Brød og smør (Hvordan lage brød mykt)
Forfatter Elena Zheleznyak
🔗Sannsynligvis er det ikke bare meg som lager fullkornsbrød tøffere enn brød laget av hvitt mel eller en blanding av forskjellige typer mel. Her er for eksempel brødet i henhold til disse oppskriftene så velsmakende, men ærlig talt ikke en sky eller en pute med en bomullsmuler (en ildsted og den andre - toast). Og generelt er det vanligvis mykt brød du vanligvis vil ha, og det er generelt akseptert, og ganske med rette, at mykt brød er hyggeligere og bedre enn hardt brød, det er i det minste lettere og hyggeligere å bite av og tygge . Men fullkornsbrød er preget av en stiv struktur på grunn av egenskapene og sammensetningen av mel, gluten utvikler seg ikke så intensivt i det som i hvitt brød, og det vokser ikke så mye i volum.
Her, for eksempel, en skål laget av hvitt mel og fullkorn, proporsjonene er omtrent de samme, begge er syret.
Dette skyldes at mel, spesielt hjemmelaget mel, inneholder nesten 100% korn, dets fraksjoner er heterogene og har ulik størrelse, og noen av dem kommer over ganske tøffe, som dessuten ikke suger mye i vann og river gluten under eltingen. , hindrer dens utvikling. Dette betyr selvfølgelig ikke at de som foretrekker å bake sunt brød, nå blir tvunget til å jobbe hardt med kjeve hele livet for å tygge en sunn skorpe.
Fullkornsbrød kan også gjøres mykt og ømt ved å tilsette visse "hemmelige" ingredienser i deigen, for eksempel fett (vegetabilsk og animalsk), potetbuljong, cottage cheese og til og med brus. Jeg vil fokusere på det første og se nærmere på hvordan smør fungerer i hvetedeig.
I artiklene om baking og håndkneing berørte vi litt temaet fett i deigen, og nærmere bestemt det faktum at de trenger inn i deigen i store mengder, omslutter glutentrådene og forstyrrer dannelsen av gluten under eltingen. Dette er mer typisk for bakevarer, fordi det innebærer å tilsette en ganske stor mengde smør i deigen. Og hvis det er mer enn 10% av melvekten, vil det hemme utviklingen av gluten og svekke gjæringen. Olje, som omslutter gjærceller, som hindrer tilgangen på næringsstoffer og deigjæring, reduseres.
Men hvis det ikke er mye smør i deigen, omtrent 3-5% av vekten av mel, gjør smør underverk og spiller inn i hendene på bakeren, noe som gjør brødet tykkere, mer elastisk og mykere. Faktum er at fettmolekyler, som kommer inn i deigen, smører glutentrådene og omslutter stivelseskornene, hvorfra deigen blir mer elastisk og dens gassholdingskapasitet øker. Enkelt sagt, takket være oljen i deigen, samles og beholdes mer gass som gjær utskiller, slik at brødet blir mykere, mykere og til og med holder seg friskt mye lenger.
Et slående eksempel på dette er dette brødet basert på oppskriften til den berømte bakeren Peter Reinhart. Dette er fullkornsbrød, men så mykt og ømt, nydelig, og alt fordi det er smør i oppskriften. Hvis du sammenligner det med dette brødet, som jeg ga som et eksempel på grovt brød i begynnelsen av artikkelen, vil forskjellen mellom dem være stor. Hvis du bakte begge alternativene, desto mer vil du forstå hva jeg mener. Begge brødene er deilige og har en fantastisk aroma, som bare surdeig er i stand til, men Reinharts brød er mykere. På det første bildet er det brød bakt uten å tilsette olje, i det andre - med flytende vegetabilsk olje.
Hvilke fettstoffer brukes oftest til baking? Her, sannsynligvis, bør du ikke ha illusjoner eller bøye hjertet ditt, hvis vi snakker om produksjon, så er dette oftest margarin, i beste fall vegetabilsk olje. Hvorfor margarin ikke er nyttig, tror jeg ikke er verdt å forklare, men kort
og primitiv, siden jeg selv ikke er veldig bevandret i subtile kjemiske prosesser la meg minne deg på. Under produksjonen av margarin blir flytende vegetabilske oljer eksponert for hydrogen, noe som resulterer i dannelsen av transfettsyrer, som har en skadelig effekt på leveren, spesielt de svekkede og barna. Kroppen tar transisomerer for umettede fettsyrer som vi trenger, som luft, som et resultat av at vi blir lurt og får en giftig smokk i stedet for dyrebare essensielle fettsyrer.
For fullkornsbrød er smør av stor betydning, og tilsetning av en tilsynelatende ubetydelig mengde kan forbedre kvaliteten på brødet betydelig.
Det antas at den optimale tilsetningen av smør er lik ca. 4% av melmassen, da har brødet maksimalt volum... For eksempel 500 gr. mel er 20 gr. oljer. Tradisjonelt for fullkornsbrød og baking er også bruk av smeltet animalsk fett - smult, så alle som har prøvd å bake brød med det, får ros av alle, da man forsikrer at smult har en magisk effekt på fullkornsbrød. For å være ærlig har jeg ikke prøvd det ennå, men jeg er en stor elsker av smør i brød, jeg liker også smaksfargene og spesielt aromaen og smøret har også en fantastisk effekt på brødet (spesielt når det spres på toppen) )
Hvordan skal du tilsette fett i deigen? Som du vet er fett faste og flytende, så her er noen
teknologer anbefaler å legge fett til deigen i smeltet form, dessuten kan du blande flere typer fett. Hvis du for eksempel har litt solsikkeolje, litt smør og en teskje smult, kan du smelte alt, blande og deretter tilsette deigen.
Samtidig er de samme teknologene (eller ikke de samme, men forskjellige, men følgende utsagn gir også mening)
det anbefales å tilsette noe av fettet i en myk, IKKE smeltet form. De forklarer dette med det faktum at fett, hvis smeltepunkt ikke er lavere eller høyere enn gjærings- og tetthetstemperaturen, kan forbedre deigens gassholdende egenskaper, noe som gjør brødet rikere og mykere. Krystaller av fast fett stabiliserer gassboblene i deigen på grunn av deres faste struktur, de ser ut til å styrke dem, slik at boblene kan øke volumet. Dette forbedrer strukturen til det ferdige brødets smule, det viser seg å være uttalt, ikke smuldrer, ikke tett og elastisk. Når fettkrystaller smelter når temperaturen stiger, mister de evnen til å styrke gassboblene i deigen.
Hvis det ikke er mye smør i brødet, vil sannsynligvis smaken ikke være veldig merkbar, selvfølgelig hvis det ikke er et duftende uraffinert solsikkefrø. Selv om smør her, til og med en liten mengde, allerede er godt synlig, føles det godt av de som elsker tilstedeværelsen av smør i deigen, og enda mer av de som ikke tåler det.
