Hovedkomponentene i brøddeig og deres effekt på deigen

[Hovedkomponentene i brøddeig og deres effekt på deigen.]

Hovedkomponentene i brøddeig og deres effekt på deigen.

Hovedkomponentene i brøddeig er:
Mel er annerledes
Vann og væske er forskjellige
Fett
Sukker
Salt
Gjær- og startkulturer

[Å lage brøddeig.]

Å lage brøddeig.

Den klassiske måten å hjelpe deg med å forstå prosessen med å elte deig i en brødmaker.

Denne evnen til brødprodukter til å bruke alle restene av ikke bare fett, men også andre produkter i nærheten av dem (du kan også introdusere små tilsetninger av ost, cottage cheese, tidligere omgjort til pulver, revet i deigen) folk reflekterte i velkjent ordtak: du kan pakke alt inn i brød og en pai ...

Første operasjon. Først opprettes det alltid en blanding av gjær, væsker og alle tilleggskomponenter (alle komponentene blir fortynnet, inkludert fett og egg, hvis sistnevnte er bestemt av noen oppskrifter).
Denne flytende blandingen kan tilsettes etter at den er opprettet, og noen små tilsetninger av løselige eller uoppløselige, tørre komponenter, for eksempel salt, krydder (pepper, løk, spidskommen, koriander, anis). Du trenger bare å sørge for at de fordeles jevnt i deigen.

Andre og avgjørende operasjon: forbereder deigen. Mel tilsettes den kombinerte flytende blandingen - så mye som kreves for deigen, som ikke vil feste seg til hendene. Derfor tilsettes mel gradvis, og hele tiden eltes deigen. Det er best om dette gjøres kontinuerlig: Så melet med den ene hånden, med den andre (med en skje), elt deigen med en sirkelbevegelse med klokken.

For å gjøre dette enklere, bør deigen alltid eltes i en dyp, stabil beholder. Derfor ble en deig tidligere brukt til dette formålet - en sylindrisk, tung tømmerbøtte som utvidet seg litt oppover. En dyp sylindrisk emaljeskål (men ikke en kjele) kan nå være den mest praktiske retten.

Mengden mel bestemmes aldri på forhånd når du tilbereder mel (brød), fordi alt avhenger av hvor mye av den flytende blandingen som har vist seg: hva er dens spesifikke sammensetning og hvor mye mel denne blandingen kan absorbere. Hvis du imidlertid bestemmer mengden mel på forhånd, er det nesten aldri mulig å justere væsken nøyaktig til den, fordi denne verdien er en variabel som er utsatt for svingninger. Ulike fettinnhold, melketetthet, vannhardhet, eggstørrelse, olje- og fettkonsistens, samt gjærens friskhet og deres innvirkning på den flytende delen påvirker også her.

Ikke ha så stor tillit til oppskriften der hvor mengden mel er "presist" bestemt for brøddeigen. Som regel gir det ikke en mulighet til å få et kvalitetsprodukt, til tross for all vår innsats.

Det er viktig å gjøre noe annerledes - følg proporsjonene nøye, ikke gå utover visse forhold:
a) Alt tørre tilsetningsstoffer, uoppløselig: løk, ost, cottage cheese, krydder - sammen skal ikke overstige et halvt glass i volum for hvert to glass væske i deigen. Ellers vil det være vanskelig for deigen å heve godt.

b) Fett, oljer bør ikke overstige et halvt glass for hvert glass væske (vann, melk), ellers blir deigen tørr, tynnet.

i) Egg skal ikke tilsettes brøddeigen i det hele tatt, fordi de gjør deigen sprø og stiv. Derfor hører egg hovedsakelig til konfektedeig, som har forskjellige lover.

d) Melk gjør deigen mer luftig, mykere, gir den elastisitet, fasthet. Men de skal ikke misbrukes: det skal alltid være mindre enn vann, eller halvparten med vann, ellers vil deigen være vanskelig å bake.Melkbrød skal alltid lages i små størrelser: jo mindre melkebollen er, desto lettere er det å bake.

e) Brødprodukt er forskjellig fra konfekt ikke at den ene er søt og den andre ikke. Dette er en forbrukerdefinisjon. Den kulinariske definisjonen kommer fra rollen som mel spiller i et gitt produkt.

