Hvordan sjekke om deigen er klar til baking? Ferdig deigstemperatur

[Hvordan sjekke om deigen er klar til baking? Ferdig deigstemperatur]

Hvordan sjekke om deigen er klar til baking? Ferdig deigstemperatur

F.eks. Skrev L. Ya, Auerman det når gjæringstemperaturen stiger over 25 grader forverres de reologiske egenskapene til deigen betydelig. Enkelt sagt, deigen blir flytende, beholder sin form dårligere, gluten er merkbart svekket. Og enda verre, gjæring i en brødmaker påvirker deigen, hvor gjæring ledsages av oppvarming til 40 grader.

Ofte på forumet oppstår spørsmålet, hvor lenge og i hvilken grad skal brøddeigen få stå for å gjøre bakervarer vakre og pene!

Det er flere grunnleggende måter å sjekke om deigen er klar til baking:

1. Testens beredskap er anerkjent av øk degtemperaturen med 2 * mot begynnelsen... I dette tilfellet er deigens starttemperatur omtrent 30 * C.

2. Deigvolum øker 2 ganger, tilstedeværelsen av bobler på deigen, konveks overflate;

3. Hvis fossaen jevnes sakte etter å ha trykket fingeren på den hevede deigen - deigen er klar;

4. Hvis hullet etter at du har trykket fingeren på den hevede deigen rettes RASKT - deigen er ikke klar ennå;

5. Hvis, etter å ha trykket fingeren på den hevede deigen, GRAVEN BLIR - deigen gjæret;

Hvordan lagrer du deigen hvis den gjæres under korrektur?

Å bake et høyt ildsted brød fra en slik deig vil ikke fungere - brødet vil falle av og i ferdig form vil det vise seg å være lavt, krypende og til og med ha en tung smule.

Brød i formen vil heller ikke virke høyt, og kan falle av, sette seg rett i formen.

I slike tilfeller er det bedre å umiddelbart bytte til en annen form for brødprodukt: for eksempel rull ut flatt brød på et bakeplate, la det heve omtrent to ganger og bake i ovnen - du får ganske anstendig flatt brød, som en ciabatta!

På samme måte kan du raskt forme en kake eller noen små tortillas, la det distansere og bake i ovnen.
I dette tilfellet er en steketemperatur på 180 * C ganske nok.
Du bør alltid være oppmerksom på anbefalingene fra forfatterne av brødoppskrifter, oppskrifter fra bøker og så videre, siden forskjellige måter å korrekturføre deigen, konsistensen av selve deigen og andre finesser av elting, korrektur, baking er mulig.
Hvilke muligheter har du for å spare brøddeig?

Foreslå!

[Test termometer]

Det er optimalt at temperaturen på deigen etter elting er ca 28-30 * C, som kan måles med et termometer for deigen

Test termometer Jeg har slike



Starttemperatur fra -25 til + 50 * С, koffert plast, og det er riktig! Jeg kjøpte den som et "testtermometer"

Nå er termometeret + 24 * C, det samme som temperaturen på kjøkkenet. Så det fungerer akkurat som et vanlig termometer.
Tilsynelatende hele "trikset" inn plast lukket sakslik at glass og kvikksølv / fargestoff ikke ved et uhell kommer inn i deigen under elting.

Deigprepareringsteknologien sørger for en prøvetemperatur på omtrent 28-30 * C. Sett et termometer i den ferdige deigen og måle temperaturen på deigen

På disse bildene registrerte jeg øyeblikket temperaturen økte med 2 * C og testen ble doblet.

1. Deigen like etter eltingen la jeg den i en keramisk bolle, satte et termometer for deigen i deigen og fikset den opprinnelige temperaturen på 28 * C, dette er nødvendig for meg for å vite ved hvilken temperatur deigen bør tempereres ytterligere - på lav (rom) hvis deigen ble overopphetet, eller settes i ovnen for å varme deigen.



Termometeret viser tydelig at temperaturen inne i deigen er 28 * C - en god temperatur, noe som betyr at deigen får stå i ovnen ved 30 * C, den vil ikke kjøle seg ned under korrekturen, men tvert imot , den vil varme opp, temperaturen vil øke, og deigen vil doble i volum.



