V. Pokhlebkin. Hemmeligheter med god mat. Grunnleggende om baking.
Jeg gjør oppmerksom på at du har lest et kapittel fra boka.
Ja, å lage brød er det enkleste, den aller første handlingen i henhold til kulinarisk logikk. Og fra et pedagogisk pedagogisk synspunkt, desto mer den første. For ingen andre kulinariske prestasjoner overbeviser en person om hans evne og evne til å lage mat, gir ham ikke en slik kulinarisk selvtillit og dyktighet som evnen til å bake brød med egne hender. Så det var fra uminnelige tider. Men dette er enda mer sant i dag.
For vi er vant til i dag å betrakte brød som noe som ikke lenger er under kontroll av hjemmelaget mat, noe som krever en slags kompleks, fabrikkutstyr og erfaring som vi får ferdige, som sko eller klær, hermetikk eller mineralvann.
I mellomtiden er brødet grunnlaget for livet og bordet. Uten brød: du kan ikke leve, uten det er ingen middag middag, noe rett mangler noe. Men å bake brød på egen hånd virker vanskelig. Vi utviklet denne ideen fra den litteraturen fra 1800-tallet, som beskrev hvordan tidlig på morgenen, nesten om natten, klokka 3-4, mens ovnen som hadde blitt oppvarmet om kvelden ikke hadde tid til å kjøle seg ned, vertinnen reiste seg, begynte å kna deigen og la brød i ovnen. Denne prosessen var upraktisk i tid, arbeidskrevende, men selv på den tiden var den ganske rask: allerede klokka 5-6 om morgenen, det vil si etter en og en halv eller to timer, et nytt brød, fullt av varme og allerede ånd, modnet.
Men i den hjelpsomme, hardtarbeidende familien bakte de brød nesten hver dag - to eller tre ganger i uken for alltid å ha det friskt. Nå, med moderne husholdningsapparater - gass eller elektrisk komfyr - tar det ikke mer enn 15-30 minutter å bake brød. Vi snakker selvfølgelig ikke om brød per kilo eller mer vekt eller om brød. For raskt å bake brøddeig på 8-10 minutter, må du gi den formen til en kake eller en liten bolle på størrelse med en knyttneve, smaken på brødet vil ikke endre seg, bakingen vil bli bedre og bakingen tiden reduseres til et minimum.
Hva skal gjøres? Det du trenger å ha
1. Ta: 35-50 gram gjær (en tredjedel til halvparten av stangen), 0,5 kopper vann, 1-2 ss mel. Rør alt sammen i en kopp, sett til side.
2. Hakk fint eller hak løken.
3. Tenn komfyren på kjøkkenet (ovnen).
4. Hell gjærblandingen i en stor bolle, tilsett et glass vann eller melk (som er for hånden) og omtrent en fjerdedel til en tredjedel av et glass solsikkeolje, rør alt raskt men forsiktig, tilsett hakket hakket løk , salt (klype eller to), tilsett deretter gradvis mel og rør hele tiden til det er dannet en deig som ikke fester seg til hendene.
Det er viktig å ikke gå glipp av dette øyeblikket. Det viktigste er at deigen ikke blir for bratt, noe som betyr at melet må tilsettes gradvis, til det, mens det fortsatt er veldig mykt og ømt, samtidig vil ligge helt bak hendene. Etter å ha eltet en slik deig godt, lager du baller på størrelse med et eple eller litt mindre, og flatt hver av disse ballene til en kake som er omtrent en til en og en halv centimeter tykk. Legg disse kakene på et bakeplate eller bedre på et ark og i en avstand på omtrent en og en halv til to centimeter fra hverandre, trekk dype linjer på disse kakene med en kniv, slik at de virker stripete.
