Macarons - mandelkaker (Les macarons)

Macarons - mandelkaker (Les macarons)

Kategori: Konditori

Ingredienser
melis	125 g
mandelmel (hjemmelaget)	125 g
eggehviter (alderen)	90 g
sukker	112 g
vann	37 g

Kokemetode

• 1. Skill de hvite fra eggeplommene og la dem "eldes" ved romtemperatur i 24 timer.
• 2. Bland melis med mandelmel og sikt gjennom en fin sil.
• 🔗
• 3. Del proteinene i 2 deler (45 g hver). Bland en del av proteinene med en blanding av melis og mandler. Mal blandingen veldig grundig til tykk rømme (5-10 minutter).
• 🔗
• 4. Pisk den andre halvdelen av de hvite i et skum. La sirupen koke av den angitte mengden sukker og vann før du pisker til en myk ball (120-122 grader).
• 5. Hell sirupen i de piskede eggehvitene i en tynn strøm uten å stoppe piskingen, og fortsett prosessen til den resulterende massen er avkjølt (35 grader).
• 🔗
• 6. Legg den ferdige marengsen i mandelmassen i sirkelbevegelse (rull ned). Introducer i deler, og prøv å ikke ødelegge marengsstrukturen.
• 7. Overfør den tilberedte massen fra bakeposen til et bakepapir dekket med bakepapir i en avstand på 3 cm fra hverandre og la stå i 30 minutter for å danne en blank skorpe.
• 8. Stek i ovn som er forvarmet til 160-170 grader i 12-14 minutter.
• Under steking, åpne ovnsdøren to ganger i noen sekunder (i sjette og niende minutt).
• 9. Fylling - i dette tilfellet brukte jeg en vanlig vaniljesaus med tilsetning av karamellpålegg (se bilde).
• 🔗
• Matlaging mandelmel.
• Skrell mandlene ved å blanche dem i 5-7 minutter i kokende vann (etter blanchering, legg dem i veldig kaldt vann). Tørk de skrellede nøttene i ovnen (ikke stek!). Mal i en prosessor i små porsjoner på "puls" -modus. Tørk og mal litt i en kaffekvern på "puls" -modus - bokstavelig talt 2-3 trykk, ellers begynner olje å skille seg ut. Tørk igjen og bruk.

Merk

Disse ømme, litt fuktige informasjonskapslene inne dukket opp i kaffebarene våre for omtrent et år siden og sank ned i sjelen min. Etter å ha begynt å inkludere dem i det vanlige sortimentet mitt med hjemmelagde bakevarer, spade jeg en haug med blader og surfet på Internett i lang tid. Jeg prøvde mange oppskrifter. I noen tilfeller viste det seg å være noe ufordøyelig, i andre var det bare en mandelmarengs.
Denne oppskriften (takket være mama-fenix fra LJ) er nesten autentisk i smak for bakverk fra en god konditori.
Det er umulig å kjøpe mandelmel fra oss, så jeg lager det hjemme. Jeg led av utviklingen av prosessen, men fant en måte å få tilstrekkelig fin maling, noe som gir et godt resultat når du baker

Kokeprosessen er ganske arbeidskrevende, men belønningen er uendelig takknemlighet hjemmefra.

Merknad til punkt 2.
Sikt nøyaktig de kombinerte ingrediensene. Jeg kom empirisk til dette. Pulverisert sukker absorberer oljen som frigjøres under sliping av nøtter, og massen blir mer "frittflytende". Med denne tilnærmingen er det mulig å nesten helt unngå avfall, noe som er uunngåelig hvis du sikter mandlene hver for seg.

Duc og hvordan man kan gjøre mandler til mel?

[sweetka]

sweetka, god kveld! : hei: Maling av mandler til pulver med husholdningsapparater er neppe en gjennomførbar oppgave. Men det er ganske mulig å male, slik at du kan bake Les macarons av god kvalitet. Det er noen triks:

1. God tørking mellom sliping.
2. Sliping i "puls" -modus i små porsjoner.

Nå er selve prosessen:
a) etter nøtteskalling, legg nøttene på en panne i ett lag. Vi varmer ovnen til 40-50 grader, slår den av og setter nøttene til å tørke. (til ovnen er helt avkjølt). Gjenta prosedyren flere ganger.
b) legg nøttene i små porsjoner (2 ss. l.) i en hogstmaskin eller hakker og mal dem til smuler i "puls" -modus. Du kan ikke legge til alle nøtter og male dem i høy hastighet, siden olje begynner å skille seg ut, og dette er uakseptabelt i vårt tilfelle.
c) vi gjentar tørkeprosedyren igjen.
d) nå tar vi en kaffekvern, sovner i 1 ss. l. mutterkrumme og i "puls" -modus gjør vi 4-5 klikk. Så vi maler hele volumet.
e) tørk igjen som beskrevet ovenfor.
f) Gjør nå det andre slipet i kvernen. Denne gangen tilsetter du 1 ts hver, behandler hele volumet og tørker igjen på samme måte.
De resulterende kornene er klare til bruk.