2. Disse bildene viser øyeblikket når temperaturen stiger med 2 * C og deigvolumet dobles.





Som et resultat, bevise og øke hastigheten. deig i bare 2 * C, deigen viste seg å være åpen innsiden (synlig i brønnen fra termometeret), gjæren fra varmen begynte å formere seg aktivt.

Her på bildet er det hvetedeig med hel hvetemel 50x50, og jeg tempererte også deigen med et termometer og økte temperaturen med 2 * С



Og dette er brødet laget av en slik deig


Dette eksperimentet mitt overrasket meg med sin enkelhet, fordi det avhengigheten av temperaturen i deigen og volumøkningen spores tydelig! Jeg så ikke engang på tiden, bare på termometeravlesningene!
Temperatur er en av hovedfaktorene som teknologen kan regulere fremdriften av deigprepareringsprosessen med.
Det bør tas i betraktning at den optimale avlstemperaturen for bakegjær holdes på 25 ° C, mens den optimale temperaturen for alkoholgjæring er omtrent 35 ° C.

Ved forhøyede temperaturer (30-40 ° C) i deigen eller deigen, opprettes gunstigere forhold for levetiden til syredannende bakterier. Som et resultat øker surheten til deigen eller deigen.

Som et resultat av en økning i temperaturen reduseres elastisiteten til gluten og utvidbarheten og spredbarheten øker. Kvaliteten på det svake glutenet er spesielt forverret. Når temperaturen på deigen endres fra 25 til 35 ° C, endres dens fysiske egenskaper.

En økning i temperaturen på deigen "svekker" den og glutenet, mens senking "styrker" den.
Dette forklares åpenbart ved at når temperaturen på deigen stiger, øker hastigheten på hevelse og peptisering av melkolloider, samt virkningen av deigenzymer.

I produksjonen tilberedes deig og deig vanligvis ved en temperatur på 26-32 ° C.
Det tilrådes å lage deig laget av svakt mel ved lavere temperatur. En økt temperatur på deighold kan bare anbefales for deig laget av "sterkt" mel.

Det skal huskes at en økning i temperaturen på deigen (opptil 35 ° C) tvinger alkoholisk og sur gjæring i den.

[direkte avhengighet av å doble deigvolumet av økningen i degtemperaturen med 2 * C.]

Her viser jeg et bilde av øyeblikket når deigen er klar og korrekturbestemt, da deigen etter eltingen hadde høyere temperatur.
Jeg setter inn et termometer i deigen - temperatur 39 * C - overoppheting av deigen etter elting. I følge baketeknologien, ved 40 * C, begynner en kraftig gjærvekst, noe som ikke er bra for deigenes første heving.





Deigens bakevne kontrolleres ved å øke temperaturen med 2 * C. På bildet ser vi dette øyeblikket - dobling av testen og økt tempo. 2 * C (i begynnelsen av korrekturen 39 * C, på slutten av korrekturen 41 * C)



Slik deig bør få stå på et kjøligere sted, på bordet, for å senke temperaturen på deigen litt og for å forhindre rask gjærvekst. Men jeg la deigen til korrektur i ovnen ved 30 * C, ventet på at den skulle doble i størrelse og temperaturen med 2 * C. Som et resultat fungerte diagrammet over temperaturavhengigheten og økningen i deigvolum igjen perfekt !!! Men dessverre var deigen jeg fikk overmelket og av dårlig kvalitet for fullverdig baking på ildstedet; når det ble baket, "satte brødet seg", ble tettere og lavere, tettere.





La det bli slik!
Men nå vet jeg tydelig at:
- deigen trenger ikke å bli for varm når du elter, følg temperaturen på ingrediensene i bokmerket.
- ta tiltak slik at temperaturen på deigen etter elting er på nivået 25-28 * C.
- måle temperaturen på ingrediensene når de legges i deigen
- deigen under korrektur må være i "fri flyging", bare proofed ved en temperatur innen 30 * С, og ikke avhenge strengt av korrekturtiden.
- spis når du prøver deigen, direkte avhengighet av å doble deigvolumet av økningen i degtemperaturen med 2 * C.

