Pain de Campagne av Peter Reinhart (ovn)

[fugleskremsel]

fugleskremsel,

OM! Takk for rådet! Hvor mange ganger på to timer kan jeg brette deigen?

Nata, med meg også, vær så snill, for deg))

Biju, og det er flere skorper, og de er så særegne

Her er en annen lukt, fortell meg?)

Jeg la spesielt en dobbel porsjon av deigen. Det vil til og med være to eksperimenter: på ildstedet og i glasset.

Kan du fortelle det?

Hvis du ikke er fornøyd med dette faktum, må du ikke redusere vannet, men du kan brette deigen under gjæring som en elting (disse blir elte).

Bare på denne måten bør du være forsiktig så du ikke går glipp av den siste (eller unødvendige) varmen, slik at du ikke kommer for sent til den endelige korrekturen. Dette er meg 6 en stor fan av "folding", altså mel og strøm med blod og svette denne hellige kunnskapen tilegnet.

Ellers vil gjæren sluke opp all maltosen, og det vil ikke være mer å passe. Kapets hull. Lyu6ym.

[Bijou]

Bijou,

Og hvorfor ikke fortelle noe?))) Jeg planlegger å gjøre det innen to dager. Her vil jeg avslutte abonnementet).

Så på to timer hvor mange ganger å brette noe? Hint i det minste)) Jeg er en helt nybegynner, er det et spørsmål om antall flikker eller er det et spørsmål om tid? Eller gir deigen noen spesielle tegn på at det er på tide å forme den?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Hvor mange slag er angitt / satt i oppskriften (det er ett tvunget slag) - så mange slag og gjør. Bare som en pute - brett den i en konvolutt. Det vil si før legging for gjæring, og hvis den dobles før 2 timer - også elt ved å brette.

[fugleskremsel]

fugleskremsel,

Jeg skjønte alt, takk)) en treningsøkt før støping, den andre er en tvungen, hvis det skjer slik. Så?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ja!)) Bare ikke før støping, men før gjæring. før støping vil deigen allerede være delt inn i deler der.

[fugleskremsel]

fugleskremsel,
Jeg innså takk))

[Bijou]

Bijou,

Så her er jeg med en rapport om eksperimentet med skjemaer.
Det første alternativet var i en glassrister. Basert på oppskriften turte jeg ikke å legge den kalde formen sammen med brødet i den kalde ovnen og varme opp alt sammen. Først varmet hun glasset på 250 grader, deretter dyppet brødet på et teflonark i den grunne delen og dekket det med den dype delen som en hette. Etter 15 minutter tok hun av lokket og fortsatte som vanlig. Brødet viste seg å være utmerket, steg godt. Kanskje jeg hadde gjort bunnen litt mørkere, men den var uansett ikke hvit. Deigen min var veldig myk, så hullene i brødet kom ut for store. Skorpen er tynn og knasende.
Det andre alternativet var på farten. Stek i en omvendt stekepanne med damp som angitt i oppskriften. Den steg, kanskje litt bedre enn i glasset, bunnen ble litt mørkere. Porøsiteten er også utmerket. Forresten, med en så myk deig, holdt den formen perfekt, slurret ikke i det hele tatt. Skorpen er tykkere enn i glasset.
Etter ovnen dekket hun begge brødene med et litt fuktig håndkle.
Dagen etter kunne forskjellen i bakemetoden bare spores av skorpen: i den første versjonen var det noe "gummi", men samtidig tygget det godt, og i det andre ble det for gummiaktig.
Konklusjon: nydelig brød! Nata, tusen takk for oppskriften !!! Du kan ikke ødelegge slikt brød med noen form)))
PS: hvis jeg klarte å beseire en radikal minst en gang, ville jeg satt opp et bilde ... Men så langt kan jeg ikke takle ham ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

så her på forumet kan du laste opp til galleriet. Du trenger ikke å bekjempe det radikale.))

Jeg gratulerer! Når brød er vellykket, er det kult!))

[fugleskremsel]

fugleskremsel,

Nata, takk for de gode ordene, dette er veldig viktig for meg!
I dag prøvde jeg å lage dette brødet igjen, men formet det med bagetter. Selv om ordet "mugg" i dette tilfellet ikke er veldig passende))) På en eller annen måte viste det seg. Jeg gjorde resten i henhold til ditt råd ved å brette.Jeg er overrasket, men baguettene ser ut som baguetter))) Porøs, innsiden er også en ekte baguette) Bare jeg kan ikke få de riktige fargene fra dem. Jeg kjøpte en baguetteholder av metall (det var allerede et mislykket eksperiment på silikonet), men bunnen var fortsatt hvit. Jeg måtte snu dem og på en eller annen måte plage dem.
I dag prøvde jeg å legge to typer mel i stedet for tre, hvete og rug, jeg liker nok alternativet med tre til. Men som de sier, smaken og fargen ...
Av en eller annen grunn er skorpen min veldig gummiaktig. Hva kan være problemet? Er dette på en eller annen måte eliminert?

