Peter Reinharts grunnleggende startpakke

[Forrett:]

Peter Reinharts grunnleggende startpakke

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
Forrett:
moden hvetesurdeig 100% fuktighet	115gr
brød hvetemel	130gr
vann	60 g / ml
Brøddeig:
forrett	hel
brød hvetemel	575gr
vann (litt varm)	fra 340-400g / ml
salt	2 ts

Kokemetode

• Jeg fortsetter å tyranne Reinharts bok og håper ikke å stoppe der.
  
• 
  
• Brødet er ekstremt solid og langt, som alle Reinharts surdeigs- eller pulserende (store) oppskrifter. Igjen er alt forsinket på grunn av at surdeigen stikker i kjøleskapet.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Så:
  
• 1. Hvis surdeieren lever i kjøleskapet ditt, må du varme det opp før du lager startmaten. Tilsett deretter vann til den målte mengden surdeig, bland og tilsett mel. Ingen grunn til å være ivrig, det viktigste er at melet blir fuktet.
  
• 
  
• 2. Dryss med olje på toppen, dekk til beholderen og la stå i 4 timer ved romtemperatur eller til starteren har doblet seg.
  
• 
  
• 3. Sett i kjøleskapet minst over natten (det kan sikkert oppbevares i opptil 2 dager, jeg prøvde det).
  
• 
  
• 4. Få den en time før du arbeider med testen for å holde starteren varm.
  
• 
  
• 5. Elt deigen ved å blande starteren med vann (hell først i 340! Ml), og tilsett deretter resten av ingrediensene. Hender må knede i 12-15 minutter, med en deigkrok i 4 minutter på middels hastighet, deretter 5-10 minutter hvile og ytterligere 4 minutter med elting. Juster vannet under elteprosessen, siden det er umulig å si nøyaktig hvor mye melet ditt tar (det tar meg i gjennomsnitt 380 ml på melet mitt). Deigen skal være brød, danne en bolle, ikke feste seg til bolleveggene, men være myk, smidig og nesten klebrig. Gluten bør utvikle seg (når de trekkes, knekker ikke deigen, men strekkes med film og tråder).
  
• 
  
• 6. Dryss over olje og dekk til deigen. La den stå ved romtemperatur og gjære i 3-4 timer eller til den dobler.
  
• 
  
• 7. Form et produkt av deigen (ruller, brød, rundt brød). Reinhart foreslår å dele denne massen av deig i to produkter. Plasser i korrekturkurven og prøvetrykket i 2-3 timer eller sett i kjøleskap over natten. Hvis det plasseres i kjøleskapet, må det sant tas ut minst 4 timer før det stekes.
  
• 
  
• 8. Forvarm ovnen til 250-260 grader. Arbeidstemperaturen (ved hvilken bakingen skal foregå) er 230 grader. Gjør kutt på emnene, spray med vann og legg i en forvarmet ovn. Legg en kopp kokende vann på et spesielt forvarmet brett / bakeplate, senk temperaturen til 230 grader og stek i 10 minutter. Størr den om nødvendig 180 grader og ytterligere 10-20 minutter. Opp til en lys gylden farge.
  
• 
  
• Brødet har en god og rik smak, rik lukt.
  
• 
  
• 
  

Merk

I prinsippet kan dette gjøres mellom tidene. Det er ikke vanskelig å blande starteren og sette den i kjøleskapet. Elt deigen også. Du må bare vente på løvenes andel av tiden. Surdeig fungerer ikke så reaktivt som gjær.

I morgen, i dagslys, tar jeg et kutt, fordi hver baking skjer om kvelden, og smulens tekstur er dårlig synlig i dette lyset.

Og den modne hvetesyren er som her https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=69908.0 ? Og så klarer jeg det fortsatt ikke med surdeig, bare denne har mestret.

Ikke sikkert på den måten. Vær oppmerksom på at gjær brukes i selvsyret brød og i de første og påfølgende. De henter det brødet. I det gitte surdeigsbrødet eksisterer de rett og slett ikke i det hele tatt. Bare løftekraften til surdeigen.