Godt og riktig brød for deg!

Siden temperaturen på deigen påvirker elting, korrektur, må den kontrolleres, og prøv å holde den innenfor det normale området.

Vi kontrollerer temperaturen når vi elter deigen, legger ingrediensene i deigen ved en slik temperatur slik at temperaturen til slutt er på nivået 28-30 * C.

- Hvis temperaturen fremdeles er høyere enn normen når du elter deigen, bør du sannsynligvis gjøre korrektur av deigen litt i lavere grad. (bare på bordet) og en lengre periode til deigen normaliserer og dobler seg. Termometeret må alltid holdes i testen for kontroll.

- Hvis temperaturen under eltingen var under normal, bør deigen kanskje tettes ved en høyere temperatur, for eksempel i ovnen ved 30 * C, slik at deigen varmes opp raskere, og økningen i temp kan overvåkes med et termometer . med 2 * C, og dobl deigvolumet.

Noe som dette ... tenker høyt fra bøker som er lest og mine egne eksperimenter med brøddeig

Sitat fra boka "Confessions of a Baker" av Gerard Aze (Frankrike)

"La meg minne deg om regel 56, som er ekstremt viktig for vellykket baking. Som sagt betyr det at den totale temperaturen på luften på kjøkkenet, mel og vann skal være 56 * C. For eksempel:

Lufttemperatur: 22 * ​​С
Melttemperatur: 20 * С
Vanntemperatur: 14 * С

Individuelle verdier kan variere i flere grader, men mengden skal være den samme. "

[IS i deigen!]

IS i deigen!

Materialet er levert av nettstedet, som jeg takker forfatteren for!

Noen ganger, av årsaker utenfor vår kontroll (vel, det fungerer ikke riktig, det vil si å kjøle vannet til ønsket temperatur eller for høy hastighet på knederen overoppheter deigen), blir vi ganske enkelt tvunget til å bruke flakis når du elter deigen. For å beregne ismengden riktig, må man huske at når H2O går fra væske til fast (dvs. is), mister vann 80 kilokalorier.

Nå, nå beregningen. Anta at vi ønsker å få deigen etter elting med en klassisk temperatur på + 25C. For å gjøre dette, ifølge oppskriften, må 3 liter vann med en temperatur på + 5C eltes. Temperaturen på vannet vårt er +10 ° C. Trekk den beregnede (+ 5C) fra de tilgjengelige (+ 10C), den forblir + 5C. Dette betyr at for hver liter vann får vi en temperaturforskjell på + 5C. (I tillegg husker vi at vann mister sine 80 kilokalorier når det går i fast tilstand).
5 (C) x3 (liter) og divider med 80 (kilokalorier) = 187,5 gram is.
Trekk 187,5 gram is fra 3000 gram vann = 2812,5 gram vann.
Bunnlinjen. For å få + 25 ° C etter å ha eltet deigen med temepartura, må vi legge til 187,5 gram is og 2812,5 gram vann ved temperaturen + 10 ° C.

Ikke overopphet!

Administrator, bedøvet Hvor kjøpte du et slikt termometer?
Fant, men bare registrerte brukere får vite prisen. Hvor mye kjøpte du for?

Administrator, bedøvet Hvor kjøpte du et slikt termometer?
Fant, men bare registrerte brukere får vite prisen. Hvor mye kjøpte du for?

Selve termometeret er ikke dyrt, omtrent 60 rubler

[Beregning av innstilt deigstemperatur]

Beregning av innstilt deigstemperatur

Fra Jeffrey HAMELMANs bok "BREAD" Technology og oppskrifter.

