Surdeigs rugbrød (100% uten tilsetningsstoffer)

Surdeigs rugbrød (100% uten tilsetningsstoffer)

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
skrelt rugmel (i deig / i deig)	200/270 g
mors surdeig (i en deig)	20 g
vann (i deig / i deig)	160/215 ml
salt (i deig)	9 g

Kokemetode

• Bland deigens startkultur, mel og vann til deigen. Dekk til beholderen og la stå i 12-16 timer ved 24 g. C. Bland deretter hele deigen (unntatt 20 g) med vann, salt og mel. Rør i 5 minutter og la gjære i 1 time. Overfør deigen til en form, dekk til og la den stå i 90 minutter. Forvarm ovnen til 240 grader C, legg en bolle med vann i bunnen. Stek i 15 minutter ved 240 ° C med damp, 25 minutter ved 220 ° C (fjern skålen med vann). Avkjøl på et stativ, pakket inn i et håndkle. Det anbefales å kutte og spise rugbrød 24 timer etter baking.
• 

Retten er designet for

brød 700 g

Matlagingsprogram:

stekeovn

Merk

Opprinnelig var det Brød med 66% rugmel fra Hamelmans bok "Bread. Technology and Recipes". Jeg gjorde det allerede på "maskinen". Og sist bestemte jeg meg for å eksperimentere og ikke tilsette hvetemel i deigen. Jeg var veldig fornøyd med resultatet. Brødet viste seg å være porøst og lett (hvis jeg kan si det om rugbrød). Og dette er desto mer overraskende, siden mors surdeig var ung. Til sammenligning, brød i henhold til den originale oppskriften 🔗

Legger du til brygget rugmalt i deigen, blir brødet tettere og mer fuktig. Jeg la til den i henhold til den originale oppskriften.

Ja, det er sannsynligvis på oppskriften din, jeg lærer å bake rugbrød. Det er ganske enkelt, men resultatet er enkelt.
Jeg vet ikke hvor mange ganger jeg baker rent rugbrød i henhold til forskjellige oppskrifter, men alt en ting viser seg - nesten ikke-porøs, litt fuktig og litt klissete smul ...
Jeg er i en frustrasjonstilstand ... Hvitt viser seg, men rug - ingenting!

Anastasia! Prøv først med tilsetning av hvetemel (140 g rug og 170 g hvete i deigen i stedet for 270 g rug). Se hvordan surdeig fungerer. Det er annerledes for alle. Jeg har like deler forrett, vann og mel i morens surdeig. Jeg holder vanligvis starteren i kjøleskapet. Om morgenen tar jeg den ut, varmer den opp, mater den 1: 1: 1, om kvelden elter jeg deigen. Neste morgen elter jeg deigen og baker brødet. Prøv det, det skal fungere.

Og hvordan gjorde starteren?

[Sana]

Sana, for første gang fra Hamelmans bok (se merknad). Og denne gangen tok jeg 50 g rugmel og 50 ml vann, omrørte det og la det stå i 24 timer. En dag senere tok jeg 50 g fra den første porsjonen, tilsatte mel og vann 1: 1, la den stå i 24 timer. Og så videre opptil 5 ganger. Kanskje dette ikke er veldig riktig, men brødet viste seg. Egentlig er forrett og morstarter en og samme, tror jeg det. Det var bare nødvendig å forklare prosessen på en eller annen måte. Som jeg sa ovenfor, oppbevarer jeg starteren i kjøleskapet i opptil 6-7 dager. Så mater jeg og baker brød.

Lin, jeg har en rug surdeig på 100% fuktighet, avlet lenge og fungerer ikke dårlig. Her er et bilde, i henhold til oppskriften på deigen jeg overnattet i kjøleskapet, ble dette bildet tatt om morgenen ... Melet her er bare rug ...
Men brødet på denne deigen viste seg som alltid (vått osv.)
Så jeg kan ikke forstå hva jeg gjør galt ...