Nata, hvor er den magiske knappen som fører til galleriet for å dele et bilde? Kanskje er det et eller annet sted en forklaring på hvordan du laster opp bilder gjennom galleriet? Beklager at jeg henvender meg til deg med et slikt spørsmål, men jeg kan fortsatt ikke bli lokal på nettstedet)) Takk!

[Katarzyna]

Katarzyna,

For å sette inn et bilde i galleriet - klikk på profilen øverst på siden og en menyplate vises. Blant annet er det et lite "Mitt galleri" i det. Klikk og gå. På gallerisiden øverst vil det være en påskrift "Last opp fil". Og send.

Slik setter du inn et bilde i en melding fra galleriet, s. 13

Spørsmål, kommentarer og forslag til nettstedet og forumet

og med baguetter ... Hva er steketemperaturen og ovninnstillingen? Det ser ut til at konveksjonen ...

Så her er jeg med en rapport om eksperimentet med skjemaer.

Lagre!

Den steg, kanskje litt bedre enn i glasset, bunnen ble litt mørkere.

Så den stiger høyere på min ildsted.

Skorpen er tykkere enn i glasset.

Og hva er forresten temperaturen? En vanligvis klumpete skorpe kommer ut enten med svak elting eller ved lav temperatur.

Kanskje er det et eller annet sted en forklaring på hvordan du laster opp bilder gjennom galleriet?

Du kan åpne den allerede skrevne meldingen gjennom "forhåndsvisning" og deretter følge instruksjonene. Det vil være veldig tydelig der.)

Eksperiment med foto))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Nydelig smul !! Og eksperimentet er ingenting)).

Urraaa !!!
Fint brød6, virkelig!
Selv om skorpen ikke er veldig tonet, men kanskje dette er slikt mel, ikke fort for varmen.)) Eller er det fremdeles temperaturen ... Men smulan er nydelig!

[fugleskremsel]

fugleskremsel,

Noe rart med bildene mine viser seg))
Først dukket opp, nå er lenken bare ...

[Katarzyna]

Katarzyna, fungerer - ikke ta på! (med)
6 var et vanlig bilde .. Hvorfor berøre noe?)))

Nei, feberen min er maks, 250 grader. Jeg gjør alt i henhold til instruksjonene))) Men hvis jeg gjør det under hette, er skorpen tynn, mens den ikke er verre og neste dag er veldig hyggelig))

[fugleskremsel]

fugleskremsel,

Noe rart med bildene mine viser seg))
Først dukket opp, nå er lenken bare ...

Den første firkantede parentesen slettes i koblingslinjen på bildet. Skriv den tilbake eller kopier den. Dette er parentesen, jeg markerte den med fet skrift. Fjern poengene, og det vil være et bilde som nedenfor. Derfor la jeg poeng for å vise deg. Ellers vil du ikke se linjen, men du vil se bildet.

[.... img] https://mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~4.jpg

In-in! Jeg er enig, jeg vil ikke røre det lenger, jeg sverger til moren min!)))



Nata, Lena,

Tusen takk for hjelpen !!!
Men de bleke baguettene mine, de bukket aldri under maksimal varme ... Helter ... Under støpingen led de selvfølgelig litt av luft. Kanskje dette også påvirket porøsiteten.
Bilder ble tatt i mørket, bagetten ble revet fra hendene på familiemedlemmene.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Stor baguette. Selv om det heller er et brød. Jeg er også en elsker av slike "brød". Baguetter skal ha et kutt med et gap (for en baguette, i dette tilfellet, er øyeblikket for å sette i ovnen litt savnet - re-ovn), men jeg elsker alt jevnt og bak også "brød" hele tiden.

Og hva er ovnmodus? For meg - når alt kommer til alt er ikke temperaturen nok. Derav tykkelsen / hardheten til skorpen - den har tid til å tørke til en stor dybde før den blir tonet til ønsket.

Nata,
Temperaturen er 250, deretter 230, modusen er alltid bare ovenfra og ned, alt er som i oppskriften ...
Og om det faktum at de sto - jeg gjorde også akkurat i henhold til oppskriften, minutt for minutt))).Og hvordan kan du forstå at det er på tide å sette i ovnen? Er det noen spesielle tegn? Hvordan ikke overeksponere?

Og hvordan kan du forstå at det er på tide å sette i ovnen? Er det noen spesielle tegn? Hvordan ikke overeksponere?