La brødet stå i 2-3 minutter før du planter det i ovnen, eller sett det umiddelbart i ovnen, for det blir varmt på kjøkkenet på dette tidspunktet. Legg merke til tiden. Etter 10 minutter se, pierce med en spiss kamp. Hvis kakene er brunet, og det fortsatt er spor av deig på fyrstikken, la de stå i ovnen i 2-3 minutter til. Men ikke mer.Ta ut, legg ut på en treplate (kryssfiner), dekk med et håndkle, et stykke lin. Brødet ditt er klart. Det tok ikke mer enn 20 minutter, inkludert kutting. Tidsforsinkelse kan bare skyldes at ovnen baker dårlig eller ikke var forvarmet godt.
Prøv det kokte brødet på 25 minutter, ikke tidligere: først da får det sin virkelige smak. Hvordan er det? Kjempegod? Og hvordan! Og det er ikke vanskelig i det hele tatt. Helt tullete enkelt.
Og hvorfor? La oss finne ut av det.
For det første, i dette tilfellet forberedte du produktet i henhold til nøyaktig spesifisert oppskrift og dessuten i henhold til nøyaktig spesifisert teknologi. Alle operasjoner, deres sekvens ble foreløpig tenkt ut og testet, noe som ofte ikke skjer i kokebøker, hvor en oppskrift bare inneholder en indikasjon på hva du skal ta, hvor mye og hvilke produkter, hvor mye du skal lage mat, steke. Men hvordan du gjør det, i hvilken rekkefølge, i hvilken rekkefølge du skal utføre hver operasjon, og viktigst av alt, hva du skal unngå, sier ikke kokeboken om dette. Dette er grunnen til at ikke alle og ikke alltid klarer å lage mat fra kokeboken. Den kan leses riktig av en person som er forberedt og vet hvordan man skal bestemme hva som mangler og hvordan man skal fylle ut disse hullene i tilberedningen av retten.
Det fremgår av dette at matlagingsteknologien ikke er mindre viktig enn oppskriften på retten. I dette tilfellet hadde du begge deler, og hvis du gjorde alt nøyaktig, så var resultatet bra. Men ikke mindre viktig for din suksess var en annen omstendighet: når du forbereder en tallerken (produkt), handlet du utelukkende med ferdige produkter, med produserte varer.
Hva betyr det?
Dette betyr at alle komponentene du brukte til å tilberede et nytt produkt (mel, smør, gjær, melk) var helt ferdige, laget på en fabrikk (industriell) måte og hadde allerede en viss standard, kvalitet som regel på et høyt nivå. Du måtte bare kombinere og blande disse komponentene.
Andelene og vekten (volumet) av blandingen ble også gitt, så det kunne ikke være noen feil. Og baking krever ingen spesiell kunst. Tiden ble omtrent indikert. For resten fungerte ovnen, ikke du. Derfor, når du lager hjemmelaget brød, kommer i dette tilfellet en del av suksessen fra bransjen som tilberedte ingrediensene, og en del fra ovnen (ovnen). Nå som vi snakker om komfyren, er det på tide å bestemme forskjellen mellom et ark og et bakeplate.
Begge disse kjøkkenartiklene, eller rettere sagt komfyrutstyr, kom relativt nylig inn i vårt lands liv (ikke mer enn 200 år siden) med ankomsten av en europeisk komfyr med ovn. Ingen av ovnssystemene vi brukte - den russiske ovnen, den ukrainske grove, den kaukasiske og sentralasiatiske toniren eller tandoor - var slike enheter påkrevd. Brød, flate kaker, paier, pepperkaker - alt dette ble enten plassert direkte på mursteinen under ovnen, eller festet til leireveggene (nær tandoor). Noen ganger ble bare svart brød i en russisk ovn satt på et kålblad, og til og med for smak, og ikke for suksessen med å bake.
Både laken og bakeplaten er lånt fra fransk mat gjennom tysk. Arket, det vil si en rektangulær metallplate uten sveiser eller brettede kanter dukket først opp. Dette var i andre halvdel av 1700-tallet. Det ble på tysk kalt "blatt", og først ble dette ordet ikke oversatt til russisk, men de kalte det "plakk", "plakk", "tinnplate", for når utenlandske kokker som ikke kjente russisk, sa "blatt" , deretter gjentok deres russiske serve-disipler: "badge".