Prosessen er selvfølgelig veldig kjedelig. Men jeg har disse informasjonskapslene, en av de "merkede"
chips. Jeg har tilpasset meg å gjøre det for fremtidig bruk (0,5 kg nøtter om gangen). Jeg baker vanligvis en dobbel porsjon med forskjellige fyllinger og fyllinger.

Forresten - jeg skal bake i nær fremtid med to nye versjoner av nanachines. Jeg legger ut et bilde og en oppskrift.

Egentlig en oppskrift fra serien "djevelen er ikke så forferdelig som risen hans". Det er et ønske, alt vil ordne seg.
Jeg prøvde å svare detaljert. Hvis jeg savnet noe og spørsmål dukker opp, vil jeg svare med glede. Lykke til!

hmmm ... en spiseskje et pund - ikke fort ... men hovedprinsippet er klart - god tørking!

[sweetka]

sweetkaMandelmel dukket opp på Craulka på lageret.

ooooooooooo, vi må raskt løpe til vuggen!

Forfatteren, for din tålmodighet, som de sier, respekt og respekt! Jeg tør nok ikke. Med mindre jeg kjøper mandelmel.

[sweetka]

sweetka, Hallo! Beklager frekkheten, men jeg leste her at noen hadde mandelmel på lageret !!! Er det en nettbutikk eller dine personlige "forbindelser"? Kan du dele litt informasjon?

Vel, jeg ville være veldig, veldig takknemlig!

[Pogremuska]

Pogremuska, Takk for de fine ordene,

[Vri]

Vri, dette lageret er på nettstedet vårt. Ta en titt HER

[Vitalinka]

Vitalinka, tusen takk for tipset!

[Vitalinka]

Vitalinka, tusen takk!

[Vri]

Vri, men ikke i det hele tatt. God shopping og mer velsmakende godbiter!

Som lovet legger jeg ut to fyllinger for Les macarons og et bilde.

1. Aprikos

Soak 5-6 stk. tørkede aprikoser i cognac (bedre om natten i kjøleskapet). Puré. Lag en hvitache-ganache i andelen 150 g sjokolade, 70 g fløte, 33% fett. Tilsett potetmos.
Fyllet er klart.

2. Kirsebær

Kirsebærkurd i forhold: for 100 g kirsebærpuré (du kan fra frosne bær) 1 egg, 50 g sukker, 25 g smør.

Dette er informasjonskapslene
🔗 🔗

Jeg ble revet med pasta lenge, nå kan jeg si annenhver dag. Det er to typer matlagingspasta i fransk og italiensk merengue. Det er mange oppskrifter med fransk marengs, det er vanlig å lage mat på italiensk en etter en.
Det vil ta
150gr. mandelmel (jeg maler det selv)
150gr. melis
55 gr. protein (det viktigste er at proteinet har romtemperatur og det spiller ingen rolle om det er eldre eller ikke)
en annen 55gr. ekorn
til sirup 150g. Sahara
50g. vann
fargestoff - det er bedre når det er i harmoni med smaken av fyllstoffet i fargen
For fyllstoffet kan du bruke ganache (det er bedre å smake kremen) Eller tilsett potetmos (dette vil jeg ikke gjenta så mye om). Flyet er flott for fantasi.
Jeg lager en italiensk marengs med den første halvdelen av proteinet (jeg heller i sirupen ca 117 grader)
Jeg siler mandelmel med melis, og blander inn den andre 55g. ekorn.
Jeg blander marengsen inn i mandelblandingen.
Jeg legger den på teppene i rutemønster, lar den stå til det dannes en skorpe. Etter 18 minutter i ovnen på 140 grader.
Oransje stemning - appelsin-ingefær.


Og dette er med kirsebær

[LenaSelena]

LenaSelena,: Hei fint å møte deg!
Jeg gjorde det også ofte før, prøvde forskjellige alternativer. Men så fant jeg oppskriften i boken "The Great Cookbook of Alain Ducasse" og slo meg til ro med den. Det er praktisk talt det samme som du tok med deg. Det eneste han bruker er såkalt sukker for enrobing. Det er pulverisert sukker + maisstivelse i et forhold på 0,3% til en. Og etter min mening er vannmengden til sirupen også litt annerledes.Der er oppskriften gitt med en hastighet på 1 kg tørre ingredienser, jeg regnet med en mindre mengde selv.

