Det er synd, men det skjer i ostefremstilling. Maasdam har en søt-nøtteaktig smak og skal ikke være bitter. Men å lage ost er en kompleks biokjemisk prosess, og resultatet er ikke alltid forutsigbart, jeg fant det på Internett om den bitre smaken av ost. Jeg hadde det i begynnelsen, da jeg brukte meito som forrett, nå har jeg gitt det opp. Men årsakene kan være forskjellige
Bitter smak er den vanligste skruestikken for osteløpeost med lave oppvarmingstemperaturer. II. Det finnes sjelden i store oster, noe som skyldes proteolysens særegenheter i disse oster. I samsvar med GOST “Hard løpeost. Spesifikasjoner ”oster med lett bitterhet blir vurdert for smak og lukt med 37-39 poeng av 45, noe som gir dem den høyeste karakteren i denne indikatoren; oster med uttalt bitterhet er estimert til 30-36 poeng, det vil si at de er klassifisert som klasse I eller avvist.
Stoffer som gir oster bitterhet, kan komme i ost med melk, mineraltilsetningsstoffer (NaCl, CaCl2, KNO3) eller dannes i ost når kasein brytes ned.
Den bitre smaken av melk når du forlater juret, skyldes ofte tilstedeværelsen av bitter viltvoksende urter i fôret: malurt, smørblomst, raps, kaustisk sanger, sennep, villløk og hvitløk, lupin, solbrun, kamille, hellebore, eføy, ryllik, søt kløver. Bitterheten i disse urtene skyldes glukosider, essensielle oljer som ikke brytes ned av kuens kropp. Under produksjonen av ost konsentreres de i ostens protein- og lipidfaser, slik at bitterheten forårsaket av dem blir mer uttalt i oster enn i den opprinnelige melken.
Bitterhet i melk kan oppstå når ammende kyr mates store mengder rå poteter, kålrot, råtne rødbeter, rutabagas, betetopper, men det er ikke kjent om denne bitterheten overføres til oster eller ikke. Bitterhet, på grunn av tilstedeværelsen av bitre stoffer i melk, finnes i osten umiddelbart etter produksjonen og utvikler seg ikke når den modnes.Det kan ikke elimineres med teknologiske metoder.
Bittere stoffer, hovedsakelig magnesiumsalter, kan komme i ost med salt og kalsiumklorid av lav kvalitet. Høye doser CaCl2 øker risikoen for denne typen bitterhet. Store doser saltpeter kan også forårsake bitterhet i oster. De vanligste årsakene til bitterhet i oster er hydrofobe peptider med en molekylvekt på mindre enn 1400. I oster dannes de ved nedbrytning av kasein i løpe og andre koagulasjonsenzymer, surdeigslaktokokker og fremmed mikroflora. Løpe i ost danner bitre peptider fra α-kasein. Andre melkestivende enzymer danner muligens bitre peptider i ost og fra β-kasein. Bitterhet er mer vanlig hos oster laget med disse enzymene enn i oster med løpe. Laktokokker danner bitre peptider fra æ- og hovedsakelig fra β-kasein ved bruk av proteinaser lokalisert på celleveggen og exopeptidaser; Prt - mutanter av laktokokker som ikke danner exopeptidaser, danner ikke bitre peptider.
Bittere peptider dannes under produksjon, noe som tilsynelatende skyldes de gunstigste forholdene for virkningen av proteinaser på dette stadiet. Imidlertid vises bitterhet på grunn av bitre peptider ikke i ferske oster. Kanskje er konsentrasjonen av bitre peptider i oster i denne alderen ikke høy nok. Når osten modnes, øker innholdet av peptider med en molekylvekt på mindre enn 1400 i oster: i oster på 3 måneders alder økte innholdet i forhold til innholdet av totalt nitrogen 1,49 ganger sammenlignet med 1 måned- gamle oster, men i oster på 6 måneder sammenlignet med oster på 3 måneder - bare 1,19 ganger. Summen av disse peptidene, dannet separat av løpe og mikrofloraen i startkulturen, i oster i alderen 1 og 3 måneder var 3 og 2 ganger lavere enn mengden med kombinert virkning av disse faktorene.