Deretter, på begynnelsen av 1800-tallet, på grunn av det faktum at kunsten å lage mat begynte å bli undervist muntlig, men skriftlig, ved hjelp av oversettelser av utenlandske kokebøker, dukket ordet "blad" opp, en direkte oversettelse til russisk.
Samtidig begynte de å skille mellom et enkelt ark (jern, tinn) for bakeboller, små bakverk, ostekaker, paier - alle produkter laget av gjær og butterdeig - og et kakeark eller konfekt (kobber, fortinnet) , for baking av kaker - shortbread, sukker, smør og andre små konfektprodukter.
Forskjellen i materialet (metall) på arket, så vel som i tykkelsen, var viktig, siden forskjellige metaller har forskjellig varmeledningsevne, forskjellige grader av oppvarming. Arket ble valgt avhengig av produktet som ble brukt. Dette er selvfølgelig ikke malplassert nå.
Bakeplaten kom til kjøkkenet vårt nesten samtidig med laken, i løpet av den muntlige treningstiden i matlaging. På tysk ble denne rektangulære jernpannen kalt "bratpanne", det vil si en stekepanne for steking, for baking. Hun hadde ganske høye sider: fra en tomme (2,5 cm) til en og en halv, og noen ganger opp til to. Disse sidene kan enten være vinkelrett på pannens plan, eller være tilbøyelige og danne en stump vinkel med den.
Opprinnelig ble "bratpanne", som et vanskelig ord å uttale, forvandlet i det muntlige språket til "brotpan", og fikk deretter en fullstendig russisk farge og ble til et "bakeplate". I russisk mat brukes bakeplaten mye når du baker store kjøttstykker, en hel kadaver av fjærfe i ovnen, når du lager gryteretter fra nudler og grøt, og til slutt når du baker paier, spesielt søte, som arket for er upraktisk, siden paien kommer tørrere ut på den. hardere, syltetøy og sukker renner noen ganger ut av den, og butterdeigkaker faller som regel av etter å ha blitt fjernet fra ovnen, mister prakt.
For alle disse komplekse (med fylling) og store produkter, som stekingen varer i 20-30 minutter, eller til og med omtrent en time, er bakeplaten uerstattelig. Men det er kontraindisert for små konfektprodukter, tørre søte kaker, som skal være sprø, frittflytende, sprø og "sitte" i ovnen i ikke mer enn 5 minutter, for ikke å brenne.
Så vi vet hvorfor det er bedre å bake brød på et laken. Gjorde du det bra? Ok bra! Men ikke skynd deg med å skru opp nesen. Du har fortsatt mye å lære. Å lage brød er det grunnleggende, den første, innledende fasen, som et barns spill med påskekaker eller terninger. Prinsippet her er det samme: du legger til en ferdig ting fra en ferdig ting, "bygg den selv", men fortsatt bare fra en ferdig ting. Så langt har du ikke tatt en eneste uavhengig handling på produkter som vil forbedre dem dramatisk, og kanskje til og med forverre dem.
Fra et kulinarisk læringsperspektiv er det fortsatt vanskeligere å lage chips eller eggerøre enn å lage brød. For i begge disse tilfellene må du klargjøre produktet selv og bestemme selv hvordan og hvordan du skal steke. Og det er her det er behov for kunnskap, og uten den venter en feil på deg. Men om alt, som vi ble enige om, i orden.
Senere vil vi komme tilbake til brødet vårt og gjenta alt på nytt, men ikke en spesifikk oppskrift, men de generelle prinsippene for å tilberede alle produkter av denne typen, slik at vi kan lage dem uansett om vi husker denne oppskriften eller ikke , enten vi har disse produktene eller ikke ...
