Kalach Moskva om sovjetisk teknologi

[Mosco]

Kalach Moskva om sovjetisk teknologi

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
premiummel (helst med en del mel fra deigen.)	500 g
tørrgjær	3 g
salt	6 g
vann	350 g

Kokemetode

• Kort, punkt for punkt:
• 1. Elt deigen grundig til det dannes en kolobok, litt smurt langs bunnen, men som henger bak veggene. Deigen skal være myk, øm, nesten ikke klebrig. Overfør til et gjæringskar, helst bredt. La stå på et varmt sted, etter å ha løftet, smuldre med sammentrekning, la det heve igjen.
• 2. Når deigen hever igjen, klemmer du den igjen og overføres til kald. Hvis deigen hever seg raskt, elter du den igjen. Kald gjæring tar omtrent 3 timer med minst en omrøring.
• 3. Ta ut deigen, del den i porsjoner, begynn å forme hvert stykke til et brød, og lag deretter en rull ut av det (se beskrivelsen nedenfor). Legg kalachi på et stekeplate drysset med mel, dekk til og la det være bevis i 30-40 minutter.
• 4. Før du planter i ovnen, kutt rullene med en skarp kniv, dryss innsiden av kuttet med tykt mel.
• 5. Stek ved t 270 (tidlig) -200 C med damp i 15-20 minutter.

• Moscovskiy kalach i detalj

• (basert på materialene til magasinet "Soviet Milling and Bakery")
• Etter elting bør deigens temperatur ikke være høyere enn 26-29 ° C (lavere enn vanlig bakdeig).
• Gjæring av rulledeig utføres ved en temperatur på 24-26 ° C i 3 - maksimalt 4,5 timer. Under gjæringen krølles deigen 2 ganger. Deretter blir deigen tatt ut av bollen, kuttet i biter på 16-20 kg og tatt ut “i kulden”, det vil si i et kaldt rom med en temperatur på 4-10 ° C. I det pre-revolusjonære Russland, i den varme årstiden, ble deigen til rullene tatt ut i spesialutstyrte isbreer. Her gjærer deigen i 2-3 timer. Hvert 40. minutt ble spreddeigen eltet og samlet den fra kantene til midten.
• Etter at deigen var klar ble den ført inn i rommet for deling og forming i separate porsjoner.
• Under støpingen ble deigstykker rullet i tykke bunter (pølser) med en tykkelse på ca. 20 cm. Buntene ble kuttet over til platene 3 - 3,5 cm tykke og veide 220-230 g (avhengig av vekten på de ferdige rullene) . Vekten av arbeidsemnene ble sjekket ved hjelp av en vekt. Arbeidsemnene ble støvet av mel, lagt på melet brett og igjen ført ut i kulden. Denne teknikken beskyttet deigen mot overdreven korrektur. I kulde bremset gjæringsprosessene og rulledeigen beholdt sine egenskaper.
• Etter at all deigen er delt i biter og ført ut i kulden, blir brettene med deiglagene igjen ført inn i verkstedet en etter en og formet til ruller (uten å rulle). Å danne rullene uten å rulle er bare mulig hvis deigen er godt gjæret. Hvis deigen ikke er moden nok, kjevler du emnene for rullene før du former.
• Å danne:
• Et stykke deig blir tatt med høyre hånd og klappet med en sølepytt slik at en avlang kake oppnås.
• Den ene enden av kaken er gjemt på begge sider med begge hender mot midten av stykket. De brettede sidene blir slått med håndflaten på høyre hånd.
• Operasjonen gjentas på samme side av stykket, og forlenger dermed arbeidsstykket enda mer.
• Stykket svinger litt (oppover med sømmene), midten punkteres sterkt med begge hender. Et stykke langs den utstansede midten er brutt i to (på langs), sømmen oppnådd fra siden er knust av hendene.
• Etter oppløsning rulles stykket på bordet slik at det oppnås en fortykning i midten, og endene blir til lange tynne pølser.
• Endene er koblet sammen av seg selv og slått med håndflaten for å danne en rullbue.
• Den formede rullen plasseres på et melet bord og får stå på korrektur i 30-40 minutter ved en temperatur som ikke overstiger 30 ° C.Korrektur skal være ufullstendig.
• På slutten av korrekturen på den fortykkede delen av rullen lages det et langsgående kutt og den kuttede “leppen” blir dreid mot rullebuen. Stedet for snittet er støvet av mel og leppen returneres til sin plass. Hele rullen er noe strukket og settes i ovnen ved en temperatur på 270-300 ° C. Baking utføres med intensiv dampfukting. Varigheten på bakervarer som veier 200 g er 10-15 minutter.
• Formen på de ferdige rullene må være riktig, karakteristisk for denne typen produkter, ikke diffus, uten lateral sagging.
• Overflaten er litt melaktig, uten sprekker eller brudd. På snittstedet bør melken være veldig uttalt.
• Fargen på skorpen er rosa-gylden, og viser jevnt gjennom melken, oppblåsthet, overdreven blekhet og flekker er ikke tillatt.
• Tykkelsen på den øvre skorpen er ikke mer enn 1,5 mm, den nedre er ikke mer enn 2 mm.
• Den største dimensjonen av de største porene i seksjonen er ikke mer enn 30 mm.
• Krummen er godt bakt, veldig elastisk (gummiaktig). Høy elastisitet i krummen er det ledende kjennetegnet ved denne typen produkter og den viktigste indikatoren for kvaliteten.
• Smaken er behagelig, ikke sur, ikke salt.
• Kalach må ha en "melkeaktig" lukt, spesifikk for Moskva-ruller.
• Fuktinnholdet i krummen er ikke høyere enn 46%.
• Spesifikt volum - ikke mindre enn 2,6 cm3 / g
• Surhet - 1-2 °

