100% surdeigs rugbrød, hva er galt?

God ettermiddag, medlemmer av forumet!
Fortell meg hva jeg skal endre i oppskriften?
-Mel 300g (100g bakeri og 200g fullkorn)
-35o ml vann
- 4 ss evig surdeig
- 1 ss rugmalt
-1 ss maltosemelasse
-4 medlemmer av panifresh
-1 ss olje vokser
-1 ss ekstra surdeig
- 1 ts salt
Jeg baker den for andre gang, det første brødet var fremdeles med tilsetning av gluten, det kom jevnt ut, glatt, men lavt og veldig finkornet, jeg ville ha en mer frodig, så denne gangen la jeg en "deig" med surdeig, fjernet gluten, korrekturen var 2 timer, den steg, men "taket" er sprukket, hva må endres: korrekturtiden, mengden panifresh eller mindre vann?

Snitt