Tilsynelatende danner alle laktokokker ved splittende kaseiner bitre peptider, men stammene som danner bitterhet i oster ("bitre" stammer) danner dem i store mengder og i et bredere spekter av fysisk-kjemiske miljøforhold enn stammer som ikke danner bitterhet (" Ikke-bitre "stammer). Bitterhet i osten dannes bare av de stammer hvis biomasse ved slutten av pressingen overstiger 10 i 9 CFU / g, dvs. de såkalte "raske" stammene. Proteinaser av "ikke-bitre" stammer er inaktive ved oppvarmingstemperaturer på mer enn 38 ° C; reproduksjonshastigheten for "ikke-bitre" stammer under produksjonen er lavere enn for "bitre" stammer, og antallet av deres levedyktige celler i oster etter pressing er vanligvis mindre enn 10 i 9 CFU / g. Det følger av dette at de mest gunstige forholdene for dannelse av bitre peptider eller deres forløpere fra kasein opprettes under produksjon av ost. Laktokokkstammer, som multipliserer relativt sakte på dette produksjonsstadiet, danner vanligvis ikke bitterhet i oster. Disse stammene, i sammenligning med de "raske", har lav proteinaseaktivitet, som tilsynelatende er årsaken til deres langsomme vekst i melk. For å forhindre at bitterhet opptrer i oster i surdeig, bør bare "sakte" stammer av laktokokker brukes, men den lave reproduksjonshastigheten til surdeigs mikroflora under produksjonen skaper gunstige forhold for reproduksjon av teknisk skadelig og patogen mikroflora, reduserer alvorlighetsgraden av smaken av ost. Massen av bitre peptider dannet i ost av melkestivende enzymer øker når mengden av enzymer som er igjen i osten øker. Mengden rennin og muligens pepsins som er igjen i ostemassen øker proporsjonalt med surheten i mysen på slutten av kornforedlingen. Mengden mikrobielle koaguleringsenzymer i ost avhenger ikke av mysens surhet.
Bittere peptider i modne oster er hovedsakelig β-kaseinfragmenter, dvs. de dannes av mikrofloraen i startkulturen, selv om melk-koaguleringsenzymer danner flere peptider med en molekylvekt på mindre enn 1400.Dette skyldes det faktum at laktokokkstarterkultur ved hjelp av intracellulære proteinaser ødelegger bitre peptider dannet av melkestivende enzymer fra α-kasein, men ikke ødelegger de som danner seg fra β-kasein. Spaltningshastigheten av bitre peptider av laktokokker reduseres med fallende pH og temperatur for modning av ost. Peptidaser av "ikke-bitre" stammer bryter ned bitre peptider ved en pH større enn 4,5, dvs. ved hvilken som helst pH i harde oster; "Bitter" stammer - ved en pH ikke lavere enn 5,5. Oster med lav pH og lave modningstemperaturer smaker nesten alltid bittere. "Ikke-bitre" stammer av laktokokker danner signifikant mer CAA i oster enn "bitre", noe som indikerer mer aktiv spaltning av peptider av dem. Høy surhet i ost kan forårsake bitterhet ikke bare på grunn av inhibering av nedbrytningen av bitre peptider av mikrofloraen i startkulturen, men også fordi kalsiumlaktater i seg selv har en bitter smak.
Fremveksten av peptid bitterhet blir lettere ved prosessering av løpe melk, melk med høyt innhold av somatiske celler, pasteurisert ved temperaturer over 76 ° C. En felles egenskap for slik melk er en lav syneresehastighet, noe som fører til produksjon av oster med høy luftfuktighet, og resultatet er en lav pH på ostene. I tillegg, når man behandler slik melk for å forbedre løpe koagulering og tørkehastighet av korn, økes ofte dosene av melk koagulasjonsenzymer og CaCl2, noe som bidrar til utseendet på bitterhet i osten. Disse tiltakene kan ikke forbedre melkens teknologiske egenskaper, siden manglene er forbundet med mangel på kasein eller med blokkering av æ-kasein ved denaturert varmebehandling med β-laktoglobulin. Løypemelk, melk med høyt innhold av somatiske celler kan ikke brukes til å lage ost. Melk, pasteurisert ved forhøyede temperaturer, kan bare brukes til å lage ost med en radikal modifikasjon av teknologien.
