Historien om Olivier salat (metode for tilberedning og oppskrift)
I motsetning til hva mange tror, har den moderne Oliviersalaten lite å gjøre med det den franske kokken Lucien Olivier oppfant. Bortsett fra kanskje selve navnet. På 1800-tallet i Moskva, på hjørnet av Grachevskaya Street og Tsvetnoy Boulevard, var fasaden på Trubnaya Square det tre etasjers Vnukov-huset, i de to øverste etasjene hvor det var en annenrangs taverna "Krim", hvor mest beryktede publikum gikk - fra kortskarper og gigolo til fattige kjøpmenn og besøkende provinser. Kjelleren i bygningen var okkupert av den dystre tavernaen "Hell", der de mest desperate Moskva-kjeltringene på den tiden feiret sine mørke gjerninger. Overfor denne dystre bygningen var et enormt ødemark som tilhørte noen av Popov-brødrene. Helt på begynnelsen av 60-tallet på 1800-tallet anskaffet franskmannen Olivier hele ødemarken fra en av Popov-brødrene, som han ganske tilfeldig møtte - begge kjøpte bergamottnus, som de var gode jegere, i en av butikkene. som tett befolket ødemarken og en spesiell inntekt grunneiere som ikke leverte.
Olivier på denne tiden var allerede kjent, tilberedte han deilige måltider på bestilling hjemme hos velstående klienter og klarte å tjene en liten kapital. Olivier bygde på en ledig tomt, etter å ha revet butikker og små vertshus, et fråtsepalass, en taverna "Hermitage", der alt var på fransk måte. I "Hermitage" kunne man smake på de samme rettene som tidligere ble servert bare i adelsmennene. Vertshuset serverte kaviar og frukt i enorme isvaser skåret i form av eventyrpalasser og forskjellige fantastiske dyr. Hermitage ble umiddelbart et favorittsted for adelen. Faktisk var denne tavernaen, i henhold til våre moderne konsepter, en eksklusiv restaurant for eliten. Denne institusjonen sysselsatte hundre mennesker, hvorav 32 kokker. Det ble ansett som spesielt elegant etter en raffinert middag på Hermitage å dra på hensynsløse drivere til middag på Yar, der det er "sigøyner" kaldt kalvekjøtt tilberedt på en spesiell måte og lytte til Sokolovsky Gypsy-koret. Forresten, selve ordet Hermitage hadde ingenting å gjøre med tsaristpalassene i St. Petersburg. På det franske språket som var fasjonabelt på den tiden, betydde "Hermitage" et bortgjemt hjørne, en eremittbolig. Ofte kalte eierne spøkende landstedene, eiendommene og rekreasjonspaviljongene på den måten (analogt med hvordan vi nå kaller våre dachas hacienda).
Først ble Hermitage drevet av tre landsmenn: Olivier hadde ansvaret for den generelle ledelsen, Marius serverte de viktigste gjestene, og kjøkkenet ble ledet av den berømte parisiske kokken Dughet. Snart fikk den allerede veldig populære "Hermitage" enda større berømmelse blant gourmeter takket være Monsieur Oliviers fantastiske salat, preget av sin delikate raffinerte smak. Og oppfinnelsen av denne retten skjedde, kan man si, ved en tilfeldighet, uten mye innsats fra det fremtidige kulinariske geni. I den franske maten på den tiden var ingrediensene i salaten som regel ikke blandet - ingrediensene var vakkert lagt på et fat eller lagt ut i lag. (Generelt var det franske kjøkkenet til begynnelsen av 1800-tallet dårlig for snacks, og mange franske kulinariske eksperter hentet nettopp fra den russiske gastronomiske tradisjonen. I det minste for eksempel den russiske rekkefølgen for servering av retter - første, andre, tredje .I Europa var det vanlig å legge alt på bordet på en gang, eller å skifte retter, spesielt uten å observere inndelingen i hoved-, sekundær- og snacks. Hver spiser spiste hva og når sjelen ønsket det). Opprinnelig behandlet Monsieur Olivier kundene med en lignende salat, bestående av separat utlagte produkter og kalt spillmajones. Videre kom Olivier med en spesiell saus til denne retten basert på olivenolje, eddik og eggeplommer. Denne sausen ble oppkalt av oppfinneren av provencalsk.
