Kalach Moskva (ifølge en gammel oppskrift)

[Moskva kalachi]

Kalach Moskva (ifølge en gammel oppskrift)

Kategori: Gjærbrød

Kjøkken: Russisk

Ingredienser
Deig:
Fersk gjær	10g.
Varmt kokt vann	250g.
Hvetemel, premium	225g.
Deig:
Grus *	225g.
Varmt kokt vann	25g.
Salt	9d.

Kokemetode

• «- Moskva kalachi er gode! - ropte en eldre mann med en kurv på hodet og vendte seg mot Pelageya Prokhorovna og sa ømt: "Vil du kjøpe?" (F. M. Reshetnikov "HVOR ER BEDRE?")
• Tilberedning av deigen: Oppløs gjæren i vann, bland med mel, dekk med folie og legg på et varmt sted i 2 timer.
• Koke deigen: Hell vann i HP-bøtta, legg deigen. Topp med korn og salt. Deigmodus. Mer vann kan være nødvendig når du blander. Den skal tilsettes i små (5 g) porsjoner. Etter endt elting, overfør deigen til en beholder med et volum på minst 3 liter. Dekk til med folie og la stå i 12 timer.
• Legg så deigen på bordet, drysset med mel og elt med hendene.
• Rull ut til en tykk stripe, som er kuttet i 7 stykker, som veier 100 g. Rull hvert stykke til runde mel og la det sitte i 30 minutter.
• Rull deretter inn runde pølser slik at midten blir tykkere enn endene (det er mer praktisk å rulle mellom hendene), blind endene (håndtakene) sammen og brett dem på et melet bord. La heve i 20-30 minutter.
• Skjær midten med en skarp kniv. Vri den kuttede delen (leppen) mot håndtaket, dryss snittet med mel. Bruk deretter en kulinarisk børste for å feie bort melet, og før deretter leppen tilbake til sin opprinnelige posisjon.
• 
• Før du legger i ovnen, strekker du rullene litt med hendene for å øke avstanden mellom håndtaket og magen.
• Brett på et bakepapir dekket med papir.
• Legg en kopp vann på bunnen av ovnen. Stek i en ovn forvarmet til 250C i 20-25 minutter til den er lett brunet. Med tanke på at det verken er sukker eller olje i sammensetningen, blir det ingen lys bruning. Derfor gir det ingen mening å holde mer enn den angitte tiden. Dette kan føre til at produktet tørker ut.
• Avkjøl på et stativ, dekket med et håndkle.
• 
• 
• 
• KALACH- den eldste typen hvitt brød i Russland. Av alle de hvite brødene i Russland er det den mest kjedelige Kalach. For dette er han spesielt elsket. Hullfrekvensen har alltid vært en indikator på den høye kvaliteten på brødet, nærmere bestemt en av fem hovedindikatorer: utseende, farge, smak, aroma og velvære.
• I lang tid var Kalach et mysterium på bakgrunn av resten av det russiske brødrepertoaret, basert på rå rug og bratt gjæring. Selve opprinnelsen til navnet regnes som kontroversielt.
• Noen språkforskere har en tendens til å se grunnlaget i ordet "kolo", "hjul", det vil si et forvrengt "kolach" - rundt, sirkulært brød. Andre, mer korrekt, henter dette navnet fra tataren
• "kalach", det vil si bokstavelig talt - "vær sulten!", et uttrykk som gjenspeiler en høy grad av appetitt.
• Følgelig betyr "kalach" "appetittvekkende", noe som virker mer sant både i betydning og i historisk opprinnelse.