Årsaken til bitterhet i oster kan være melkens høye innledende syre, noe som også fører til en nedgang i ostenes pH, siden ostemassen mister mye med en høy surhet i mysen under produksjonen av ost. av Ca og P, som reduserer bufferkapasiteten, og beholder mer laktose og melkesyre. som øker det totale syreinnholdet i osten.
Bitterhet i oster avhenger i stor grad av ostefremstillingsprosessen, og fremfor alt av hastigheten som surheten bygger opp. For høy forsuringshastighet senker pH av osten av ovennevnte årsaker. Det kan ikke bare skyldes prosessering av melk med høy surhet, men også av høye doser startkultur, forurensning av laktokokkstarterkultur med laktobaciller, lave oppvarmingstemperaturer II, langvarig bearbeiding av korn. I en viss grad kan reduksjonen i ostenes pH på grunn av den høye syrehastigheten under produksjonen reduseres ved å fortynne mysen med vann, men dette reduserer samtidig syneresehastigheten og reduserer ekspresjonen av ostesmaken.
Faktorene som er ansvarlige for den høye syddannelsesgraden under produksjonen øker samtidig biomassen til mikrofloraen til startkulturene i osten ved slutten av produksjonen, noe som, uavhengig av pH, øker risikoen for sur smak. Den beste måten å regulere syredannelseshastigheten på er å endre dosen av startkultur og oppvarmingstemperatur II, sistnevnte må om mulig holdes på det maksimalt tillatte nivået. Den lave syreproduksjonen kan også føre til et fall i pH og en bitter smak i oster, da i dette tilfellet er gjæringen av laktose i osten forsinket, og all syren som dannes av melkesyrebakterier under gjæringen av laktose etter osten er laget rester i osten. I dette tilfellet oppstår det minimale pH-nivået i osten senere enn vanlig.I tillegg skaper den lave syddannelseshastigheten under produksjonen av ost gunstigere forhold for vekst av fremmede mikroflora, som kan danne bitre peptider og redusere produktets sikkerhetsindikatorer. Å opprettholde syredannelseshastigheten under osteproduksjonen på et optimalt nivå er således en forutsetning for å forhindre bitterhet i oster og produsere ost av høy kvalitet i andre henseender.
Hovedårsakene til den lave syddannelseshastigheten i produksjonen av ost er bruken av moden melk, melk som inneholder hemmere av veksten av gjærens mikroflora, en lav gjæringsdose, høye oppvarmingstemperaturer på II, en høy grad av salting i kornet, og viktigst av alt, virkningen av en bakteriofag. I sistnevnte tilfelle er det usannsynlig at bitterhet i oster dukker opp, siden bakteriofagen, som forårsaker lysis av cellene i mikrofloraen i startkulturer, på den ene siden begrenser muligheten til denne mikrofloraen til å produsere bitre peptider, på den annen side, det intensiverer nedbrytningen av bitre peptider dannet av melke-koagulerende enzymer på grunn av frigjøring av intracellulære proteinaser melkesyre.
En langsom økning i surhet under osteproduksjon, for eksempel prosessering av moden melk, reduserer syneresehastigheten og øker fuktighetsinnholdet i osten. For å akselerere syneresen, i dette tilfellet, økes dosen av forretten, saltingen i kornet reduseres eller avbrytes helt. Ved en normal hastighet av synerese hjelper salting i kornet til å utvikle ost med et optimalt fuktighetsinnhold etter pressing. Ved en lav syneresehastighet påvirker det produktet negativt.
