Våtsaltet kyllingfilet, røkt (merke 6060 trykkoker-røykhus)

[Det er viktig!]

Våtsaltet kyllingfilet, røkt (merke 6060 trykkoker-røykhus)

Kategori: Kjøttretter

Ingredienser
Kyllingfilet (slaktekylling)
Øyeblikkelig gelatin for liming - hvis det er et ønske om å rulle kjøttet til en rull (du kan gjøre det uten det)
For saltlake:
Pektosalt nitritsalt. Natriumnitritt er 0,57% (brukt laget i Polen)
Renset vann (kokt)
Sukker
Askorbinsyre (valgfritt)
Krydder svart og allehånde, laurbærblad, muskat, hvitløk ... (ikke nødvendig, jeg lager sylteagurk uten krydder)
Krydder for å krydre kjøtt:
Nykvernet sort pepper
Tørk hvitløk
Grillet kyllingkrydder

Kokemetode

• Metoden er veldig enkel og rask. Ikke vær redd - mange bokstaver. Nesten en avhandling)))
• Sammendrag:
• - forbered saltlake;
• - glem kjøtt med saltlake i kjøleskapet i 6 dager;
• - røyk (valgfritt);
• - kok i en trykkoker - 10 minutter;
• - kul;
• - la kjøttet modnes i en dag.
• Til å begynne med trenger vi definitivt:
• - kalkulator;
• - skalaer.
• Vask og veie den kjølte kyllingfilet. Skyll godt eller fjern deler der blodpropp har samlet seg.
• Forbered og avkjøl det rensede vannet.
• Rent drikkevann brukes til å tilberede saltlake. Med veldig godt, rent, mykt, uten fremmed lukt og smekk, blir ikke vann fra springen eller artesian kokt. Hardt og forurenset vann kokes og filtreres.
• Saltingens optimale temperatur er ca. + 2 ... 4 ° C.
• Generelt bør det huskes at temperaturfaktoren under herding av kjøtt er avgjørende for å oppnå kvalitetsprodukter. Det er nødvendig å ta bare godt kjølt kjøtt, kald saltlake, og salting og lagring skal utføres ved en temperatur som ikke overstiger 4-6 ° C.
• Beregn mengden nitritesalt og vann.
• Det er viktig! Formelen for beregning av salt er gitt for Eurosalt.
• Nitritesalt. Natriumnitritt er 0,57% (0,5% -0,6%)
• Beregning av vann
• Vann, l = kjøttvekt, kg * 0,4
• Eksempel:
• 0,956 kg (kjøttvekt i kg) * 0,4 = 0,38 liter vann
• Saltberegning
• Salt minimum, g = vann, l * 85
• Maksimalt salt, g = vann, l * 100
• Eksempel:
• 0,38 l * 85 = 32,3 g salt
• Jeg bruker toppformelen for å beregne saltet.
• Som elsker en veldig saltere-lavere formel
• Rør saltet grundig i vann, tilsett sukker, krydder, askorbinsyre eller saltene (noen ganger forsømmer jeg askorbinsyre)
• Ved salting blir sukker introdusert i saltlaken, som forhindrer oksidasjon av nitritter, bidrar til utviklingen av ønsket mikroflora. Ved innføring av sukker reduseres dannelsen av methemoglobin, den salte smaken mykner og kjøttets farge forbedres. Innføring av sukker opp til 2,5 vekt% av råvarer er tillatt.
• Sukkerberegning
• Sukker, g = vann, l * 10
• Basert på 10g per 1 liter vann
• Eksempel:
• 0,38 l * 10 = 3,8 g sukker
• Legg til krydder - valgfritt (det gjør jeg ikke)
• Hvordan legge krydder til saltlake riktig
• Kok ca 100 ml av det totale volumet av vann. Tilsett krydder. Avkjøl vann med krydder og hell i det resterende vannet med salt og sukker.
• Du kan tilsette svart og allehånde, laurbærblader, muskat, hvitløk osv.
• Tilsett askorbinsyre
• De skadelige effektene av nitritt blir nøytralisert under industrielle forhold av spesielle tilsetningsstoffer. Hjemme er det ampulle askorbinsyre. Det er nødvendig:
• 1g per 1kg kjøtt.
• Vi setter kjøttet i en slik bolle at når du heller det med saltlake, er kjøttet helt dekket av det.
• Beholderen må vaskes grundig. Kan gnides med alkohol
• Lukk beholderen med lokk og send oppvasken med kjøtt i saltlake til kjøleskapet i 6-7 dager.Hvis kjøttet begynner å flyte opp, kan du legge en flat tallerken på toppen av den, som et vektingsmiddel.
• Etter å ha vært i saltlake i mange dager, vil kyllingen få en skinke-aktig smak. Du kan holde den i 3-4 dager - men smaken på kjøttet blir litt verre. Ikke så skinke.
• Noen ganger ser du inn i pannen og snur kjøttet, og kontrollerer det slik at det er helt dekket med saltlake.
• Ta ut kjøttet etter 6-7 dager, vask det. Ha i et dørslag for å renne av det gjenværende vannet, dekk til med et lokk og stå til romtemperatur. (1-2 timer)
• Hvis du ikke tåler det, vil natriumnitritt utfelle under plutselig oppvarming (natriumnitritt blir ødelagt under jevn påvirkning av temperaturen).