Anastasia! Prøv det først med tilsetning av hvetemel (140 g rug og 170 g hvete i deigen i stedet for 270 g rug). Se hvordan surdeig fungerer. Det er annerledes for alle. Jeg har like deler startpakke, vann og mel i morens surdeig. Jeg holder vanligvis starteren i kjøleskapet. Om morgenen tar jeg den ut, varmer den opp, mater den 1: 1: 1, om kvelden elter jeg deigen. Neste morgen elter jeg deigen og baker brødet. Prøv det, det skal fungere.

Jeg møtte mange oppskrifter der rugbrød med tilsetning av hvitt mel er bakt, men jeg motsto - jeg vil oppnå et godt resultat med rent rugmel! Jeg er vedvarende, hvis noe ikke ordner seg, vil jeg prøve igjen og igjen ... Andre lykkes, og siden dette generelt er mulig, så kan jeg, jeg bare gjør en feil et sted!
Det viktigste er å forstå hva feilen er, og resten er et spørsmål om teknologi, erfaring, det vil si ...
Nå skal vi gjøre ferdig brødet i henhold til den lokale oppskrift på brødbakst, og neste uke begynner jeg å spise rugen din. Vil du hjelpe meg?

Nastya! Jeg forstår ikke, var deigen i kjøleskapet?

Det ser ut til at rugdeig elsker varme. Når jeg bakte brød med gjær, la jeg deigen på radiatoren. Jeg holder også surdeigen varm, og deigen og deigen.

Jeg beklager det utdypende jeg tror at hvetedeig vanligvis holdes i kjøleskapet, slik utvikler gluten seg bedre. Rugmel er glutenfritt, så det er ikke behov for kulde. Dette er min rent personlige mening. Selv om bildet er en vakker deig. Og nok et slikt øyeblikk. Først blandet jeg startpakke fra kjøleskapet nesten umiddelbart i deigen. Brødet viste seg å være tettere, selv om deigen virket godt gjæret. Og så bestemte jeg meg for å gjøre en foreløpig "fôring" av forretten, som jeg skrev i innlegg # 3. Og først da elter jeg deigen. Brødet har blitt med et godt hevet tak. Men dette er med hvetemel. Rent rugbrød har et flatere tak, men smulan er veldig luftig.

Ja. Sto i kjøleskapet hele natten. Her er resepten - https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=397647.0
Og jeg begynte også å aktivere forretten, så lage deigen og deretter i henhold til oppskriften ...
Generelt vil jeg prøve.
Jeg forstår ærlig talt ikke deigens konsistens. Vann kan gå mer eller mindre, avhengig av melet. Kanskje jeg trenger å tilsette mindre vann?
Jeg går med YouTube og konsulterer ...

Nastya, jeg lager en slik deigkonsistens for å bake tinnbrød. Hvis du trenger en ildsted, er det bare å tilsette mel. Deigen min er ganske tyktflytende, jeg tipper den praktisk talt i en form, jevner den med en slikkepott, og det er det. Jeg dekker den med en plastpose og legger den på komposisjonen.

Elena, god ettermiddag! Jeg vil prøve å bake brød i henhold til oppskriften din, jeg har et spørsmål: 20 gram surdeig er hvor mye, hvis målt med skjeer? Og jeg kan ikke forstå, skriver du

Jeg har like deler startpakke, vann og mel i morens surdeig. Jeg holder vanligvis starteren i kjøleskapet. Om morgenen tar jeg den ut, varmer den opp, mater den 1: 1: 1, om kvelden elter jeg deigen. Neste morgen elter jeg deigen og baker brødet. Prøv det, det skal fungere.