Hvis mel er hovedkomponenten, hvis det er større (etter vekt, volum) enn alle andre komponenter, da brødprodukt.

Hvis mel utgjør mindre enn halvparten av alle andre komponenter (smør, egg, sukker, forskjellige tilsetningsstoffer), da konfekt.

Nå som meningen og grunnleggende regler for å lage brødprodukter har blitt tydelige for deg, prøv det selv uten noen oppskrift, med øye, å bake brød fra det du har hjemme, for hånden: hell vann i en dyp bolle, legg gjær , tilsett melk, smør, drypp litt rømme, tilsett dristig mel, rør, kutt og inn i ovnen - det skal absolutt ordne seg.

La oss nå vurdere virkningen av noen komponenter (komponenter) av brøddeig hver for seg og mer detaljert.

[VANN og VÆSKE]

VANN og VÆSKE

Væske for å elte en deig, må den nødvendigvis bestå av minst et halvt glass vann - for avlsgjær. Resten av væsken kan bestå av melk, rømme, myse, kjernemelk, kefir, blandet i alle proporsjoner med hverandre og tatt i alle mengder.

Vann eller annen væske brukes til å danne deig av mel.
Mengden væske du trenger varierer avhengig av oppskrift, men generelt akseptert for gjærbrød er det omtrentlige forholdet mellom 1 volumetrisk del væske og 3 deler mel. I oppskrifter som bruker dampet gjæring, kan væskeinnholdet overstige melinnholdet.
I tillegg til vann kan andre væsker brukes, inkludert meieriprodukter, fruktjuice og øl. Som en del av hver av disse væskene kommer ekstra søtningsmidler, fett og surdeigskomponenter i brødet, så vel som med vann.

For å lage deig bakerier for teknologiske og økonomiske behov bruker vanligvis vann fra byens drikkevannsforsyning. I fravær av det (etter avtale med myndighetene for Statens sanitære tilsyn) brukes lokale kilder til vannforsyning (hovedsakelig artesiske brønner). Vann hentet fra dype jordlag inneholder mindre bakterier og uønskede urenheter enn vann fra brønner, elver, innsjøer.
Kvaliteten på drikkevann, uavhengig av kilde til vannforsyning, må oppfylle kravene i GOST 2874 - 73.

“Denne standarden gjelder drikkevann levert av sentraliserte drikkevannsforsyningssystemer, samt sentraliserte vannforsyningssystemer som leverer vann samtidig til husholdningsdrikk og tekniske formål, og etablerer hygieniske krav og kontroll over drikkevannskvaliteten.
Drikkevann må være epidemisikkert, kjemisk ufarlig og ha gunstige organoleptiske egenskaper.
Kvaliteten på vannet bestemmes av sammensetningen og egenskapene når de går inn i vannforsyningsnettet. på punktene for vanninntaket i det eksterne og interne vannforsyningsnettet. "

Vannet må oppfylle kravene i drikkevannsstandarden. Vannhardhet pga innholdet av kalsium- og magnesiumsalter, som ikke bare forverrer brødkvaliteten, men noen ganger til og med forbedrer det, styrker svakt gluten, og gir også menneskekroppen salt. For regioner med mykt drikkevann, for eksempel Neva, foreslås det å utføre mineraliseringen, dvs. berikelse med kalsium- og magnesiumsalter. Når du elter deigen, brukes vann oppvarmet til 30 ° C for å sikre deigenes optimale temperatur.

For å tilberede deigen til 100 kg mel, forbrukes 35 til 75 liter drikkevann.

Mengden vann i deigen avhenger av typen mel og produkter.
Deigen har det laveste fuktighetsinnholdet beregnet på fårekjøttprodukter, det høyeste - for rugbrød laget av tapet;

Fra melfuktighet. Jo tørrere melet, jo mer vann absorberer det når du elter;

Fra mengden sukker og fett tilsatt i henhold til oppskriften, som så og si tynner deigen. Når du tilsetter betydelige mengder sukker og fett, reduseres mengden vann som tilsettes under blanding.

[SALT]

SALT

Denne smakskomponenten var sannsynligvis den aller første som ble tilsatt brød. Salt gir ikke bare en behagelig og kjent smak til en person, men også ganske sterkt påvirker dannelsen av gluten (gluten) rammeverket.
Tilsetning av salt i forholdet 1-3% i forhold til mengden mel påvirker glutenens elastisitet, noe som gjør den mer elastisk og stabil. I tillegg er salt veldig hygroskopisk og lar deigen beholde vann.