Og jeg har allerede redusert gjæren med 2/3 og planlegger å redusere den ytterligere. Vel, i prinsippet, så kan jeg prøve denne også? Hvis du fortsatt dyrker selvstarteren.I alle fall tar jeg oppskriften inn i sparegrisen min og prøver den over tid. Jeg er fremdeles redd for å nærme meg selve himmelen.

Og jeg har allerede redusert gjæren med 2/3 og planlegger å redusere den ytterligere. Vel, i prinsippet, så kan jeg prøve denne også? Hvis du fortsatt dyrker selvstarteren. I alle fall tar jeg oppskriften inn i sparegrisen min og prøver den over tid. Jeg er fremdeles redd for å nærme meg selve himmelen.

I det store og hele kan du. Surdeig (klassisk, uten gjær tilsatt) er også gjær, bare vill. Imidlertid er det flere typer av dem i surdeigen, flere typer melkesyrebakterier. Derav den tilsvarende smaken av surdeigsbrød.

Selv om du i stor grad reduserer innholdet av dyrket gjær i den oppskriften, vil du fortsatt få en brygge (startpakke) på dyrket gjær til slutt. Uansett hvor mye du setter dem i utgangspunktet, vil de avle, det er bare et spørsmål om tid. I løpet av natten, spesielt i kjøleskapet, vil ikke villgjær og melkesyrebakterier utvikle seg. Selv om kald gjæring fremdeles vil forbedre smaken, vil den komme til å svikte smaken til en fullverdig vill surdeig. Dette er imidlertid en løsning, hvis øynene er redde for den klassiske surdeigen.

Og en ting til, 100% fuktighetsinnhold i surdeigen betyr at den inneholder samme mengde vann som mel. Dette er formelen som brukes av bakere og 100% mel. Alle andre ingredienser er relativt til mel. For eksempel betyr en surdeig på 60% fuktighet at vann inneholder 60% av melvekten. Dette er meg, plutselig vet du ikke.

Selv om kald gjæring fremdeles vil forbedre smaken, vil den komme til å svikte smaken til en fullverdig vill surdeig. Dette er imidlertid en løsning, hvis øynene er redde for den klassiske surdeigen.

Her snakker jeg om. Og så ser du, så skal jeg ombestemme meg surdeigen. Selv om det er skummelt å ta fatt på, studerer jeg emnet.

Vel, se ... Og bare i går satte jeg meg ned med en penn og en kalkulator og formet den forrige ciabatta-oppskriften på surdeigsbrød.
Jeg må sette denne på linje for nå

[fugleskremsel]

fugleskremsel, tusen takk for oppskriften, brødet er veldig vakkert!
Vær så snill ... vær så snill å forklare for de som er spesielt intelligente ... hva du skal lage en moden hvetesyre av, og hvor mye den skal koste ... og hvor

[fugleskremsel]

fugleskremsel, tusen takk for oppskriften, brødet er veldig vakkert!
Vær så snill ... vær så snill å forklare for de som er spesielt intelligente ... hva du skal lage en moden hvetesyre av, og hvor mye den skal koste ... og hvor

Vi har en hel del på forumet, som bare er viet til surdeig (dette emnet ligger i det, fordi brød er bakt med surdeig.
Du må lese de første generelle emnene for å forstå hva surdeig er, hvordan den lages og lagres. Det er dusinvis av oppskrifter på surdeig - å lage i henhold til noen av dem og bruke i videre baking.

Kort sagt: dette er kulturer av villgjær og melkesyrebakterier dyrket på en flytende melblanding under visse forhold. Den brukes til samme formål som vanlig gjær, men den har noen særegenheter.

