Cap brød / Pan berretto feilrettinger Forfatter Elena Zheleznyak
🔗Jeg har bakt dette fantastiske, vakre Pan berretto-brødet fra Sergey allerede syv eller åtte ganger. Etter det første forsøket, som jeg viste her, kom jeg tilbake til det igjen og igjen, det inneholder alt for meg, mine mest favoritt "humper" blir samlet, som jeg ikke blir lei av å snuble over: korrektur og snitt, tålmodighet og observasjon. Denne oppskriften har mange viktige punkter som bakere, som ikke er vant til å følge oppskriften, lett går glipp av, og jeg er i front blant dem. Selv om disse øyeblikkene er viktige når du baker noe brød, er de kritiske, fordi brødet har et veldig spesifikt utseende, som ikke vil fungere hvis du ikke tar hensyn til alt.
Sergeys brød åpnet på en fantastisk måte. Jeg gjorde ikke en gang et kutt slik at kniven, at kutteren rett og slett ble sittende fast i deigen, måtte utføres flere ganger med bladet for å få et kutt med tilstrekkelig dybde. Og så dette kuttet, i stedet for å hovne opp i ovnen og åpne stikkende vakkert, forræderisk uskarpt.
Jeg begynte å observere deigen: Jeg fikk den alltid med forskjellig fuktighet, eller rettere sagt, nei, fuktigheten forble den samme, men deigen i dens egenskaper skilte seg fra tid til annen. Det var enten for klebrig, noen ganger for vått, noen ganger normalt. Hvorfor??? Jeg la merke til melet og husket at hver gang jeg bakte med annet mel. Jeg brukte en i flere år, i bokstavelig forstand - for omtrent tre år siden kjøpte jeg mye på en gang, og bakte på den til den var over. Og da det var over, dro jeg til butikken og kjøpte en "butikk", den vanligste. Så det viser seg at jeg prøvde å bake "baretten" både på mitt "gamle" mel, og på nykjøpt en. Erfaring er sønn av vanskelige feil, så jeg vil kort dele mine observasjoner av mel og deig.
Jeg begynner i orden, først om hvetetårnet. Det er ikke en hemmelighet for noen at mel med de samme indikatorene på pakken kan oppføre seg helt annerledes og ta inn forskjellige mengder vann. Som jeg sa tidligere, brukte jeg vanlig mel fra en butikk, og for hundre år siden, for tre år siden. Begge melene inneholder 10,6% protein, men den første jeg kjøper i butikken er relativt fersk, og "mitt" mel er allerede minst tre år gammelt (og hvis du regner med, enda mer, er det akkurat samme alder som sønnen min). Så under lagring begynte Kharkiv-mel å skille seg betydelig fra det som ble kjøpt i butikken. Hun ble tørrere, hvitere og sterkere. Jeg leste om det faktum at mel endrer egenskapene til det bedre over tid, jeg leste fra Auerman, i minst 5 år kan det lagres uten skader ved lav luftfuktighet og romtemperatur, og det blir bare bedre. For klarhetens skyld er her mel med en utløpt holdbarhet, og her er melet "mitt".
Bildet viser at det første er litt klumpete, og det er litt mørkere i fargen enn det andre alternativet (det er ikke veldig merkbart på bildet at det er gulere, men tro meg, det er fortsatt gulere). Det andre melet er lettere, smuldret og tørt. Hvis du klemmer det første melet i en knyttneve, får du en klump mel med tydelige fingeravtrykk som klemmer det. Og hvis du klemmer det "gamle", vil det ikke samles i en ball, smuldre, dette antyder at det er mye tørrere.
For å teste begge melene i aksjon, blandet jeg den med vann: 100 gr. mel og 100 gr. vann. Den første "prøven" viste seg å være tydelig mer flytende enn den andre, det tok litt mer tid og krefter å røre den andre, den andre deigen viste seg å være tykkere.