[Vri]

Vri også veldig glad for å møte deg! I følge oppskriften kan jeg si at jeg leste den i blogger, startet med den, og etter MK med konditoren stoppet jeg på den. Det er ganske enkelt, og den italienske marengsen er ganske stabil med et minimum av frykt. I versjonen med franskmennene er det færre ingredienser, til jeg jobbet ut, skjørtet virker selvfølgelig høyere i dem, og de ser ut til å være autentiske.

[LenaSelena]

LenaSelena, kanskje med fransk marengs og mer autentisk, men alle mine likte det bedre med italiensk. For meg er dette alternativet enklere og tryggere. Jeg har allerede utarbeidet den til minste detalj, og nå ser de ferdige produktene helt annerledes ut enn bildet i denne tråden. Dette er det aller første forsøket på å skrive.
P.S. Jeg vil gjerne kommunisere med navn og "deg" (hvis mulig).

Herregud! Hvordan jeg vil ha dem, men stashnooooo !!!!!

[Svetlana]

Svetlana, ærlig talt, det er ikke noe forferdelig. Prøv det!

[Marine]

Marine, og vi koker sirupen før vi tester for en myk ball? ... - Jeg har ikke termometer ...

[Sveta]

SvetaJa. Teknologien er som protein vaniljesaus, bare litt mindre pisking.

: girl_sad: Ingenting fungerte for meg. Jeg leste så mye informasjon - jeg sjekket alle trinn visuelt, det virket som om det skulle ordne seg, det eneste er, jeg er ikke sikker på ovnens temperatur ..... Etter at den avleirede deigen har stått (i ca. time) med en tynn skorpe, deigen stakk ikke til fingeren, men når det er dannet sprekker på overflaten og midten er litt rart, inne er det et hulrom. Hun samlet ikke kakene, barna var så gretten, selv om kremen allerede var klar.

[Sveta]

Sveta, det kan være flere grunner: enten sirupen er underkokt, eller proteinene er ødelagte - derfor sprekker. Størrelsen på emnene påvirker også - jo større de er i diameter og tykkere, jo større er risikoen for at sprekker og et for stort hulrom vil vises inni.
På bildet er det ikke veldig bra hva "skjørtet" er, men tykkelsen påvirker også måten informasjonskapslene ser ut inni.

[Marine,]

Marine, ja, skjørtene fungerte ikke i det hele tatt, jeg presset ut emner med en diameter på 4 cm, så ble de fortsatt uskarpe. Sirupen ble kokt strengt til en myk ball. Pisket ekornene til sirupen ble tilsatt et sterkt skum ... Så med sirupen - til ekornene ble holdt med en hette på korollene, og toppene i bollen gradvis sank ned. Vel - jeg vet ikke ..... Det er synd ....

[Sveta]

SvetaJeg beklager også. Jeg lykkes heller ikke med alt første gang, og utseendet til disse informasjonskapslene var også halt først. Men smaken viste seg umiddelbart å være den samme som hos de som ble kjøpt i konditoriet. Derfor bestemte jeg meg for denne oppskriften.
Kanskje du bare trenger å "fylle hånden din", og alt vil være OK.

[Marish]

Marish, fortell meg, er mandelmel et must? Eller kan du erstatte den med en annen? Jeg prøvde å gjøre det med peanøtt, til det fungerte, men jeg gikk gjennom hele prosessen, og alt var ikke dårlig, men resultatet "sviktet oss litt." Og en feil til, jeg gjorde flere av dem enn nødvendig. Påvirker dette også?

[Natasha]

Natasha, peanøttmel er i dette tilfellet ikke i det hele tatt egnet, bare mandelmel. Jeg har aldri jobbet med peanøttmel og aldri møtt på salg.

Og en feil til, jeg gjorde flere av dem enn nødvendig. Påvirker dette også?

Steketiden avhenger av størrelsen. Jeg angav tiden for arbeidsstykker med en diameter på ca. 5 cm.
Jeg kunne foreslå noe hvis vi snakket om mislykkede mandelkaker, men i dette tilfellet kan jeg ikke engang forestille meg resultatet

Jeg lager også pasta etter denne oppskriften. Fra min erfaring kan jeg si at emner er laget av pistasjmel og hasselnøttmel godt. Bare nøtter skal også tas, ikke saltet eller stekt.

[Anya]

Anya, tusen takk for deling!
Er mandelmel erstattet med pistasjmel med 100%, eller er en del av mandelmelet tilsatt? Jeg vil gjerne prøve det!