• Kalach er kjent nettopp fra XIV-tallet. som lån av tatarisk usyret hvitt brød (flate kaker), transformert i russisk prosessering, ble rugsurdeg gitt til hvetedeigen.
• Derfor er ulikheten, forskjellen mellom rulledeigen og tilberedningen fra alle andre kjente russiske brødtyper.
• Både form og navn på de enkelte delene av kalach er rent russiske oppfinnelser. Den har den viktigste midtdelen - en mage med en leppe, deretter et håndtak, eller, mer riktig, en bue (i eldgamle tider ble det også kalt en pendel), og hver del er forskjellig i smakens nyanser, siden med forskjellige former volumer de holdes i ovnen samtidig og derfor bakes og "stekes" på forskjellige måter.
• Moskva og Murom kalachs har lenge vært kjent i Russland. Murom kalach ble laget av sildeig (ført gjennom en sil, ikke en sil). Hovedfunksjonen til deigen til Murom-rullen er velvære: deigen ble krøllete i lang tid ("gnidd") av hendene på isen, takket være at karbondioksidet i den ikke fordampet - og produktet viste seg å være porøs, med store hulrom inni. Takket være deigen dukket det andre navnet på Murom-rullen opp - "revet". I dag har produksjonsteknologien til Murom-ruller gått tapt, og de fra Moskva har overlevd til i dag.
• På grunn av sin høye kvalitet har Moskva kalach lenge vært kjent i hele Russland. "Moskva-ruller er varme som ild," sa folket godkjennende. En av forskjellene mellom rulledeigen er dens evne til ikke å tørke ut lenge. I XIX århundre. Rullene ble frosset i Moskva og fraktet til Paris, hvor de ble tint i varme håndklær og fungerte som nybakte, selv etter en eller to måneder.
• Kalachi var blant de "spesielt berømte Moskva-matvarene."
• IA Raevsky, som husker sine barndomsinntrykk, skrev: «Avreise til St. Petersburg ble ansett som en sann ulykke og ble alltid ledsaget av fortvilelse og bitre tårer.
• I Moskva, hvor vi stoppet under transport, ble vi litt trøstet av den store gårdsplassen til huset vårt på Vozdvizhenka og varme ruller, som vi elsket veldig godt. "
• Moskva kalachs ble sunget av poeter:
• I Moskva er russerne strake,
• Alle gjestfrie mennesker er bemerkelsesverdige!
• Hva slags ruller er det!
• Ikke bake tyskerne slik! -
• vi leste i meldingen til AE Izmailov "På avgangen til en venn til Moskva."
• Prins D. Ye. Tsitsianov snakket om hvordan Potemkin sendte ham fra Moskva til Peterhof for å levere til Katarina II til frokost hennes favorittruller fra Moskva.
• “Han red så raskt at sverdet hans uavbrutt banket mot milepælene, og i Peterhof ble ruller ført til Hennes Majestets frokost. Som takknemlighet ga hun Potemkin en sabel pels ”, rapporterer Tsitsianovs historie AO Smirnova-Rosset.
• Mange russiske ordtak ble også viet Kalach, som snakker om den enorme populariteten og prestisjen til dette brødproduktet. Kalach har alltid vært et symbol på velstand og fungert som et symbol på rikdom og velstand. "Kyakhta-te, Moskva kalach - slik har en rik mann en ettermiddagsmatbit." "Fra ballen - et hvitt ansikt." "Ikke en hånd til en bondesønn - det er brød." "Hvor skal du med svinesnute og inn i en kalakny rad."

