmet opp over 10 ° C).
Etter å ha nådd 68 ° C i midten av brødet, holdt det i ytterligere 15 minutter (siste trinn ble utført ved 70 ° С, med damp - et stativ for varmt og en kjele med kokende vann (ca. 3 liter) ble plassert på bunnen av dehydratoren til temperaturen inne i brødet nådde 68 ° C).

Deilig og saftig. Ingen ødem.


Hullet i midten er fra temperatursonden. Svarte sprut - blanding av malt pepper.

Skinkens smak dannes av nitritsaltet (for dette er det nødvendig å oppbevare de kjølte råvarene i en herdeblanding av bord- og nitritsalter, kjøttet saltes og modnes, og får en skinkesmak) og fosfat imiterer "friske" råvarer (jo mer tid har gått siden slakting, desto lavere innhold av fosfat i kjøtt) Uten fosfat kan du gjøre det - du kan, uten nitritsalt - skinksmaken går tapt.
For referanse:
Doser er gitt for et komplekst tilsetningsstoff for kjøttprodukter "universal herding-nitrittblanding" eller "Nitritsalt 0,6%".
Et slikt nitritsalt består av natriumnitritt (NaNO2, E250) i en mengde på 0,55 ± 0,05 vekt-% av den ferdige blandingen og ekstra lite spiselig bordsalt (NaCL-innhold fra 98,9%).

Retten er designet for

Baton ca. 30 × 8 cm, veier litt over 1 kg

Merk

Temperaturområde basert på data fra Konnikov A.G. Pølser og røkt kjøtt: Album med oppskrifter. - M: - L: Pishchepromizdat, 1938.
Viktig: la kjernetemperatursonden ligge i brødet til den avkjøles helt, ellers vil varm juice strømme utover i dette hullet i skallet.
Boken kan lastes ned fra forfatteren av denne videoen


Hvordan du lager et brød i plastfolie kan du se i denne videoen

Jeg ville ha gitt ut en oppskrift

Oppskriften er lagt ut separat "på forespørsel fra arbeiderne" Opprinnelig var det ikke planlagt ...

Oppskriften legges ut separat "på forespørsel fra arbeiderne"

sunn oppskrift

[Irgata]

Irgata, dette er standardalgoritmen for matlaging. Det er viktig å sørge for tilstrekkelig kjøling av råvarer, finskjæring av kjøttstykker og temperaturforhold for matlaging. Og alt ordner seg hvis du følger denne algoritmen.

dette er standard tilberedningsalgoritmen.

det er derfor denne oppskriften er verdifull.

[OgneLo]

OgneLo, Marina, er det 80 grader i en dehydrator? Jeg har maksimalt 70 i Akai!

[den siste fasen ble utført ved 70 ° С]

er det ikke det?

I Travola, maks + 70 ° С, og formen på dehydratoren gjør at du enkelt kan plassere både skinke og en gryte med kokende vann

Jeg laget skinke i en Travola KYS-333D dehydrator som kontrollerte temperaturen i midten av brødet 🔗:

Etter å ha nådd 68 ° C i midten av brødet, holdt jeg det i ytterligere 15 minutter (den siste fasen ble utført ved 70 ° Сmed damp - et stativ for varmt og en kjele med kokende vann (ca. 3 liter) ble plassert på bunnen av dehydratoren til temperaturen inne i brødet nådde 68 ° C)

Men kjøttet mitt under tilberedningsprosessen varmet ikke over + 10 ° C, siden temperaturen i kjøleskapet var satt til + 3 ° C, og jeg berørte kjøttdeigen bare med hendene under støpingen av brødet og deretter gjennom plastfolie.
Hot stand, - 🔗, laget av presset kork

Jeg introduserer fosfater i emulsjonsprodukter (pølser, wieners) i form av bearbeidet ostemasse (100 g / kg kylling). Jeg leste den på Emkolbask (sender den bare i denne formen).
Bare den siste fasen utføres ved hjelp av metoden "to kokende vann". Men dette er egnet for tynne produkter. Det var for lat til å bry seg med ovnen. Jeg har ikke prøvd det med tørketrommel.

[Anna1957]

Anna1957, har vi nå en gassovn av systemet "bunnen brant ut, men toppen begynte ikke å lage mat." Du kan ikke lage mat i dette. Og i Travola er det veldig praktisk, men temperaturen i midten av brødet er sannsynligvis ikke høyere enn 68 ° C.

I Travola, maks + 70 ° C, og

Det er bare det at oppskriften sier 80 gram ...

i oppskriften

Det stemmer, dette er en beskrivelse av den generelle matlagingsteknologien. Og så beskrev jeg funksjonene ved matlaging i Travola, som jeg gjorde:

Ikke noe tungt (mens jeg lagde mat)