• Dryss kjøttet jevnt på alle sider med nykvernet sort pepper, tørr hvitløk og lett grillet kyllingkrydder. En liten bit. Vi trenger det senere.
• For de som vil lage en rull
• Dryss innsiden av fileten med dine favorittkrydder.
• Dryss filetene lett med gelatin. Brett sommerfuglfilet i to. Pakk med kulinarisk tråd eller legg i et spesielt nett.
• Jeg gjorde det uten gelatin. Men når du skjærer, blir noen stykker delt i to halvdeler.
• Nå må kjøttet være litt røkt (kaldrøyking) og være beredt.
• Vær oppmerksom på tilberedningstiden i Hot Smoke-modus - 10 minutter.
• Trykket i røykkokeren min tar 6 minutter. Det kjøttet koker faktisk i 4 minutter under press.
• - hell flis i bollen (Ikke legg mye flis. Vi trenger bare en røkt lapp. Ikke bruk sagflis med trebark. Det gir produktet en kløende, ubehagelig, for røykfylt smak!);
• - dekk lokket til sagflisskålen med folie;
• - legg kjøttet på ristene slik at det er ledig plass mellom filetbitene (rundstykkene). Hvis kjøttet legges i to etasjer, skal ikke bitene berøre (bunnen av de øvre med toppen av de nederste), og det bør også være ledig plass mellom dem !!! Bedre å sette i et speilbilde i forskjellige hyller.
• - hell 100 ml kokende vann i gryten på trykkkokeren;
• - Kaldrøykemodus - 15 minutter på fruktflis og einerbær (foruten røyking, vil kjøttet også få tid til å varme seg opp);
• - Varm røykemodus - 10 minutter
• - vent til trykket frigjøres av seg selv og få klart kjøtt.
• Hvis det er mye kjøtt: (Jeg foretrekker akkurat dette alternativet - jeg er absolutt sikker på at kjøttet vil steke jevnt)
• - legg den på ristene;
• - hell flis i bollen;
• - dekk lokket til sagflisskålen med folie;
• - Kaldrøykemodus - 20 minutter på fruktflis og einerbær;
• - få tak i noe av kjøttet, og legg det andre fritt på den ene risten. Hvis dette er tynne ruller - legg hver på separate rister i et speilbilde;
• - hell 100 ml kokende vann i en gryte med trykkoker;
• - Varm røykemodus 10 minutter
• - vent til trykket frigjøres av seg selv og gjør klart kjøtt;
• - legg resten av kjøttet i modusen Varm røyking.
• Mens fileten tilberedes i CB, må du tilberede en tett folie der du må pakke det ferdige kjøttet, for hver bit separat eller for et par stykker.
• Dryss grillet kyllingkrydder på folie eller plastfolie. Pakk filetene tett.
• Du kan strø krydder direkte på fileten fra alle sider og male over kjøttet. Varmt kjøtt vil ta det veldig velsmakende notatet fra krydderne. Og den mørkerøde fargen på krydderne vil gi kjøttet en vakker gyldenbrun røkt skorpe.
• Gi kjøttet en kald dusj.
• Slik kjøler du kjøtt
• - legg kjøttbitene i en tett vanntett pose. Hold under rennende kaldt vann. Bland is og salt i en stor beholder og legg den over posene med varmt kjøtt (hvis du tilfører salt til isen, vil temperaturen synke. Den smeltede isen med salt har en lavere temperatur);
• - fukt et par mellomstore håndklær, klem dem grundig og send dem til fryseren i en halv time til de blir lett isete. Pakk kjøttet innpakket i folie med frosne håndklær.
• Når håndkleet blir varmt, fjern det, pakk kjøttet med et annet kaldt håndkle og send det til kjøleskapet + 4 ° C uten å fjerne det våte håndkleet. Du kan la håndkleet være på en stund.
• Sørg for å la kjøttet hvile i kjøleskapet en dag eller natt, og dette vil forbedre smaken.
• Til å begynne med kan kjøttet (hvis du ikke orker det og smake det med en gang) virke litt salt. Dette vil ikke skje etter sengetøy.
• jeg gjør det samme
• - podcherevok (kaldrøyking 15 minutter + 12 minutter varmrøyking)
• - svinekjøttmasse (kaldrøyking 15 minutter + 12-15 minutter varmrøyking)
• Det er bedre å ikke rulle en rull. Og kok i et lag. Jeg rullet dette stykket utelukkende for fotografering.
• 
• På denne måten og i følge denne oppskriften prøvde jentene å lage mat i vanlige trykkkokere. Riktignok uten røyking, men resultatet var utmerket.
• Mona1 bruker denne oppskriften til å tilberede hele kjøttstykker i en skinkeprodusent og en vanlig gryte, og observere temperaturforholdene når du koker skinke.
• Rull uten gelatin på bildet
• 
• 
• Nydelig!