Merk

* Tøff, og vel. Hvitt hvetemel av beste maling. (Ordbok av S. Ozhegov)
Grove korn, korn Den beste karakteren av hvitt hvetemel, den fineste malingen. (Ushakovs ordbok)

Som det viste seg, er ikke alt så enkelt med definisjonen av korn. Ulike kilder, ulik tolkning. Jeg prøvde å komme til bunns av sannheten.

Krupchatka er en rekke hvetemel preget av betydelig kornstørrelse. Vanligvis sorteres mel gjennom silkesikt fra nr. XI til nr. XVI, mens mel sorteres gjennom mer sjeldne sikt fra nr. VII til nr. X. Slike mel ble tilberedt bare i Russland, hovedsakelig fra durumhvete. Når det er godt sortert, er det ikke støvete og separat; det er mindre hygroskopisk, mer vedvarende og gir mer varme. Utenlandske bakere vet ikke hvordan de skal håndtere Krupchatka, noe som forklarer svikt i eksporten til utlandet; i mellomtiden har denne typen mel, i sammenligning med sine mindre varianter, spesielt med veldig fint malt malt, betydelige fordeler, og tilberedningen av godt korn er ofte dyrere enn det finere melet.

“Og før spiste bare damene den store rullen. Den er laget av finmalt hvitt hvetemel og spist med melk eller honning "(A. Brezhnev" Revet Kalach ")

Gamle russiske bøker skrev: “Av 12 forskjellige produkter av hvetemaling er bare 3 varianter av M klargjort for salg: 1) grus; 2) pervach - laget av pervach, strimlet M. og andre pervach; og 3) den dårligste karakteren - vyboi, eller påskekake M. - en blanding av ermeløs, kulichny og mezheumka; denne blandingen brukes til å lage halvhvitt hvetebrød og pepperkaker "...

I E. Molokhovets, i boka "A Gift to Young Housewives", brukes grus i alle bakeriprodukter.

Korn er den beste kvaliteten på mel laget av hovedsakelig durumhvete, som viser seg å være "grusete" ikke på grunn av sliping, men på grunn av dens naturlige hardhet, det vil si at den ikke henger sammen som myk, og sveller derfor bedre i deigen, det vil si har høyt gluten og verdsettes tilsvarende høyere.

Hvetemel produseres i fem karakterer: grus, premium, første, andre klasse og tapet.
Grus er den beste typen hvetemel med de største partiklene. Kornens farge er lys krem. Vanligvis brukes den i en blanding med mel av andre varianter - premium og først. Gluten (proteinstoffer av mel, som absorberer vann når de eltes) 12,5-14%.
Mel av høyeste karakter er hvit med en litt kremaktig fargetone. Til berøring er den finere og mykere enn korn. Gluten 10-11%
Mel av første klasse er også hvit, men noen ganger med et gulaktig skjær.
Mel av andre klasse er mørkere enn fargene til de ovennevnte varianter.

For tiden brukes durumvarianter hovedsakelig til å lage pastamel med lavt gluteninnhold. Derfor måtte jeg bruke mel fra myk hvete, men med 14% gluten:
I merknaden skriver produsenten: Ideell for deig, kan også brukes til å øke effektiviteten til andre mel. Det er et ideelt mel for tilberedning av bakervarer, inkludert de med lang surdeig (deig). Produkter som croissant, panettone, Pandora, pizza, butterdeig, brød i HP.

Kilder: 🔗, 🔗,
🔗, 🔗, 🔗

Lignende oppskrifter

Kalach "Rozhdestvensky". (Viki)

Kalach med sjokoladeglasur (Omela)

Kalach Moskovsky (Fugleskremsel)

For en skjønnhet ... !!! Tar av meg hatten.

Meel, vel, du gir meg, jeg lærte en interessant flyt, min respekt for tålmodighet og en slik kjærlighet til baking, (og lubne små penner, er disse nybegynnerassistentene? Tilsynelatende prøver de også veldig hardt ...)

[Marina, inusya,]

Marina, inusya, takk jenter for de gode ordene.

min respekt for tålmodighet og slik kjærlighet til baking

Ja .. det er sånt .. Jeg leste det i 2 uker .. og bakte det 3 ganger .. med forskjellig mel og ved forskjellige temperaturer ..

og lubne små penner - dette er nybegynnerassistenter?

Og hvor er de lubne der? For meg - så død !!! Men assistenten er akkurat !!!!!!

veldig imponerende, slike lubne skjønnheter !!! Bravo!

[natapit]

natapit , Takk!

slike lubne skjønnheter !!!

[/ b]
Kalachi, chi penner ???

Vet du hvorfor jeg ruller en penn?

Vi vet! Men vi er tause !! : hemmelighet: Og hva er det - "å nå håndtaket" også!

[Misteltein]

Å-å-å ... og jeg husker til og med lukten og smaken av slike ruller. De ble solgt i Filipovskaya bakeri. De er slike kulebyaki som store paier. Misteltein, er de de samme?

[Marine]

Marine, de ble faktisk solgt av Filippov. Men dessverre fant jeg det ikke. Derfor har jeg ingenting å sammenligne med. Smaken vil jeg beskrive som brød fra en vedovn.(og til og med de prøvene som ikke fungerte i løpet av eksperimentene mine, var fortsatt deilige). Selv om jeg ikke spiste brød fra ovnen. Men det ser ut til at det skal være nettopp det.

