Spesielt et kapittel fra Ilya Lazersons bok "Cooking Without Cookbooks" forteller om dannelsen av en hvetebolle.
Ilya Lazerson, presidenten for St. Petersburg-kokkens laug, snakker alltid interessant om matlaging og kulinariske oppskrifter.
Dette kapitlet fra boka hans kan være nyttig for både nybegynnere og erfarne. Jeg anbefaler å lese verket til slutt.
Gjærdeig til brød, paier, paier
Hvorfor kalles det gjær? Hva er gjær til? Det er veldig enkelt: gjær løsner deigen og produktene fra den er myke og porøse. En slik deig skal gjære i noen tid, det vil si at gjæren må "virke": den omdanner karbohydratene i melet selv og sukkeret som tilsettes deigen til alkohol og karbondioksid, sistnevnte er bakepulveret til deigen. Deigen blandet i vann med tilsetning av gjær vil gjære, fordi stivelse (det er mye av det i mel) delvis blir sukker, og de bearbeider gjæren. Slik lages det vanlige brød - mel, gjær, salt, vann.
Gjærdeig kan tilberedes ved hjelp av svamp- og ikke-dampmetoder. Svampemetoden er ikke så vanskelig, det er bare at deigen tilberedes i to trinn, så vi kan si at den er noe lengre. Hvorfor lages deigen på to måter? I noen tilfeller er det bedre å lage deigen på denne måten, og på en annen måte. Alt her er ikke veldig komplisert, men før vi snakker om denne eller den andre metoden for å tilberede deigen, la oss i prinsippet vurdere det kjente begrepet "baking". For å gjøre deigen smakligere, rikere eller noe, tilsettes smøringredienser i den - fett (smør, margariner, vegetabilsk olje, etc.), egg og sukker. Jo større andel slike tilsetningsstoffer, jo vanskeligere er det for gjæren å "arbeide" i en slik deig. I dette tilfellet må gjæren "spres", for å få den til å "fungere" mer effektivt, for å "trene" den. For dette er det et brygge. Deigen eltes i to trinn - først tilberedes en halvflytende deig av mel og vann med gjær. For tilberedning av deig tar du vanligvis en tredjedel av melet fra den planlagte mengden, omtrent samme mengde væske etter vekt - vann eller melk, alt gjær. Alt dette er blandet, det viser seg å være en tynn deig. Den plasseres på et varmt sted for gjæring, hvor deigen øker i volum. Prosessen kan ta 2 til 3 timer.
Tilsett deretter gjenværende væske, sukker, salt, egg til deigen. Elt deigen, tilsett smeltet smør eller margarin og elt til smøret er kombinert med deigen. Elteprosessen går i beholdere (en stor emalje eller plastskål) til smøret er blandet, da må deigen overføres til en flat overflate (direkte på bordet, et stort trebrett), og tilsett mel, elt med begge hender . Hele tilberedningsprosessen (forresten) kan overlates til en mikser, helst en hvis mekanisme kan gi blandebladets planetbevegelse: den roterer i en sirkel og rundt sin akse samtidig. I dag finnes det slike husholdningsmaskiner. Den elte svampedeigen skal gjære på et varmt sted i minst en og en halv time, så må den eltes og få komme opp igjen. Etter det kan du jobbe med deigen - å forme produkter fra den.
Bezoparnoe-deig tilberedes i ett trinn, det vil si at alle produktene umiddelbart blandes. Man trenger bare å oppløse gjær, salt og sukker i varm væske, og deretter legge egg (hvis de er inkludert i oppskriften) og mel. Blandingsreglene er de samme som for svampedeigen. Deigen legges til gjæring på et varmt sted, eltes en gang etter halvannen til to timer, får igjen komme opp og bruke.
Nå hvordan du bedre husker forholdet mellom ingredienser. Du må forestille deg følgende: alle ingrediensene skal være korrelert med mengden mel som skal brukes til å lage deigen.
Gjær. Vanligvis tar de fra 2 til 5% (la meg minne deg om, fra vekten av mel!) Gjær, i dette tilfellet snakker vi om fersk gjær. Personlig tar jeg alltid 3%. Dette betyr at hvis jeg begynner å lage deig av 1 kg mel, vil jeg bruke 30 g gjær. Hvis det blir mye baking i deigen, vil jeg øke mengden gjær med halvparten. Hvis vi antar bruk av tørr gjær, tar vi vanligvis fra 1 til 1,5% av slik gjær. Det er vanligvis en anbefaling på emballasjen av tørrgjær. Produsenter av tørr gjær pakker ofte produktet til husholdningsbruk i poser som veier 10 eller 11 g, dette er bare 1 kg mel.
Vann (melk). Væsker tar omtrent 2,5 ganger mindre enn mel. Det vil si for 1 kg mel - 400 ml vann. Dette er selvfølgelig omtrent. Mye avhenger av kvaliteten på melet. Dette forholdet mellom mel og væske er riktig når du bruker litt egg (det er tross alt mye fukt i eggene!) Og smør.