En av de viktigste ferdighetene en baker må ha, er evnen til å regulere temperaturen på deigen nøyaktig. De positive sidene ved denne ferdigheten er ubestridelig: mer stabil gjæring og brødsmak; mer forutsigbare produksjonsplaner. Hvis deigen en dag forlater eltemaskinen ved en temperatur på 18 ° C, og den neste dagen - 27 ° C, er det umulig å oppnå konstant produktkvalitet. For profesjonelle bakere som laster ovnen om og om igjen, vil det å holde deigens temperatur helt riktig føre til at det ikke blir noe lengre nedetid, der ovnen brenner drivstoff for ingenting. det vil ikke være noen situasjon når arbeidsemnene allerede er plassert i mellomrom og er klare for baking, men ikke får plass i ovnen. Hjemme er bakeren alltid i en relativt ugunstig posisjon - han har ikke muligheten til å kna den samme sterke deigen som i bakeriet og servere god damp inn i ovnen - derfor er det spesielt viktig å skape absolutt alle mulige forhold for deig. Ved å elte deigen i et gitt temperaturområde, selv hjemme, vil du samtidig sikre både forbedring i gjæring og utvikling av smak og aroma, som et resultat vil du hele tiden få brød av høy kvalitet.Når alt kommer til alt, når vi håndterer noe så livlig som brøddeig, må vi gjøre alt vi kan for å gjøre milliarder av mikroorganismer lykkelige. Og vi gjør dette ved å skape en temperatur for dem som er gunstig både for produksjon av gass fra gjæren (som skaper volumet av brødet) og for utvikling av melkesyrebakterier som danner god smak. Ofte fungerer mikroflora best i temperaturområdet 24 til 26 ° C, spesielt i hvetebrød.

Ønsket deigstemperatur er ikke en vitenskapelig nøyaktig figur; det er mange variabler som påvirker verdien. Det beste og alltid tilgjengelige for bakerutstyret for å oppnå en deig med konstante egenskaper er å overholde elteparametrene der deigen har en temperatur innenfor de angitte grensene. Det er flere faktorer å ta i betraktning når man beregner målt deigstemperatur. Disse faktorene er variabler som vi ikke kan regulere når vi forbereder oss på å elte deigen: lufttemperatur, meletemperatur, kneders "friksjonskoeffisient" og deiggjæringstemperatur (hvis aktuelt). Ved å måle dem kan vi raskt og enkelt beregne vanntemperaturen (den eneste variabelen vi kan regulere).

Anta at vi vil ha en deigtemperatur på 24 ° C. For en rask koketest multipliserer vi 24 med 3, og hvis det er deig, så med 4. Resultatet er den totale temperaturkoeffisienten. Etter bestemmelse trekkes de kjente temperaturene fra den oppnådde verdien, og resultatet er temperaturen på vannet som ble brukt til å lage deigen. Tabellen nedenfor viser to beregningseksempler.

Testverdi
Parameter / hurtigkok / deig
Ønsket deigstemperatur, ° С - 24/24
Konverteringsfaktor (multiplikasjon) - 3/4
Total temperaturkoeffisient - 72/96
Minustemperatur, ° С - 22/22
Minustemperatur, ° С - 20/20
Minustegetemperatur, ° С - NO / 21
Minus friksjonskoeffisient, ° С - 13/13
Design vanntemperatur, ° С - 17/20

For hurtigkoktesten, ved bruk av vann ved 17 ° C, oppnås en deig med en temperatur på ca. 24 ° C. For svampedeig oppnås samme temperatur ved en vanntemperatur på 20 ° C.

Hva er denne "friksjonskoeffisienten" og hvordan kan vi bestemme verdien for mikseren vår? Når deigen roteres, genereres varme i deigen på grunn av friksjonen mellom deigen og elteorganene og mellom deigen og bollen. Under eltingen skyldes temperaturøkningen i stor grad friksjon, hvis effekt er ganske stor og krever vurdering når man beregner ønsket deigtemperatur. Faktisk, for en deig som er eltet i 3 minutter ved første hastighet og 3-4 minutter på den andre, er friksjonskoeffisienten for de fleste miksere i området 12-14 ° C - en ganske betydelig temperaturøkning. Graden av friksjon som oppstår under elting avhenger av hvilken type mikser som brukes (bordplate, spiral, med en skrå eltekropp eller planetarisk), eltens varighet og andre faktorer: eltehastigheten og mengden deig i bollen.