Ja, i vår Smolenka ble de solgt av Filippov, vi løp etter dem fra skolen i friminuttene

["Nå håndtaket"]

Gilyarovsky beskriver at berømmelsen av Filippovs svarte brød, saeker og rundstykker spredte seg utover Moskva. Avisene fra den tiden skrev at Filippovs ruller var myke som fjærsenger, lette som svaneunder, smeltet i munnen som iskrem. "Med rette stolt av kanonen sin, som de ikke skjøt fra, og klokken som ikke ringer, kan Moskva også skryte av sine kalach, rent lokale, nasjonale informasjonskapsler, som IM Filippov var av."
Og uttrykket "Nå håndtaket" på grunn av det faktum at byfolk ofte spiste ruller rett på gaten og holdt rullen ved "håndtaket". Selve "pennen" ble ikke spist av hygieniske årsaker. I følge en av versjonene snakket "kom til taket" om de som ikke foraktet å spise det. I følge en annen versjon hadde slitne byfolk etter jobb knapt nok krefter til å gå hjem for å få en matbit. Dermed "å nå håndtaket" - å hvile etter jobb.

[Omela,]

Omela, ingen ord, hvor flott! Og bare nylig husket jeg hvor deilige disse rundstykkene var. Jeg husker ikke så godt om Filippovskaya, jeg gikk sjelden dit, men i nærheten av Sportivnaya t-banestasjon kjøpte jeg slike ruller for siste gang da jeg gikk til min første jobb ... Og jeg spiste rett på gaten og holdt " håndtak "Ikke spis dem umiddelbart det var umulig ... Det var lenge siden ... Men jeg husker smaken !!!!
Takk for gleden over å beundre oppskriftene dine!

I følge den tredje versjonen har kalach ingenting å gjøre med uttrykket "å nå håndtaket". "Å nå håndtaket" i vanlig språkbruk betydde "å bli tigger, tigge, tigge med utstrakt hånd."

Medusa, jeg er uenig. Har, og er helt direkte. Det er en versjon som en rull med et håndtak (som vi fant ut, oppfunnet for gatehandel, for kjøperens bekvemmelighet), var i spesiell etterspørsel blant gullsmedene ... Deres hender, vi forstår hva de var, mht. hygiene. Så å tigge om en brødpenn fra gullsmed er den siste graden av tigging ... Det er ingen steder å falle lenger.

[Ikra]

Ikra , tusen takk for de gode ordene !!!

Medusa, jeg er uenig. Har, og er helt direkte.

PPKS.

[Omela,]

Omela, værsågod! Jeg holder øye med deg hele tiden, jeg ser på for ikke å savne noe velsmakende og interessant.
Det er synd, ovnen min er antidiluvian og ikke veldig god, jeg vil også bake i den. Og så, alle mine erfaringer med henne om brødbaking er ikke veldig inspirerende ...
Kanskje hvor på forumet det er, men fortell meg her - hva slags komfyr har du? Eller en egen ovn?

[Ikra]

Ikra ... vel, rett forvirret !!!

Jeg har en elektrisk komfyr med en ovn ARDO, ikke at den er helt antidiluvian, men den er 15 år gammel. Varmer fra 50C til 250C. Ingen konveksjon og andre bjeller og fløyter.

Det er også en liten Severin miniovn for 22 liter 1600W. Her viser det seg gjennom tid. Kraften er stor for et slikt volum. Kaker bakes annenhver gang, jeg prøver ikke engang å bake dem. Nåværende kaker oppnås uten problemer.

Ved dacha-miniovnen Delta 33l. 1300W. Også uten konveksjon. To bakeplater. Det var ingen punkteringer ennå. Praktisk for både brød og rundstykker. Jeg liker det, men det tar mye plass fordi det er bredere enn høyt. Det ville ha vært hvor jeg skulle sette hjem, jeg hadde tatt det med.

Generelt har vi et emne for mini-ovner her: https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9411.0... Jeg vet at jenter roser Rolsen i 26 år.

