Forholdet mellom volumet på formen og vekten til deigen til brødbaking

[Forholdet mellom volumet på formen og vekten til deigen til brødbaking]

Forholdet mellom volumet på formen og vekten til deigen til brødbaking

Det viser seg at valg av form også avhenger av deigstykket du vil ha i det, og kvaliteten og utseendet på brødet avhenger også av dette.

Godt å vite volumet av brødformen i liter (fyll fatet med vann og hell vannet i målebegeret) før du setter dekselet i det.

1. å få brød med middels tetthetskrumme - legg 245 g deig for hver liter volum brødform (hvis ovnen er med lukket lokk).

2. å få brød med middels tetthetskrumme og en rund lue på et brød - legg 260g / l, (hvis ovnen er uten lokk)

3. å få en rund brødhatt for veldig tette brødtyper - legg 275 g deig per liter mugg.

For eksempel, hvis formen er tre liter, kan du bake i den uten lokk,
260 x 3 = 780 g deig til middels smulbrød.

Ildsted brød får bare stå i "former" (kassetter, kurver laget av vintreet), men det bakes uten dem, på en ren peis av en oppvarmet ovn

Det er klart at hvis skjemaet er for romslig, da vil det bakte brødet vise seg å være knebøy, med bredt utseende.

Og hvis tett form, så deigen vil søle over sidene og synke, bake i en stygg klumpete topp eller brød med en stor sopplignende hette på et lite "ben".

Middels smulbrød
formstørrelse i liter / rå deigvekt i gram
1,0 - 245
1,5 - 370
1,8 - 440
2,0 - 490
2,2 - 540
2,5 - 610
3,0 - 735
3,5 - 860

Brød med middels tetthetskrum og en rund brødhatt
1,0 - 260
1,5 - 390
1,8 - 470
2,0 - 520
2,2 - 570
2,5 - 650
3,0 - 780
3,5 - 910

Brød med et rundt hode på brødet for veldig tette typer brød
1,0 - 275
1,5 - 410
1,8 - 495
2,0 - 550
2,2 - 605
2,5 - 690
3,0 - 825
3,5 - 960

Denne formelen "Forholdet mellom muggvolum og vekt av deig til brødbaking" er også gyldig for en brødmaskin.
Når du elter deigen i en x / ovn, er det nødvendig å regulere mengden deig og volumet på en bøtte x / ovn, jo flere ingredienser du legger, jo større og tettere får du det ferdige brødet.
I denne stillingen brød baker det vil være vanskelig å kna deigen i stort volum (uten deig), du må velge riktig bakeprogram, avhengig av deigens vekt, og brødet vil vise seg å være tett, og noen ganger ubakt, rå.

Jeg håper at slike enkle triks vil hjelpe deg å oppnå gode resultater og en vakker, jevn brødhette

[EKSEMPEL på bruk av prinsippet "Forholdet mellom formens volum og deigens vekt for brødbaking"]

EKSEMPEL på bruk av prinsippet "Forholdet mellom formens volum og deigens vekt for brødbaking"

🔗
Brødet ble bakt i henhold til prinsippet om "fri flyging". Jeg valgte formen for vekten av den ferdige deigen, og deretter to korrekturer til volumet ble doblet, og bakte deretter til det var mørt.

Vekten av den ferdige deigen viste seg å være 910 gram, for en slik vekt av deigen trengs det en form med et volum på 3-3,5 liter, slik at brødet viser seg med en smul med middels tetthet og en rund hatt oppnås på brødet, som de tar 260 gram deig for hver liter formvolum.

Vekten av den ferdige deigen er 910 gram, vekten av det ferdige brødet er 850 gram, høyden på det ferdige brødet ”på manken” er 12 cm - pakningen var bare 60 gram, eller 6,5%.

Brødet viste seg å være så mykt på innsiden at jeg satte det på siden for å kjøle seg ned, ellers henger det under sin egen vekt, stykkingen holder ikke formen og faller til den ene siden!

Alt ble som det skulle - brødet var perfekt plassert i fri flyging, ingenting plager det, det er nok frihet i formen, sidene på formen er høye og støtter den myke deigen, krummen er utmerket i struktur, porøs!









Skorpen på toppen viste seg å være min feil - kameraets batteri ble utladet, brødet måtte tas ut av formen og legges på risten, og fotik måtte lades, så måtte jeg legge brødet tilbake inn i formen for klarhet i bakeprosessen - vel, det viste seg ...
Men likevel er bildet synlig

Kok med glede og god appetitt!

De fleste bakere bruker en formel for å bestemme mengden deig for en bestemt størrelse, fordi de baker den samme deigen i samme form hele tiden. Jeg baker forskjellige oppskrifter hele tiden, fordi jeg studerer og leser bøker og jeg har en enorm samling med form, så jeg måler i utgangspunktet volumet på hver form før jeg baker: Jeg legger formen på en skala, nullstill den og heller den i form fra en krukke med vann. vekten av vann er formens volum i liter. Slik kjenner jeg formens volum i liter.

så ser jeg hvor mye deigen vokser etter en slik og en slik oppskrift under gjæring, for eksempel, etter elting var det 0,6 l deig og den vokste til 3,4 l og sto opp. 3,4 / 0,6 = 5,7 deigen har vokst 5,7 ganger. hvis vi lar deigen vokse maksimalt (før den første elten), så er det slik vi vet hvor mye deig som vil passe inn i denne formen.