Det er flere måter å stille inn friksjonskoeffisienten for en bestemt mikser. Først en prøve: beregne ønsket deigstemperatur og ta friksjonskoeffisienten lik, si 13 ° C, og elt deretter deigen som vanlig. Etter elting måler du temperaturen på deigen og sammenligner hvor mye den faktiske temperaturen avviker fra den ønskede. Hvis deigstemperaturen for eksempel er 1 ° C lavere enn forventet, reduserer du friksjonskoeffisienten med 1 ° C og bruker denne lavere verdien for neste batch. En mer vitenskapelig metode for å bestemme friksjonskoeffisienten for en bestemt mikser er å teste deigen. Men samtidig betrakter vi vann (og ikke friksjonskoeffisienten) som en av de variable faktorene og tar vann med en viss temperatur for blanding.Deretter måler vi temperaturen på deigen etter elting og bruker resultatene til å beregne friksjonskoeffisienten. Det er viktig å kna deigen som vanlig, for eksempel 3 minutter i første hastighet og 3 minutter på den andre. Etter å ha bestemt friksjonskoeffisienten for denne blanderen og eltemodusen, bør denne friksjonskoeffisienten brukes når vi beregner den nødvendige deigstemperaturen. Nedenfor er to eksempler på beregninger.

Testverdi
Parameter / hurtigkok / deig
Faktisk deigstemperatur (etter elting) * С - 25/25
Konverteringsfaktor (multiplikasjon) - 3/4
Total temperaturkoeffisient - 75/100
Minustemperatur, ° С - 22/22
Minustemperatur, ° С - 20/20
Minustegetemperatur, ° С - NO / 21
Minustemperatur, ° С - 19/19
Beregnet friksjonskoeffisient, ° С - 14/14

Jeg vil gjerne fortelle en sann historie om dette. For flere år siden 1. september dro jeg til King Arthur Bakery. Sommeren var varm, og da jeg kom inn i bakeriet tidlig på morgenen, var alle vinduene åpne. Jeg målte temperaturene i luften, melet og bassengdeigen til brødet som ble eltet hver morgen (vi visste friksjonskoeffisienten og trengte ikke å bli bestemt hver dag), og beregnet vanntemperaturen for den franske bagettedeigen: Jeg trengte vann ved 1 ° C. Om sommeren holder vi store bøtter med vann i retarderen, og jeg la litt is til et par av dem for å bringe temperaturen til ønsket 1 ° C-nivå. Da jeg elte brødet, viste deigstemperaturen seg å være 24 ° C - akkurat som jeg ville.

Fire dager senere var jeg igjen på samme bakeri. Igjen var vinduene åpne for hele natten, men denne gangen blåste det en kald vind nordfra. Det var kult i bakeriet - glede! Jeg målte temperaturen i luften, melet og bassenget, og denne gangen krevde den franske bagetten 35 vann. Jeg gned øynene et par ganger, men la skepsis til side og tok varmt vann fra varmeren. Etter å ha eltet deigen til den franske bagetten, ble temperaturen satt til 24 ° C. I løpet av fire dager endret temperaturen på deigvannet seg med mer enn 30 ° C, og i begge tilfeller ble den endelige deigstemperaturen som jeg ønsket - som jeg bare kunne takke denne metoden for raskt å beregne ønsket deigtemperatur.

Her på forumet i et av temaene fant jeg metoden "stykke i et glass". Legg et stykke deig rullet inn i en kule i et glass med vann ved romtemperatur, og legg selve deigen på den siste korrekturen. Når stykket flyter, må deigen settes i ovnen.

I dag prøvde jeg den på en hvete "liquidish" (det var umulig å rulle den til en ball, klissete for hendene) surdeigsdeig og det ser ut som den virket! Jeg fortsatte å gå og se på deigen og glasset. Testen viste at den var i ferd med å være klar, jeg tenkte i ytterligere 5-10 minutter maksimum, og jeg trengte definitivt å gå i ovnen, men dette "tynne stykket" syntes for meg å aldri komme opp. Jeg ble distrahert av barn i bokstavelig talt et par minutter, jeg kommer, og han svømmer! Gleden min kjente ingen grenser) .. La oss se om morgenen hva slags brød som viste seg.