Matlagingsprogram:

Kaldt + varm røyking

Merk

Kjøttet på innsiden etter tilberedning ble målt flere ganger og oppfyller standardene. Kyllingfilet 63-65 ° С, svinekjøtt 70-71 ° С

For å tilsette pikant til kjøttsmaken bruker jeg tørr hvitløk, slik at kjøttets smak blir mer edel, nær "butikkstandarder"
Svært egnet for denne metoden for tilberedning av kjøtt, forbedrer smaken og utseendet.
(Ingredienser: malt rød pepper (chili), malt paprika, granulert hvitløk, basilikum, malt koriander, malt fenugreek, malt muskat, malt allehånde, ingefær, sennepsfrø, malt svart pepper)

Kjøttet viser seg å være ekstremt velsmakende. Saftig, med skinkesmak. Ikke kokt, men "pølse"!
Denne metoden for matlaging reduserer skadeligheten til nesten et minimum. Alt er gjort for å få nitrittene til å "fordampe". Kald røyking er rent betinget. I 20 minutters brenning fra en skje med sagflis er mengden kreftfremkallende stoffer sååå veldig liten. Vel, den siste indikatoren for kvalitet er mannen min, som slike delikatesser er kontraindisert for på grunn av sykdom. Dette kjøttet forårsaker ikke giktaktige angrep hos ham!

P.S.
Jeg la ut oppskriften på forumet, så jeg vil igjen takke Vadim Solynin og de gode menneskene (som ønsket å være inkognito), takk til hvem jeg fikk denne magiske gryterøykeren. Og jeg har allerede to!