For eksempel har jeg en 1/2 0,5 liters krukkestarter i kjøleskapet mitt, må jeg ta en del av den? Eller alt som ville varme og føde 1: 1: 1? Og så ta 20 gram herfra til deig? Og legg restene i kjøleskapet og legg deretter 20gr deig fra banen eller misforstår jeg noe? Tilgi meg hvis jeg ikke forstår, stiller jeg et spørsmål

[Tanjushka-topotushka]

Tanjushka-topotushka, god kveld! Jeg prøver å forklare. Jeg har surdeig i kjøleskapet i flere dager. Før jeg baker brød for dagen (om morgenen) tar jeg det ut, varmer det opp, tar 20 g surdeig, vann og mel. Jeg lar det stå til kvelden. På kvelden tar jeg 20 g frisk surdeig og elter deigen. Den gjenværende surdeigen overføres enten til hvete eller kastes. Siden om morgenen vil jeg legge 20 g deig i en krukke og sette den i kjøleskapet. Jeg lagrer vanligvis ikke mye startkultur. 20 g er nok for meg. Hvis du ikke har skalaer, er det veldig vanskelig å holde andelen, fordi det i samme volum er forskjellige vekter av forskjellige ingredienser. Hvis noe ikke er klart, spør

God kveld! Tusen takk for avklaringen, nå er det klart at bare 20 gram er lagret i kjøleskapet. surdeig

Tanjushka-topotushka, god kveld! Jeg prøver å forklare. Jeg har surdeig i kjøleskapet i flere dager. Før jeg baker brød for dagen (om morgenen) tar jeg det ut, varmer det opp, tar 20 g surdeig, vann og mel. Jeg lar det stå til kvelden. På kvelden tar jeg 20 g frisk surdeig og elter deigen. Enten overfører jeg den gjenværende surdeigen til hvete eller kaster den. Siden om morgenen vil jeg legge 20 g deig i en krukke og sette den i kjøleskapet.Jeg lagrer vanligvis ikke mye startkultur. 20 g er nok for meg. Hvis du ikke har skalaer, er det veldig vanskelig å holde andelen, fordi det i samme volum er forskjellige vekter av forskjellige ingredienser.

Elena, takk for svaret til Tanya. Men jeg hadde også et spørsmål.
1. Hvis du tar 20 gr. forrett + 20 gr. rugmel + 20 gr. vann. Det viser seg at 60 gr. oppdatert surdeig?
Lena, og hvis for eksempel oppskriften sier: surdeig 140 g osv. Og jeg har for eksempel bare 20 g forrett i kjøleskapet. Og hvordan kommer jeg til 140 gram surdeig?
Og et annet spørsmål:
2. For eksempel en oppskrift som denne (din)
Ingredienser:
skrelt rugmel (deig / deig) 200/270 g
mor startkultur (deig) 20 g
vann (deig / deig) 160/215 ml
salt (i deig) 9 g
I følge oppskriften viser det seg at alt mel krever 470g + 20g. for å oppdatere startkulturen = 490 gr., ta 375 ml vann + 20 ml tok for å oppdatere startkulturen = 395 ml.
Jeg forstår riktig? Er det ikke mye vann for så mye mel?
Og vekten er sannsynligvis mer enn et kilo?
Jeg gleder meg veldig til å høre fra deg, da jeg skal bake brød på fredag.

[irina tukina]

irina tukina, Irina! Jeg begynner på slutten. Jeg synes vannet er greit, for deigen er ikke bratt. Jeg skifter den til en form med en slikkepott. Jeg vet ikke etter vekt, jeg veide den ikke. Men jeg har baket brød i henhold til denne oppskriften i mer enn et år, jeg liker det. Nå om surdeieren. Etter oppfrisking tar jeg bare 20 g, kaster resten. Etter å ha gjæret deigen tar jeg 20 g til forretten. Og så uendelig. Men ca 140 g surdeig - så dette handler sannsynligvis om hvetesurdeig, for hvis du tar 140 g rug, så kan ikke dette brødet spises (det blir veldig surt). Jeg prøvde å legge 40 g i et brygge, for mye. I henhold til den opprinnelige oppskriften er det vanligvis bare 10 g startpakke som er nødvendig. Men hvis du oversetter fra rug til hvete, må du mate flere ganger i progresjon, det vil si 20 g startpakke + 20 g psh. mel + 20 ml vann. Deretter 60 g + 60 g + 60 ml. Du kan mate den igjen, men ta så mye startpakke for å få 140 g surdeig ved utgangen. Her er noe slikt Hvis det er noe, spør.