Zest

Vel, du får litt fart, ellers har jeg 6 bøker der ...

hva en surdeig er, jeg forsto bare i innholdsfortegnelsen at det ikke er noen "moden hvetesurdeig" det er derfor jeg spurte ....... enhver oppskrift på surdeig kan legges til grunn

hva en surdeig er, jeg forsto bare i innholdsfortegnelsen at det ikke er noen "moden hvetesurdeig" det er derfor jeg spurte ....... du kan ta hvilken som helst surdeigsoppskrift som grunnlag

Ja, du kan starte etter en hvilken som helst oppskrift med hvetemel.

[fugleskremsel]

fugleskremsel
Fantastisk brød !! Fantastisk skorpe, flott smul ...
Forsto bare ikke hvorfor starteren skulle sprayes med olje? På en eller annen måte har jeg ikke møtt noen andre steder ...

[fugleskremsel]

fugleskremsel
Fantastisk brød !! Fantastisk skorpe, flott smul ...
Forsto bare ikke hvorfor starteren skulle sprayes med olje? På en eller annen måte har jeg ikke møtt noen andre steder ...

Reinhart drysser olje hele tiden. Noe forklarer nok dette.Jeg tenkte også på dette, til, bortsett fra slik at skorpen ikke tørker ut, kom jeg ikke opp med den. Men han er under båndet ... Generelt er det som om jeg er akkurat nina ...

[fugleskremsel]

fugleskremsel
Takk, sannsynligvis har de store sine særegenheter ...

Og fortell meg, vær så snill, hvordan slike vakre runde striper på brød oppnås (jeg er ennå ikke en veldig erfaren baker).

Og fortell meg, vær så snill, hvordan slike vakre runde striper på brød oppnås (jeg er ennå ikke en veldig erfaren baker).

Slike striper blir værende etter korrekturkurven der stykket ble smeltet før det ble stekt.

Takk for brødoppskriften, den viste seg utmerket. Riktignok ikke med så store hull, men dette skyldes mangel på en skurtreske med en kneader.

Takk for brødoppskriften, den viste seg utmerket. Riktignok ikke med så store hull, men dette skyldes mangel på en skurtreske med en kneader.

Ingenting galt. Brødmakeren elter perfekt uten kneaders. Hvis du har HP - gjerne knead i den.

Dessverre er effekten fortsatt ikke den samme. Selv om jeg tror det også er mel. Men brødet smaker godt. Før det bakte hun eksepsjonelt tilfredsstillende surdeig. Nå skal jeg bake denne.

Dessverre er effekten fortsatt ikke den samme. Selv om jeg tror det også er mel. Men brødet smaker godt. Før det bakte hun eksepsjonelt tilfredsstillende surdeig. Nå skal jeg bake denne.

For å være ærlig ser jeg ikke en kolossal forskjell. Jeg har både en HP og en krokblander (planetblander). Det viktigste er å velge riktig tidspunkt for elting og autolyse av deigen, for å vite hvilken konsistens den skal være. Begge kan oppnå gode resultater. Den eneste MEN: HP er ikke veldig godt egnet for en batter som chabatta.

Slike striper blir værende etter korrekturkurven der stykket ble smeltet før det ble stekt.

Si meg, ordner du eller legger du pergament rett i kurven?

Si meg, ordner du eller legger du pergament rett i kurven?

Rett i kurven, godt drysset med mel og semulegryn (semulegryn).

Hei, et spørsmål til utøvere, hvis alle surdeig er basert på melkesyre, hvordan håndterer det syren de produserer i dette tilfellet, blir brødet surt? Eller kan dette unngås på en eller annen måte?

Hei, et spørsmål til utøvere, hvis alle surdeig er basert på melkesyre, hvordan håndterer det syren de produserer i dette tilfellet, blir brødet surt? Eller kan dette unngås på en eller annen måte?

Startkulturer er også basert på melkesyrekulturer, men først og fremst på villgjær. Surdeigsbrød syrner ikke hvis surdeigen ikke er gjæret, dvs. det produseres minimumsmengde syre der. Du trenger bare å lære å fange den i mest bakende tilstand. Ta startkulturen på topp og ikke overdriv.