[lana19]

lana19, Wow !!! Lys, for en skjønnhet! Jeg vil definitivt lage det!

oppstyr :))) Jeg holder allerede ut fra det siste .. kjøpte til og med en filet

[Svetochka,]

Svetochka, godt gjort for å bringe denne oppskriften! Jeg koker nesten hele tiden ved å bruke den. Svært velsmakende! Takk for hardt arbeid og eksperimenter.

Fantastisk oppskrift, jeg vil absolutt gjøre det. Designet og beskrivelsen er uoverkommelig !!

[Sveta]

Sveta, dette er tilnærmingen!.
Hvordan jeg likte å lese denne avhandlingen aaaatsiyu!. Jeg er helt fornøyd ... det er til og med ingenting å spørre om)))) alle spørsmål fra beregninger til teknologi er dekket!.
Takk, jeg vil definitivt bruke oppskriften mer enn en gang!

[ang-kay]

Takk alle for oppmerksomhet, støtte og vennlige ord. Jeg håper virkelig at oppskriften vil komme godt med og slå rot.
Jeg har tilberedt kjøtt som dette i over et år. Jeg eksperimenterte mye til jeg tenkte på det. Først Men i Ukraina er det få som har en slik røyker.
Kjøttet på innsiden etter tilberedning ble målt flere ganger og oppfyller standardene. Kyllingfilet 63-65 C, svinekjøtt 70-71 C
Oliviersalat er veldig velsmakende med dette kjøttet. Du kan lage pizza med den. Spesielt med underwiren. Jeg kaller det svinepølse))) Hvis du kutter den gjennomsiktig, sååååååååååååååååååå! Å!

Noen ord om sagflis. Sammen med det andre røykeriet fikk jeg sagflis til AG i gave. De går ikke i splinter, men ser ut som sagflis fra en blyant etter en rund sliper. Her skjenker jeg dem en hel bolle, og de smaker ikke på denne røykede brunt.

Forresten, ang-kay, Angelique tilbereder kjøtt i en konvensjonell trykkoker.

det er ingenting å spørre om)))

Alenka! Takk!

[lana19]

Det er rett og slett ingen ord hvor vakre og appetittvekkende! lana19, takk for at du delte og for arbeidet ditt!

traff på stedet ...

[lana19]

lana19, Sveta, jeg har et spørsmål.Hvis du lager tine kyllingbryst på denne måten - vil det i stor grad påvirke smaken?

Helena. Du kan prøve. Men mestrene i pølsefremstilling anbefaler ikke dette. Det er på grunn av forverring i smak.

Kjempebra, jeg velter meg i kultursjokk !!! Takk !!!!!!! :-) :-) :-)

Kjøttet er selvfølgelig en komplett OTPAD !!!!
Bilder er kjempebra !!!

[lana19]

lana19, Gud, jeg kan ikke se på det rolig !!!!! Dette er for å dø for ikke å stå opp !!!!!!!!! Damn damn it, jeg har verken en trykkoker eller et røykhus ..... Jeg kan ikke gjøre det i en vanlig tegneserie på en multikoker ??? Jeg vil dø hvis svaret er negativt ...

Jeg kan ikke se på det rolig !!!!! Dette er for å dø for ikke å stå opp !!!!!

+100500
Jeg drar den til bokmerker ... Jeg vil prøve å gjøre

Skjønnheten!!!!! Vil det fungere i et vanlig røykhus med vanntetning? Jeg har en slik strøm tilgjengelig.

Helena. Du kan prøve. Men mestrene i pølsefremstilling anbefaler ikke dette. Det er på grunn av forverring i smak.

Jeg skal prøve. Jeg har et valg: enten en frossen huskylling, eller en kjøpt-ukjent-som ...

[Helena!]

Jeg forventet ikke å se så mange positive anmeldelser. Jeg er veldig fornøyd takk.