De samme paiene med fullkornsmel, tvert imot.Melet som jeg kjøpte i butikken da det hjemmelagde melet mitt tok slutt, tar mindre fuktighet, selv om forskjellen ikke er like åpenbar som med tårnet.
Jeg la merke til forskjell i mel da jeg la produksjonsdeigen på bakgjæren. Jeg lager det 100% fuktighet med 300 gr. tårn og 100 gr. fullkornsmel. Vanligvis må du pese for å få en jevn deig. Og når jeg la deigen på butikktårnet og fullkorn, fikk jeg en mer flytende konsistens. Neste morgen ble væske skåret av på deigen, noe som ikke skjedde med deigen på det "gamle" tørre melet. På bildet nedenfor er det første alternativet på det "friske" tårnet, det andre - på det "gamle" den andre dagen.
Faktisk viser det seg at i 100 gr. "Fersk" mel inneholder mer fuktighet enn 100 gr. "Gammel" og når vi lager deig av det, tilfører vi ekstra fuktighet med det, som noen ganger kan påvirke deigen ganske sterkt. I tillegg er gluten sterkere i "langvarig" mel. Det er klart at saken min er ganske eksepsjonell, det vil være noen få mennesker som holder mel så lenge, men det er fortsatt veldig interessant og utvider grensene for å forstå brød.
Det at melet kan være annerledes og påvirke deigens konsistens er halvparten av trøbbelet, det må fortsatt eltes riktig! Av en eller annen grunn snublet jeg her, i tillegg, at jeg jobbet med våt deig mer enn en gang, og jeg er kjent med det som er elting. Men så mistet minnet. Deigen til "beret" er laget av en blanding av premium hvetemel og fullkorn, fuktighetsinnhold 77,5%, hvis jeg teller riktig, noe som betyr at det er mye vann i det, og hvis du elter det som vanlig, hell alle ingrediensene i dash og slå på startknappen, du får dette:
Du vil ikke kunne jobbe med en slik deig; dette er forståelig selv for en uerfaren baker. For å få brød av en slik deig måtte jeg tilsette ca 100 gram. mel. Vel, og selvfølgelig viste det seg å være tettere enn det burde være, slik:
Men til sammenligning, deigen til "beret", eltet på riktig måte
Forholdet mellom mel og vann er nøyaktig det samme, på en deig er forskjellen i metoden. Og hemmeligheten er å ta 60-80 gram helt i begynnelsen av batchen. mindre vann enn i oppskriften, vent til deigen stivner, og tilsett resten av vannet i en teskje. Jeg la til den neste skjeen da deigen ble glatt igjen, samlet i en bolle og sluttet å feste seg til sidene av bøtta. Totalt varte eltingen i hk i ca 40-45 minutter, til slutt fikk jeg en deig som du kan holde i hendene og samtidig var den ikke klissete.
Det er viktig at ikke bare alt vannet kommer inn i deigen, men at det har riktig konsistens, med godt utviklet gluten, ikke klebrig og elastisk. Hvis du ikke elter deigen, vil den feste seg til hendene og spre seg, den vil være vanskelig å danne, og et godt tett arbeidsemne vil ikke fungere, det vil flyte i beskyttelseskanalen, kniven vil sitte fast i deigen under kutt, og under steking vil den spre seg med et bredt glatt smil. Her er et eksempel:
Fuktighetsinnholdet i deigen påvirker også hvordan kuttene åpnes. I det minste har jeg ennå ikke klart å bli gode venner med kuttene, jeg har ennå ikke kuttet nok til å knask-knask - og skjønnhet! Jeg la merke til at hvis jeg kuttet den våte deigen for dypt, sprer den seg ofte på kuttstedet. Generelt kan uskarpe kutt være av flere grunner. På grunn av det ødelagte glutenet vil kuttene "rive", alt vil se ut som et hull på grunn av at deigen ikke er i stand til å strekke seg. Overdreven dampfukting kan også føre til problemer med kutt - de vil bli glattede og kan skinne som glatte. Her er et eksempel:
Fukting av dette brødet under baking kan forekomme for de som, i likhet med meg, baker under panseret. På grunn av det faktum at hetten skaper et ganske stramt rom rundt arbeidsstykket, og brød med høyt vanninnhold og fordamper mye fuktighet, kan det være et overskudd av damp. Dette var sannsynligvis det vanskeligste å forstå om dette brødet. Sergeis oppskrift sier svart på hvitt: baking med damp i 20 minutter.Jeg vet at om 20 minutter under panseret vil brødet mitt koke, så jeg reduserte straks tiden til 15 minutter, men det viste seg å være mye uansett, brødet viste seg å være glatt og skinnende, kuttet ble puffet opp og skinnet med glans. Redusert til 10 minutter - på samme måte mye damp. Redusert til 7 minutter - brødet åpnet ikke godt langs kuttet, men det ble revet ovenfra.