Merk

Oppskriften og anbefalingene er hentet fra nettstedet Hlebinfo, "Moskva Kalach i detaljer
(basert på materialene til magasinet "Soviet Milling and Bakery"). "Jeg anbefaler alle å prøve det, det er ekstremt fornuftig skrevet og det er ikke veldig vanskelig å gjøre det. Jeg fulgte beskrivelsen fullstendig, unntatt rent industrielt detaljer (som å bringe det inn i kulden under skjæring) Tidligere har jeg allerede bakt ruller i henhold til andre oppskrifter, og jeg kan si at den kalde gjæringen som brukes her (som i pre-revolusjonerende beskrivelser) virkelig gjør en stor forskjell både i strukturen og i smaken av rullen.

Mel ble brukt 80% ekstra premie + 20% italiensk fra durumhvete, til utbening - vanlig bakeri til generelle formål.
Fra 500 g mel ble det oppnådd 8 ruller. Faren min, som er min ekspertsmaker på kalachs - han var den eneste som hadde tid til å fange dem ekte, sa at størrelsen kom litt mindre enn originalen. Men smaken er den samme! og veldig deilig bare med smør Skorpen er tynn, sprø, smulan er elastisk og luftig på samme tid, jevnt perforert. Og håndtaket er som en tørketrommel, men ikke så hardt

dette var første forsøk
Formen må fortsatt bearbeides, leppen må kuttes høyere og dypere og drysses veldig tykt med mel, og gni den lett inn i deigen. I tre av åtte rundstykker smeltet den nesten sammen med magen når du bakte. Jeg skjønte også at håndtaket må strekkes enda mer, siden hovedvolumøkningen ikke skjer under korrektur, men allerede i ovnen, og åpningen avtar tilsvarende
Slik så kalachiki ut like etter støping (under korrekturprosessen økte de, men ikke mye):


det er fra ovnen


men dette ble hvordan rullene ble ved det andre forsøket, med tanke på alle feilene i det første:






Det er også viktig å dekke produktene når korrektur, dette er ikke nevnt i teksten, og jeg la det slik først, men etter 20 minutter skjønte jeg at overflaten på deigen ble merkbart vind, noe som forstyrrer hevingen, Jeg måtte spraye den med vann. Jeg brukte mindre mel til kutting enn foreslått i oppskriften - den modne deigen er helt ikke klebrig, veldig hyggelig å jobbe med.

