Killer Bread. Om farene ved gluten (panifarin)
Russlands integrasjon i verdensøkonomien har gjort slike nyttige innovasjoner som supermarkeder og hurtigmat tilgjengelig for den gjennomsnittlige personen. Og sammen med dem begynte russerne å lære om modifisert mat, hormonelt kjøtt, fedme, allergier og cøliaki.
Om den siste mystiske sykdommen, som mye er kjent om i Vesten, men fortsatt lite er kjent i vårt land, er det vanlig å ikke spre seg. Av en eller annen grunn antas det at bare barn er syke med det og at det er arvet, og at personen som lider av denne rare sykdommen ikke har råd til å spise brød.
Det var cøliaki som forårsaket nedgangen i brødforbruket over hele verden. Det var uttalelser om at "brød er gift." Denne ideen er spesielt vanskelig for russiske leger, fordi i hodet til en russisk person er brød en vital kraft, og våre tradisjoner for baking er en av de eldste. Det er veldig vanskelig for en russer å tro på ideen om at hvis du spiser brød, så visner du og bøyer deg, utsetter deg selv for risikoen for å få kreft eller bli steril. For oss har brød alltid vært helse, og babyer i landsbyen fikk brødsmuler i stedet for en brystvorte, og de vokste rosenkinnede sterke menn uten diaré og forstoppelse, uten diatese og astmatisk allergi. Så hva skjedde? Hvorfor begynte brød plutselig å drepe folk?
For å forstå hvorfor russiske leger er så tilbakeholdne med å tro på eksistensen av cøliaki, er det nødvendig å huske på at giften i dette tilfellet ikke er brød, men alle produkter som inneholder gluten. Derfor, i hele den siviliserte verden, sammen med de vanlige glutenholdige produktene, vil du alltid bli tilbudt produkter uten det. Selvfølgelig vil de være flere ganger dyrere. Det er bare det at gluten kom inn i livene våre og forgiftet det gjennom brød. Bare russisk brød har aldri vært gift, men det kan bli et. For dette har han nå alle mulighetene.
Men først må du fortelle sannheten om cøliaki. Den destruktive effekten av gluten ble først oppdaget i midten av forrige århundre i Europa. Finnene var de første som tok hensyn til dette problemet, babyer under to år ble utsatt for sykdommen. Siden symptomene ble manifestert hos barn, ble det født en myte om sykdommens arvelige natur. Samtidig kalte legene cøliaki en tarmsykdom forårsaket av skade på tynntarmens villi, noe som fører til nedsatt tarmabsorpsjon. De forferdelige symptomene på sykdommen: oppblåsthet, forstoppelse, diaré, et stort underliv og muskelatrofi - forsvant hos pasienter i løpet av noen måneder, umiddelbart etter at avdelingene ble ekskludert fra kosthold av brød. Slik kom utenlandske leger til at brød er gift. Men siden et knusende slag kunne tildeles kornindustrien, ble forekomsten av sykdommen ikke forklart av kvaliteten på det produserte brødet, men av genetikken. Si det er så rare mennesker som lider av intoleranse mot brødgluten.
I mellomtiden fortsatte amerikanske og europeiske bakere, i stedet for å ta hensyn til de alarmerende trendene, arbeidet med å miskreditere brød som et sunt produkt. De gjorde dette, selvfølgelig, ikke av ondskap, men utelukkende av forretningsmessige grunner. I 1979, i Amerika, i delstaten Kansas, ble Wheat Gluten Producers Association opprettet, som aktivt markedsførte og solgte produktet fra det nye årtusenet, nemlig tørr hvetegluten - gluten.
Hvis du går i dybden av århundrene og reiser de gamle oppskriftene til russiske bakere, kan du se at de prioriterte surdeigs- og gjæringsprosesser. Etter deres syn lå verdien av brød i at det levde, og det fikk et kort liv - ikke mer enn to dager. Gamle oppskrifter beskriver i detalj hvordan man skal håndtere herding eller mugg, tilsette malt og pektin for å opprettholde fuktighet, lecitin, det vil si egg, naturlige konserveringsmidler i form av sorbinsyre og propionsyresalter. Og med bare en setning, helt på slutten av oppskriften, at for brøddeigens elastisitet, kan du bruke et glutenkonsentrat i mengden 2-3% av melvekten.
