Absorpsjon av væske av forskjellige typer mel, frokostblandinger, flak

[Interaksjon mellom forskjellige meltyper med væske, vannabsorpsjonsevne for mel]

Interaksjon mellom forskjellige meltyper med væske, vannabsorpsjonsevne for mel

Fuktinnhold i mel - en av de viktigste egenskapene ved baking. For å bestemme vannets absorpsjonskapasitet, måler du 25 cm6 vann i en mørtel med en pipette eller en burett, og tilsett gradvis mel fra en forhåndsveid 100 g prøve til en normal deigkonsistens dannes, som bestemmes ved berøring : deigen skal ikke være klissete eller tykk ... Ved å veie resten av melet, finner de ut hvor mye mel som ble brukt til elting. Mengden vann beregnes per 100 g mel, noe som vil karakterisere vannabsorpsjonskapasiteten til melet.

Vannabsorpsjonskapasiteten til mel avhenger først og fremst av mengden og kvaliteten på gluten, stivelse, fiber og fuktighet.

Sterkt mel, som har vanskelig å utvide gluten, absorberer mer vann og gluten forblir elastisk.

Svakt mel absorberer mindre vann og er preget av mindre elastisk gluten. Dr. Moos hevder at glutenpartiklene av sterkt mel, ved å absorbere fuktighet på overflaten, ikke er impregnert med det. I svakt mel blir glutenpartiklene dynket i vann og gluten blir lett strekkbare.

I tillegg er den mer eller mindre fine strukturen til gluten av stor betydning, som avhenger av ytre forhold under og etter modning av korn.

I gjennomsnitt kan 100 g gluten absorbere ca. 200 g vann og 100 g stivelse bare ca. 30 g vann. Fiber absorberer også mye vann, men det gir det lett opp når det varmes opp.

Derfor er det klart at mel som inneholder bedre gluten og flere skall vil ha større vannabsorpsjonskapasitet.

Vannabsorpsjonskapasiteten er vanligvis 12,5% fuktighet for mel, siden en økt prosentandel av fuktighet i melet vil redusere vannabsorpsjonskapasiteten.

I henhold til vannabsorpsjonskapasiteten beregnes beregningen på mengden vann som må tilsettes melet for elting av deigen.

Det er veldig viktig og slipestørrelse.
Større stivelsesholdige partikler svulmer gradvis, og deigen, hevelsen, blir tørrere og mer elastisk.
Mindre melpartikler er mer sannsynlig å være mettet med fuktighet og deigen forblir rennende.

Men, store kli partikler forverrer bakeegenskapene til mel, ettersom de forhindrer at stivelses- og glutenpartiklene danner en tyktflytende masse: de ligger mellom dem og gjør deigen ikke-tyktflytende.
Det høye fiberinnholdet gjør deigen mindre sammenhengende og forverrer brødets porøsitet.

Mel med høy luftfuktighet gir mindre deigutbytte. Økt fuktighet i mel forbedrer virkningen av fordøyelsesenzymer, noe som resulterer i at vannabsorpsjonskapasiteten til stivelsesproteiner reduseres.

Malthet av mel... Maltet mel er mel laget av spirede korn, eller en betydelig urenhet i mel fra spirede korn.
Hun har lite gluten, hun er svak og lite elastisk og klarer ikke å holde gassene som dannes under gjæringen. Deigen fra slikt mel sprer seg, og brødet oppnås med lav elastisk klebrig smule, med dårlig porøsitet osv.
Til eksperimentet valgte jeg 6 typer mel (som var tilgjengelig), - hvete, rug (skrelt), bokhvete, mais, kastanje, bygg.

Jeg målte nøyaktig 30 gram mel hver.
I stedet for vann ble ostemasse tilsatt med en spiseskje som tilsvarer 15 ml i volum. væsker.

For 30 gram mel helte jeg 3 ss i hver melprøve. l. målt serum, det vil si 45 ml. væsker.
Det var basert på teksturen av hvetemel "flytende rømme".

