Hakket svinekjøtt skinke ... og ingen skinke

Hakket svinekjøtt skinke ... og ingen skinke

Kategori: Kjøttretter

Ingredienser
Svinekjøtt	1 kg
Nitritesalt	10 g
Matlagingssalt	10 g
Krydder og krydder	smak

Kokemetode

• Dette er akkurat det som fås ved hjelp av en skinkeprodusent. Veldig saftig, med fragmenter (hvordan skal man si det ...?) ... vel, la det være aspisk (tydelig forklart det?), Men hva enn man sier, men det viser seg at det er en skinkekokt. Dette er ikke en ulempe eller omvendt. Bare en uttalelse om fakta.
• 🔗
• Men denne .... Dette er en skinke som er laget av samme kjøtt med samme krydder og krydder, men uten skinke. Tro meg - ikke mindre saftig og velsmakende. Den er bakt, selv om du selvfølgelig kan lage den. Men når det er bakt, dukker det opp en annen smak. For å si det enkelt, vi liker det på denne måten.
• 🔗
• Egentlig det viktigste, viktigste og eneste produktet som denne skinke inneholder. Kjøtt. Hvis du tar en blanding av kjøtt, så la det fortsatt være seksti prosent til svinekjøtt. Ikke jage etter magert kjøtt. Fett er veldig passende og må dessuten være til stede.
• Skyll kjøttet godt og tørk det deretter. For å gjøre det raskere kan du for eksempel bruke et papirhåndkle.
• Ideelt sett bør kjøttet avkjøles. Maksimumstemperaturen skal være tolv grader.
• 🔗
• Og så er det, som i den anekdoten, "to måter", men som fører til et felles mål - å hogge kjøttet.
• Du kan (og, etter min mening, det eneste du trenger) kutte kjøttet i tynne strimler. Ikke kutt i stykker, men oversett til tynne strimler. Plaget, kjedelig, lenge nok, men verdt det. Det er optimalt å oppnå striper med en tykkelse på trettitre. Men hvis du har nok tålmodighet, vil det bli bedre å gjøre det tynnere.
• Hvis du er veldig motvillig, er det bare å føre det gjennom kjøttkvernen. Bare gitteret skal tas større.
• 🔗
• Krydder og annet krydret, aromatisk, pikant. Hva er det viktigste? Uten som du ikke kan gjøre det på noen måte. Dette er salt. To prosent av vekten av kjøttet bør tas (ingen analogi er nødvendig). Dette vil være mengden salt som vil være nødvendig. Men det er ikke alt. Vi deler disse to prosentene på to. En "i to" - det vil være vanlig salt, bord, for å si det sånn. Men den andre "i halvparten" - nitritsalt. Hva er hva og for hva - la nysgjerrige lese det i smarte kilder. Jeg bemerker at dette saltet for eksempel vil gi produktet en rosa-rød farge.
• Men det andre settet ... her helt og fullt - etter utøverens skjønn. Avhengig av dine preferanser og preferanser. Sett det du synes er nødvendig og passende. Og i mengder som er akseptable for deg.
• 🔗
• Men i alle fall, bland alle disse krydderne godt og send dem til kjøttet. Og bland alt fint. Ikke vær ivrig. Dette trinnet med blanding er bare slik at krydder og salt fordeles jevnt over hele kjøttmassen.
• 🔗
• Og resten av arbeidet vil bli utført av maskinen. Vi har et vedlegg til en matprosessor som kalles en kneader. Så det vil nynne. Hvis det ikke er - så med hendene - forsiktig og i lang tid.
• Dette er prosessen.
• 🔗
• Som et resultat, burde akkurat denne kjøttblandingen bli fra separate fragmenter til en slags klebrig masse, som skulle strekke seg litt for hendene. Vitenskapelig sett må blandingen emulgeres.
• 🔗
• Og igjen sender vi massen til kjøleskapet. Om natten er det optimalt. La det modne og forbedre emulgeringen.
• Og her igjen - den godt kjølte massen er klar for videre transformasjon til skinke.
• 🔗
• Til sammenligning: til venstre - kjøttet er plagsomt kuttet i biter - striper, og til høyre - hakket.
• Omtrent en fjerdedel skal skilles fra hele messen.
• 🔗
• Og vi passerer dette kvartalet gjennom en kjøttkvern.Men allerede - tvert imot, ta det minste gitteret som er.
• 🔗
• Og etter å ha blandet det knuste kvartalet med resten, danner vi slike kuler. Gjør dem, omtrent fire hundre gram.
• 🔗
• Det er nødvendig å slå dem av, men det er verdt å slå dem. Ikke mye, men å komprimere massen litt og gi den en viss stabil form.
• 🔗
• Og så trenger du bare å ta en bakefilm. Pakk de resulterende pølsene i denne filmen, bind halene med hyssing. Lag en løkke på den ene siden. Noe sånt.
• 🔗
• Du kan selvfølgelig bestille et skall. Kollagen. Eller finn tarmene. Og ved hjelp av en pølsesprøyte eller vedlegg til kjøttkvern, fyll slike, for eksempel bomber. Her er eieren mesteren. Hvem liker hva.
• 🔗
• Vi henger de samme pølsene (dette er ideelt) på denne måten i kjøleskapet. For natten. La dem modnes.
• 🔗
• Neste er ovnen. Hvorfor en ovn, dvs. langsom steking? Og skinke blir bedre. Tross alt, hvis du bruker en skinke, må du lage produktet, uansett hva du måtte si, men du mister noe av saften. Men med slik behandling vil alt forbli inne. Skinken, jeg svarer deg, vil være både saftigere og ... generelt vil en anstendig skinke vise seg.
• Oppbevar den i ovnen til den når sytti grader ... inne i produktet.
• 🔗
• Som et resultat har vi følgende bilde.
• 🔗
• Og dette er i et kollagenhylster.
• 🔗
• Og faktisk….
• Angela til måltidet!
• 🔗