Tilsetningen av 2% salt lar deg beholde opptil 5% vann, som øker produktutbyttet og bremser forsinkelsen (fuktighetstap).
Imidlertid reduserer en overdreven dosering av salt gjæringen - salt har en overveldende effekt på gjær. For eksempel er tilsetning av salt i mengden 5% i forhold til vekten av mel nesten reduserer gjæringskraften til gjær tre ganger. Ved begynnelsen av eltingen bør du unngå kontakt med gjæren med salt - dette vil umiddelbart ødelegge dem.

Mangel på salt Kjennetegn ved feilen. I ildbrød kan mangel på eller fullstendig mangel på salt, med alle andre normale indikatorer, gi et produkt noe mer vag form, den nedre skorpen er litt konkav og i formet -
sideskorpene er mykere, konkave. Smuleporene er forstørrede, tykkveggede. Den øvre skorpen er flat eller, når den er fullstendig beskyttet, skarpt konkav, sadelformet. Smaken på produktene er svak. Ofte resulterer fraværet av salt i deigen i redusert elastisitet på grunn av utilstrekkelig proteinhevelse under smuldannelse.

Dermed er det optimalt å tilsette minst 1 gram og ikke mer enn 3 gram salt til deigen for hvert 100 gram mel.
For 500 gram mel oppnås 5-15 gram salt.

[HONNING, SUKKER]

HONNING, SUKKER

Når honning tilsettes deigen, forblir noen av aromaene i brødet, men på grunn av den høye temperaturen på bakingen fordamper den nesten helt, det samme skjer med en rekke andre nyttige ingredienser av honning - de har veldig liten effekt på kvaliteten på brødet. Selv om det finnes varianter av bakevarer der honning brukes i henhold til oppskriften. Det viktigste i honning er invert (enkle sukkerarter), som den inneholder i store mengder. Disse sukkerene påvirker bakevilkårene og den endelige smaken av brødet.

Å bruke honning til å bake brød er dyrt, så de aller fleste oppskrifter bruker vanlig sukker. Bare raffinert, krystallinsk sukker brukes til baking. Best av alt, rødbeter - det brytes lettere ned av enzymer av mel og gjær til enkle sukkerarter (fruktose, sukrose), som igjen gjæres av gjær til karbondioksid og alkohol.

Tilsetningen av sukker i mengden 2% til vekten av hvetemel forbedrer gjæringen og hevingen av deigen noe, siden det kompenserer for mangelen på enkle sukkerarter i melet. Ved en slik dosering forblir ikke smaken av sødme i brødet - sukker er nesten fullstendig bearbeidet av gjær. Smaken av sødme i bakevarer begynner å dukke opp når dosen av sukker er minst 4% - deretter gjæres 2% av sukkeret, og de resterende 2% gir smaken av sødme.

En viktig omstendighet bør bemerkes: når sukkerinnholdet i deigen er 5% eller mer gjæraktivitet er sterkt undertrykt, spesielt konvensjonelt bakeri. Spesielle høyaktive gjær (konfekt) produseres, med soppkulturen og dyrkingsteknologien som gjør at de kan brukes i "tung" sukker, konditordeig.

Noen typer bakdeig inneholder 9%, 12%, 15% sukker og mer, derfor reduseres løftekraften til til og med spesiell konditori fransk gjær "Irondel" i en slik deig med 2 ganger. I oppskriftene på bakverk er gjærdosen 3-5%, og i vanlig brød 1-2%.

Krystallinsk sukker, som salt, er svært hygroskopisk, og derfor er en ytterligere effekt av bruk av sukker en økning i vannabsorpsjonskapasiteten til deigen, noe som igjen øker utbyttet av produkter på grunn av vannretensjon og en økning i deigvekten.

Komplekse prosesser er en veldig viktig effekt av bruk av sukker. fargelegge det ferdige produktet i en vakker gul og lysebrun "bakevarer" -farge. Toppskorpen og andre overflater av produktet er farget på grunn av karmelisering (forbrenning) av sukker ved høy temperatur i ovnen. Krummens temperatur under steking overstiger ikke 100 grader Celsius, så fargen på krummen oppstår som en av de synlige effektene av de komplekse prosessene for interaksjon av aminosyregruppene i melproteinet med mono- og disakkarider (med enkle sukkerarter). Denne prosessen kalles Maylard-reaksjonen.