[Marinochka,]

Marinochka, Jeg tar bare pistasj. Ingen tilsetning av mandler. Videre selger vi den ikke i vorbshche, og det er ingen måte å komme seg ut til Moskva, så jeg kjøper store ferske pistasjenøtter på markedet og maler den i kjøttkvern.Det viser seg ujevnt med en blender, men ikke på en kaffekvern. Melet er gjennomvåt og deigen fungerer ikke.

[Anya]

Anya, Takk for oppklaringen! Jeg har en svakhet for pistasjenøtter og bakverk med dem!
Mel er ikke til salgs heller, jeg lager det til paier-muffins. Og nå vil jeg også ødelegge informasjonskapslene mine!

Unn deg velvære! Det er utrolig deilig!

[Anya]

Anya, Jeg vil absolutt prøve!

OM! Da du dukket opp, hadde du allerede "gnidd" Marish, og jeg hadde bare peanøtter (jeg kjøpte den for lenge siden, jeg visste ikke hvor jeg skulle legge den), og jeg var for lat til å male mandler. Og for smak la jeg til mandelsmak, jeg tenkte å lure meg selv. Toppen er sprukket og smaker litt seig. Og selvfølgelig var det ikke noe skjørt.

Jeg kjøper store ferske pistasjnøtter fra markedet og maler dem i kjøttkvern.

Anyut, det vil si et standard kjøttkvernvedlegg? Hvordan for kjøttdeig? og det viser seg rett mel? Hvem hadde trodd ... Jeg var sikker på at jeg bare ville male / knuse. Trenger å prøve takk for hintet.
Gjelder den nykvernede regelen også på nøtter? Det anbefales å la korn ligge, avhengig av sorten, i 30-60 dager for å forbedre egenskapene, hvis jeg ikke forveksler noe.

[Anya]

Anya, Jeg tror at denne regelen ikke gjelder nøtter. Jeg bruker den alltid umiddelbart etter sliping. Imidlertid bruker jeg enten en blender eller en elektrisk kaffekvern.

[Anya]

Anyut, det vil si et standard kjøttkvernvedlegg? Hvordan for kjøttdeig? og det viser seg rett mel? Hvem hadde trodd ... Jeg var sikker på at jeg bare ville male / knuse. Trenger å prøve takk for tipset.
Gjelder den nykvernede regelen også på nøtter? Det anbefales å la korn ligge, avhengig av sorten, i 30-60 dager for å forbedre egenskapene, hvis jeg ikke forveksler noe.

Anya, Jeg maler på et vanlig fint nett med en manuell kjøttkvern. For å være ærlig, maler jeg alle nøttene på en gang. Det viser seg å være et utmerket homogent fint mel, vel, kanskje bare litt er det litt større korn. Jeg oppbevarer den i kjøleskapet i en glassburk. Den siste batchen varte i tre måneder. Lukt som nøtter en gang malt. Nylig brukt.

Pistasjpasta med sjokolade-ganache

bakt halvparten til bringebærpasta

Pistasjpasta med sjokolade-ganache

bakt halvparten til bringebærpasta

Whoa! Hva er dine ideelle! Og slik ahhhhhh lite!
Så leketøy!
Klasse!

[Meri klarissa]

Meri klarissahvilke kjekke menn! Takk for det fantastiske bildet.

Takk jenter! Jeg lærer faktisk bare.

Også jeg viste meg å smake, men skjørtet ikke, men jeg tok feil dyse (jeg så så et hull). tilsynelatende lagt ut de tykke. Jeg skal prøve. mandler ytterligere 800 gram ...

Jenter, men hvordan lager man pasta med bringebær, aprikos, sitron og andre? Liming matchet. syltetøy? Eller hvordan? Jeg har også møtt fargede, som glaserte. Har noen gjort dette?

Bare ved å tilsette matfargestoffer. Ikke juice og syltetøy. Jeg bruker tørr Parfait. Selges i mange kjedebutikker, i avdelinger hvor bakepulver, vanillin osv.

Gelfargestoff fungerer ikke? Så hva med smaken, er det virkelig et smaksstoff?

jenter, hei, hva betyr det å koke sirupen til en myk ball? og når skal du legge til fargestoffer for å få flere informasjonskapsler?

Laget makroner mange ganger, inspirert av Nina (Niksya). Skjørtet gikk ikke alltid. Men jeg vil si at det er magisk deilig !!! Om morgenen med en kopp kaffe er en jordisk nytelse, selv om skjørtet ikke er høyt !!!

Vel, her kom jeg til denne mirakelkaken. Jeg ber erfarne jenter om å kommentere mine første makaroner
her virker deigen veldig tykk (veide alt)

her er de på tørking - ikke uskarpe i det hele tatt !!!!!!!!

og resultatet




hvor og hva kan gå galt?