Merk

[Ivanych]

Hvordan jeg elsker denne siste setningen: "engelen ved måltidet!" Ivanych, takk for mesterklassen, jeg elsker oppskriftene dine!

[Ivanych]

Ivanych, øh, skjønnhet .. Pølse ... Jeg elsker også hakket mest av alt. Spis rett og du skjønner at du spiser kjøttpølse ...
Ivanych, og, Ivanych, hvor kunne jeg allerede se ditt "viktigste" brød? Nei, vel, jeg så det et sted for et par dager siden.

[Kvist]

kunne selvfølgelig ...

Lagt til mandag 23. jan 2017 22:13

Kvist, takk ...

Jeg trodde jeg hadde en drøm. Roet ned. ...

Bravo Maestro! Som alltid tror jeg at det er veldig velsmakende!

Shl. Svinekjøtt og 70 Celsius inni, - nitritsalt her, IMHO, er veldig passende!

for en skinke! Tar av meg hatten
bare si meg, vær så snill, ved hvilken temperatur stiller du inn ovnen

80 grader ... prosessen er ikke kort, men det er verdt det

Fantastisk mesterklasse. Alt viser seg å være veldig enkelt og tilgjengelig

[Ivanych]

Ivanychsom alltid utmerket!

Jeg vil spørre, er det mulig dette kvartalet helt i begynnelsen for en kjøttkvern? Jeg elsker det også når kjøttet er skiver, ikke malt i skinke. Men skjæringsprosessen er veldig kjedelig. Hvis vi alle sammen sliper den fjerde delen, så er det mulig å lette oss litt og ikke kutte denne delen i utgangspunktet?

[Ivanych]

Ivanych, Oppskriften er veldig interessant. Men spørsmålet er: er det mulig å gjøre uten nitritsalt? Og hvilke krydder, krydder bruker du?

[Kara]

Kara, Jeg tror at det er fullt mulig og umiddelbart til kjøttkvernen.
Natalia-65, nitritsalt gjør det mulig å lagre produktet og ... generelt - her er et tilbud:

"... Nitritesalt er bordsalt med tilsetning av natriumnitritt. Det (NN) brukes fordi:
For det første hemmer natriumnitritt utviklingen av basillen Clostridium botulinum (alle har hørt om botulisme?)
For det andre gir det det ferdige produktet en karakteristisk skinkesmak
Og for det tredje, under varmebehandling, reagerer den med hemoglobin / myoglobin og beholder en vakker rosa farge i produktet - uten tilsetning av nitritsalt viser produksjonen seg å være grå, som kokt svinekjøtt
Når det gjelder frykten og gruene for nitritsalt spesielt og nitrater generelt. Etter at produktet har gjennomgått varmebehandling, synker natriumnitrittinnholdet i det tre til fem ganger. Men selv om han ikke reagerte i det hele tatt med myoglobin / hemoglobin, ville mengden i ett kilo bacon være på nivået 40-50 milligram.
Sammenlign nå med den tillatte konsentrasjonen (i henhold til kravene fra Statens tilsyn) av nitrater i grønnsaker - rødbeter / agurker / tomater - 150 mg, poteter / gulrøtter - 250 mg, kål - 600 mg ... "

Og det er opp til deg om du trenger det eller ikke.