Det er en legende om hvordan denne sausen ble oppfunnet: Olivier beordret en av kokkene sine til å tilberede en tradisjonell fransk sennepsaus til en av rettene, som sammen med sennep inkluderer olje, eddik og dunete eggeplommer av kokte egg. Imidlertid, enten ved en feiltakelse, eller ved å bestemme seg for å spare tid, la kokken rå eggeplommer til blandingen. Resultatet av hans arbeid overrasket eieren - sausen viste seg å være uvanlig frodig og overraskende behagelig for smaken. Etter å ha funnet ut årsaken til en så merkelig transformasjon av blandingen og gitt den uaktsomme kokken en skjenn for ordre, innså Olivier at sjansen hjalp ham med å lage en helt ny saus som radikalt kunne forbedre smaken på enhver rett. Over tid forsvant majonesretten fra det russiske kjøkkenet, og sausen oppfunnet for den forble. Og nå, med ordet provencalsk majones, mener vi denne originale sausen, og ikke salaten den ble oppfunnet av en fransk kokk.
Spillmajones ble tilberedt med en ganske komplisert teknologi. Fillet av hasselryper og patridge ble kokt. Gelé ble laget av buljongen der fuglen ble kokt. Skiver av fjærfe ble lagt på en tallerken med majonesaus, gelé i terninger ble plassert mellom dem, og i midten helte de potetsalat med syltede små agurker, med andre ord, agurk. Alt dette ble dekorert med halvdeler av kokte egg. Til overraskelse og kanskje til misnøye for kokkekunstneren blandet tøffe russiske kjennere av skjønnhet, som ikke ønsket å smake den servert tallerkenen i lag, som den skulle, barbarøst blandet alt i grøt med en skje og spiste denne mysk av glede. Likevel var tilsynelatende ikke Lucien Olivier en tosk og prøvde ikke å svømme mot strømmen, og overbeviste gjestene om å spise som forventet. Han bestemte seg for å bare følge smakene til lokalbefolkningen og begynte umiddelbart å kutte alle majonesingrediensene i små terninger og blande alt før servering, samtidig som han tilførte noen flere komponenter som var populære blant besøkende.
Dermed ble Olivier faktisk oppfinneren av en ny salat mot sin vilje. Denne salaten fikk opprinnelig berømmelse blant Moskva-publikum under navnet fransk, selv om den praktisk talt ikke hadde noe med fransk mat å gjøre. Dessuten kalles han fortsatt i utlandet oftere russisk. Lucien Olivier holdt den nøyaktige metoden for å tilberede salaten i strengeste tillit, selv fra partnerne Marius og Duguet, og tilberedte den alltid bare selv. Med den berømte kokkens død mistet hemmeligheten til oppskriften hans. Han anså det ikke som nødvendig å videreformidle det til noen. Og snart gikk Hermitage selv fra Marius til møbelprodusenten Polikarpov, fiskehandleren Mochalov, bartenderen Dmitriev og kjøpmann Yudin, som organiserte Olivier-partnerskapet. Institusjonen ble kjent som "Big Hermitage". Gjestgiveriets publikum har også endret seg. Aristokratene, store grunneiere som tidligere var faste gjestehus, etter reformen i 1861, spiste raskt løsepenger og ble fattige. De "nye russerne" fra den tiden flyttet inn i "Hermitage" - de rike kjøpmennene og den velstående intelligentsiaen, leger, advokater og vellykkede journalister som tok en bit av reformene av Alexander III (inkludert den berømte Gilyarovsky, som gjentatte ganger nevnte Hermitage ”i sine artikler) ... Dette publikum var i stand til å flytte det meste av pengene som havnet i hendene på grunneierne som plutselig mistet landet i lommene. Deres forespørsler var enklere, og deres smak var mer vulgær.Men de ønsket også å smake på den berømte Olivier, idet de poserte som aristokrater, for det meste var de vanlige skurker.