Selv vil jeg lytte med glede.)) Og jeg har selv bare ett svar - bare min egen erfaring kan fortelle.

Og du kan fremdeles se - det er en sjanse for at den endelige korrekturen ikke blir overeksponert. Men støping er sent. Gjæren har allerede fortært det meste av sukkeret, hull i deigen er laget, og da faller hastigheten på deres vitale aktivitet kraftig. Og vi trenger det bare, vi trenger det !!)) Og det er ikke noe potensial igjen for de vakre bryterne og hullene ...

Nata,
Temperaturen er 250, deretter 230, modusen er alltid bare ovenfra og ned, alt er som i oppskriften ...
Og om det faktum at de sto - jeg gjorde også akkurat i henhold til oppskriften, minutt for minutt))). Og hvordan kan du forstå at det er på tide å sette i ovnen? Er det noen spesielle tegn? Hvordan ikke overeksponere?

Å følge oppskriften minutt for minutt gir ikke et absolutt forutsigbart resultat)). Fordi i produksjonen av brød, er hundrevis av parametere underlagt samtidig regnskapsføring og valg. Fra gjærens friskhet og kvalitet (hvor raskt den gjør jobben) til romtemperaturen. La oss si at du har 22 på kjøkkenet ditt, og jeg har 24-25. Korrektur vil åpenbart nå sitt høydepunkt raskere. Gjør og gjør, gjenta og gjenta for å få et øye med breddenes avstand. Svært raskt vil du begynne å forstå - nok eller til og med 10 minutter til å stå for det. Brødet må fremdeles beholde sin elastisitet og evnen til å "oppblåse", for hvis det når toppen av gjæringen, vil det bare tømme ut .. .

det var en anbefaling om å drukne et stykke deig - når det flyter opp, deretter et emne i ovnen

[fugleskremsel]

fugleskremsel,

Nata, tusen takk for rådene dine!
Kjøkkenet mitt nådde 25 grader, noe som betyr at den angitte tiden var lang ...
Nata, tror du den angitte tiden er i nærheten av hvilken temperatur på kjøkkenet? Jeg forstår, spørsmålet er sannsynligvis idiotisk))))

Katko, Katerina,
Det er morsomt om den druknede mannen, jeg prøver)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Baguetter klokken 25, vil jeg tine i 30 minutter. Og det er så bra å forvarme ovnen (i den forstand at du ikke stiller den med en gang, slik settet til den innstilte temperaturen viste, men la den varme opp i ytterligere 10 minutter kl. en slik temperatur, slik at da bare smell - deigeksplosjonen.

[fugleskremsel]

fugleskremsel,

Med ovnen gjør jeg dette, fra det øyeblikket temperaturen er helt innstilt, pluss ytterligere 15 minutter. Men brødet eksploderer aldri ... Kanskje ovnen min er svak?
Selv om nei, når jeg baker i en keramisk tallerken under lokket, eksploderer trolig brødet hvis et kutt 1-1,5 cm dypt bryter fra hverandre på sidene av brødet.

Nata, kan jeg vise deg et bilde av brødet, og du vil sette pris på om det er en eksplosjon eller ikke))) Jeg tok det bare ut av ovnen og bakte det i henhold til en annen oppskrift.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ja, det er en god avsløring. det er han - en eksplosjon))). En eksplosjon er ikke en økning i brød med reaktiv hastighet, selv om prosessen er synlig med det blotte øye)). Dette er et figurativt uttrykk, men prosessen er ikke så rask. Det skjer bare bokstavelig de første 5-7 minuttene, og det er nødvendig å gjøre det så fullt som mulig i løpet av denne tiden, slik at brødet gir ut sitt fulle potensial for økning og først da begynner å bake. Så begynner brødet å stivne i en skorpe. Hvis luftfuktigheten i bakekammeret er lav, vil oppvarmingen av arbeidsstykket være dårlig, ujevn (varmeledningsevnen til tørr luft er mye lavere enn den våte luften) og produktet vil begynne å rive skorpen og bryte (skorpen er allerede bakt på toppen, men inne er bare varmen nådd, varmet opp og oversvømmet). Det vil si at vi lager et varmt, fuktig miljø og en høy temperatur: arbeidsstykket varmes opp raskt og godt / jevnt, fuktighet forhindrer dannelsen av en skorpe (vi forsinker slags øyeblikk med å bake det, og lar brødet heve så mye som mulig) og brødet oversvømmes, ingenting holder det tilbake. Deretter kan du frigjøre damp fra ovnen - la den tone.

[fugleskremsel]

fugleskremsel,

Urrrrah! Brødet mitt eksploderte)))
Takk for hjelpen!!!