Her er hva som skjedde, du kan se på bildene:
Øverste rad: hvete, skrelt rug, bokhvete mel.
Nederste rad: mais, kastanje, byggmel.



Og nå, til hver prøve av mel (bortsett fra hvete), la jeg til så mye myse for å få samme tekstur som hvetens "flytende rømme".

Her er hvor mye væske som måtte tilsettes i mengde til hver prøve:

TIL rug skrelt mel - + 3 ss. l. eller 45 ml. væske, som er 100% i forhold til hvetemel.
TIL bokhvete mel - + 4 ss. l. eller 60 ml. væske, som er 133% i forhold til hvetemel.
TIL korn mel - +3 ss. l. eller 45 ml. væske, som er 100% i forhold til hvetemel.
TIL kastanje mel - 3,7 ss. l. eller 55,5 ml. væske, som er 123% i forhold til hvetemel.
TIL bygg mel - + 3 ss. l. eller 45 ml. væske, som er 100% i forhold til hvetemel.

Resultat:

For å oppnå konsistensen av hvetemel (flytende rømme), tilsett følgende mengde vann i 30 ml mel:
til rugmel - 45 + 45 = 90 ml.
til bokhvete mel - 45 + 60 = 105 ml.
til maismel - 45 + 45 = 90 ml.
til kastanjemel - 45 + 55 = 100 ml.
til byggmel - 45 + 45 = 90 ml.
Det mest vannabsorberende melet er bokhvete

Så testet jeg prøvene i 40 minutter:

Hvetemel - fortykket godt
Rugmel - tyknet godt
Bokhvete mel - tyknet godt
Maismel - litt tykkere
Kastanjemel - ikke tykt i det hele tatt
Byggmel - litt tykkere



Problemer oppstod med bokhvete mel, når det etter å ha hellet med myse ble til sementklumper, og det var nødvendig å tilsette mer væske omgående og bryte disse klumpene og gni det med en skje i flere minutter til ønsket resultat ble oppnådd.

Når vi analyserer brødoppskriftene på nettstedet, ser vi følgende:

Når du elter en deig fra bare ett hvetemel per 500 gram mel, kreves det ca. 260 ml. vann.
Når du elter en deig fra 400 gram hvetemel og 100 gram bokhvete mel, er det allerede påkrevd ca 350 ml. vann.
Forskjellen er 90 ml. ekstra vann.

Du kan prøve å beregne omtrent denne mengden ekstra vann.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. vann kreves for 400 gram mel i henhold til brødoppskriften med tilsetning av bokhvete mel.
Hvor mye vil mengden vann øke når du erstatter 100 gram hvetemel med 100 gram bokhvete mel.
100 gram x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Total nødvendig mengde vann for hele deigpartiet.
208 + 121 = 329 ml.
Det viser seg at det er mulig å beregne den ekstra mengden vann til bokhvete (eller annet) mel på forhånd, i dette eksemplet er det omtrent 69 ml vann for å oppnå en normal bolle. Selv om det kan skje at du trenger å legge til eller legge til 1 ss. l. (15 ml) vann, eller omvendt, reduser.

En slik kontrollberegning av forholdet mellom forskjellige typer mel og vann vil bidra til å beregne riktig mengde vann og samtidig ikke være redd for at du trenger å tilsette overflødig vann mot oppskrifter med bare ett hvetemel.

Jeg håper mine observasjoner og eksperimenter med mel og væske vil hjelpe deg å forstå deres interaksjon med hverandre og bestemme mengden væske når du elter deig med tilsetning av mel av disse typene. Og selvfølgelig er det nødvendig å øke væsken i forhold til mengden tilsatt mel, og ikke til mengden basisk hvetemel.

Jeg fortsetter eksperimentene mine med mel og korn.

I dag har jeg følgende typer mel og frokostblandinger:

1. Hvetekimflak,
2. Kosthold hvetekli,
3. Langkokte herculean flak,
4. Potetmosflak,
5. Gryn,
6. Innkjøpt rismel.

Alle prøvene distribueres i utsalgssteder i en mengde på 30 gram for hver type produkt. Dermed overholder jeg vilkårene for eksperimentet mitt som er beskrevet i melding nr. 1 (se ovenfor).