Til tross for at hemmeligheten til den autentiske salaten gikk tapt, var alle hovedingrediensene kjent. Fram til slutten av Hermitage ble det servert en salat kalt Olivier der, men ifølge anmeldelser fra besøkende som fremdeles husket den sanne Olivier, var smaken helt annerledes. Det har vært mange imitasjoner og forsøk på å reprodusere den berømte retten. Men når du tilbereder en tallerken, er det ikke engang oppskriften i seg selv som er viktig, men teknologien for tilberedningen, samt muligens bruken av noen "hemmelige" ingredienser. Så hovedhemmeligheten - rekreasjonen til den virkelige Olivier ble ikke løst. For eksempel, i kokeboken "Culinary Arts" for 1899 ble følgende oppskrift på Oliviersalat gitt: bryster fra tre kokte hasselryser, 15 kokte krepshalser, fem kokte poteter, ett glass lanspik, fem syltede agurker, for å smake kapers , oliven, agurk, provencalsk olje, tre trøfler. Alt dette kuttes i biter og helles med mye majones og soyakabulsaus.
De nye eierne av Hermitage på begynnelsen av 1900-tallet reproduserte salatoppskriften så godt de kunne. Denne versjonen av Olivier inkluderte: 2 hasselryper, kalvekjøtt, kvart pund presset kaviar, et halvt pund fersk salat, 25 kokte kreps, en halv boks sylteagurk, en halv boks soyabønne cabul, to friske agurker, et kvart pund kapers , 5 hardkokte egg og selvfølgelig majonesaus. Imidlertid, ifølge anmeldelser fra folk som fremdeles husket den virkelige Olivier, var smaken fortsatt annerledes. Det er verdt å gi en forklaring på de angitte oppskriftene: lanspeak er en type gelé laget av kalvben og hoder med mange krydder. Soya-kabul er en slags ganske krydret, populær i de fjerne tidene, soyabønner-basert saus. Pikuli er syltede (syltede) små grønnsaker, i det minste de samme agurkene.
På begynnelsen av 1900-tallet strømmet en ny strøm av spisere i rekkene til restaurantens besøkende, enda mindre krevende, mindre sofistikerte og krevende - butikkere, skuespillere, folkedigtere og forfattere av forskjellige slag, som, selv om de ikke engang var intellektuelle av opprinnelse ønsket likevel å se de samme aristokratene (slik de forsto det). Selvfølgelig ville de ikke forsvare sin ære med en pistol eller et sverd i hånden, men de var ikke så dårlige å spise "på en aristokratisk måte". Dette avslutter den første, pre-revolusjonerende fasen i historien til denne fantastiske retten.
I 1917 ble Hermitage stengt. Verdenskrig og de to russiske revolusjonene som kronet den, ødela nesten fullstendig både franske kokker og Moskva-kjennere av deres kunst. Hasselryper med patroner ble rett og slett farlige ikke bare å spise, men også å nevne dem, siden en kresen spiser kunne betraktes som en borgerlig og rett og slett plukke i nærmeste port. Det virket som om ikke bare hemmeligheten til Monsieur Olivier håpløst var tapt, men selve ideen om en slik rett, fremmed for et nytt samfunn som ble født i pine (i ordets bokstavelige forstand), var dømt til glemsel.