Tatyan, tror du denne metoden vil fungere på rugdeig? Er rug ganske "flytende klebrig"?

Tatyan, tror du denne metoden vil fungere på rugdeig? Er rug ganske "flytende klebrig"?

Du kan prøve et stykke deig, plutselig viser det seg

Jeg tror at du nå lekte med hvetedeig, et lite stykke. Hvetedeig er lettere å behandle, den var mettet med oksygen fra gjæren og surdeigen, mange bobler dannet inni, de løftet deigen opp, den fløt, og hvis vannet også var varmt i glasset ...

Rugdeigen er tung, det er praktisk talt ingen gluten i den, den hever veldig motvillig, du kan forvente at en ubåt kommer til overflaten i lang tid ...
Og hvis du tar et stykke deig som veier 500 gram mel, det vil si selve deigen som veier 700-800 gram, så må du vente lenge.

Men så er de eksperimenter ... du må prøve!
Ta lykke og resultater hit - vi er også interesserte

Tatyana, du sier at deigen ikke skal være for varm. Jeg, som mange, har ikke termometer til deigen, men en ganske varm deig kommer ut av brødmaskinen. Hvor mange grader er det, kan du måle det? Og likevel, vel, til sammenligning, kan du sammenligne ønsket temperatur med noe? Du er så mesterlig til å sammenligne med en øreflipp, babyens bunn, en kvinnes bryst. ..

Enten du vil ha det eller ikke, men hvis du baker brød, spesielt i ovnen, må du kjøpe et termometer til ovnen, og en temperatursonde, og så videre.

Temperaturen på prøvetaking av deigen i den kalde ovnen er ca 26-30 * С
Jeg vet ikke hvilken temperatur nær øreflippen, jeg målte ikke 36,6 * С under armen.
Med angina kan den være 38 * C og mye høyere, under 40 * C, men dette er mye for korrektur av deigen!

Fortell meg om temperatursonden. Jeg har en festet til ovnen og anbefaler å bruke den til kjøtt. Kan jeg bruke det til brød, eller trenger jeg å kjøpe et annet?

Jeg har brukt dette i mange år



Den kan også brukes til kjøtt, det viktigste er at temperatursonden viser T * 20-120 *, siden brødberedskapstemperaturen er bestemt til 94-96 * C, og for å teste deigen trenger du 25-30 * C

Tanyusha, snublet over denne Temko ved en tilfeldighet, så nyttig, takk!
Fortell meg, men for deigen på flytende gjær, Temka, har vi dette, gjelder denne metoden eller ikke?

[Ksyusha]

Ksyusha, biter til helsen din!

Mye avhenger av forfatterens idé, hva slags deig er unnfanget, bratt eller flytende når man elter.
Og hva er forskjellen hva slags gjær det er. Jeg forstår at flytende gjær praktisk talt er en deig for deigen, flytende. Og når alt kommer til alt, blir deigen normalisert ved å tilsette mel i riktig mengde.

I alle fall betyr det at deigen skal overeksponeres i varme for ikke å overopphetes og tømmes.

Ja, jeg skjønner det.
Jeg prøvde det, et glass vann fungerer fantastisk, på hvetemelsdeig og på toget!

Smørbolle https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=119941.0bakt i "diett med rosiner". Ja, ikke bare, men like før baking, etter korrektur, blir deigen fjernet fra HP, rullet ut, smurt med syltetøy, pakket inn i et rør og tilbake til HP. Den er bakt. Alt.
Er det noen lignende oppskrifter eller ikke?

Hva er du interessert i? Oppskrifter på slikt brød i en x / ovn?

Vi ser på oppskriftene og velger:
Andre bakervarer laget av gjærdeig
Hvetegjærbrød

[Administrator]

Administrator, Takk

Administrator, takk. Informasjonen er ikke bare viktig, vil jeg si - uvurderlig!



Hodet mitt er i orden nå ;-)