Jeg tilsetter 45 ml til hver prøve. vann ved romtemperatur (fra filteret) for å oppnå tilstanden til "pannekakedeig".

For å oppnå denne tilstanden til prøvene, var det nødvendig å tilsette til hver prøve i tillegg til 45 ml. vann i tillegg følgende mengde vann:

en.Hvetekimflak, 45 ml. + 60 ml. vann eller 133% i forhold til hvetemel.
2. Kosthold hvetekli, 45 ml. + 75 ml. vann eller 167% i forhold til hvetemel.
3. Langkokte havreflak, 45 ml. + 60 ml. vann eller 133% i forhold til hvetemel.
4. Potetmosflager, 45 ml. + 225 ml. vann eller 500% i forhold til hvetemel.
5. Gryn, 45 ml. + 15 ml. vann eller 30% i forhold til hvetemel.
6. Innkjøpt rismel, 45 ml. + 30 ml. vann eller 67% i forhold til hvetemel.



Så ble prøvene prøvetatt i 1,5 timer for å hovne opp. Jeg tilsatte ekstra vann bare til semulje, i en mengde på bare 15 ml. vann.



Bildet viser tilstanden til prøvene etter metning med vann.
Som et resultat viste det seg at:

1. Hvetekimflak, fikk bare 105 ml. vann for hevelse, forble i denne tilstanden ytterligere, metning med vann er rask.

2. Kosthold hvetekli, fikk bare 120 ml. vann for hevelse, men på grunn av strukturen til kli (skall av hvetekorn), veldig tørt, absorberer vann og svulmer dårlig. I løpet av hevelsestiden på 1,5 timer, absorberte de ikke vann, noe som kan sees på bildet.

3. Langkokte herculean flak, fikk bare 105 ml. vann for hevelse, vann absorberes sakte, det tar lengre tid for full metning.

4. Mashed Potato Flakes, fikk bare 270 ml. vann for hevelse, vann absorberes veldig bra og raskt, metningen er veldig høy.

5. Gryn, fikk bare 60 ml. vann for hevelse. Hevelsen skjedde i kaldt vann ved romtemperatur, metning og hevelse var treg, i motsetning til hevelse i varmt vann eller melk.

6. Kjøpt rismel, fikk bare 75 ml. vann for hevelse, det absorberer vann godt og umiddelbart er det ingen stor hevelse (som hvetemel).

Jeg håper at mine observasjoner vil hjelpe deg å bedre navigere i mel, frokostblandinger og deres interaksjon med vann, og som vil ha en gunstig effekt på bakingen av brødet ditt.

Admin.Jeg har alltid beundret mennesker som er målbevisste, søkere som trenger alt "helt innerst." Takk for ditt forskningsarbeid, det er veldig interessant, informativt og viktigst, det er rett og slett nødvendig i praktisk anvendelse. Jeg ser frem til videre utvikling.
Jeg liker mottoet ditt; "Inntil det grå håret er jeg i livet ...". Da jeg først kom på siden, "fikk" jeg umiddelbart disse fantastiske ordene til Omar Khayyam i notatene mine.

Admin.Jeg har alltid beundret mennesker som er målbevisste, søkere som trenger alt "helt innerst." Takk for ditt forskningsarbeid, det er veldig interessant, informativt og viktigst, det er rett og slett nødvendig i praktisk anvendelse. Jeg ser frem til videre utvikling.
Jeg liker mottoet ditt; "Inntil det grå håret er jeg i livet ...". Da jeg først kom på siden, "fikk" jeg umiddelbart disse fantastiske ordene til Omar Khayyam i notatene mine.

Takk Alt er skrevet så seriøst ...

[Ulike mel tar forskjellige mengder væske etter egenskapene !!!]

Jeg trakk dette emnet ut av dypet av seksjonen, gjemte meg bak for mange år siden ...