Så:
Ingrediens Vektdel
Mel 1 KG
Vann 2/5 vektprosent mel
Fersk (eller tørr) gjær 3 vekt% (1 vekt%) mel
Smør 50 g per 1 kg mel
Egg ca. 2 stk.
Sukker 3 ss. skjeer
Salt 1 ts
Husk: i 1. st. en skje sukker ca 25 g, og salt i en teskje - 10 g.
Nykledd bezoparny deig ligner tettheten til en øreflipp i konsistens. Husk (med vekt på den andre stavelsen!) Med fingrene loben til ditt (andres?) Øre - dette er akkurat konsistensen som skal være. bare kokt, men ikke gjæret gjærdeig.
Hva er "teknikken" med miksing? Jeg har allerede berørt dette litt, mer detaljert, men det er verdt å dvele ved en viktig prosess. Husk hvordan kokebøker anbefaler å elte deigen: "Legg melet i et lysbilde, lag en depresjon på toppen og hell gradvis i det: gjær fortynnet i varmt vann, varm melk, egg ...". Denne regelen har blitt overført fra bok til bok i århundrer. Merk, bunnlinjen er at det anbefales å helle væske i den tørre delen, og ikke legge den tørre delen i væsken. Hva er forskjellen? La oss forestille oss at "vi har lagt ut en bakke ..." osv. Generelt helte vi den flytende delen i bakken og begynte å elte deigen. Elt, kna, mos øreflippen og kjenn at det ble en veldig tett deig. Hvordan være? La oss helle i vann, men nå vil ikke deigen "ta" vann så lett, det blir klebrig på overflaten og vil feste seg til sidene av bollen eller til bordet. Da må du tilsette mel! Men når alt kommer til alt, må vi gjøre deigen mer fuktig, vi heller vann, men blir tvunget til å tilsette mel! Jeg mener at med denne elte-teknologien viser deigen seg ofte å være tettere, og det er nesten umulig å fikse den. (La meg minne deg om at mengden vann som "dekkes" av deigen, avhenger av kvaliteten på melet, spesielt på mengden gluten i det, generelt, proteiner - jo mer gluten, jo "sterkere" er melet og jo mer vann kan den "godta").
I dette tilfellet er det ikke bedre å bevisst gjøre deigen i utgangspunktet tynnere og gradvis (!!!) tilsette mel til den når ønsket konsistens? Derfor er det mer logisk å tilberede hele den flytende delen (vann med gjær, sukker, salt, egg oppløst i den), og gradvis, under omrøring, introdusere en litt mindre mengde mel først, se på resultatet og tilsett litt mel, om nødvendig. Føler du forskjellen? Så glem "lysbildet"! Samtidig oppfordrer jeg ikke deg, leseren, til å ta kokebøkene "med et lysbilde" til dachaen og brenne dem i ovnen.
Så vi så på den gjennomsnittlige gjærdeigen. Hvis vi snakker om smørdeig, øker du dristig: for 1 kg mel, mengden fersk gjær opp til 45 g (tørk opp til 15 g), egg opp til 5 stykker, sukker opp til 100 g, smør eller margarin opp til 125 g (ikke vær redd for denne figuren, ofte, tross alt, er oljen pakket i 250 g hver, så dette er nøyaktig halvparten av en slik pakke), det er mindre væske - bare 300 ml, men la det samme mengde salt.
Jeg berører bevisst ikke de endelige produktene - paier, paier, det vil si at jeg ikke skriver om typene deres osv. Dette emnet, hvis ikke for en egen bok, så for en bestemt bok med en videoapplikasjon. Vi dekker bare det grunnleggende.
Jeg vil bare merke en ting: du må forstå at når vi former deigen til produkter, utsetter vi den for sterk mekanisk prosessering - vi ruller den ut, klemmer den osv. Samtidig kommer karbondioksid produsert av gjæren ut av det. Dette kan ikke unngås, men den allerede dannede deigen må få muligheten til å akkumulere karbondioksid igjen. Av denne grunn blir de formede paiene og paiene utsatt for korrektur før baking, det vil si at de holdes varme slik at de "passer" og øker i volum. De gjør dette - legg de formede paiene (paiene) på et smurt bakeplate og legg det på et varmt sted. Hvis dette ikke er gjort, begynner deigen å varmes opp en gang (og produkter fra hvilken som helst deig skal alltid legges i en forvarmet ovn), og gjæren begynner å jobbe utrolig intensivt, deigen hever veldig raskt, men samtidig tørker skorpen på overflaten, og deigen vokser fra innsiden, som et resultat av at skorpen går i stykker og produktene mister presentasjonen. Den andre ekstremen er også mulig - hvis de støpte produktene holdes varme i veldig lang tid, kan de stige, stige og deretter ta og falle av. Dette skyldes at husmel ikke alltid har godt gluten, mel er ofte "svakt". Derfor er det ikke verdt å forsinke korrekturprosessen.