Moderne bakere legger til 4-6% gluten bare for å forbedre strukturen på brødet, og når de utvikler nye, dyre typer brødprodukter, som kaker, muffins, vafler og kjeks - fra 20% til 40% gluten. Sammensetningen av fyllingen av mel og konfektprodukter - opptil 50 vekt% gluten av melet. I tillegg har gluten som konserveringsmiddel funnet bred anvendelse i berikelsen av ferdiglagde frokostblandinger, som barna våre elsker så mye, i langvarige lagringsyoghurter, i biffer, koteletter, frossen mat beregnet på påfølgende steking, oster, krabbe kjøtt, kunstig fiskekaviar, bearbeidede oster, hermetiske fisketomater, sjokolade og tyggegummi.
Amerikanerne er de mest vellykkede i å bruke tørr hvetegluten i brødproduksjon. I løpet av de siste 30 årene har bruken av tørr hvetegluten i verdensbaking vokst ti ganger, hovedsakelig i de avanserte landene med utviklede agroindustrielle næringer. Bruken av gluten tillot bakere å oppnå luftige brød som kunne lagres og ikke bli bortskjemt i flere måneder uten store økonomiske, intellektuelle og arbeidskraftskostnader. Ifølge bakerne selv skjedde den totale dominansen av gluten i baking utelukkende av økonomiske årsaker. Gluten tilsettes brød for å redusere kostnadene ved produksjonen, fordi det gjør det mulig å produsere kvalitetsbrød fra lavkvalitetsmel, og høykvalitetsmel er veldig dyrt.
Kvalitet betyr visuelle parametere som elastisitet, prakt og lang lagring. Tanken om at brød skulle være i live, og ikke fylt med konserveringsmidler, ble ikke tatt i betraktning av dem. Til sitt forsvar lanserte bakere markedsføring av gluten som et proteinprodukt som har viktig verdi for menneskers helse og inneholder vitaminer i gruppe B, A og E. Deres stafettpinne, men allerede da de begynte å snakke i Amerika om behovet for å produsere gluten -frie produkter, de tok opp med tredobbelte russiske forhandlere. Her er en reklameoppgave for bakeprodusenter: "Den raske utviklingen av teknologier i bakerindustrien gjør det mulig i dag å produsere brød med høyt gluteninnhold, som beholder ernæringsegenskapene i en spesiell vakuumpakke i opptil ett år." Og her er en annen, kjøligere enn den første: "Tørr gluten er en naturlig ingrediens, så det er ingen grense for bruken som tilsetningsstoff."
Grensen er dessverre også navnet - menneskekroppen, som motstår, kjemper og nekter å mutere, og dømmer en person til umenneskelig lidelse. Flatulens, føde avføring, aftus tyggis utilpashed, muskelsvakhet, osteoporose, oppkast, fedme eller omvendt, vekttap, vaklende mage - alt dette er tegn på cøliaki. I løpet av de siste 40 årene har klinisk forskning på sykdommen sjokkert leger.
Siden gluten er et vannuoppløselig protein, oppløses det ikke bare i vann, men også i salter.Når gluten i menneskekroppen blir for mye, blir det tett i tynntarmen, som sement, og stikker sammen sin fineste villi og forårsaker degenerasjon av tynntarmen. I denne tilstanden er tarmene ikke lenger i stand til å absorbere vitaminer eller andre nyttige stoffer, som er nevnt i reklamebrosjyrene til "avanserte bakere".
Resultatene av studier av ukrainske forskere som har identifisert de latente formene for sykdommen og kalt den dempet cøliaki, ser ut til å redusere kornsalget til tider. Vyacheslav Perederiya, ukrainsk gastroenterolog og leder for Institutt for fakultetsterapi N 1 ved National Medical University oppkalt etter I. A. Bogomolets nektet påstanden om at cøliaki er en arvelig sykdom. Han uttalte at cøliaki de siste årene har blitt den vanligste sykdommen i tynntarmen, som rammer mennesker i alle aldre, hovedsakelig voksne mellom 20 og 70 år. Denne sykdommen er sjelden blant brødforbrukere under 20 år.