In-in! Og bake godt i tortillaene mine. Denne tandooren
Takk, jeg skal se hva som er bra. Kalachik vil virkelig

Taak, vi har et par dager etter planen i allianse med Bats of the Bats, og her igjen ...
Jeg gni hendene nervøst og øynene brenner
Jeg føler at -60 vil drømme igjen!
Å ve meg, ve ...
De neste ruller i kø!

[alina-ukhova]

alina-ukhova , lykke til! Toka er mer som brød enn en bolle ..

: hei: Bare ta av meg hatten! Oppskrift, beskrivelse. BRA GJORT! Og oppskriften er et must!

[x]

Toka er mer som brød enn en bolle ..

Det forstår jeg, bare på fixure er ikke skrevet fra hva det er fra brød eller fra boller, for fixheier det samme.

[milvok]

milvok , Takk!

bare på fixure er ikke skrevet fra hvordan hun er:

Å, hva er dette? Du vil ikke huske !!!

[Omela]

Omela
Oksana, beskrev perfekt støpingen, bakingen og historien til rundstykkene !!
Og korn kan erstattes med semulegryn. Jeg møtte Nordic for salg til en overkommelig pris, jeg snakker ikke engang om andre, rullene blir gull.
Men hvis du baker og spiser alle bollene du baker, må du virkelig glemme figuren ...

[Vasilisa]

Vasilisa, Takk!!!

Og korn kan erstattes med semulegryn. Jeg møtte Nordic for salg til en overkommelig pris, jeg snakker ikke engang om andre, rullene blir gull.

Jeg kjøpte melet mitt i Azbuka Vkusa supermarked, husker jeg ikke helt - en pakke på 140 rubler, etter min mening. Det var semulegryn, men det var mindre gluten i den, så jeg valgte denne. I teorien kan du bruke hvilket som helst mel med gluten fra 12,5% til 14%, inkludert semulegryn.

Så i dag vil vi også være med kalachi. De skilles allerede. Jeg viser deg senere.

Ja, i vår Smolenka ble de solgt av Filippov, vi løp etter dem fra skolen i friminuttene

Hei landsmenn! Hvilken skole? Min 69., endte på 63. I dag er det skummelt å gå inn på Filipovskaya BuloShnaya på Arbat, ingenting er igjen av det tidligere brødtempelet.
Og nå på temaet. Søket etter korn førte ikke til noe, så jeg legger opp til 1/3 av semulegryn til det vanlige melet. Dette hadde en positiv effekt på kvaliteten og smaken på brødet.Nå vil det være nødvendig å øve på påskekaker og samtidig mestre svampemetoden.
Det eneste som forvirrer meg er at deigen til rundstykker og rush ble eltet på en kald iskiste, og i den foreslåtte metoden nevnes ikke kaldt.

[vak]

Det eneste som forvirrer meg er at deigen til rundstykker og rush ble eltet på en kald iskiste, og i den foreslåtte metoden nevnes ikke kaldt.

vak, Du har rett. Dette var nødvendig slik at boblene som ble dannet, syntes å fryse under eltingen. Hvis du kan gjøre det teknisk nå, fortsett! Hvis du legger den allerede elte deigen i kjøleskapet, vil dette ikke påvirke boblene på noen måte, dessuten vil det bremse veksten, som vi ikke kan spise. Som jeg forresten også gjorde i et av forsøkene, og jeg likte det ikke. Derfor la jeg til slutt ut dette spesielle alternativet, siden det viste seg å være det mest vellykkede!

Søket etter korn førte ingen steder,

Jeg kjøpte den på Azbuka Vkusa på Mozhaisk-motorveien.

Hei landsmenn! Hvilken skole? Min 69., endte på 63. I dag er det skummelt å gå inn på Filipovskaya BuloShnaya på Arbat, ingenting er igjen av det tidligere brødtempelet.
Og nå på temaet. Søket etter korn førte ikke til noe, så jeg legger opp til 1/3 av semulegryn til det vanlige melet. Dette hadde en positiv effekt på kvaliteten og smaken på brødet. Nå får jeg øve på påskekaker og samtidig mestre svampemetoden.
Det eneste som forvirrer meg er at deigen til rundstykker og rush ble eltet på en kald iskiste, og i den foreslåtte metoden nevnes ikke kaldt.

