Funksjoner av hvete-rugdeigEn kilde:
🔗 Forfatter Elena Zheleznyak
Hvete-rugdeig har også sine egne særegenheter i arbeidet, og avhengig av prosentandelen rugmel i den, eltes den og gjæres på forskjellige måter. Det er vanlig å kalle hvete-rugbrød, som inneholder opptil 50% rugmel, hvis det er mer av det, blir brødet umiddelbart rug-hvete eller bare rug. Det er vanlig for oss å spesifisere: hvete-rug, rug-hvete, men europeere og amerikanere kaller noen ganger umiddelbart rugbrød, selv om det inneholder veldig lite rugmel.
EltingVi er vant til å elte hvetedeig til den “griper”, slutter å være klissete og klumpete og blir glatt og elastisk. Med hvete-rug og rug er alt litt annerledes: jo mer rugmel det inneholder, jo mer "annerledes" vil konsistensen og egenskapene være. Som du vet inneholder rugmel også gluten og gluten (og produkter laget av det er heller ikke tillatt for personer med glutenallergi), og prosentandelen protein i det er omtrent det samme som i svak hvete - ca 10%. Rugdeig er imidlertid ikke i det hele tatt det samme som hvetedeig, den er klebrig, tung og strekker seg ikke i det hele tatt, og selv om du elter den flittig i en halv time, vil den ikke utvikle gluten. Utviklingen av gluten i rugdeig hindres av pentosaner (slim), som er veldig rikelig med rug. De omslutter proteincellene og forstyrrer dannelsen av glutenfilamenter og filmer, som i hvetedeig. Når man kjenner disse egenskapene til rugmel, kan man forestille seg hvordan hvete-rugdeigen vil oppføre seg. Jo mer rugmel det er, desto mer klissete og mykt blir det, men dette betyr ikke at hvete-rug eller rugdeig ikke trenger å eltes.
Jeffrey Hamelman skriver at det er vanlig å kna deig med rugmelinnhold fra 50 til 70% i 2-3 minutter i en eller annen hastighet. I løpet av denne tiden skal deigen bli glatt, og likevel skal tegn på utvikling av gluten være synlige, fordi det er mye hvetemel i den. Når han gir sine anbefalinger, snakker Hamelman først og fremst om spiralblandere og eltemaskiner, men jeg har en annen type eltemaskin - med en roterende bolle, så jeg bestemte meg for å teste empirisk hvor raskt Ankarsrum Original knead hvete-rugdeig.
Her
60% fullkorns rugmel og 40% full hvete og første klasse hveteblanding (50/50), andre hastighet, 8 minutters elting.
Og her er det ferdige brødet og smulene
Hvis det er enda mer rugmel i deigen - fra 70 til 90%, anbefaler Hamelman å elte i 4 minutter i første hastighet eller 2 minutter på den andre. Det er veldig vanskelig å kna tykk rugdeig, den kan ligne leire eller kitt når det gjelder coiness, så jeg råder ingen til å elte den med hendene)) Det er både vanskelig og vanskelig å vaske hendene senere. Selvfølgelig elte jeg også en slik deig i deigblanderen min. Her
80% ferskt rugkvernmel og 20% hel hvete. I det ferdige brødet vil du kjenne det på rad. Her er deigen i begynnelsen av eltingen, og her er den på 10 minutter i andre hastighet. Den er veldig tykk, så noen ganger måtte jeg hjelpe til med en skrape, deigen viste seg å være slik:
Dette er den slags brød som kom ut av denne deigen.
Og det siste eksperimentet med elte deig med rugmel er
100% rugdeig... Det er absolutt ikke behov for å utvikle noe, du vil ikke se noen tegn på glutenutvikling, men det er veldig viktig å blande alt til det er glatt, slik at melet blir veldig godt fuktet og alle ingrediensene fordeles godt. Ifølge Hamelmann vil dette ta omtrent 10 minutter i første hastighet.Her er min 100% rugdeig i begynnelsen av eltingen, men til slutt. Andre hastighet, 8 minutter med elting.
Og her er 100% rugbrød.
Jeg vil dele mine egne observasjoner og tanker om elting av rug og hvete-rugdeig. Selvfølgelig er generelle anbefalinger om tid og intensitet for blanding fornuftig, men det er verdt å fokusere først og fremst ikke på tid, men på deigens konsistens og tilstand. Tykk rug eller hirse-rugdeig vil kna lenger enn myk, og det er med en slik deig at du må være forsiktig så du ikke får den ut av elteren før alle ingrediensene er jevnt kombinert og blandet. Det hender ofte at en så tykk deig allerede virker homogen, men hvis du observerer den under elteprosessen, vil du legge merke til et stort stykke tykk honning eller ublandet salt.
GjæringRett etter elting trenger rugdeigen gjæring, og temperaturen under gjæringen skal være ganske høy - 29-30 grader. På den ene siden, selv ved 20 grader, vil deigen heve, men ved 30 grader vil den være ganske sur, noe som gjør at du kan få rugbrød av høy kvalitet. Hvis du husker, påvirker temperaturen sterkt både gjæringshastigheten og dannelsen av surdeigs mikroflora: når den er varm, gjærer den raskere, og forholdet melkesyrebakterier og gjær endres til fordel for førstnevnte. For rugdeig er deigens høye surhet veldig viktig (du kan lese mer om dette i denne artikkelen), ellers kan du ikke unngå de velkjente feilene i rugbrød: klebrig smul, temperament, dårlig løshet. Hvis du har et spesielt korrekturskap for deig (for eksempel som jeg har Brod & Taylor), kan du enkelt gi de nødvendige forholdene, inkludert temperaturområdet fra 20 til nesten 50 grader, bare ved å trykke på knappene flere ganger.