Ovnens temperatur ble satt til 270 når den ble oppvarmet, fem minutter etter at rullene var plantet i ovnen, ble den redusert til 200, men ovnen min er elektrisk, det vil si at den har litt treghet. Med gass trenger du sannsynligvis å være litt annerledes, men uansett må du plante ruller, som oppgitt i en veldig varm ovn! de vokser vakkert der, bokstavelig talt foran øynene våre. Bakt i 20 minutter nøyaktig.

Ha et hyggelig teselskap med en Moskva-rull!

[Sinnsro]

Sinnsroså lubben han er!

[Masinen]

Masinen, ja, riktig oppblåst når du baker, som luftskip

Jeg vil absolutt prøve å bake kolachi også)
takk for oppskriften!

[Masinen]

Masinen, til din helse! Selv er jeg veldig glad for at jeg fant denne oppskriften, endelig noe som en ekte Moskva kalach viste seg. Og så hørte jeg om dem, allerede siden barndommen

Ja, det ligner veldig på en ekte rull. Ekte rundstykker ble servert i stedet for brød i restauranten til Central House of Journalists, så vi elsket å dra dit, nettopp på grunn av disse unike rundstykkene ... Og hvor vakre de var der! Hvit, uforbrent, drysset med mel ...
Jeg vet ikke om jeg tør å prøve å gjenta det selv, det er vanskelig for meg. Dessuten er beskrivelsen av støpingen ikke veldig klar: "En ende kaker tuck på begge sider med begge hender "...

[TATbRHA]

TATbRHAJeg mener kantene er pakket innover, som når du lager et brød. Ikke vær redd, faktisk er prosessen ikke veldig vanskelig, det tar bare mye tid, det er nødvendig å være hjemme hele dagen nesten for å være i nærheten av denne testen

Å være hjemme er ikke noe problem, men problemet er at jeg, som Sokol Khabibulin i Valery Nikitins sang, "Husk, Sokol: Sokol, du er en vær!"
Vi må på en eller annen måte bestemme oss, eller noe ... Brød er helt unikt, eksotisk, historisk! Vet du hvorfor de ble laget med en penn? Fordi moskovittene kjøpte og spiste dem rett på gaten, fremdeles varme, og holdt på dette håndtaket, og siden hendene på gaten ikke er for rene, spiste de ikke selve pennen, men ga den til tiggerne eller hundene og fra der uttrykket: "nådde pennen.", det vil si at det har helt glidd ... Og "revet rulle" er også fra prosessen med å lage disse Moskva-ruller.

[Sinnsro]

Sinnsro, Olga, men du kan ha et bilde av listverket, eller i det minste diagrammer (tegninger), ellers forsto jeg ikke hvordan jeg skulle rulle opp, rulle sammen, slå, slå

[Olga VB]

Olga VB, det er ingen bilder, på en eller annen måte kan jeg ikke ta og ta bilder samtidig
ordningen er som følger:
strekk et stykke deig til en oval,
brett den nesten i to, lukk sømmen,
vi gjentar igjen,
brett over, lukk sidesømmene, det viser seg en pølse,
vi ruller pølsen på bordet flere ganger, og trykker ikke på midten, men på endene, og strekker litt, - vi får en spindel,
vi forbinder spindelendene, viser det seg en rull

[TATbRHA]

TATbRHA, bestem deg, bestem deg for at det er interessant.

[Sinnsro]

Sinnsro, klasse, en ball til! Jeg har allerede bakt en Moskva-oppskrift i henhold til Omelin-oppskriften, den var veldig bra. Nå skal jeg prøve å bake etter din, du har en litt annen teknologi, det blir interessant å sammenligne resultatet.

Og jeg forsto ikke hvor jeg skulle lage et snitt. Snarere skjønte jeg at det var et sted på siden. Riktig?

[kirch]

kirchtvert imot, ovenfra, nesten midt i magen. Når rullen blåses opp under steking, ser kuttet ut sidelengs. Kuttet mitt er for lavt, jeg fikser det!