La oss si at en 8x4 tommers form er 1,25 liter. Jeg trenger 2 slike bokser for brøddeig med et innledende volum på 0,6 liter, og vokser til et volum på 3,4 liter. I hver vil jeg legge halvparten av deigen (0,3 liter), den vil vokse der til randen under korrekturen, øke med 4p, til et volum på 1,2 liter og deretter vokse i ovnen, over kantene, med 20- 50%, avhengig av oppskrift og gjærtype.

Spørsmålet er dermed veldig kontroversielt. Noen typer deig kan øke med 2p, andre med 6-7r hvis de får vokse maksimalt. noen typer brød er bakt med veldig høyt hode, nesten halvparten av deigvolumet etter baking vil ligge over formen, mens andre - nesten skylles med kantene på formen. Så jeg kan ikke fortelle deg nøyaktig.

Og 8x4 tommers skjemaer er bare såkalte. faktisk varierer de alle ganske mye når det gjelder parametere, med 15-20% helt sikkert! og i to 8x4 former, men forskjellige mengder vann og følgelig deig vil passe fra forskjellige produsenter. Så veien ut er å bestemme hvilken form du vil ha det bakte brødet, med hvilken hette, og se på deigen i en målebeholder når den vokser maksimalt (eller til økningen du trenger for å få enten tungt eller luftig brød ), henholdsvis velg formene og mengden deig i hver form.

Administrator, hallo! Tilgi meg hvis jeg skriver noe galt. Jeg har en Rollsen 1160 brødmaskin, det er 2 brødstørrelser - 700 og 900. Skuffestørrelse - 2 liter. Når får du 900 g brød? Jeg baker med surdeig.

Administrator, hallo! Tilgi meg hvis jeg skriver noe galt. Jeg har en Rollsen 1160 brødmaskin, det er 2 brødstørrelser - 700 og 900. Skuffestørrelse - 2 liter. Når får du 900 g brød? Jeg baker med surdeig.

Mengde mel 450-500 gram - ferdig brød ca 700-750 gram
Mengden mel 550-600 gram - ferdig brød er omtrent 900-1000 gram

God dag!

I begynnelsen av emnet, en tabell over forholdet mellom volum deig og former, gjelder den både hvete og rugdeig.
Rugdeig hever ikke så mye som hvetedeig, og volumet i vekt kan ha enda mer.
Forklar, vær så snill, jeg kan bare ikke finne ut av det med skjemaene mine - hvordan du bokmerker riktig i henhold til forfatterens oppskrifter.
Takk skal du ha!

God dag!

Det kommer an på hva slags rugdeig vi snakker om.
Hvete-rugdeig hever seg godt, og strukturen er ganske myk og løs.

Du bør ta hensyn til den anbefalte mengden mel når du elter deigen i brødprodusenten din, modell x / komfyr. Velg det beste alternativet i forventning om at deigen vil heve.
Det er optimalt å bake brød fra 400-500 gram mel.

Hvis instruksjonene inneholder 400 gram mel, er det ingen vits i å bake brød fra 250-300 gram mel, brødet kan vise seg å være lite og lite, og med en stor bøtte vil det også krype langs den brede bunnen.

Administrator, god kveld!
C / P nei, jeg baker i ovnen og hele prosessen for hånd og for hånd.

Hvorfor er spørsmålet mitt om fanen for testen i skjemaene.

I går bakte jeg rugkornbrød, spredt på 3 former L-11.
Formene mine er identiske, men ovale, 0,85 liter i volum (skjemaene L-11, er dårligere enn 50 g)
Så da deigen ble lagt ut på vekten, fikk jeg ca 630 g for 1 form (jeg husker ikke helt, jeg hadde ikke tid til å skrive det ned), vekten av det ferdige produktet kom ut ca 600 g .

HVORDAN måle rugdeig til hvilken som helst form?

Jeg har lest rådene dine, men jeg finner ikke ut pannene mine.

[form]

Først av alt, svar deg selv på spørsmålet - hva slags brød baker du under navnet rug?
Hva vi mener med "Hvete-rugbrød"
Hva vi mener med "rug-hvetebrød"

Deigen er annerledes, teknologien for elting, korrektur er forskjellig, baking er annerledes.
Hvet rugdeig er lettere og hever seg godt.
Rug-hvete deig er tung og inneholder lite gluten og hever ikke godt eller raskt nok.

Merk deigen på 1 / 3-1 / 2 form (ta mål selv) og deigen skal ikke heve mer enn to ganger, den er ikke lenger verdt den, den kan stoppe og falle, falle av.
I kasserolle, som regel, bakes brød, hvete-rug, som først gjæres i en spesiell form, eller på papir, og deretter etter den andre korrekturen plasseres den i varm kjele for baking. Og også den ferdige deigen skal være 1/2 av pannen - ikke mer.
Rughveteigen hever sakte og lenge - vent og vær tålmodig.

Etter baking vil vekten av det ferdige brødet alltid være mindre, siden fuktighet fra deigen fordamper fra den varme ovnen, mister brødet vekt.
For å vite vekten av det ferdige brødet på forhånd, må du multiplisere vekten av oppskriftsmelet med ca. 1,5. Hvis melet er for eksempel 400 gram, vil det ferdige brødet være ca 600-700 gram, avhengig av sammensetningen av deigen og tilsetningsstoffene.

Først av alt, svar deg selv på spørsmålet - hva slags brød baker du under navnet rug?

Under dette navnet oppnås rug-hvetebrygget kornbrød med surdeig.

I oppskriften på rugmel-450gr, hvetemel-160gr = nesten 1/3. (Teller ikke kornblandingen og andre ingredienser).

Under dette navnet oppnås rug-hvetebrygget kornbrød med surdeig.

Denne typen brød kan være gjær
Sjekk ut oppskriftene våre https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=263.0