Å lage vårt eget gluten (panifarin)

Fred være med dere bakere!
kanskje jeg legger inn feil emne, men informasjonen virket interessant
Gluten er lett å få. Når jeg trenger å trekke nudler på en lagman, elter jeg en deig som ikke er kul uten tilsetningsstoffer og lar den stå i en halv time. Så heller jeg veldig kaldt vann i en dyp bolle, og etter å ha sluppet en deigklump i den, begynner jeg å vri og vifte den i vannet på alle mulige måter. Stivelsen vaskes ut og praktisk talt ren gluten blir igjen i hendene. Og på grunnlag er den nødvendige deigen allerede eltet.

så på nettstedet vårt og syntes ikke å finne slik informasjon
interessant, det fungerer faktisk, og i så fall hvor mye
deigen må vrides og luftes i vann

Så heller jeg veldig kaldt vann i en dyp bolle, og etter å ha sluppet en deigklump i den, begynner jeg å vri og vifte den i vannet på alle mulige måter. Stivelsen vaskes ut og nesten rent gluten blir igjen i hendene

det vil ta lang tid å vaske gluten. Det er "å vaske" - dette er begrepet som brukes til å referere til denne prosedyren i laboratoriet hos kornmottakende virksomheter, den obligatoriske analysen når man tar imot korn for lagring. Selv personlig "vasket", måneskinn om sommeren i skoletiden ved heisen. Lang, lang tid. Jenter-laboratorieassistenter på meg, en skolejente kastet av seg en så kjedelig jobb, og jeg likte den til og med - tross alt, overlot de "voksen" -analysen - på en spesiell maskin !!! det er ikke som prøvetaking i bunkeren!

Fred være med dere bakere!
betyr at metoden fungerer, og de som i deres regioner ikke kan kjøpe sterkt mel kan bruke den
det er klart at det er langt og gjørmete, men som de sier i bezrybe ...

Ja, vi trenger ikke enkle måter! Enkel semulegryn øker perfekt de klissete egenskapene til mel - og uten hodepine med glutenvask. Og hvor mye vann som trengs !!! ja det kommer ut gull! potetbuljong, semulegryn - mye rimeligere måter

Fred være med dere bakere!
rinishek så det kan være slik, men mesteparten av mennesker når du baker tilfører fortsatt gluten-panifarin for spiring, etc. hvis disse produktene kan kjøpes uten spenning
og da det ikke er veldig potetbuljong og enda mer semulegryn \ etter min mening for rughvete semulegryn er for tungt og buljongen vil forandre smaken \
men her, som et alternativ, kanskje ikke den mest fornuftige

hvis dårlig mel tilsett vitamin C \ askorbinsyre

Jeg hadde også planlagt å prøve å tilsette askorbinsyre til mel i lang tid, - det dukket opp i "Ciabatta" -blandingen min fra Bakery House, som ble slutt for lenge siden.
Bare én ting var pinlig: Tross alt er askorbinsyre en syre, så kanskje du trenger å tilsette litt?

Tsiganka, hvor mye askorbinsyre legger du på en bake i KhP?

Fred være med dere bakere!
sigøyner og askorbinsyren min fungerer ikke og prøvde lite
Jeg prøvde pillene og de store har det samme resultatet med sukker
betyr det med dem hva uten dem
sannheten er at dette bare er et eksperiment for å prøve å kjøpe godt mel, likevel har vi et stort utvalg

Å lage vår egen "Panifarin"

Mange bakeoppskrifter krever mel med høyere gluteninnhold, eller gluten eller panifarin, som er tørt gluten. Jeg foreslår en annen måte å berike mel med gluten ved å bruke gluten, vasket og frosset på forhånd.

