Hvordan overmate rug surdeig på riktig måte

Hvordan overmate rug surdeig

Forfatter Elena Zheleznyak, 🔗

Vi baker og elter her, forstår komplikasjonene med syrnet brød, men det viser seg at vi glemte å snakke om et så enkelt og viktig tema som å overfôre rug surdeig til hvete. Jeg forsto denne nyansen helt fra begynnelsen, jeg anså det ikke engang som nødvendig å fokusere på det, men som det viste seg forgjeves. Noen ganger er det historier når, for å bake hvetebrød, rug surdeig blir matet med hvetemel, og som et resultat blir det fullstendig matet til hvetemel, brød blir bakt på det, og deretter matet tilbake med rugmel for å få en rugstarter. Og dette er en stor feil og en feil som vil føre til surdeigs uunngåelige død. Og gitt at rug surdeig er en av de mest upretensiøse, hardtarbeidende og takknemlige, er dette ikke bare irriterende, men også fornærmende.

Faktum er at slike brå og drastiske endringer i kostholdet alltid er et stort stress for forretten og har et alvorlig brudd på mikrofloraen. De går aldri ubemerket forbi, og hvis surdeigen overlever slike skrap normalt de første par gangene, vil den over tid bli verre, og dette vil først og fremst merkes ved den måten den løfter og løsner deigen - sakte og uten inspirasjon. Her er den karakteristiske oppførselen til deigen på en svak gjæring: den gjærer sakte, men volumøkningen er fremdeles merkbar for øyet, men på bevegeren ligger den og beveger seg praktisk talt ikke, på slutten av korrekturen, etter tre timer forblir den den samme som i begynnelsen. I ovnen sprer seg slikt brød og øker nesten ikke volumet, men det mest interessante er hvordan det ser ut i kuttet. Her er et oljemaleri.

Surdeigen blir verre og brødet på den blir verre. Dette er fordi forskjellige melkesyrebakterier dominerer i rug- og hvetefermenter, og når vi overfôrer hele gjæringen, undergraver vi dens helse alvorlig hver gang. Melkesyrebakteriene i rug surdeig, som får et uvanlig kosthold, blir undertrykt og en slags revolusjon begynner i surdeigsfloraen, "hvete" melkesyrebakterier blir erstattet av "hvete" bakterier, den vanlige livsstilen endres, noe som svekker surdeigen og dens evne til å heve deigen og gi brød en fantastisk smak og aroma. Akk!

Så hvordan skal det være, hvordan bakes brød på rugsyr, hvis overfôring fører til slike katastrofale konsekvenser? Du trenger bare å kunne overfeede uten å forstyrre mikrofloraen til rugsyrdeigen, fordi "overfôring" ikke betyr å forvandle den til hvete. Å si "overmating" betyr å mate en liten mengde rugstarter med hvetemel i en separat beholder.

Dette er veldig viktig: en separat ren kopp, en halv ts rugstarter, en spiseskje hvetemel, et par spiseskjeer vann, rør, dekk til og la den være moden. Fuktighetsinnholdet i denne "overmating" surdeigen skal være den samme som fuktighetsinnholdet i den fremtidige deigen. Det vil si at hvis oppskriften antar en deig med et fuktighetsinnhold på 50%, fra 100 gr. mel og 50 gr. vann, så må du "overfeede" rugstarteren i samme proporsjoner: 30 gr. mel, 15 vann, en liten startpakke. Selvfølgelig, med alle disse manipulasjonene, bør rugstarteren forbli rug, uten et gram hvetemel

Er det alltid nødvendig å steke rug surdeig? Kan jeg bruke en ren startpakke til hvetebrød, og vil det gjøre godt brød?

Det meste av brødet jeg bakte på rug surdeig og dette brødet var for det meste hvete. Ofte matet jeg ikke forretten og brukte en ren rugstarter når oppskriften krevde litt - ikke mer enn 15 gram.

Og så, nå 15 gr.Det virker for meg mye, bedre eller mindre å ta og øke modningstiden, eller legge til et stadium med overmating. Jeg skrev allerede at jeg ikke ser en sterk forskjell mellom hvetebrød med hvetesurdeig og hvetebrød med rugsurt. Det er det samme med overfôring, hvis surdeigen er sterk og sunn i begge tilfeller, passer deigen godt og er i avstand, brødet vil vise seg å være frodig, velsmakende og aromatisk, jeg har sjekket og overbevist meg selv mange ganger.

Her er for eksempel et vellykket hvetebrød med rug surdeig

Og hva skal jeg gjøre med rugjæren, som allerede har blitt overfôret "frem og tilbake" flere ganger? Først og fremst må du vurdere tilstanden hennes og hvordan hun hever deigen. Hvis det fungerer bra og det ikke er noen problemer, la det være som det er, bare fortsett å mate utelukkende med rugmel og hold surdeigen varm (ikke i kjøleskapet). Hvis du merker at noe er galt, brødet ikke er så luftig og deigen tar lengre tid, prøv å konvertere surdeigen til en tykk tilstand, dette vil øke surheten i surdeigen og stabilisere floraen. Hvis brødet av og til blir dårligere og verre - ikke trekk og start et nytt, smaker brødet bedre med fersk surdeig enn med det gamle.
Forresten bestilte rugbrødet meg å leve lenge, sluttet å heve deigen, så på mandag begynner jeg å få frem en ny.
Lykke til