Surdeig 80 g
Deigvann 375 ml
Deigvann 260 ml
Salt 1,5 ts
Rugmel til deig 220 g
Rugmel til deig 520 g
Lena takk for svaret. Men her er ovennevnte oppskrift fra Vatrusha fra dette nettstedet.
Og jeg tok Stolichny Bread-oppskriften fra YouTube, ingrediensene er som følger:
Surdeig - 140 gr
Vann - 77 gr
Rugmel - 132 gr
Deig:
Rugmel - 100 gr
Hirse mel. 1 klasse - 290 g
Vann - 240 g (totalt)
Salt - 9 gr
Sukker - 18 g
Da er det helt uforståelig for meg. Hjelp meg med å finne ut av det. Jeg tror det vil være interessant for andre nybegynnere.

[irina tukina]

irina tukina, Irina! For å være ærlig forstår jeg heller ikke. Den første oppskriften inneholder enda mer vann enn min. Men med det andre ... Kanskje er dette tilfelle når forretten mates flere ganger, men bare med rugmel, uten å overføre til hvetesurdeig? Derfor er det så mye av det.
Eller kanskje surdeigen med en annen konsistens og ikke så sur. Det ser ut til at det er veldig lite vann i den andre oppskriften. Generelt er det mange oppskrifter på rug-hvetebrød med surdeig, du kan søke og sammenligne. Jeg ønsket å bake rent rugbrød. Selv om det, som jeg sa tidligere, opprinnelig var en oppskrift på blandet brød, gjorde jeg bare et eksperiment. Beklager at jeg ikke hjalp med å finne ut av det. Jeg lærer også av andre hele tiden.

Lena, baker du brødet ditt i L7-formelen?

Nei, jeg har litt mindre - L10.

Da vil definitivt min passe. Lena nok en gang tusen takk for hjelpen.

Hallo!
Fortell meg hva som kan være galt - brødet har en vakker skorpe, men veldig hard, og smulingen inni ser ut til å være fuktig, klissete. Jeg baker i ovnen.

God dag alle sammen! Fortell meg, jeg bakte brød for andre gang i en støpejernspanne med en diameter på 28 cm, men det ble ikke bakt inni meg, selv om steketiden var 2,5 timer og temperaturen var 180 grader, og den sto med meg hele natten under et håndkle. Og deigen har hevet to ganger før den blir sendt til ovnen, jeg synder på stekepanneens store diameter! Fortell meg, jeg legger ved bilder

[Igor]

Jeg synder på en stekepanne med stor diameter!

Igor, diameteren på pannen er veldig stor. Dette er problem nummer én. Det er også et sekund: en stekepanne av støpejern. Dette betyr at det holder temperaturen godt, men det tar lang tid å varme opp for dette. Brødformer er vanligvis laget av aluminiumbaserte legeringer av denne grunn.

[Ozzy]

temperatur 180 grader

Ozzy, Igor, personlig, jeg baker alltid rugbrød ved høyere temperatur. Jeg forvarmer ovnen til 270 grader, legger brød i en forvarmet panne (jeg bakte også i en støpejernspanne), etter 15 minutter senker jeg temperaturen til 220 grader. Generelt varer baking omtrent en time og 10-15 minutter.
Prøv å eksperimentere med temperatur. I begynnelsen av bakeerfaringen bakte jeg også på lavbake, det viste seg en slags skrekk, ikke brød ...

Tusen takk, Viki og Elena_Kamch! ) Jeg skal prøve denne uken, kjøpte et termometer i ovnen og en bakebolle.