[fugleskremsel]

fugleskremsel, takk for oppskriften!
I dag for tredje gang har jeg forberedt en "basic starter". Jeg har bare bakt surdeig i en måned, og kanskje dette er det deiligste brødet jeg noensinne har bakt.
Brukt fransk surdeig. Forholdet mellom surdeig og mel er 1: 3. Det var det jeg gjorde:
🔗

Bra gjort! Det ble bra!
selv om krummen etter min mening er fuktig, kreves det litt mer mel. Men samtidig holdt alle perfekt formen, og viktigst av alt, deilig!
Med begynnelsen på en ny, syrlig æra, ...

Ja, det stemmer, litt vått! Jeg lærer bare, så vi fikser det snart. Jeg bakte dette brødet i teflonformer til påske. Dette er sannsynligvis grunnen til at jeg beholdt formen.

Hei, takk for rådene, fra den foreslåtte oppskriften, prøvde jeg forskjellige fortynningstider, men jeg oppnådde ikke et positivt resultat, om ikke surt, så nesten en kake, men den fantastiske kjekke mannen sur til halsbrann. Sannsynligvis er surdeien min feil, jeg lagde den på rugmel og vann. Selv om brødkvasset kom utmerket på det! Jeg vil prøve en ny med oktivizatsya rosiner. Og hvis du aktiverer hw.mel med ung hjemmelaget vin, kan noen ha prøvd det?

Tusen takk for de gode oppskriftene. Akk, jeg har ikke slike bøker, så det er tredoblet, firedoblet at du lager brød av dem og gir den samme muligheten til alle andre. Laget ciabatta og andre. Flere startkulturer
Noen liker mer sovjetisk brød. For eksempel kjenner mamma ikke igjen brød med det minste tilsatte sukker, gir henne en sur murstein. Og jeg er på en eller annen måte europeisk, nå Ciabatta, fransk, italiensk. M-nya.

Jenter, hjelp er presserende !!! Deigen har allerede hevet mer enn to ganger, den må formes, men det gikk bare opp for meg at jeg ikke vet hvordan jeg skal bake den, i form? For at et slikt rundt brød, som Chuchelka, skulle bli revet, må du stille det i en korrekturkurv (jeg leste et sted at en salatskål vil komme av), og hvordan? plukke opp noe rundt eller legge det rett på et bakeplate fra en kurv og inn i ovnen? Pliz, noen ???

Jenter, hjelp er presserende !!!

Hvis det haster, så prøv
raskere enn å forklare .....

takk Viki gikk for å se

Ennå

og enda enklere
bare på papir, så sammen med papiret i ovnen.

Jeg likte den første lenken mer, takk. Der er det klart hva du skal gjøre med det etter korrektur) Vika, må du bake med lokk? Vel, jeg har ikke en høy gryte med lokk ... en lav stekepanne, 8 cm vil være, akk ... en gryte med flere kokere, som en form som passer med folie, men den er sannsynligvis smal for et slikt volum ...

Å, Vicki, takk igjen for de store koblingene, der viser det seg etter hverandre! ) Alt ble klart. HURRA!!! Nå venter jeg på resultatet, og ... i ovnen Hvis bare ovnen ikke sviktet (en gammel kvinne fra sovjettiden ikke baker jevnt, holder døren på linbåndet) Vel, jeg tror jeg ' Jeg vil tilpasse meg.

"Gammel dame fra sovjettiden" pluss et par murstein for brødbaking er veldig passende.
Jeg vet det helt sikkert.
Jeg håper virkelig at det blir noe å skryte av.

Vel, her er fotoreporten min: hva som skjedde ... i ovnen for første gang jeg bakte slikt brød, som du allerede forsto fra mine rop om hjelp



Det er rart, jeg får paier på en fransk kvinne, vel, veldig velsmakende, men brød til alle oppskriftene er det samme og noe gummiaktig? Hva kan være grunnen? Jeg bakte den om kvelden, den var deilig, men om morgenen, akk ... jeg vet ikke ... enten jeg gjør noe galt, eller det kommer an på surdeigen ...