Dette kjøttet kan lages i en hvilken som helst enhet. Men det er veldig viktig å følge temperaturregimet og saltteknologien.
Koker vi i en kjele med vann, pakker vi kjøttet for eksempel i en skinkeprodusent. Vi bevæpner oss med termometre og overvåker temperaturen på vannet og kjøttets temperatur.
Kan gjøres på denne måten
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=430867.0
For kylling er 65-70 grader vann nok. Vi tar den ut når temperaturen inne i kjøttet er 63-65.

Svinekjøtt - vann ikke mer enn 80 C. Vi tar ut - på 70-71 inne i kjøttet.
Hvis stykket er stort (høyt), er det bedre å i tillegg strø det når du salter.

Du kan, tror jeg, koke slikt kjøtt i en termisk hylse i ovnen. Ett termometer i kjøttet, et annet i ovnen og overvåker temperaturen. Hvordan lage pølse. Temperaturen i ovnen skal, synes det, være 75-80 C. Ang-kay kan bedre svare på disse spørsmålene. Hun lager sin hjemmelagde pølse i ovnen.

Og hvordan man skal lage mat ordentlig i et røykhus med vanntetning - jeg vet ikke. Men absolutt du kan.

Helena! Selvfølgelig prøv det. Jeg lager bare mat fra kjølte matbutikker.

Det er viktig! Formelen for beregning av salt er gitt for Eurosalt.
Nitritesalt Pectosol. Natriumnitritt er 0,57% (0,5% -0,6% laget i Polen)

[Sveta]

Sveta, takk for detaljert beskrivelse av prosessen! Jeg har allerede kjøpt kyllingbryst, nitritsaltet mitt er ikke kjent fra hvilken produsent (jeg kjøpte det med jentene i joint venture), hva jeg skulle gjøre

Natasha. Kontakt arrangøren av joint venture og finn ut prosentandelen av natriumnitritt. (ring leverandøren)
Men det ser ut til at salt, mest sannsynlig, i ditt land også er fra Eurosol-serien.

Jeg skrev Eurosol RF

🔗

Mengden natriumnitritt tilsatt nitritsaltet 0,5% -0,6% garanteres av produsenten.
Det var det!

[Sveta]

Sveta, og hvor skal jeg lese hvordan du lager denne oppskriften riktig i en skinkeprodusent? Og så har jeg verken et røykhus eller en trykkoker, men jeg har Teskoms skinke. Og det er også interessant å vite om ovnen. Og et annet spørsmål, er kalkunbryst også mulig i henhold til denne oppskriften?

[Sveta]

Sveta, takk jeg gikk for å lage sylteagurk

Julia! Her er en beskrivelse av prosessen i skinke maker. Det er veldig viktig å overvåke temperaturen inne i kjøttet.
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=430867.0
Her er ovnprosessen. Bare temperaturen inne i kjøttet (slaktekylling, kalkun) 63-65. Kjøttet ligger mer i saltlake. Jeg ville prøve å legge kjøttet i en termisk hylse.
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=391089.0
Fra kalkun kan du! Det viser seg å være veldig velsmakende.

[Sveta]

Sveta, takk !!! Jeg vil studere!!!

[Sveta]

Sveta, en fantastisk oppskrift, en ekte vitenskapelig avhandling! Når man ser på bildet, er det umulig å være likegyldig og i det minste ikke å slikke leppene et par ganger.

[Sveta]

Sveta, takk for den fantastiske oppskriften, det viste seg, som du lovet, kjøtt med en karakteristisk pølsesmak, mørt, saftig, kokte tre kyllingbryst (ikke nok), neste gang skal jeg gjøre mer. Her er restene

Natalia! Og takk for den deilige fotoreporten! Dette er effektivitet! Kokte du i Brandika?
Nå kan du prøve å lage svinekjøtt

[Sveta]

Sveta, tilberedt i Brand, svinekjøtt er allerede i saltlake

[Sveta]

Sveta, takk igjen for den fantastiske oppskriften! Svinekjøttet var ikke tørt, selv om jeg tok svin mørbrad, mørt og veldig velsmakende. Denne gangen ble askorbinsyre tilsatt saltlaken. Uten å engang vite hvilket kjøtt jeg likte mer.Forresten var kjøttet i saltlaken i bare 4 dager.