Og jeg vil si at det fortsatt kan være et problem i selve testen. Se på krummestrukturen. I teorien, med så lang steketid, burde en tykk skorpe ha vist seg. Og jeg ser brød som ikke har hevet, ikke har modnet (eller tvert imot, gjæret og falt i uorden). Jeg vil gjerne se deigen din og tilberedningen før du baker.

Jeg legger ut bilder neste gang!

Takk for oppskriften! Brødet viste seg å være veldig velsmakende. Mine spør fortsatt)))

Elena, fortell meg hva temperaturen er under gjæring og korrektur.
takke

Elena, fortell meg hva temperaturen er under gjæring og korrektur.
takke

Irina, unnskyld meg, begynte sjelden å besøke nettstedet. Jeg tror at svaret ikke lenger er relevant. Men fortsatt. Jeg setter den alltid i ovnen for gjæring og korrektur med lyset på. Det viser seg 28-30 grader.

Takk, Elena! Veldig relevant. Det er alltid nyttig å lytte til en erfaren person! Og jeg vil også si en stor takk for oppskriften! Jeg skrubbet i nesten et år med en oppskrift med 100 g surdeig. Og jeg prøvde din - en helt annen sak!

Takk, Elena! Veldig relevant. Det er alltid nyttig å lytte til en erfaren person! Og jeg vil også si en stor takk for oppskriften! Jeg skrubbet i nesten et år med en oppskrift med 100 g surdeig. Og jeg prøvde din - en helt annen sak!

Irina! Takk for den "erfarne personen"! Selv om jeg ikke er erfaren i det hele tatt, elsker jeg bare prosessen med å bake brød og prøver å komme til bunns i det. Tidligere kunne jeg heller ikke forstå hva det betyr "Ta 200 g surdeig". Da gjettet jeg allerede at det var en matet startpakke (10-15 g).

Elena, hvorfor faller brødet i ovnen? Og det passer perfekt! Et par ganger viste det seg med et så lite lysbilde, vel, nesten som ditt, og så er det det ... Brødet er likevel spiselig, perforert, men det skal ikke falle ... Si meg, vær så snill. Takke.

Irina! Jeg vet ikke en gang hva jeg skal si. Det ville være fint å ha et bilde av tilberedningen før baking og det ferdige brødet. Er deigen for våt? Eller overbelastet i korrektur. Det skjer med meg også når jeg er forsinket med baking.

Dette er brødet mitt. Bare rugmel, rugdeig, saltvann og et par dråper steviaekstrakt i stedet for sukker. Jeg baker i ovnen uten vann. Umiddelbart lager jeg 2 brød på 1,2 kg hver. Lagret i to uker. Vokser ikke muggent, tørker ikke ut. Resultatet av nesten et år med eksperimenter, og nå har jeg baket på denne måten for andre året. Jeg varmer opp ovnen til 240 grader, setter regulatoren på 170 grader og legger brødet i 45 minutter. Så stikker jeg termometerproben i midten av brødet og baker den til 96 gram innvendig. Jeg pakker det inn i et håndkle i flere timer, hvis jeg baker om kvelden, så over natten.

[Lord 68]

Lord 68Alexander! Godt brød! Forresten, om dampen. Jeg har nylig lest en artikkel om rugbrød. Det står at forskjellige typer brød ikke trenger damp. Og hun sluttet også å legge skålen med vann.

Glemte å legge til. De siste seks månedene har rugkli alltid blitt tilsatt brødet. Jeg ber i en blender, selv om det allerede er bakken i butikkene.

Irina! Jeg vet ikke en gang hva jeg skal si. Det ville være fint å ha et bilde av tilberedningen før baking og det ferdige brødet. Er deigen for våt? Eller overbelastet i korrektur.Det skjer med meg også når jeg er for sent med baking.