Jeg vil virkelig komme vekk fra faren for botulisme, men tilstedeværelsen av nitrater i grønnsaker tror jeg ikke er et argument, men til og med omvendt ... Jeg har nylig lest noe annet som er tungtveiende for å forsvare muligheten for Jeg brukte natriumnitritt og leste her hos oss - og jeg kan ikke huske hva og hvor ...

Og hvilke krydder, krydder bruker du?

[| Alexandra |]

Kollegaer, mengden salt er viktig. Jeg antydet det. Resten avhenger selvfølgelig bare av deg. Noen, ikke tro det, heller kanel i svinekjøtt !!! Og så forklarer han med en skandale. det uten kanel - de spiser ikke svinekjøtt ... Derfor beklager, ikke prøv. Alt er basert på personlige preferanser og smak.

Lagt til tirsdag 24. januar 2017 kl

| Alexandra |, Jeg kan virkelig ikke legge til noe i det som er blitt sagt. Ta ditt eget valg. greit?

Du har helt rett. Jeg er redd for botulisme - jeg har ikke rullet den sammen i flere år nå, bare sylt og salt den under vanlige lokk. Det er en autoklav, men det er veldig vanskelig å nå den nødvendige temperaturen på 124g. Men inntil hun kunne overbevise seg selv om å bruke nitritt, er det de skriver om det for alvorlig.

O. Ivanych, jeg har ikke kommet over oppskriftene dine på lenge. hjertelig glad for å se.)
Som alltid veldig interessant, lyst og siklende!

[| Alexandra |]

| Alexandra |, vi har ikke lagt merke til noe negativt ennå. Tvert imot, alle pølsene sier - du kan ikke gjøre uten henne!
juli, Takk ....

vi har ikke lagt merke til noe negativt ennå.

Og Gud forby at dette viste seg å være merkbart. Men - ikke alle pølseprodusenter sier at det ikke er noe uten henne.

Takke! Jeg vil bruke den !!!!!

... mengden salt er viktig. Jeg antydet det. Resten avhenger selvfølgelig bare av deg. Noen, ikke tro det, heller kanel i svinekjøtt !!! Og så, med en skandale, forklarer han at svinekjøtt ikke kan spises uten kanel ... Unnskyld meg, ikke prøv. Alt basert på personlige preferanser og smak.

Dette er ikke veldig bra å spise ... For eksempel lager jeg en skinke for første gang. Og jeg har bare ingen anelse om mine personlige preferanser og smak, langt mindre om mengden krydder. Det vil si jeg forstår hva det er deilig for meg, men ved hjelp av hva denne smaken oppnås ... Og det er mange som meg, tror jeg. Til slutt måtte jeg rote meg gjennom andre oppskrifter for å finne ut i det minste noe om sakens fordeler.

Og den andre tingen. Temperaturen i ovnen er omtrent 80 * C, "prosessen er ikke kort." Hva er omtrentlig tid? En time, en og en halv time, to? Her kan du ikke referere til "forskjellige ovner", fordi temperaturen er angitt. Hvor snart begynner du å kontrollere kjernetemperaturen? Det er heller ikke klart.

Jeg vil ikke fortelle deg noe om krydder. Dette er ikke skadelig. Her må du fokusere på din personlige smak.
Men når det gjelder tid i ovnen ... Jeg bekrefter bare oppgaven: "... Det er nødvendig å ha den i ovnen til den når sytti grader ... inne i produktet."
Termometeret "for å måle temperaturen inne i produktet" (så i en søkemotor og poengsum - du vil finne deg selv umiddelbart) koster en krone, du trenger det. Det er bedre å ikke begynne å lage mat uten det. spesielt første gang.

[Ivanych]

Ivanychselvfølgelig har jeg et termometer. Når skal du begynne å stikke den inn og sjekke den - om en halv time? en time? .. Jeg risikerer å dø all den stakkars skinke ...

[Tatyana]

Tatyana, helt i begynnelsen stakk de den en gang og la den på den måten. Hvorfor stikke ham her og der.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Takke, Ksyushk @ -Plushk @, her er jeg en dum ... matet på butikkpølse ...

satt fast en gang og gikk sånn

ja ...