Brød-salt - når salt er i stand til å øke gjæringen Forfatter Elena Zheleznyak,
🔗Visste du at salt noen ganger kan øke hastigheten på gjæringen? Da jeg leste om dette, ble jeg overrasket, fordi det antas at salt bremser deigen. Hvis du legger til mye av det (mer enn 5% til melmassen), vil det være åpenbart - deigen vil ikke rokke. Men hvis du legger til en mye mindre merkbar mengde (opptil 0,5% til massen av hele deigen / deigen), vil den modnes raskere enn uten salt i det hele tatt. Da bakere la merke til dette trikset, begynte de å bruke det i produksjonen når de gjærte deigen.
Samtidig har salt en betydelig effekt på deigens andre egenskaper. Den binder vann, noe som betyr at når den kommer inn i deigen, blir den mer elastisk og stram, mindre klebrig, og lar deg tilsette ekstra vann i deigen (salt kan binde opptil 5% gratis vann). Takket være dette har det ferdige brødet et større volum og for øvrig ikke foreldes lenger, igjen, fordi saltet forhindrer fuktigheten i å fjerne fra brødet, det vil si å tørke.
I tillegg påvirker salt gluten., styrker det mens det begrenser hevelse. Som du vet er de viktigste proteinene som utgjør hvetegluten glutein og gliadin. Den første gjør deigen elastisk, gummiaktig, den andre - smidig, klebrig, strekkbar. Sammen gir de hvetedeig den unike evnen til å strekke og holde formen, holde luft, være luftig og porøs. Så salt reduserer muligheten til "klebrig" gliadin til å oppløses i vann, slik at selv en deig med en stor mengde vann kan forbli elastisk og ikke-klebrig, mens den som en deig med middels konsistens UTEN salt kan nådeløst holde seg til hendene . Dette gjelder spesielt for svakt mel, som hovedsakelig selges i butikker og som oftest brukes til baking av hjemmelaget brød (10,6% protein i det er standardverdien).
For å oppsummere vil jeg si at salt styrker "skjelettet" på deigen, slik at den kan opprettholde formen under korrektur og blåses opp så mye som mulig under baking. Men brøddeig uten salt har svekket gluten, den setter lett, mister luftigheten, gjærer og overdriver seg raskere, sprer seg i ovnen, så brødet viser seg å være mindre luftig. Brødskorpen uten salt er blek, fordi gjæren spiser opp hele sukkeret under gjæringen, og som et resultat er det ikke nok sukker til å brune skorpen under baking.
Jeg la merke til hvor fantastisk salt påvirker deigen., under elting av hvetebrød. Vi snakker om en deig med et fuktighetsinnhold på ca 65%, ikke veldig bratt og ikke veldig våt, som skal spinne som en bolle i brødmakeren, uten å smøre eller sette spor. Hvis du ikke tilsetter salt i begynnelsen av eltingen, kan du se hvordan deigen vil oppføre seg (dette er midt i batchen).
Det smøres, klamrer seg til veggene, det er ikke snakk om en "kolobok". Men se, jeg tilsatte salt 10 minutter før slutten av batchen.
Etter ett eller to minutter er deigen perfekt! Helt ikke klebrig, elastisk, smører ikke noe sted og klamrer seg ikke. Vær oppmerksom på at jeg ikke tilsatte noe ekstra mel, bare saltet i henhold til oppskriften. Slik deig kan tas ut av bøtta i en bevegelse, ved å ta den opp og trekke, den vil trekke seg opp og samle seg uten å etterlate spor i bøtta. Men det ferdige resultatet er små bagetter.
For renheten av eksperimentet bakte jeg brød i henhold til samme oppskrift, bare uten salt, med ett brød. Under eltingen ble deigen smurt med en mikser og beiset sidene på bøtta. Jeg klarte det rett og slett ikke, jeg måtte bokstavelig talt plukke det ut, for det var veldig klebrig.Se på hendene mine og hvor mye deig som har festet seg til sidene og bunnen.
Til tross for 20 minutters elting i en brødmaker, forble deigen klebrig, noe som er veldig vanskelig å jobbe med. I lærebøker skriver de at dette skjer med en deig laget av svakt mel, uten salt helt "avstikker" den og flekker alt den berører. Dette skyldes effekten på proteinet av enzymet melprotease, som, uten tilstedeværelse av salt i deigen, nedbryter protein i en akselerert hastighet (denne prosessen kalles proteolyse eller enzymatisk nedbrytning av protein), som forårsaker deigen å tynne og feste. Salt til en viss grad nøytraliserer effekten av dette enzymet, og forhindrer at proteinet hovner unødvendig, og deigen mister sin elastisitet og form.
Og her er det ferdige "saltfrie" brødet.
Det ble uskarpt, skiltes, ble nesten til en kake. Forøvrig gjorde jeg ikke snitt, det var han selv. Porene er vakre, men karakteristiske. Fra dem kan du umiddelbart finne ut at gluten ble svekket. Disse porene er veldig like de som fås med fruktgjærbrød. Han har også sine egne historier med gluten og effekten av fruktsyrer og enzymer, som får den til å bryte ned, og porene har en så karakteristisk form.