Elena, takk for svaret ditt! Våt deig - kanskje jeg prøver mindre vann. Her er Alexanders brød tettere enn ditt, det vil si mindre vann. Jeg vil gjerne bli som din, med store hull. Her er et bilde. Takk igjen.







Jeg kan ikke sette et bilde.

IrinaP1. Tettheten av brød er ikke alltid avhengig av fuktighetsinnholdet i deigen. Mer fra kvaliteten på melet. Forresten, brødet mitt er ikke veldig tett, bare bildene mine lenger. Jeg har nettopp trukket ut et par brød. Slapper av i et håndkle. I morgen, hvis jeg ikke glemmer det, tar jeg et nærmere bilde. Og selvfølgelig vil rent rugbrød, spesielt med tilsetning av 20% rugkli, alltid være tettere enn det samme Darnitsa-brødet.

Hurra, det fungerte! Ikke brød, men et bilde

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Ja, det kan være fuktig deig. Prøv å tilsette mindre vann først, så se på deigen mens du elter. Du kan også prøve litt mindre korrektur. Kort sagt et evig eksperiment

Elena, laget mindre vann. Vel, denne så ikke ut til å falle. Men den steg heller ikke så mye. Strukturen er tettere som forventet, og mindre sur - generelt bedre. Men det er langt fra ideelt





Alexander, kan du gi oppskriften din?

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Eller kanskje det er noe galt med surdeigen?

Jeg oppbevarer forretten i kjøleskapet i opptil 6-7 dager

og ikke peroksid? Jeg vil ha det også, lær

[Nybegynner]

Nybegynner, rug surdeig lever godt i kulden. Hvis du baker brød 2-3 ganger i uken, er det alltid friskt, siden det tas en ny porsjon fra deigen. Og hvis sjeldnere, så oppdaterer jeg den først (om morgenen), og om kvelden starter jeg deigen. Om morgenen tar jeg 20 gram og legger dem i kjøleskapet.

Om morgenen tar jeg 20 gram og legger dem i kjøleskapet.

fjerner du modnet surdeig på toppen? og hva skjer med henne på tåken? Hun vil falle og så verdt en uke? Vel, i prinsippet er dette ikke kritisk for rug surdeig, det har ikke gluten, men hvordan smaker det - kjernefysisk sur? nei, vel, det er bra for en svart, jeg har ikke nok syrlighet i rug fra hvetesurdeg, jeg overmater den i rug.

[Nybegynner]

Nybegynner, ikke for det første for deigen tar jeg 10 g av en startpakke. For det andre, når jeg tar den (startpakke) ut av kjøleskapet, snuser jeg. Vanligvis er lukten veldig behagelig. Og hvor ille det kan være hvis forretten oppdateres hele tiden. Jeg baker hvetebrød på en rugstarter, de samme 10 gram. Det er ingen surhet. Jeg baker ikke rugbrød med hvetesurdeig. Hva er poenget? Ja, hvis jeg tar deigen til forretten, så er den allerede på topp om morgenen. Og hvis jeg bare oppdaterer, så rengjør jeg den på 1-2 timer.

Nybegynner. Prøv surdeig som dette. Jeg beholder det og våkner nesten som Elena, men. Jeg har mer volum. Dette er omtrent en halv boks på 0,5 liter. Oppbevares i kjøleskap i 2 uker. Om kvelden la jeg den i en bolle. Jeg tilsetter 200 g rugmel og 250 ml vann. Jeg lar det vandre i rommet for natten. Om morgenen legger jeg 0,5 liter fra den i en krukke til 1/3 av volumet, tilsett en stor, hevet spiseskje rugmel og tilsett vann dråpe for dråpe for å røre det for å få konsistensen av tykk rømme. Og legg den umiddelbart i kjøleskapet. Forresten, Elena har rett, surdeigen skal lukte fin. Jeg kan ikke forklare lukten. Alt som er igjen i bollen går til brødet som surdeig. En ting til, startkulturen må oppbevares i kjøleskapet og må puste, dvs. det skal være små hull i lokket.