Med en sukkerdosering på mer enn 10% av det totale melet, reduseres gjæringsprosessen. Sukker, som salt, forårsaker plasmolyse av gjærceller, men effekten av sukker i denne retningen er mye svakere. Sukker dehydrerer svulmende proteiner og tynner derfor deigen. Deigens viskositet avtar med tilsetning av sukker

Så i brøddeigen legger vi 1-2% vanlig hvitt sukker i en mengde for hver 100 gram mel 1-2 gram eller for 500 gram mel 5-10 gram sukker.

[SYRUP]

SYRUP

I Russland brukes melasse mye for tilsetning av deigen. Det er en gulbrun sirup som er en blanding av enkle sukkerarter, hovedsakelig glukose og andre ikke-skadelige urenheter. Melasse oppnås ved høy temperatur behandling av stivelse (potet, mais). I stedet for melasse bruker de ofte dobbelt så billig melasse, som er bortkastet sukkerindustri. Melasse brukes mye som det viktigste råmaterialet for dyrking av gjær; ​​bruken er ikke ønskelig for baking på grunn av den store mengden urenheter.

Bruk av melasse utelukker ikke bruk av sukker, siden mekanismene for deres interaksjon med andre ingredienser i deigen og resultatene er forskjellige. I utlandet brukes ikke melasse på grunn av den store mengden urenheter og det lave innholdet av glukose i det, noe som er ekstremt nødvendig for deologien. Bare ren glukosesirup brukes, som er en fargeløs eller litt gul tyktflytende væske, veldig lik honning. Mange forveksler det med invertsukker, men dette er et helt annet produkt. Hovedformålet med bruk av glukosesirup er å forhindre krystallisering av sukker og bremse forsukringen av stivelse i krummen.

Dermed er det megDet er et kraftig middel mot "aldring" av produktet, stalenhet og tørking av smulene. Glukosesirup tilsettes deigen i en andel av 2-4% for å forhindre stalhet, og i en mengde opp til 8% til konfektedeig for å redusere krystalliseringen av sukker.

Så legg melasse til brøddeigen for hver 100 gram mel i en mengde på 2-4% eller 2-4 gram. For 500 gram mel vil dette utgjøre 10-20 gram melasse.

[MELKEPULVER]

MELKEPULVER

Tilsetningen av meieriprodukter har lenge vært praktisert i produksjon av kvalitetsbrød. Når de tilsettes, har de følgende effekter: inneholder melkesyrebakterier og melkesyre i meieriprodukter, som gir en spesiell smak til bakevarer; melkefett, som gir bakevarer smaken og lukten av smør, samt omslutter smulestivelsespartiklene, noe som gjør det mykt og elastisk; melkeproteiner og melkesukker, som har sterk innvirkning på fargen på produktets skorpe - dette må tas i betraktning og enten tilsetning av sukker eller reduksjon av steketemperaturen bør justeres.

I utlandet brukes melkepulver ikke som tilsetningsstoff i deigen - pulver av tørr myse brukes. Tingen er, at myse inneholder alle melkekomponentene som er nødvendige for baking, men mye billigere enn melkepulver. Brukt myse "ost", som inneholder de fleste nødvendige komponenter.

Tilsetningsstoffet produseres i en mengde på 4 til 8%, avhengig av produktoppskriften.Tilsetningen på mindre enn 2% gir ingen merkbar effekt.

Så legg til 4-8% mysepulver eller melkepulver i brøddeigen, som er 4-8 gram for hvert 100 gram mel, eller for 500 gram mel vil det være 20-40 gram melkepulver.

[EGG og EGPULVER]

EGG og EGPULVER

Eggprodukter har lenge vært brukt i høytidsbaking. Lecitinet i eggeplommen er en utmerket emulgator; tilsetning av eggeplommer til bakevarer får en behagelig farge, smak og lukt.
Proteiner brukes i produksjonen av proteinkrem. I utlandet, på grunn av faren for spredning av salmonella, er bruken av ferske egg begrenset og strengt regulert.