Men problemet er relevant i dag, da det gir en forklaring "Dap å ta mel og helle vann?" Og hvor sammenkoblet er konsistensen av deigen avhengig av væsken!

Ulike mel tar forskjellige mengder væske etter egenskapene !!!

For 100 gram mel kreves forskjellige mengder vann (væske) hvis vi tar forskjellige meltyper!

Dette gjelder også korn, korn, flak - de absorberer også væske på forskjellige måter!

Jeg håper dette emnet vil hjelpe nykommere av brødhvite, og ikke bare, å forstå hva en "balanse mellom mel og væske" er, en bolle!

Her er hva slags brød vi har fra forskjellige mel. Størrelsen på brødene er forskjellig avhengig av hvor mye vann som absorberes av hver type mel (30 gram).
Nr. Meltype Mengde vann, spiseskjeer
1 Hele hvete hvete 3
2 Ris 3.5
3 Hvetepremie 3.7
4 Spirede hveteflak 4.5
5 Havregryn 5
6 Rug 5.5
7 Bokhvete 9
8 Sengetøy 21

Kati, takk!

Et interessant og avslørende eksperiment viste seg!

Hallo! Fortell meg om sikting av mel før elting kan påvirke kvaliteten på brødet negativt. Jeg pleide å lage brød i en brødmaker uten å sile mel, det viste seg å være utmerket brød. Nå begynte jeg å sile det samme melet - det passer dårligere. Hva kan dette være?

Sikting av mel har en veldig positiv effekt på eltedeig og baking, siden klumpene blir knust når sikting er mettet med luft.

Du bør vite at du først måler melet i riktig mengde, og bare sikt det i blandeskålen.
Hvis du heller siktet og fullkornsmel i samme beholder, vil en annen mengde mel etter vekt passe inn i en beholder - og det blir mer fullkornsmel.

La oss gi en komplett brødoppskrift, hva som ble målt og hvordan, la oss prøve å finne ut av det

Kjære administrator,

Jeg må innrømme at jeg registrerte meg spesielt på nettstedet for å uttrykke takknemlighet for artiklene dine. Alt du skriver er verdig, interessant, gjennomtenkt, tilgjengelig, og du gjør det med slik godhet og oppmerksomhet mot mennesker. Når jeg leser dine anmeldelser og kommentarer, er jeg ikke redd for at jeg vil snuble over irritabilitet, frekkhet, inaktiv snakk eller arroganse. Det er derfor det gir meg så stor glede å lese alt du skriver. Alt dette kan ikke annet enn å inspirere til meg og glede. Og dessuten takk for at rådene dine hjalp meg enkelt og greit å takle alle spørsmålene jeg hadde, og jeg håper, eller rettere sagt, jeg er sikker på at det vil hjelpe i fremtiden. Takk!

[panadera]

panadera, så jeg kan ikke engang si noe, jeg berørte oppmerksomheten min

Takk for en slik gjennomgang for mitt arbeid på forumet, for de gode ordene Jeg jobbet for deg, for forumbrukere

Fortell Herren. Jeg er ikke konditor, men jeg fikk dette problemet. Jeg har en ekstruder som klemmer ut pølser med en diameter på 10 mm fra deigen (blandingen), hvorpå pølsen blir plassert på sjaktene som ruller kulene, disse ballene blir lagt i en frityrgryte.
Sammensetningen er basert på maismel. Jeg kan bare ikke få kulene til å rulle med en jevn struktur og ikke falle fra hverandre.
Jo bedre å holde maismel sammen prøvde alternativene - linmel fungerer best.
Jeg er klar til å betale for hjelp innen teknologi.
89104265734 vladimir moskva Flere detaljer: https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386025.0