Intensiteten av salting har stor innflytelse på dannelsen av bitre peptider i oster. Salt har en liten effekt på det primære stadiet av αs1-kaseinhydrolyse - spaltingen av αs1-I peptid fra det ved melkekoaguleringsenzymer, mens den påfølgende hydrolyse av αs1-I peptid avhenger sterkt av saltinnholdet i den vandige fasen av osten. Salt hemmer β-kaseinhydrolyse i stor grad. Smaksterskelen til noen bitre peptider fra β-kasein (0,004 mM) er veldig lav. Det ser ut til at for oster saltet i saltlake, kan graden av salting ikke ha en signifikant effekt på dannelsen av bitre peptider, siden salt langsomt sprer seg inne i ostens hode. Imidlertid begynner mikrofloraen i startkulturen mer eller mindre aktivt å bryte ned β-kasein 30 dager etter produksjon, når saltet allerede har vært tilstrekkelig for-syklus dypt inn i hodet. Det antas at bitterhet sjelden finnes i oster som inneholder mer enn 4,9% salt i den vandige fasen (2% eller mer i ost).
Graden av fare for bitterhet i oster avhenger av arten og stammesammensetningen til startkulturene. Startkulturen skal ikke omfatte "bitre" stammer av laktokokker. Den skal inneholde et tilstrekkelig antall diacetyllaktokokker eller leukonostokceller med lav proteinaseaktivitet og høy evne til å bryte ned bitre peptider. Ifølge Stadhouders er omtrent 20% av stammene med høy proteinase og syredannende aktivitet tilstrekkelig til å oppnå ost uten bitterhet i surdeigen. En osteprodusent må kjøpe startkulturer fra et firma som konsekvent produserer produkter som utgjør en minimal trussel mot dannelsen av bittere peptider, forutsatt at andre startkrav er oppfylt.
Det samme må sies om preparater av melkestivende enzymer, hvis evne til å danne bitterhet avhenger av graden av rensing. Bitterhet i oster kan oppstå ved bearbeiding av melk som inneholder mer enn 106 CFU / ml psykrotrofer. De psykrotrofiske bakteriene dør selv under pasteurisering, og deres proteolytiske og lipolytiske enzymer beholder delvis aktiviteten og forårsaker smak og luktfeil.
Tidligere ble en av hovedårsakene til at bitterhet opptrådte ansett som reproduksjon av mammokokker i oster (ifølge den moderne nomenklaturen Ent faecalis subsp. Liquefaciens). Denne arten kan forårsake bitterhet i ost med massiv kolonisering av melk med enterokokker og lav aktivitet av mikrofloraen i startkulturen.Melk med høyt innhold av enterokokker er ikke egnet for produksjon av ost på grunn av dets totale bakterieinnhold. Enterokokker kan forårsake defekter i ost hvis pasteurisert melk oppbevares ved temperaturer over 7 ° C eller hvis den modnes uten tilsetning av surdeig.
Bitterhet i oster kan også være forårsaket av andre representanter for fremmede mikrofloraer, for eksempel psykrotrofe stammer av enterobakterier, men de kan bare formere seg i ost til et farlig nivå bare hvis melkepasteuriseringsregimet brytes og gjæraktiviteten er lav.
Dermed er det mange grunner til den bitre smaken i små oster, noe som gjør dette til den vanligste feilen. I hovedsak kan fraværet av bitterhet i oster bare garanteres hvis alle kravene til osteproduksjon er oppfylt. Hovedoppmerksomheten bør rettes mot syddannelseshastigheten under produksjonen av ost, som ikke skal være for høy og ikke for lav (den optimale syreformasjonshastigheten estimeres av økningen i mysesyre, ostenes pH etter pressing og ostenes minimale pH), for å oppnå ost med optimal fuktighet, bruk av preparater CaCl2, NaCl og melkestivende enzymer med passende renhet, streng kontroll av dosene av CaCl2, saltpeter, melkestollingsenzymer, etablering av saltinnholdet i den vandige fasen av små oster i området fra 4,9 til 5,7%, bruk av startkulturer av høy kvalitet og melkeproblemer, modning med tilstrekkelig temperatur.