Dette (iskisten) forvirret meg også til jeg fant en oppskrift og teknologi i Plotnikov-Kolesnikovs bok "350 oppskrifter for baking ..." Og også mariana-aga har samme oppskrift, behandlet. Alt viste seg å være enkelt: en sikker testmetode, men i to trinn. Først holdes den elte deigen varm i 3 timer, og deretter - 3 timer i kulde. Varmen er nær batteriet (25 * C), og kulden er på den glaserte loggiaen (5-10 * C) eller i kjøleskapet.
Så snart jeg takler bildet, legger jeg ut en detaljert oppskrift. Men rullene viste seg ved første forsøk. Mel - premium Tikhoretskaya, ekorn 12 g. Nå skilles de fra Aladushkinskaya, også 12 g. Jeg elter deigen med en spiralblander. Et viktig poeng er damp når du baker. Skorpen er både tett og myk. Krummen er utrolig elastisk. For å spare tid og krefter, baker jeg i følge denne ordningen bare en "murstein" - i den nye L-10-formen.
Filippovskys - Jeg husker, og jeg husker bestemorens historier om kalachi før krigen (dvs. før 1914 ...).

Jeg setter rundstykkene i ovnen, jeg venter. Det viste seg at uten en god kniv ... trist))). Jeg måtte jobbe hardt med leppa.

[ollyan]

ollyan , velkommen til forumet! Ta en titt HER... Jeg viste snittapparatet, kanskje du vil like det!

Hei, vennligst fortell meg i henhold til oppskriften å la deigen stå i 12 timer - dette er ved hvilken temperatur. Vil det ikke være peroksid? Eller bør du sette den i kjøleskapet i 12 timer?

Svetlana, la stå ved romtemperatur. Deigen blir ikke sur.)

Hurra! Hurra! Jeg gjorde det! Jeg passet på denne oppskriften da jeg nettopp besøkte dette nettstedet. Lange helger er fremdriftsmotoren.
Jeg har ett barndomsminne - noen kom på besøk til oss og tok med en skikkelig rull. Han slo meg til kjernen med sin salte smak, litt gummiaktig konsistens og selvfølgelig form. Jeg bestemte meg for at det så ut som en veske, og jeg løp rundt med denne rullen i lang tid og forestilte meg at jeg var en slik dame.
Dette er hva som skjedde da jeg vokste helt opp


Bare det virket for meg at rullen skulle være større. Likevel kan du bare holde et så lite håndtak med fingrene, knyttneve passer ikke. Neste gang jeg skal lage 1,5 porsjoner og 150 g hver, vil det sannsynligvis vise seg en mer riktig størrelse, hva tror du?

Lys, lytt, det er umulig å se på !!!! Utrolig skjønnhet !!!! For et kutt, bedre enn originalen !!! Tillater ikke å plukke igjen !!!

Likevel kan du bare holde et så lite håndtak med fingrene, knyttneve passer ikke.

Tidligere var håndtaket mindre. Du kan gjøre mer, hvorfor ikke.

[Omela]

Omela, takk for ros, virkelig verdifull fra deg, egentlig. Selv forventet jeg ikke et slikt resultat, tross alt er en stein en ting!

stein er en ting!

Pluss gullpenner !!!

En flott oppskrift - gjennomgående gode resultater!



Skiltes ved romtemperatur i nesten en time og sprakk likevel litt. Kanskje i varmen du trenger å trosse?

[Svetlana]

Svetlana, veldig vakkert og appetittvekkende kutt !!! Og kamskjell er så uttrykksfull !!! Du kan også prøve å varme for å forkorte korrekturtiden.

Tusen takk for oppskriften, jeg håper den blir deilig. Av meg, men ingen kokk. Så du må overtale kona din til å ta et kulinarisk eksperiment.

Mer enn 7 år har gått siden publiseringen av oppskriften, og jeg tar fortsatt av meg hatten! Det er ingen mer korrekt oppskrift og bilder som viser det. Bravo!