Men en munter NEP kom. Eremitasjen åpnet dørene sine på nytt, men publikum i den var allerede helt forskjellige - nok en bølge av skurker som plutselig ble rike, men som ble rike ikke på den raske veksten i økonomien, ikke på deres personlige popularitet, ikke på talentet, men på sult og ødeleggelser. Selv de tidligere rotløse kjøpmennene og skuespillerne, i sammenligning med dem, så ut som sanne aristokrater (Forresten, det er dette publikum som våre bestefedre og bestemødre husker med nostalgi, trygge på at de fant de veldig virkelige aristokratene i sin ungdom). Oliviersalat har dukket opp igjen på menyen. Men han hadde lite til felles, selv med den førrevolusjonære. Napman Hermitage varte ikke lenge, og i 1923 ble den også stengt, og bondens hus ble åpnet i dets lokaler. Den hadde en spisestue på menyen uten salater i det hele tatt. Nå i dette huset 14 på Petrovsky Boulevard, på hjørnet av Neglinnaya Street, ligger et forlag og et teater.Imidlertid, i det nye, sovjetiske samfunnet, hvis struktur endelig tar form ved slutten av tjueårene, vises sin egen nye elite, som også trenger sin egen nye, om enn basert på noe som kom fra fortiden, attributter. Inkludert kulinarisk. Mange husket fortsatt herligheten til det gamle Moskva, St. Petersburg, Nizhny Novgorod, Rostov, Odessa restauranter.
Nye Olivier-Stolichny (aka Moskva, aka kjøtt, aka sommer)På begynnelsen av trettiårene husket Ivan Mikhailovich Ivanov den en gang så berømte Olivier, kokken til restauranten i Moskva, som ifølge ham tjente i sin ungdom som lærling for Olivier selv. Han ble den sanne forelderen til Olivier-salaten vi kjenner. I sovjettiden var Moskva-restauranten nærmest et offisielt pensjonat, en slags Kreml-gren for de viktigste personene i staten. Og det er ikke tilfeldig at det er i den sovjetiske kulinariske kunst når sitt høydepunkt. Ivanov erstattet den ideologisk ubegrensede hasselryperen med en arbeider-bondekylling, kastet ut alle slags uforståelig søppel som kapers og sylteagurk, og kalte sin skapelse -
salat "Capital"... Dessuten skal gourmeter som mirakuløst overlevde fra de borgerlige tider, som spiste den sanne Olivier, angivelig til og med forsikret den perfekte identiteten til smaken til den gamle og nye versjonen. Men la oss overlate det til deres samvittighet.
Hemmeligheten bak New Olivier-Stolichny (aka Moskva, aka kjøtt, aka sommer), Chef Ivanov er ganske enkel og
består i streng likestilling av vektdelene av dets bestanddeler: kyllingkjøtt, poteter, syltede agurk (eller agurker), kokte egg. Grønne erter legges i halvparten av resten av ingrediensene. Hermetisert krabbekjøtt tilsettes og det hele helles med majones. Salat klar. Oppskriften skal ikke inneholde rømme, gulrøtter eller løk.Moderne salat OlivierI de store utvidelsene av Unionen på mange punkter i den offentlige serveringen, innenfor rammen av den generelle demokratiseringen av samfunnet, begynte retten umiddelbart å bli enda mer demokratisert. Hovedkomponenten i Stolichnoye var poteter, som ble aktivt introdusert på den tiden og erstattet forskjellige korn i kostholdet til sovjetiske folk. Allerede ikke engang hasselryper, men kylling, begynte å bli erstattet med skinke, kokt kjøtt, og så nådde de helt det logiske punktet med idioti, og avviste avgjørende noe naturlig kjøtt til fordel for en viss gjennomsnittlig legepølse. Delikate syltede sylteagurk har forvandlet seg til vulgære sylteagurk. Salater "Moskva", "Hovedstad", "Russisk salat", "Kjøtt", grønnsakssalat med kjøtt, grønnsakssalat med hasselryper, grønnsakssalat med kjøtt og hasselryper, alt dette er restaurantvarianter av vår venn - "Olivier". Verken Olivier selv eller Ivanov har noen gang hatt kokte gulrøtter i Olivier-oppskriften. Det er en legende om hvordan det dukket opp i noen oppskrifter: i tredveårene, i restauranten til Moskva forfatterforeninger, ifølge vitnesbyrdet til dikteren Mikhail Svetlov, en ressurssterk lokal kokk, i stedet for dyre krabber, stolt av oppskrift, begynte å sette finhakkede gulrøtter, i håp om at berusede mestere av pennen rett og slett ikke kan skille rød gulrotspon fra biter av en revet krabbekropp. Selvfølgelig tok de progressive lederne av kniven og scoops over hele landet raskt dette initiativet og utviste krabben fra folksalaten og ble ganske offisiell for å hugge gulrøtter i den.