Eggpulver brukes, som er mer teknologisk avansert, mer praktisk å bruke, ikke utsatt for fare for ødeleggelse. Ett kilo eggpulver, når det er oppløst i varmt vann, erstatter omtrent hundre friske egg. De nyeste teknologiene tillater produksjon av eggpulver, som inneholder alle de originale vitaminene og proteinene - med en spesiell teknologi for tørking av pulveret blir de ikke ødelagt, som i pulveret til konvensjonell teknologi. Dette eggpulveret oppløses helt i varmt vann og er helt identisk med ferske egg.

[MALT]

MALT

Rugmalt (ikke byggmalt) er mye brukt i brødproduksjon. Malt inneholder et stort antall forskjellige enzymer og er faktisk et naturlig bakenzymer. En gruppe diastatiske enzymer (amylase) bryter ned stivelse og komplekse sukkerarter til enkle, og en gruppe proteolytiske enzymer omdanner protein til løselige forbindelser. Disse gruppene av enzymer finnes både i mel og i små mengder i gjær, men med bortskjemt mel er det ikke nok enzymer for transformasjoner i deigen, da er bruk av malt nødvendig.

Malt kan være normal (hvit) og gjæret (stekt under spesielle forhold).
Fermentert malt har en stor effekt, en utpreget aroma og gir produktene en behagelig farge. Bruk av gjæret malt i brygger er spesielt effektiv. Bokmerket er laget i en andel på 3-8% i forhold til mel. Produksjonen av god rugmalt til bakeformål er en komplisert teknologisk oppgave, og så langt importeres den beste malten fra Østersjøen (litauisk).

I utlandet har det blitt mer utbredt maltekstrakt i form av en tykk mørk sirup. Ett kilo ekstrakt erstatter omtrent 5 kilo vanlig malt, det er enkelt å bruke, transportere, lagre og dispensere. Og når det gjelder kostnader, er bruk av maltekstrakt mer lønnsomt enn bruk av pulverisert malt.

Sammensetningsanalyse maltekstrakt ved å bruke eksemplet med inaktive finske ekstrakter Maltax 10, Maltax 200F og Maltax 1500 (tabell 1) viser at den, sammen med karakteristiske smaksstoffer, også inneholder en rekke forskjellige karbohydrater (spesielt maltose, dextriner, glukose, fruktose). Disse sukkerne i malt er veldig interessante for bakeprosessen fra forskjellige synsvinkler.

For det første takket være de assimilerbare stoffene i maltekstrakten, gjær får rikelig med viktig mat og et rikt gjæringssubstrat. Dette antyder at de alltid kan brukes til å øke gjæringsprosessen. Fordelen i dette tilfellet vil være en reduksjon i gjæringstid eller besparelser på gjær. I de fleste tilfeller reflekteres akselerert gjæring i det økte volumet av brødet.

For det andre, maltodextriner inneholdt i maltekstraktet, bestemme vannholdingskapasiteten, noe som bidrar til en økning i fuktighet og dermed lar deg få en mer delikat smulbrød, kjeks og ruller, og samtidig øke holdbarheten på produkter.

For det tredje Sukkerne i maltekstrakten øker gassdannelsesevnen til melet og forkorter derved korrekturtiden, samt bidrar til strukturering av deigenskapene.

Fjerde, ekstrakter av rug og mørk malt har gode farger. Den rike fargen på maltekstraktet definerer fargen på skall og smul. Fargen på skorpen forbedres ved reaksjonen av melanoidindannelse - samspillet mellom aminosyrer og sukker i deigen. Derfor er maltekstrakt et flott naturlig alternativ til kunstige farger.

En unik egenskap for maltekstrakter er deres innflytelse på smak og aroma av produkter... Den karakteristiske brede smaken til maltekstraktkomponentene dannes under malting av korn, og viktigst av alt, under oppløsnings- og ekstraksjonsprosessen, når malt omdannes til maltekstrakt.