[Natalia]

Natalia, kan kjøttet ligge i 3 dager, men jo lenger det ligger, jo mer skinke smaker det

[Sveta]

Sveta, Jeg er veldig takknemlig for våtsaltingsmetoden.



Jeg tror det er klart hvilke av bildene dine i oppskriften som inspirerte meg. Nå vil jeg ha et trykkkokere-røykhus KHACHUNIMAGUUUUU (grensen for gaver til nyttårs-jul på kjøkkenet er allerede valgt, mannen min vil snart sparke ut huset)

[Sveta]

Sveta, flott!

[Angela]

Angela, takk for at du stakk nesa på oppskriften jeg leste, beundret den og ... glemte å legge til bokmerke

[lana19]

lana19, Svetochka!
Tusen takk for den supre oppskriften ... for en så fullstendig og forståelig forklaring ..
Jeg gjorde akkurat som beskrevet, jeg var fortsatt veldig bekymret ...
Det ble utrolig!

[Sveta]

Sveta, "Mokrosolila" etter din metode mer enn en gang, har formelen slått rot veldig mye, takk!
Og først i går lagde jeg kyllingbryst etter oppskriften "innvendig og utvendig", med kald og varm røyking.
Svært velsmakende!
Men neste gang prøver jeg å kombinere kaldrøyking + sous vide. Det virker som om brystet på denne måten blir enda ømere.

Hvordan tilbereder jeg 1 liter 1,5 kg svinekjøttlake med vanlig salt, sukker og nitritsalt?

[Svirchev]

Svirchev, det er en formel i begynnelsen av oppskriften. Vi stoler på det. Det er ikke veldig klart hvorfor vanlig salt tilsettes nitrit, hvis det er 0,6%. Hvis du vil bruke dem begge, må du dele mengden salt, som vil bli oppnådd i henhold til formelen, i to.

[Svirchev]

Svirchev, det er en formel i begynnelsen av oppskriften. Vi stoler på det. Det er ikke veldig klart hvorfor vanlig salt tilsettes nitrit, hvis det er 0,6%. Hvis du vil bruke dem begge, må du dele mengden salt du får av formelen i to.

Jeg brukte 1 liter - 200 g grovt salt. Nå, for fargen, brukte jeg 100 g vanlig salt og 100 g nitrit ... Men han tvilte og bestemte seg for å dobbeltsjekke. Og sukker er 10 gram. Gjorde jeg det riktig?

Jeg bruker vanligvis bare 100 gram per liter vann. Sukker i vekt er riktig.

Jeg er med en rapport.

🔗

🔗

🔗

🔗
Indo-bryst. Et stykke som veier ca 2 kg. Fukt alt etter oppskriften, men uten askorbinsyre. Kaldrøyking, 20 minutter i Unit multicooker Gni overflaten med krydder, og sous vide i 3 timer. 30 min. ved en temperatur på 63 grader.

Temperaturen hoppet virkelig som en gal elg, men resultatet var fortsatt behagelig. Duftende. Saftig. Bare i moderasjon.

Nok en takk for oppskriften!

Mennesker, forklar neofytten at det er kaldrøyking hjemme og hvordan det samme kan vises i fravær av et multitrykkoker-røykhus. Jeg studerte temaet røyking av smult i en kjele, det vil tilsynelatende være varmrøyking.

Tusen takk for denne oppskriften og de finessene som jeg ikke visste om. I dag ble jeg den lykkelige eieren av dette røykeriet, først og fremst vil jeg lage fileter på denne måten.
P.S. Spesielt registrert på forumet for å takke.