Deig og bezoparny metoder for å lage hvetedeig
Hvetedeig tilberedes hovedsakelig på to måter: 1) svamp og 2) uparret. Alle andre metoder, som for eksempel ved brygging, er bare en endring i en av de ovennevnte grunnleggende metodene for å lage deig.
Deigprepareringsmetode består av to trinn: 1) tilberedning (formulering) og gjæring av deig, 2) tilberedning (elting) og gjæring av deig.
Først legges deigen. Deig er en flytende deig der 100 deler mel utgjør 70 til 90 deler vann. Noen ganger, som vi vil se nedenfor, blir deigen sterkere i konsistensen.
Gjær, som tas omtrent 0,5-0,8% i forhold til alt mel, blandes med vann og alt går i en deig.
Avhengig av bakekvaliteten til mel, endres forholdet mellom mel og vann i deigen. Også en annen starttemperatur på deigen er innstilt.
Den største deigen kan være: liten (liten), middels (normal) og stor.
Liten deigen legges når du arbeider med sterkt mel. Mel brukes til deig 30-40% av den totale mengden mel beregnet til deigen.
Når gjennomsnitt ca 50% av mel forbrukes. Vanligvis er dette en vanlig deig for et godartet mel.
Stor deigen blir plassert når du må takle svakt mel, det krever mel på ca 60% eller mer.
Konsistensen av deigen kan være: væske, middels (normal) og tykk.
Væske Deigen legges med sterkt mel for å lette gjærens arbeid og svekke glutenens elastisitet. En del av mel er omtrent 1,5 deler vann.
Når gjennomsnitt deig til en del av mel tas 0,6-0,8 deler vann. Denne deigen brukes vanligvis til vanlig mel.
Tykk deigen settes med en hastighet på 0,5-0,6 deler vann til en del mel. Den tykke deigen brukes når du arbeider med svakt mel, samt malt og nykvernet mel. Den beste deigen regnes som en tykk deig, siden gjæringen i en slik deig er tregere.
Deig er preget av temperatur kald, normal (middels) og varm.
Kald deig med en temperatur på ca. 26-27 ° C brukes til svake varianter av mel og i de tilfeller når det er nødvendig å forsinke gjæringen.
Normal (middels) deig har en temperatur på ca 28-30 ° C og brukes til vanlig mel.
Varm deig med en temperatur på 30-32 ° C brukes til maltet mel for å øke surheten i deigen så raskt som mulig, siden syrer, hovedsakelig melkesyre, lammer virkningen av diastatiske enzymer i brødbaking.
Deigen, som tilføres ved en av metodene ovenfor, er gjæret. Gjæringstiden til deigen, som nevnt ovenfor, vil avhenge av temperaturen, konsistensen, kvaliteten og mengden av gjær og kvaliteten på melet. I gjennomsnitt er normal gjæringstid omtrent 3 timer. Når deigen er klar, tilsettes den gjenværende mengden mel og vann, salt og deigen eltes.
Starttemperaturen og konsistensen til deigen er forskjellige, avhengig av kvaliteten på melet. Med sterkt mel tilberedes deigen med en svakere konsistens og med litt høyere temperatur sammenlignet med svakt mel. Den normale temperaturen for gjæring av deigen er 28-32 ° C. Gjæringstiden er 2-3 timer.
Ved gjennomføring (gjæring) av deigen får sistnevnte to utganger. Etter den første utgangen utsettes deigen for skolotka (rynke).Målet er å fjerne overflødig karbondioksid og friske opp deigen for å styrke gjærens aktivitet. I tillegg forbedres tilstanden til gluten, og følgelig blir brødets porøsitet mer jevn. Hvis melet er sterkt, kan du også lage to stykker.