Videre maltekstrakter myker rugbrødets høye syre, forbedrer deigens konsistens for små bakevarer, bidra til den gyldne fargen og sprø smaken av kjeks og frokostblandinger, gi produktene en balansert naturlig sødme, naturlig smak og aroma, og kan brukes i stedet for sukker og søt sirup

Når det gjelder mengden det er best å bruke malt- eller maltformuleringer, krever durummel med mye gluten mer malt enn mykt hvetemel. Først og fremst bestemmes tilsetningen av malt eller ekstraktet av det nødvendige enzyminnholdet i melet. Med normal diastatisk styrke (100 enheter d. Side), anses en dose på 1,5-2% tilstrekkelig, når det gjelder mengden tørt mel, eller 1,0-1,5% når det gjelder deig.

Så malt tilsettes brøddeigen i en andel på 3-8% i forhold til mel. Enten legges 3-8 gram malt på 100 gram mel, eller for 500 gram mel vil dette utgjøre 15-40 gram malt.

Alle tørre tilsetningsstoffer, uoppløselige: løk, ost, cottage cheese, krydder - sammen skal ikke overstige et halvt glass i volum for hvert to glass væske i deigen. Ellers vil det være vanskelig for deigen å heve godt.

Tanya, jeg leser den og forstår ikke
For eksempel baker jeg brød, mel 500 g. Jeg vil legge til sesamfrø. Hva er den maksimale mengden jeg kan legge til i denne mengden mel?
For nå vil jeg ofte plage deg med spørsmål, som jeg vil forstå ...

Hvis sesam var cottage cheese, måtte den tilsettes mindre. På den annen side er det myse i ostemassen, noe som hjelper deigen å heve. Hvis deigen er rug, bør du ikke legge til mye cottage cheese i den, til og med halvparten av væsken vil være mye, den hever ikke uansett. Og det er ingen myse i maasdam-ost, men den er også deilig. Men siden sesam fortsatt ikke er ost eller cottage cheese, kan du helle mer. Det er bedre å steke først, han tar ikke vann da (så vel som pasta).
Du kan legge til så mye av det som ingen legger til (som det virker for meg, vil du ikke føle noe annet enn det).

Tanya, jeg leser den og forstår ikke
For eksempel baker jeg brød, mel 500 g. Jeg vil legge til sesamfrø. Hva er den maksimale mengden jeg kan legge til i denne mengden mel?

Det er bare ved prøving og feiling at du kan bestemme den maksimale mengden, hvor spiselig brødet vil være og ikke vil skade helsen din. Du kan til og med male sesamfrø til mel, og deretter tilsette i stedet for en del av melet i smak og nytte.
Ca 1-2 ss er nok for meg. l. til brød

Det vil si at det ikke er noen bestemt prosentandel, som i de som er beskrevet ovenfor. Ok, jeg forsto alt.

Fra mengden sukker og fett tilsatt i henhold til oppskriften, som så og si tynner deigen. Når du tilsetter betydelige mengder sukker og fett, reduseres mengden vann som tilsettes under blanding.

Fortell meg, hvis jeg tilfører fett i en mengde, må jeg redusere vannet i samme mengde?

Ja, for ikke å forstyrre mel-væskebalansen. Selv om dette gjelder smør, som blir flytende ved oppvarming.
Anbefalt forhold på ingredienser i brøddeig Mengden mel og andre ingredienser for å lage brød i forskjellige størrelser

Kan du fortelle meg om jeg vil legge til malt i en oppskrift, skal jeg redusere mengden mel?

Ikke! Både mengden mel og malt skal tilsettes i henhold til oppskriften.Men når du beregner vannet, bør den totale mengden tørre ingredienser tas i betraktning: mel + malt.
Det er bedre å forhåndsbrygge malt med kokende vann og deretter avkjøle til 35 * C og deretter tilsette deigen.
Og hold øye med mel-væskebalansen. Bryggevæsken telles med i den totale væsken.

Takk.

Jeg lette etter et svar, men fant det aldri! Jeg prøver å spørre her, kan noen svare !!! Kan jeg blande salt, sukker, vann (melk) i en separat beholder, slå egg og hell i en brødmaker, tilsett mel og gjær og bake! vil det påvirke kvaliteten ?? Takk!!!

Du kan gjøre det! Hvor mye dette vil påvirke kvaliteten på brødet, vil avhenge av kvaliteten og mengden av ingredienser, deigens konsistens.

Takk! Jeg har bare bakt brød med rosiner, det ble fantastisk, men det er synd på komfyren når 6 ss sukker skrapes langs bunnen !!