Konklusjonene som ukrainske forskere nådde indikerer at gluten akkumuleres i menneskekroppen i mange år, og forårsaker alvorlige patologier som leger ikke kan knytte til sin virkelige årsak. Ifølge ukrainske forskere har cøliaki bare tarmsymptomer hos 30% og ikke-tarmsymptomer hos 70%. I tillegg forkledning den seg som andre sykdommer som diabetes type 1, hepatitt, kolitt, leddgikt, ondartede svulster, celle lymfomer, mykgjøring av bein, orofaryngeal kreft og kreft i tykktarm og tynntarm. Moderne medisin er ikke klar for en slik begivenhet. Men det tragiske er at det ikke er noen direkte sammenheng mellom inntak av glutenholdige matvarer og kliniske symptomer, som for eksempel med allergier. Med andre ord, hvis et barn elsker boller i hurtigmat, ost, sjokolade, pølser, tyggegummi og deretter blir voksen, kan han for eksempel bli syk med tynntarmskreft. Og den tradisjonelle legen vil neppe kunne fastslå at årsaken til alt gluten.
I følge Vyacheslav Perederiy ble gluten en gift som et resultat av en kraftig endring i ernæring og økologi. Skader på tarmveggene fører til intoleranse mot laktose, sukrose, forstyrrer metabolske prosesser og forårsaker rus. Kort sagt, ved å sementere tarmene dine med gluten, kan du neppe forvente at maten du spiser vil fungere for deg. Mest sannsynlig blir det også gift.
Heldigvis er ikke Russland et avansert agroindustrielt land, så dets tilbakestående rolle i dette tilfellet spilte til beste for nasjonens helse. Russisk brød, hovedsakelig på grunn av at det ennå ikke har blitt en vare, men fortsetter å være et sosialt produkt, kan spises uten fare for livet. Alle som har vært i utlandet, vil godt huske knasene på tennene til disse forferdelige "plast" -bollene, smakløse og luktfrie, som du tygger som papir, eller synet av dette vakuumpakede skivebrødet, livløst og ikke muggent for måneder. Alle som har bodd i utlandet lenge husker sannsynligvis røren til pannekaker i spesielle flasker, som ikke ødelegges i flere måneder utenfor kjøleskapet, og glutenmel i supermarkedhyllene, som russiske emigranter forsøker forgjeves å lage naturlige russiske ruller fra. , Påskekaker og shangi.
“Avanserte” russiske markedsførere, tilsynelatende uvitende om de alvorlige konsekvensene av glutenens innvirkning på kroppene sine, sender et gjennombrudd i det russiske brødmarkedet og en “forbrukerrevolusjon” i dette markedssegmentet. Etter å ha falt i eufori, tilsynelatende i påvente av fortjeneste, spår de en økning i salget av frossent brød i Russland, ifølge de mest konservative estimatene, opp til 30% per år. De oppfordrer store produsenter, det vil si bakerier, til å orientere seg mot vestlige teknologier og produksjon av brød fra frosne halvfabrikata for massesegmentet. Etter deres mening vil dette hjelpe det tette Russland å flytte nærmere Vesten og bli en sivilisert kornmakt.Hva venter den russiske forbrukeren når brød blir en vare i vårt land? Svaret er åpenbart: ikke noe bra.
I tillegg til de skadelige effektene av gluten på tarmene til russerne, bør unnskyldere for syntetisk utenlandsk brød også huske at brødforbruket i Amerika og Europa synker hvert år, og antallet glutenfrie restauranter og butikker øker. Kanskje av denne grunn brister teknologier for produksjon av glutenfritt frossent brød inn i Russland under dekke av moderne, slik at vi, som fremdeles har på oss barnesenger og sandaler og elter deig med gjær, kan lære oss vett. Bare i det tsaristiske Russland ble det beste brødet i verden bakt, og hemmelighetene med å bake russiske rundstykker kan bli en ubestridelig konkurransefortrinn for moderne russiske bakere, og brød vil ikke bli gift, men som det har vært vanlig i Russland siden eldgamle ganger er alt hodet.
Beklager, jeg vet ikke hvordan jeg skal koble riktig til nettstedet informasjonen ble hentet fra. Forum på Saechka.