Når du tilbereder deig til brødprodukter, spesielt når du baker rike varer, der den såkalte "bakingen" brukes (sukker, smør osv.), Gjøres en eller to endringer av deigen. Deig omarbeid den produseres etter det første, ufullstendige deigutbyttet og består i det faktum at først "bakingen" blandes grundig med deigen, og deretter tilsettes mel (5-15%). Det elte bakverket gjæres igjen (ca. 1 time), brosteinsbelastes sammen og går til skjæring etter tredje utgang (ca. 1 time). Omarbeiding av deigen forbedrer kvaliteten på bakevarer.
Bestemmelse av deigens beredskap og deig er veldig viktig når du baker brød. Å sende en ufullstendig ferdig deig til ovnen betyr å få åpenbart brød av dårlig kvalitet. Å ha mel og gjær av konstant kvalitet, samt skape både indre (i selve deigen) og ytre konstante temperaturforhold (i gjæringskamre), ville det være enkelt å bestemme praktisk denne gangen. Men gjær og mel leveres til fabrikker av forskjellig kvalitet. Derfor er det nødvendig å bruke noen av de fysiske tegnene på den ferdige deigen ved subjektiv (organoleptisk) analyse. Dessverre er det fortsatt ikke noe laboratorium, fullstendig studerte metoder for å bestemme testberedskapen.
Deigberedskap bestemmes hovedsakelig av volum. Deigen, satt på gjær, begynner å øke i volum over tid. Gjær, som formerer seg, nedbryter sukker, og karbondioksid frigjøres, noe som bidrar til å heve deigen. Etter 2,5-3 timer når deigen vanligvis sitt maksimale volum, og en kraftig gassutvikling finner sted. På overflaten av deigen er mange bobler synlige, som raskt sprekker. Til slutt kommer det et øyeblikk når deigen begynner å synke og hele massen i bollen beveger seg kraftig til ett sted, oftere til midten av den. I det øyeblikket deigen senkes, betraktes den tiden den er klar til å elte deigen.
Den endelige surheten i deigen, som vil avhenge av utbyttet av mel, er også et tegn som bestemmer deigens beredskap. Noen ganger må deigen underkastes en lengre gjæring og for å øke surheten mot normal (med ung, maltet og forurenset med potetpinnemel).
Bestem testens beredskap er allerede en mer komplisert sak. Deigen kommer i forskjellige konsistenser, og vi vet at gjæringsprosessen i røren er raskere enn i tykk. Derfor karakteriserer ikke bare testens beredskap, men det er nødvendig å referere til egenskapene til testen som kjennetegner dens modne tilstand. Deigen som er tilberedt føles stram og fuktig å ta på og rives lett når den strekkes. Disse egenskapene i deigen, som allerede er klare til å bake brød, endrer seg dramatisk: den øker i volum, blir luftig og glatt. På grunn av spesielle endringer i tilstanden til gluten under gjæring, blir deigen elastisk. Fuktigheten tidligere sett i deigen forsvinner nå. Når en slik test kuttes, kjennes det en spesiell sterk lukt.
Deigens beredskap bestemmes også av den endelige surheten, som for hver melmel er innenfor visse grenser (for hvete i andre klasse, ca 3,5 ° N). Riktig tilberedt deig er en av hovedårsakene til kvaliteten på brødet.
Sikker metode for tilberedning av deig, eller, som det kalles, den direkte metoden, har ett trinn. Det er ingen deig her. Deigen eltes straks til ønsket konsistens fra hele den tiltenkte mengden mel, vann og andre materialer. Med denne metoden kreves 2-3 ganger mer gjær enn med svamp, siden gjæren her umiddelbart kommer i et tykt medium og sakte multipliserer.Deigen blir sterkere enn med deigmetoden, siden den "går i stykker" under gjæring, det vil si at den blir mykere. Den totale gjæringstiden er ca 3,5-4,5 timer, med to deigstykker. Denne metoden er lite brukt i vårt land for hvetebrød, siden kvaliteten på brødet er lavere enn med svampemetoden for deigfremstilling.
Kilde: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 varianter av bakervarer"