Som et resultat, på et siste desperat forsøk, prøvde jeg å lufte brødet etter 5 minutters baking under panseret og igjen, dekk til i ytterligere 5-7 minutter. Jeg vil ikke si at det var en seier, men det er bedre enn det var før!
Hvordan brødet åpner seg under baking er til og med påvirket av hvordan stykket er formet. Hvis den er tett rullet eller støpt på en eller annen måte, men tett, vil dette gi bedre åpning enn en svak og uforsiktig støping. Jeg synder bare med dette, jeg former det løst og uforsiktig, selv om jeg kanskje vil ha det annerledes, men det går ikke. På brødbjørnet så jeg lyset!
og lærte Zen Tross alt kan jeg forme slik det passer meg, men jeg liker å vri deigen i vekt, forme både brød og runde emner, så viser de seg etter behov: tett, elastisk, med en merkbar spenning på overflaten av deigen. . Denne åpenbaringen skjedde med meg nærmere klokken ett om morgenen, jeg var klar til å umiddelbart løpe inn på kjøkkenet og forme og bake! Her ble det for eksempel slik brødet som ble dannet av baldakinen ble avslørt! Det er tydelig at det fortsatt er mange faktorer som påvirker, men også støping av høy kvalitet.
Men det er ikke alt som kan påvirke hvordan snittene åpnes. I dette spesielle brødet er korrektur- og gjæringstemperaturen av stor betydning - det skal ikke være fullt, ellers vil det ikke være noen "eksplosjon" på skorpen, den skal ikke være for varm i rommet, ellers vil deigen "vokse ut" og vil ikke kunne åpne langs kuttet.
Men forresten, som en bonus, bakte jeg dette brødet i en rektangulær form med lokk, støpte det tett og presset bevisst ut bobler. Til høyre er resultatet av "uforsiktig støping", det ser ut til at jeg ikke en gang gjorde kutt i brødet på grunn av dette, pluss at jeg overeksponerte det i korrekturen. Men resultatet var veldig morsomt.
Ved å bruke basken som et eksempel begynte jeg å legge merke til mye, som jeg kunne ha lukket øynene for eller ikke i det hele tatt. I det minste lærte dette brødet meg mye og lærer videre. Jeg la merke til selv at jeg til et visst punkt for eksempel stadier som "korrektur", "kutt", "støping" osv., Forsto og oppfattet som helt atskilt, uavhengig av hverandre, manipulasjoner med deigen. Det er som i den indiske lignelsen om tre blinde menn og en elefant, når hver enkelt nærmet seg elefanten, berørte den på forskjellige steder, og deretter beskrev den i henhold til sine følelser. Og det viste seg at elefanten ser ut som et tre, tau eller en vifte. Slik er det med dette brødet: Hvis du ikke ser det i sin helhet, vil du selvfølgelig få deilig godt brød, som ligner et brød, en halvmåne eller en bagel, men ikke en "beret". For øvrig er "baretten" min fortsatt langt fra ideell, på en eller annen måte har jeg ennå ikke sett den fulle elefanten, eller jeg ser fortsatt halvøyet ut. Men han forandret seg mye i hodet mitt, ja. Og ikke bare om brød