Hei, takk for undersøkelsen din, men jeg har et lite forslag. Kan du kombinere all denne informasjonen i et bord for å gjøre det lettere for nybegynnere å finne ut av det? Den enkleste versjonen av tabellen over bilaterale "forhold" mellom mel og vann: kolonner - typer mel, flak og kli, og to linjer - hvor mange gram av dette melet som trengs per 100 gram vann, og den andre - hvor mange gram (milliliter) vann er nødvendig per 100 gram av dette melet ... Ved hjelp av et slikt bord kan du veldig enkelt og raskt komponere oppskriftene dine uten lange beregninger. Jeg tror alle vil takke deg for et slikt tegn, og jeg vil være den første))) Jeg kan til og med si på forhånd)))

[i øyeblikket elting, vil væsken ta så mye mel som er nødvendig for elteing av deigen av høy kvalitet]

Det er upraktisk å lage et slikt bord, siden absolutt alle forhold mellom mel og vann er basert på melfuktighet. Våt mel - mindre væske. Tørt mel vil ta mer væske. Derfor er prinsippet om "mel i vann" optimalt når i øyeblikket elting, vil væsken ta så mye mel som er nødvendig for elteing av deigen av høy kvalitet på dette tidspunktet.
Prøv derfor å forstå prinsippet med å elte deigen, og lær å regulere deigen med balansen av melvæske under elting.

Dette er forståelig, men i det minste vil gjennomsnittstallene gjøre livet mye lettere og bidra til å lage den primære oppskriften. Og så gjør jeg de velprøvde oppskriftene fra forumet etter øye, ledet av kolobok. Det er bare at hvis du for eksempel vil lage brød av flere typer mel, hvis du ser på en slik tallerken, vil det være lettere å bestemme hvilke innledende tall du vil sette inn i oppskriften, fra hva du skal danse ...

Jeg vil ikke gjøre slike "tomme" jobber
For deg selv kan du vise gjennomsnittsdataene og bruke dem.
Lær å jobbe med deig, mel-væskebalanse - ingenting vil være skummelt

Og bruk forumets teoretiske grunnlag, og se også våre oppskrifter for veiledning, det er mange av dem og gode

[Jeg er helt enig med Oksana]

takk for artiklene dine. Alt du skriver er verdig, interessant, gjennomtenkt, tilgjengelig, og du gjør det med så godhet og oppmerksomhet mot mennesker. Når jeg leser anmeldelsene og kommentarene dine, er jeg ikke redd for at jeg vil snuble over irritabilitet, frekkhet, inaktiv samtale eller arroganse. Det er derfor det gir meg så stor glede å lese alt du skriver. Alt dette kan ikke annet enn å inspirere til meg og glede. Mer informasjon: https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4234.0

Jeg er helt enig med Oksana

Uuuuuu, hvorfra jeg trakk teksten langveisfra ... Jeg drar ikke dit lenger - arkivet!

Takk for de gode ordene til forfatteren av innlegget!
Irinka, og TAKK for at du gikk i arkivet!

[i øyeblikket elting, vil væsken ta så mye mel som er nødvendig for høy kvalitet elting av deigen]

Hei, takk for undersøkelsen din, men jeg har et lite forslag. Kan du kombinere all denne informasjonen i et bord for å gjøre det lettere for nybegynnere å finne ut av det? Den enkleste versjonen av tabellen med bilaterale "forhold" mellom mel og vann: kolonner - typer mel, flak og kli, og to linjer - hvor mange gram av dette melet som trengs per 100 gram vann, og det andre - hvor mange gram (milliliter) vann er nødvendig per 100 gram av dette melet ... Ved hjelp av et slikt bord vil det være veldig enkelt og raskt å komponere oppskriftene dine uten lange beregninger. Jeg tror alle vil takke deg for et slikt tegn, og jeg vil være den første))) Jeg kan til og med si på forhånd)))

Jeg har ikke brukt oppskrifter på lenge, men jeg bruker følgende algoritme:
for hvetemel faktor 7
til blandet brød (mesteparten av hvete) - 8
rug, fullkorn - 9

men jeg følger absolutt bunken, fordi:

Det er upraktisk å lage et slikt bord, siden absolutt alle forhold mellom mel og vann er basert på melfuktighet. Våt mel - mindre væske. Tørt mel vil ta mer væske. Derfor er prinsippet "mel i vann" optimalt når i øyeblikket elting, vil væsken ta så mye mel som er nødvendig for høy kvalitet elting av deigen på dette tidspunktet.
Prøv derfor å forstå prinsippet med å elte deigen, og lær å regulere deigen med mel-væskebalanse under elting.