Til slutt bakt dette brødet !!! Bare med store bokstaver og ingenting annet.
Hvordan-å-å-å, han. Jeg kan ikke engang fortelle deg det.

Gjorde alt nøyaktig i henhold til oppskriften. Hvetesurdeg fransk.
Etter støping tenkte jeg lenge hvordan jeg skulle feste den til avstemming. Som et resultat la jeg den straks i en 3-liters kjele, hvor ovnen skulle være. Rose veldig bra ved romtemperatur. Jeg la en kjele dekket med lokk i en kald ovn og skrudde på 270 grader. Bakt under lokket i 45 minutter. Brødet steg helt opp, og da jeg tok det av, vokste det fortsatt Uten lokk - 20 minutter på 220 grader.
For en kjekk mann! Kremet smule! Aroma! Men krummen er litt gummiaktig. Hvis noen ikke elsker, og vi elsker dette. Sønnen sa at bare dette brødet skulle stekes

Takk for den flotte oppskriften! Vi venter på nytt surdeigsbrød!

Det er rart, jeg får paier på en fransk kvinne, vel, veldig velsmakende, men brød til alle oppskriftene er det samme og noe gummiaktig? Hva kan være grunnen? Jeg bakte den om kvelden, den var deilig, men om morgenen, akk ... jeg vet ikke ... enten jeg gjør noe galt, eller det kommer an på surdeigen ...

Brødet mitt smakte ikke som de andre laget på en fransk kvinne. Smaken er annerledes og krummen er mer gummiaktig. Selv på en fransk kvinne kan du bake alt du vil - både rug og fullkornsbrød, etter at du tidligere har matet surdeigen med riktig mel. Og hvis du mate henne i små proporsjoner om dagen 3 ganger på toppen, og starte med en liten porsjon, kan du få et fantastisk brød med melkesmak.Det ser ut til at Viki hadde en slik teknologi beskrevet. Prøv å endre gjæringstemperaturen til deigen - så får du en annen smak. Med et slikt nettsted vil vi snart alle bli kjente bakere

Nytt vitamin, takk! Så dette er en oppskrift som dette. Det minnet meg på en eller annen måte eksternt på sovjetisk brød til 28 kopekk, hvis noen husker ...
Jeg må prøve å bake den igjen.
Og siden vår er veldig bra og nyttig. Og menneskene her er veldig hjelpsomme! Takk alle sammen!

Smaken er annerledes og krummen er mer gummiaktig.

Vennligst forklar hvordan? Gummi?
Og om nettstedet er jeg enig med deg. Veldig hjelpsomt nettsted og hjelpsomme mennesker.

[ilonnna]

Gummi smuldrer mindre. Det særegne med surdeigsbrød er at de alltid er sånn. Og jeg kan ikke si noe å smake på. Smak er så subjektiv og subtil at jeg selvfølgelig kan forklare inntrykkene mine, men dette vil ikke erstatte eller endre dine egne.
ilonnna

Det jeg ser fra bildet. Brødet viste seg å være av god kvalitet, du er flott. Krummen er god. det er noen mangler: enten et lite overskudd av vann, eller arbeidsstykket har stått (det er litt oppblåst på grunn av at kuttene ikke åpnet seg helt). Dette er ikke skummelt, det skjer med erfarne bakere, så bare vær oppmerksom, det vil komme godt med og være veldig stolt av hendene dine!