[SvetaI]

SvetaI, Jeg bakte også etter oppskriften hennes, vel, men ikke helt riktig - deigen med langvarig gjæring i varmen får surhet, som ikke skal være i rullen. Egenheten ved kalalnaya-teknologien er nettopp kombinasjonen av ikke veldig lang gjæring under varme og kalde forhold og ufullstendig korrektur

deigen med langvarig gjæring i varmen blir sur

Nei, det er ingen surhet i Omelkas rundstykker, jeg misliker sterkt syre i hvetebrød og lukter alltid det. Det rekker ikke å bli sur på 12 timer, jeg har mange oppskrifter på slik baking, med 12 og til og med 24 timers puls, det var normalt. Kanskje kjøkkenet mitt er kult eller tørr gjær ikke er så termonukleær.
Men jeg vil absolutt prøve teknologien din, selv om det for en arbeidende kvinne er veldig upraktisk - rullene blir bare modne til middag, men jeg trenger det til lørdagslunsj.

[SvetaI]

SvetaI, ja, det viser seg nesten for en dag! vel, eller stå opp klokka 4 om morgenen, med haner

med haner

Vi har ingen haner, bare kråker, akkurat klokka seks, i begynnelsen av syv. Og dette er for sent, rullen min vil ikke modnes
For å være ærlig hadde jeg stått opp, men jeg er redd familien ikke vil sette pris på det, selv for en så velsmakende godbit. Men jeg skal ha en kongelig middag (hvis alt ordner seg)

En veldig søt liten rull jeg vil gjerne bake, men jeg sitter og tenker - om jeg kunne vokse en annen hånd til å strekke og vri med de to eksisterende, og under "stretch and twist" har den tredje fortsatt tid til å gi slipp av flip flops Men seriøst, jeg vil gjerne ha bilder av denne prosessen hjulpet mye

På YouTube: Ærlig brød / 12. utgave / Moskva kalach
Rundt midten av videoen vises rullen:

[ELa_ru]

ELa_ru, Takk! de baker etter samme oppskrift og alt vises veldig tydelig. Det eneste, de overeksponerte rullene litt, de kom for solbrune ut
Og så ble jeg ikke ferdig (det er ikke sagt i beskrivelsen) før jeg rullet håndtaket på bordet, jeg koblet det sammen ved å klemme, men rulling er mye mer praktisk og formen viser seg å være strålende!

... de overeksponerte rullene litt, de kom for solbrune ut

Vel ja. I videoen var rullene overeksponert.
Og i magasinet har Maria Kudryashova (lunetta_mama) utmerkede ruller.

MOSCOW KALACHI. MOSCOW-STYLE KALACH:
🔗

[ELa_ru]

ELa_rukjære menn!

Arbeidet med feilene var vellykket.



kjøle seg ned, ta et bilde av snittet.

Snitt

[Olga VB]

Olga VB, det er ingen bilder, på en eller annen måte kan jeg ikke ta og ta bilder samtidig
ordningen er som følger:
strekk et stykke deig til en oval,
brett den nesten i to, lukk sømmen,
vi gjentar igjen,
brett, tett opp sidesømmene, vi får en pølse,
vi ruller pølsen på bordet flere ganger, ikke presser på midten, men på endene, og strekker litt, - vi får en spindel,
vi kobler endene til spindelen, viser det seg en rull

Jeg så akkurat disse handlingene i sommer på kjøkkenkanalen. TV Etter å ha sett på disse miraklene, innså jeg at jeg ikke kan gjøre dette i nær fremtid: ovnen (ZVI 417 plate) steker som den vil.

[Jeg er vakker]

Jeg er vakker, dette brødet trenger en varm ovn og damp, og hele poenget er i gjæring

nå, i dagslys, er snittet bedre synlig

[Olga]

Olga, ta rapporten!

Jeg begynte å mase rundt halv åtte om morgenen. Klokka 9.15 la jeg deigen til korrektur - i 3 timer på 27 grader. Så gikk deigen til balkongen i 2,5 timer (10 grader), deretter støpte, slutttekslet, baket og klokka 15.10 allerede trukket ut de kjekke mennene. Totalt 6 timer.
Resultatet er deilig, aromatisk. Litt kjedelig for min smak (det virker for meg at rullen skal være litt salt), men det er det noen liker.
Generelt sett ikke så skummelt, jeg anbefaler det til alle!

[SvetaI]

SvetaI, utmerkede ruller viste seg!
enig - litt plagsom, men ikke så vanskelig