Å smake, brød uten salt, for å være ærlig, er ikke velsmakende, usyret, flatt, ikke stekt, noe mangler tydeligvis, og ikke bare salt, men aroma, smak, bukett. Derfor, hvis det ikke er noe presserende behov (for eksempel er det mennesker som ikke kan spise salt av helsemessige årsaker), er det bedre å ikke bake brød uten salt.
Hvor mye salt skal tilsettes slik at deigen blir god og personen smaker godt? Profesjonelle bakere anbefaler for hver 100 gr. mel for å ta minst 1 og ikke mer enn 3 gram. salt, i prosent er det fra 1,3 til 2,5 vekt% mel i oppskriften. Men hva vil skje hvis du putter mer salt i deigen? Denne illustrasjonen fra Lev Auermans bok "Technology of bakery production" demonstrerer godt hva som vil skje.
Se til venstre brød bakt uten salt. Under korrektur og baking spredte deigen seg, stykket ble flatt, mer som en kake. Det midterste alternativet er brød med 1,5% salt. Frodig, moderat høy, velformet. Til høyre er det et brød med 3% salt, det kan sees at volumet er mindre, det ser ut til at skorpen ble revet under baking, fordi deigen ikke hadde den nødvendige grad av elastisitet og utvidelse på grunn av det høye saltinnholdet .
Likevel er det mange forskjellige typer brød i verden, inkludert veldig salte. Oppskriften på salte varianter gir en forsinket eller gradvis tilsetning av salt: en del tilsettes sammen med deigen, en del på slutten av eltingen eller under gjæring, når deigen har nådd ønsket konsistens og egenskaper.
Så hadde jeg en liten epiphany. Hvis du husker det, prøvde jeg en gang å bake brød-beret etter Sergeys oppskrift. Der, i oppskriften på 500 mel, er det 14 gr. salt, pluss salt fra gjæret deig, som er nesten 3%. Jeg prøvde å bake og dette brødet virket veldig salt for meg, så i mine forsøk reduserte jeg saltet til 10 gram. og hadde visse problemer med elting av deig, støping, åpning av kutt. Hvis du tar en titt på Sergeys blogg og ser på hans sveitsiske brød, vil du se at for sveitsisk brød er dette et karakteristisk trekk - våt deig med høyt saltinnhold. Nå forstår jeg at dette faktisk er en slik teknikk: å lage våt deig "på randen av å spre seg" elastisk og lett å jobbe med, må du tilsette litt mer salt til. Dette er selvfølgelig i tillegg til det faktum at våt deig må brettes oftere (minst 3 ganger per gjæring), og ideelt sett å sørge for kaldtesting eller gjæring (det vil si i kjøleskapet).
Når skal du tilsette salt i deigen? For meg var dette spørsmålet det mest intrikate. Jeg møtte ofte anbefalingen om å tilsette salt nøyaktig på slutten av batchen og, uten å nøle, la det til på slutten, da deigen allerede var godt eltet, og på 3-5 minutter hadde saltet tid til å spredes helt for ikke å knase på tennene.Om hvorfor og hvorfor jeg gjør dette (og ikke tilsett salt, for eksempel i begynnelsen av eltingen), tenkte jeg først etter at jeg la merke til hva som skjedde med deigen etter å ha tilsatt salt (se bildet ovenfor under eltingen før jeg tilsatte salt og etter). Hvis det gjør slike underverker, hvorfor ikke legge det til helt i begynnelsen? Generelt, tenkte jeg på årsakene, antok jeg dette: salt gjør deigen mer elastisk og "motstandsdyktig" mot elting, uten salt er deigen mer elastisk, derfor er det lettere og raskere å oppnå den nødvendige graden av glutenutvikling. Enkelt sagt, blanding er raskere. Det viser seg at denne anbefalingen var populær i produksjonen og nettopp av denne grunn. Der var og er "brød" -planen, blandingshastighet og energibesparelser av stor betydning. Bedøm selv: deig uten salt eltes dobbelt så raskt som saltdeig, derav anbefaling om å tilsette salt på slutten av eltingen.
Samtidig var den franske prosessoren Raymond Calvel kategorisk mot den forsinkede tilsetningen av salt til deigen, og forklarte dette ved at mens deigen blir stivnet eller eltet uten salt, spaltes proteasen hveteproteinet i en akselerert hastighet, som et resultat av at brødet mister en stor andel av smak og aroma. Dette gjelder også autolysestadiet. Hvis aldringen er kort, ikke mer enn 15 minutter, kan salt tilsettes etter autolyse, men hvis det er 30-60 minutter før, direkte med blanding av mel og vann. Hvis du har å gjøre med en oppskrift på veldig salt brød, som en sveitsisk, kan salt tilsettes gradvis: litt med deig, litt under autolyse, for ikke å begrense hevelsen av gluten i stor grad, og del til slutt av batchen av lignende grunner.
Nå er det klart hva saltet er