I førtiårene, umiddelbart etter slutten av andre verdenskrig, i kjølvannet av den liberale mentaliteten som ble brakt tilbake fra Europa av soldatene som kom tilbake fra Europa, ble besøksrestauranter ganske vanlig for et veldig bredt publikum. Alle ønsket å leve og nyte livet ikke en dag, men akkurat her og nå. Det var da en vellykket og billig matbit begynte sitt nye triumferende angrep på sovjetiske restauranter.
Og på femtitallet tok "Stolichny" en ledende posisjon i restaurantkjøkkenet og presset den evige russiske vinaigrette til andreplass på festbordet.Salat fikk stor popularitet i alle lag av russerne (det bør avklares - det er det russiske, og ikke hele Sovjet) folket på 60-70-tallet av det 20. århundre. Det var da han forlot restaurantens kjøkken og bosatte seg i det felles. Før det var "Olivier", selvfølgelig, kjent, men publikummet til fansen var mye smalere - hovedsakelig intelligentsiaen og det ansvarlige partiet og sovjetiske arbeidere som elsket å være på fritiden på en restaurant. I løpet av disse årene begynner folk endelig å leve i større velstand. De har et ønske, og viktigst av alt, det oppstår en mulighet til å diversifisere menyen noe, selv om det bare foreløpig bare er en festlig.
I den plutselig økende perioden med Khrusjtsjov-tine var salaten så populær at, som vanlig, ønsket lederne å lede den populære bevegelsen her og lede de nære rekkene av sovjetiske spisere bak seg, og oppfant det lojale navnet “Sovjet” for alles favoritt. oppvask. Så vakkert det ville være - på nyttårsaften spiste alle sovjetiske folk sovjetisk salat og skyllet den ned med sovjetisk champagne! Kjekt! Og ideologisk opprettholdt. Men toppen, sammen med den nye gamle salaten, som de omdøpte i menyen til kantiner fra administrative institusjoner, gikk sine egne veier, og salaten forble i hodet til massene under den stolte utenlandske etiketten - "Olivier". ... ...
Og nå - hovedrettens hemmelighet - oppfant den franske monsieur Olivier aldri vår opprinnelige russiske salat Olivier! ... ... ... Hvordan det!? Ja, bare i sovjettiden ble navnet på en rett kjent i bonde-Russland erstattet av en vakker, utenlandsk, berømt. Olivier vår er ikke annet enn en salatpreparat for okroshka (poteter, urter, løk, kjøtt, egg, agurker), som de ofte spiste uten å spre kvass, men bare helte rømme. Ikke for ingenting at mange fortsatt foretrekker å helle Olivier ikke med majones, men med rømme! Dette er grunnen til, overraskende for mange, forskjellen mellom moderne Olivier og den "virkelige". Og hele verden spiser salaten vår, og ikke Monsieur Olivier, og tillegger ham feilaktig fortsatt æren av oppfinnelsen. Samtidig prøver vi fortsatt å forsikre oss om at vi spiser en slags plebeisk versjon av den berømte retten. Det er interessant at de som prøvde å lage Olivier i henhold til de "ekte" oppskriftene, var ekstremt skuffet over hans smak - det er ikke det samme, ikke innfødt! Kjedelig. Den dag i dag tjener angivelig utenlandske russiske restauranter som en ekte Olivier, men ifølge vurderingene fra landsmenn som har smakt denne aristokratiske retten, er dette ikke Olivier som vi elsker og kjenner. Mye verre. (Her er for øvrig et annet eksempel på innflytelsen fra franske kulinariske eksperter på russisk mat, som indirekte bekrefter