Fugleskremsel, takk for at du hevet moral!

enten et lite overskudd av vann, eller så har arbeidsstykket stått (det er litt oppblåst på grunn av at kuttene ikke åpnet seg helt)

Ja, slik er det, deigen stoppet litt, for jeg, din bastard, la deigen til å komme opp, og først da den kom, skjønte jeg at jeg ikke visste hva jeg skulle gjøre med den videre? Hvordan man skulle forme, hva jeg skulle bake i, begynte jeg å se etter meg selv - jeg forstod ikke helt ... Vel, jeg kastet SOS, men på det tidspunktet var deigen i ferd med å "rulle ut" fra bollen. Vel, Vicki var i tide til å hjelpe Slik at han sto - det er sikkert. Og da jeg la den ut av skjemaet, av en eller annen grunn, svømte den også litt. kanskje tar melet mitt mindre vann, dette kan også være. Jeg har ennå ikke lært å lese brøddeig, dessverre. Akkurat der trenger ikke alle brødene en bolle .... Etter hvert vil jeg lære. og jeg har også en ovn uten termometer ... Jeg vet ikke hvordan jeg skal forstå 260 eller 230 grader osv ...

Lærte til slutt å sette inn et bilde



Kli traff i midten under støping

Å spise de siste bitene

Wow! Det er det samme: "Kolobok-kolobok, jeg spiser deg !!" Et kutt å demonstrere? Å skryte av masse?

Jeg prøvde også å bake dette brødet. Må tiltalerne for pedantisk overholdelse av teknologi tilgi meg. Jeg brøt den litt. Jeg ønsket virkelig første gang så snart som mulig. Derfor startet ikke starteren i går kveld. Uansett, jeg leste oppskriften når surdeigen allerede var matet og ventet på å komme inn i batchen. Jeg halverte ingrediensene, tilførte 20-30 gram til oppskriften på hvetekli og gikk. Elt deigen i en brødmaker, stek i ovnen i 15 minutter. Det ser ut til at alt ordnet seg. Deilig, aromatisk og vakker. Mitt første gode brød.
Takk for oppskriften til Reinhart og Chuchelka. Jeg vil definitivt bake dette brødet og videre

Utrolig bra. Både brødet og bildet er utmerket.
Ekstremt lik min, bare tvillinger. Både etter type skorpe og etter type smule. Gratulerer med et vellykket eksperiment. Brød er en levende skapning, og det er veldig viktig å kunne "forstå" det riktig!

Takk. Ja, veldig bra. Derfor er den neste allerede under forberedelse. Å bake brød med egne hender er uten tvil en hyggelig ting. Og mens det er inspirasjon, må du ha tid til å forstå og forstå så mye som mulig. Vel, eller i det minste det nødvendige minimumet. Det er hvete. Hvete-rug allerede også Og til og med i går klarte jeg å prøve pizza, jeg aktiverer litt
p.s. hvorfor jeg kjøpte en brødmaker er ikke klart

p.s. hvorfor jeg kjøpte en brødmaker er ikke klart

For elting !! Hun er en utmerket kneder, selv om du ikke setter hele brødprogrammet helt. For søte bakverk (hva med denne deigen som skal plukkes for hånd, dette er ikke brød, alt er lettere og raskere der - kastet det og gikk), for nudler / dumplings / manti / dumplings (hvorfor bry deg med hendene?) . Det vil tjene deg - definitivt. Bli vant til det og forstå. at hun kan gjøre mye, selv om brødet er perfekt bakt for hånd.

For elting !! Hun er en utmerket kneder, selv om du ikke setter hele brødprogrammet helt.For søte bakverk (hva med denne deigen som skal plukkes for hånd, dette er ikke brød, alt er lettere og raskere der - kastet det og gikk), for nudler / dumplings / manti / dumplings (hvorfor bry deg med hendene?) . Det vil tjene deg - definitivt. Bli vant til det og forstå. at hun kan gjøre mye, selv om brødet er perfekt bakt for hånd.

ja, det burde komme til nytte selvfølgelig. Til slutt vil jeg prøve på en eller annen måte å overføre grunnleggende / for hver dag brødoppskrifter til brødmakeren. Det er nødvendig å diskutere dette emnet et sted med noen sannsynligvis. For ikke å samle en rake