Jeg har ikke brukt oppskrifter på lenge, men jeg bruker følgende algoritme:
for hvetemel faktor 7
til blandet brød (mesteparten av hvete) - 8
rug, fullkorn - 9

Jeg er kanskje den eneste her så dum, men jeg forsto ikke hva koeffisientene er ...

Jeg er kanskje den eneste her så dum, men jeg forsto ikke hva koeffisientene er ...

Glem det. Ta mel-væskebalansen som grunnlag, les om riktig deigkonsistens og riktig elting av deigen

[Nybegynner]

Glem det. Ta mel-væskebalansen som grunnlag, les om riktig deigkonsistens og riktig elting av deigen

Ja, dette er forståelig, andres virkelige opplevelse interesserer. Nybegynner Jeg skrev noe, men hva han mente tror jeg ingen forsto. Hva tenker en person når slike meldinger skrives ...

Jeg har en brødmaker nylig, jeg mestrer den bare. Mens jeg blir ledet av disse proporsjonene 🔗
Jeg teller for hver 100 gram hvetemel 58 gram vann, for 100 gram rug 78 vann. Spesielt for dette formålet kjøpte jeg en elektronisk vekt og et par høye plastglass fordi plattformen på vekten i det hele tatt er liten.

For hvetemel av høyeste karakter er andelen riktig etter min mening. For mel med kli (1., 2. klasse eller fullkorn) trengs det trolig mer vann. Selv å dømme etter min erfaring trenger surdeig (surdeig) mindre vann, syren ser ut til å tynne deigen.

Shl. Av en eller annen grunn fungerte ikke lenken, tilsynelatende har jeg få meldinger, eller det er umulig å bruke andre tematiske ressurser ...

Jeg skulle ønske jeg også kunne sjekke vannopptaket til forskjellige varianter av hvetemel (høyest, 1., 2. osv.)!

Ikke noe problem!
Prinsippet om hvordan du gjør dette er klart, det gjenstår å gjennomføre planene våre og vise oss all analysen din

Du kan prøve å beregne omtrent denne mengden ekstra vann.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. vann kreves for 400 gram mel i henhold til brødoppskriften med tilsetning av bokhvete mel.
Hvor mye vil mengden vann øke når du erstatter 100 gram hvetemel med 100 gram bokhvete mel.
100 gram x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Total nødvendig mengde vann for hele deigpartiet.
208 + 121 = 329 ml.

Si meg, vær så snill, jeg forsto riktig at for en andel på 240 gr. hvetemel, 80 gr. rug og 100 gr. bokhvete er nødvendig:
260: 500 = 0,52 x 240 = 125 ml. vann kreves for 240 gram mel
80 gram x 0,52 = 42 ml. x 100% = 42 ml. 52 + 42 = 94 ml. 80 gram rug
100 gram x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml. til 100 gram bokhvete?
Og likevel, hvor kommer tallet 52 fra?

Du kan gjøre det lettere: ta bordet som grunnlag Mengden mel og andre ingredienser for å lage brød i forskjellige størrelser hvor for 420 gram mel (240 = 80 + 100), trenger du omtrent 300 ml. vann (væske), dette er "Wheat bread - BIG BULK".
Og følg mel-væskebalansen etter elting, eller tilsett en dråpe mel eller væske til en brøddeig av høy kvalitet er oppnådd.
Det bør tas i betraktning at tilstedeværelsen av rug og bokhvete mel i deigen vil kreve litt mer væske.

Om brøddeig her: Innholdet i avsnittet "Grunnleggende om elting og baking" vi ser MASTER CLASSES on KNITTING The Dough (BOLS)