det som er blitt sagt: den opprinnelige russiske forretten fra rødbeter, kjent i Russland siden tiden før Petrine, begynte vi plutselig å ringe det franske ordet vinaigrette, fra det franske ordet som betyr eddik, og regner det også som en fransk rett. Samtidig i Frankrike selv kalles denne retten salat de ruesse. Det er i det minste bra at vi ikke hadde en fransk kulinarisk spesialist av navnet på Vinaigrette for å tilpasse oppfinnelsen av denne salaten. helt forskjellige retter, Olivier og vår Olivier, samlet i vårt sinn i en enkelt helhet ved viljen til en historisk begivenhet - ønsket om vår egen sovjetiske intelligensia å være i det minste noe nærmere de gamle russiske intellektuelle. Spis i det minste det samme. Så noen limte det berømte navnet, enten som en vits eller seriøst, til en populær salat tilpasset restaurantmat av I.M. Ivanov. Eller kanskje bare på et bestemt tidspunkt, var ordet Olivier selv assosiert blant folket med ordet salat, en rett som var helt ukarakteristisk for det opprinnelige russiske kjøkkenet, og ble hovedsakelig bare brukt i det aristokratiske miljøet. I midten av 1900-tallet ble uttrykket salat Olivier, forent i våre sinn, fikset for en naturlig russisk matbit. grunnlag for okroshka. Den store utvilsomme fortjenesten til franskmannen Olivier består bare i det faktum at han introduserte retter av denne typen i russisk folkekjøkken, og beriket den med selve konseptet med salat.Du vil ikke finne en oppskrift på Oliviersalat i noen moderne solid kulinarisk referanse. Oppskriften til den virkelige Olivier er ikke kjent for noen, og ingen har formelt rett til å kalle dette navnet en rett som ikke er tilberedt i henhold til oppskriften som den skal tilberedes. Forfatteren, som hadde hvile i Bose, tok med seg oppskriften for å lage salaten sin der. Det som angivelig ble restaurert med kjente ingredienser, er strengt tatt ikke den berømte kokkens Olivier-salat.
Olivier utløpsdato Etter en nyttårsmiddag er det ofte mye mat igjen, som ble matet til gjestene. Når du lager Olivier, må du vurdere holdbarheten, slik at du kan nyte den neste dag. En typisk klassisk salat, som mange spiser på ferie, kan stå i kjøleskapet i opptil 40 timer, forutsatt at ingrediensene ikke er krydret med majones og salt. Under andre omstendigheter anbefales det ikke å ha Olivier i mer enn fem til seks timer. Krydre godbiten rett før servering, eller la den være uten saus i kjøleskapet for å servere fersk eller senere.
Kan jeg fryse salat Hvis du vil ha Olivier lenger, kan du prøve å fryse den. Bare salaten som ikke er krydret er egnet til frysing, ellers blir alle ingrediensene til en formløs masse og mister smaken. Det anbefales ikke å fryse forretten med friske agurker. Slik gjør du det: legg ingrediensene i en pose, legg dem i fryseren. Rist av og til (1-2 ganger i løpet av den første timen med frysing) slik at komponentene i retten er spredt. Tin salaten utelukkende i kjøleskapet og overfør den til nullrommet fra fryseren.
Ingredienser for de riktige proporsjonene av en matbit (per porsjon):
førtifem gram doktorgradspølse;
20 gram agurker;
femti gram poteter;
20 gram hermetiske erter;
1 kyllingegg;
tretti gram majones;
1/8 del av middels løk;
fem gram persille, dill;
salt etter smak.
Nyt måltidet!