Chuch, hei.
Jeg har bakt dette brødet mange ganger allerede, men jeg kan ikke få gode hull. Og den stiger godt og velsmakende, men uten hull. (((. Hvordan øke dem?)

Gi autolyse til deigen, ikke tilsett deigen først.For at gluten skal kunne utvikle seg og hovne godt, vil det bedre holde bobler, bli sterkere. Ikke vær for ivrig når du støper - boblene vedvarer.

Som dette? Elt hoveddeigen, hev den og tilsett deigen?

[kolobashka]

kolobashka,

Ja. Bland det som er til deigen (unntatt gjær), sug i 40 minutter, og bland deretter alt sammen: deig, gjær og deig.

[Nata]

Nata, God morgen
Jeg blandet strømmen i går kveld med rå gjær som lever i fryseren, og jeg vil ikke vente på at de skal tine, jeg måtte gå i frosten, jeg la dem i varmt vann og ga dem 3 minutter til oppløsning) )
en time senere vokste det på en eller annen måte ikke egentlig, temperaturen på kjøkkenet var +25, vel, jeg har fortsatt rotet til denne tingen, sto i 23 minutter og i kjøleskapet på øverste hylle
hva tror du vil vise seg hva?

[katko]

katko,

Må. I det minste overlevde noen - de vil avle. Det er et spørsmål om tid. Bare forgjeves roter du deg ukontrollert. Du ødelegger smaken. Eller knedet hun bare?

nei, jeg gjorde ikke ukontrollabelt, ja, heller gjorde jeg en rynke, som om jeg dro den fra kantene inn i midten

Det er et spørsmål om tid

bedre å dra til i morgen, ikke sant?

[katko]

katko,

La deigen stå i en liten mengde gjær (veldig liten). Men dette er en deig. Og ved romtemperatur. Så knar de på den og gir et nytt liv til testen. Du burde være mindre, til kvelden. Dette er den samme deigen allerede. Generelt - jeg ser ikke dynamikken og tilstanden - er det vanskelig for meg å navigere.

og jeg vet heller ikke hvor mye gjær jeg legger, jeg knuste et frossent stykke på 25 g to stykker ... vel, sannsynligvis 4-5 gram



Jeg kommer hjem, jeg tar et bilde av deg hva det er
nå kan jeg bare vise et bilde i en bolle, så jeg glemmer ikke hvor mye det var og om det vokste



slik ser det ut nå, nesten en dag har gått


la det fortsatt være modent?
eller i virksomhet?

Chuch, vel, det er hull. Nå et annet problem: Jeg baker i ovnen i en støpejernswok, skorpen er veldig hard.

[katko]

katko,

På tidspunktet for bildet er dette ikke en deig og ikke en deig - jeg forstår ikke hva. Nesten ferdig. Hva har du bestemt deg for å gjøre med ham der?



kolobashka,

Setter du det riktig i den kalde wokken? Fordi den tykke eikeskorpen er et resultat av langvarig "tørking". Wok (støpejern !!) varmes opp i veldig lang tid. Og det er behov for skarp høy varme. Og helst med ferge.

Nei, jeg varmer den opp med ovnen og setter den i varm. Jeg baker med damp. Maksimumstemperaturen på ovnen min er 250. Forvarm i 30 minutter.

[fugleskremsel]

fugleskremsel, igjen i kjøleskapet



den har doblet seg fra originalen
blemmer øket

[fugleskremsel]

fugleskremsel, Natasha, jeg har et spørsmål om korrekturkurver. Hva er den mest optimale diameteren for deigens vekt fra oppskriften?

[katko]

Nei, jeg varmer den opp med ovnen og setter den i varm. Jeg baker med damp. Maksimumstemperaturen på ovnen min er 250. Forvarm i 30 minutter.

Prøv UTEN en wok. Woken spiller sannsynligvis mot deg. Sterk oppvarming (støpejern er et sååå inert materiale) og i nær kontakt med produktet "friterer" det skorpen sterkt til en stor dybde.

katko,
vel, dette er allerede mulig i arbeidet.

Irsk @,

Jeg kan ikke fortelle. Jeg baker ikke ett brød ut av hele massen, jeg deler det i to deler.

[fugleskremsel]

fugleskremsel, for å starte opp dette?

[katko]

katko,

Ja, en slik namana. hvordan vil du bruke deigen eller som en deig?

[fugleskremsel]

fugleskremsel, Jeg la det i henhold til oppskriften, i teorien skulle deigen ha vist seg))

Jeg var bare glad for at jeg fant hva jeg skulle bake brød i. (((



Også HP brøt. ((((

korrektur på en bakeklut med en kopp varmt vann i ovnen





ingen hull selvfølgelig, men ingenting også