Lagt til søndag 5. juni 2016 kl. 10:55

Og ett spørsmål til! gjær trenger vann for å fungere. men det er oppskrifter der det er fraværende, det er kvass eller melk for eksempel. er dette de riktige oppskriftene? det er vann i melk og kvass, tilsynelatende?

Lagt til søndag 05 juni 2016 10:57

Og siden din er fantastisk, alle er glade for brødet mitt, tusen takk for dette arbeidet !! lykke til !!!

[nicholas]

nicholas, prøv å røre sukker i væske. I halvannet år har jeg aldri hellet sukker i bollen. Ikke noen riper! Og jeg bruker ekstra salt og tilsett det på slutten av batchen, med olje. Lykke til!

[lira3003]

lira3003, og salt på slutten av batchen, endrer det noe betydelig? hvorfor kan du ikke røre det med en gang?

[VÆSKE]

Og ett spørsmål til! gjær trenger vann for å fungere. men det er oppskrifter der det er fraværende, det er kvass eller melk for eksempel. er dette de riktige oppskriftene? det er vann i melk og kvass, tilsynelatende?

For brøddeig du trenger VÆSKE i riktig mengde
Væske, dette vannet er rent, men væske er til og med inneholdt i cottage cheese, potetmos, ost, egg osv., Og dette må tas i betraktning når du elter deigen.

Et spørsmål til proffene! Her er oppskriften Mel Hirse-240 Mel Rug-208 Kvass -320 Salt-1 ts Sukker-1 ss. l Gjær -1t. l. Brødet er super !! Og i dag kjøpte jeg et kraftfôr av kvass (ikke Wort). Fortell meg hvor mye jeg skal sette dette kraftfôret i stedet for kvass, hvor mye vann, ???

Nikolay, hvis spørsmålene ikke vedrører komponentene i brøddeig - kommuniserer vi i emnet Spørsmål til administrator: brødet ordnet seg ikke igjen, hva kan være grunnen?

Hvis det er et tykt kvassurtkonsentrat, er 1-3 ss nok. l. til 450-500 gram mel. Vann i hastigheten minus kvassurt, og følg bolle, mel-væskebalanse.

Spørsmålet var om komponentene, skrev jeg. Jeg kjøpte et konsentrat IKKE MÅ, men et konsentrat av KVASS, det er flytende. Jeg fant ikke informasjon om det på nettverket, la til 2 ss. l. , brød er normalt. Er raffinert solsikkeolje bedre eller uraffinert? Eller betyr det noe ??

FAQ her Spørsmål til administrator: brødet ordnet seg ikke igjen, hva kan være grunnen?

INNHOLD AV BESTANDDELENE OG TILBEHØR FOR BRØDDEL

Hva står på beholderen, på emballasjen? - skriv riktig. og det er ønskelig å vise et bilde.

Eventuell olje etter smak.

Se på oppskriftene våre på forumet i Gjærbrød-delen, og finn ut i detalj hvilke ingredienser tilfører folk brødhvor mye og hva slags brød man får fra dette

OK !!!!

Og hvis oppskriften inneholder 2,5 prosent melk, og heller 3,5 prosent, blir ikke deigen tykkere? eller fortynn straks med vann ??

Alle spørsmål og svar er her:

Spørsmål til administrator: brødet ordnet seg ikke igjen, hva kan være grunnen?

Hjelp, ingenting skjer med brød !!! (Ambulanse)

Der hvor du sparket meg av, vil det ta en dag å søke på Internett! Jeg vil søke sannheten ved prøving og feiling, jeg vil prøve å ikke spørre mer !!

Lagt til mandag 13. juni 2016 16:27

Jeg får forresten brød !!

Hvor jeg sendte deg, har jeg allerede svart
Bli vant til å fokusere på forumreglene, vi har allerede snakket om dette

Jeg likte å bake brød på kefir, men ved prøving og feiling innså jeg at det er bedre å fortynne kefir med vann (så leste jeg det her på forumet). Og hun begynte å redusere mengden kefir litt og øke vannet, mens hun stoppet i forholdet vann: kefir = 1: 1. Hva tenker erfarne bakere, og hvis kefiren reduseres ytterligere i forholdet vann: kefir = 3: 1, vil brødet da være mer luftig? Vil ikke miste mye ømhet fra kefir?