Jeg må si at hvis du baker hvete-rug, hvor bare halvparten av rugmel er, og du vil få ikke-surt brød, kan du ikke følge slike temperaturanbefalinger. Den optimale gjæringstemperaturen for å lage ikke-surt brød er opptil 25 grader, og fortrinnsvis 21-24.
Til tross for at det er viktig at rugdeig akkumulerer syre, er langvarig gjæring kontraindisert av flere grunner. For det første har rugdeig en svak gassholdingskapasitet på grunn av særegenheter ved sammensetningen av rugmel (gluten utvikler seg ikke), for det andre blir rugdeigen merkbart flytende under gjæring (noe som er kritisk for ildbrød), og for det tredje er det akkumuleres for mye syre og brødet smaker ikke godt. Og det er ikke behov for en veldig lang gjæring av rugdeig, for under elting blir det tilført en tilstrekkelig mengde godt gjæret surdeig i deigen, som vil danne smak og aroma av rugbrød.
Og hvis du ikke har lagt merke til, jo mer rugmel i deigen, jo raskere gjæres den. Jeffrey Hamelman har tilnærmet data om gjæringshastigheten for deig med varierende prosentandel av rugmel.
· Opptil 40% rugmel - gjær i ca. 60 minutter;
Fra 40-60% - 45-60 minutter;
60-80% - 30 minutter;
· Fra 90-100% - 10-20 minutter.
Han spesifiserer ikke hvor mye surdeig i deigen og hvilken temperatur gjæring som foregår, men jeg tror at det er optimalt for rug, nær 30 grader. Ærlig talt, surdeigen min trener ikke så raskt, og nesten alltid gjærer rug eller hvetegrø i halvannen time eller to. Tilsvarende anbefalinger finnes også i oppskrifter på sovjetisk hvete-rug og rugbrød. Imidlertid bemerker jeg at i nesten alle oppskrifter som inkluderer både et gjæringsstadium og et korrekturstadium, er det første alltid lenger enn det andre. Forstår du hvorfor dette er og ikke ellers? Hvis gjæringen forkortes, men prøvetiden økes, kan deigen til slutt peroksid og flyte, noe som ikke vil ha den beste effekten på brødet, for rett før du baker vil du ikke lenger bøye det, fjerne overflødig gass og støpe .
Dette er ikke første gang jeg går tilbake til temaet for stadiene med å lage rugbrød, og dette er ikke første gang jeg gjentar: nesten alltid bør rugdeig komme opp (gjæring, gjæring) og distansere seg før baking. På nettet kan du finne oppskrifter når deigen umiddelbart etter eltingen er støpt og sendt for å få lov til å stå i former, og i de fleste tilfeller er denne teknologien ikke veldig riktig, siden deigen fortsatt trenger å heve en gang og deretter distansere seg. Dette vil tillate at det igjen akkumuleres nok syre til å danne riktig smak og aroma. Du kan hoppe over gjæringsfasen hvis det tilsettes en veldig stor mengde moden, godt gjæret surdeig i deigen, som for eksempel i denne oppskriften på veldig enkelt rugbrød.
Og likevel, for ikke å stå opp to ganger, vil jeg svare på et par spørsmål som jeg ble spurt om på internett angående hvete-rugdeig.
Startmengde. Det er vanlig at rug og hvete-rugbrød bruker en større mengde startpakke enn hvetebrød. Til sammenligning, hvis vi tar 5 gram for hvete. til deig, deretter til rug eller hvete-rug, kan du trygt ta 50 gr. Rugdeig må være surt, dette bestemmer kvaliteten. På samme tid, hvis rugmel i deigen ikke er mer enn 50% og du vil bake ikke-surt brød, lag en tynn deig (for eksempel 100% fuktighet), ta bokstavelig talt 5 gram startpakke per 100 gram . mel, gjær ved lav temperatur (20-24 grader) og ikke før den er helt moden, slik at deigen ikke er sur, men kremaktig, søtaktig.
Dårlig løsnet hardt rugbrød.I tillegg til at dårlig krummeløshet kan skyldes utilstrekkelig surdeigskultur, er det en veldig enkel grunn til at krummen av rugbrød viser seg å være tett, og for en hard og grov er det for tykk deig. Hvis du erstatter fullkornsmel i en oppskrift eller bruker hjemmelagde kvernsteiner malt i din egen mølle, blir deigen tykkere enn nødvendig, husk dette. Hele korn kvernsteinsmel er mer vannabsorberende enn rullemalt fullkorn.
Brød som er klebrig og fuktig, løsnet dårlig.Og hvis deigen tvert imot er for våt, og selv om den ikke er bakt (noen ganger er ikke en time nok), vil også brødet løsnes dårlig, men samtidig klebrig og smuldrer. Jeg tråkker kontinuerlig på samme rake og underbaker hele tiden Borodinsky, og de siste par forsøkene har vist seg å være generelt veiledende: i begynnelsen var deigen for tykk, fordi jeg ikke justerte for kvernsteinsmel, og brødet viste seg å være for hard og grov. Og neste gang jeg tilsatte vann, justerte konsistensen, men det ble ikke bakt og brødet ble klebrig. Hva kan du si, leve og lære)