For å gjøre dette, elt en relativt kjølig fersk deig.
For eksempel i en brødmaker på dumplings-modus.
450 g mel
260 g vann
Etter elting, la deigen stå i 30-60 minutter for å svelge gluten. Da kan det bankes mot bordet.
Hell deretter kaldt vann i en stor bolle og begynn å vaske gluten - skyll deigen i vann, skift vannet et par ganger, elt deigen med jevne mellomrom.
Som et resultat forblir det en elastisk elastisk deig, som er rå gluten, vasket fra stivelse (ved vask reduseres deigens volum og vekt betydelig). Den kan fryses og brukes etter behov for å berike deigen med gluten. Hva jeg gjør.

Stivelse kan skilles fra vann ved å legge seg og brukes for eksempel til videre bearbeiding til høykvalitets hvetemåneskinn, men det er en annen historie.

Jeg prøver å lage gluten, la oss se hva som skjer. Kan dette gluten brukes umiddelbart eller må fryses? Jeg beklager det dumme spørsmålet.

Du kan bruke den med en gang, jeg fryser den for enkelhets skyld for ikke å vaske den hver gang, men alltid ha en hånd.

[gourmet,]

gourmet, Tusen takk. Jeg har allerede smurt gluten og til og med brukt det. Resultatet var veldig overraskende. Jeg gjorde en ciabata, og ikke bare, alt ordnet seg. Massa med store munnhull, men jeg har sannsynligvis skiftet gluten, og heller ikke hvordan kan jeg beregne hvor mye vasket gluten som må tilsettes per 100 gram. mel. Men til slutt likte jeg virkelig resultatet.

Om temaet askorbinsyretilskudd, hvorfor og hvor mye du skal legge til.
Jeg husker ikke fra hvilket nettsted, men det er en lenke til Luda (alle bakere kjenner henne, etter min mening). Dette sitatet.
"Jeg har bare prof. Raymond Calvel og Eric Kaiser fra fransk litteratur om brød. Calvel skriver at askorbinsyre akselererer modningen av deigen, lar deg få et rikere brød av større størrelse, fordi produktene kan plasseres mer fullstendig og de vil ikke legge seg (gluten av deigen på grunn av askorbinsyren er sterkere og holder strukturen som en seig blikksoldat.

Han bemerker også at vitamin C-tilskudd kan forkorte gjæringstiden på brød, MEN samtidig blir tiden for produksjon av organiske syrer i deigen, som bestemmer smaken av brødet, også noe redusert, så det er bedre å ikke overdriv det med askorbisk middel og tilsett det (hvis melet er svakt osv. s.) i mengder som ikke overstiger 300 mg per kilo mel.
Generelt sett må du venne deg til å tilsette askorbinsyre i deigen nesten alltid. Det styrker deigen bemerkelsesverdig og da er det hundre ganger lettere å jobbe med den, å forme produkter osv. Jeg heller bare en klype askorbinsyrepulver i melet eller direkte i mikserskålen mens den elter deigen. Jeg tilsetter ikke askorbinsyre i deigen, det er ikke noe behov.

For en stund nå tilfører jeg også askorbinsyre, kjøpt på apotek. Men jenter fra Amerika og Canada trenger ikke gjøre dette, siden de har mel
inneholder i utgangspunktet vitamin C "

Egentlig skal du ikke la deg rive med gluten.
I vest har det blitt skjøvet overalt og overalt i lang tid for å forbedre smaken og utseendet, som et resultat fikk de en alvorlig sykdom - en forferdelig allergi mot gluten.
Vi har halt etter i denne saken, nå er vi i ferd med å ta sprang. Det legges ikke bare i melprodukter, men også i andre - pølse, melkeprodukter, etc.
Så vær forsiktig.

[1 ss gluten]

Dette reiste spørsmålet om hvor mye gluten som skal tilsettes i deigen. Jeg møtte en oppskrift (jeg har selv ikke bakt brød ennå, jeg gjør meg bare klar med ånden), der slike proporsjoner er indikert. Til 4 kopper forskjellige typer mel (1- rug, 2- grov ubleket, 1- helhet) og et halvt glass havregryn, tilsett et glass helmels surdeig, et glass vann og 1 ss gluten (glutenfri). Sant nok betyr gluten kjøpt.
Men kanskje denne informasjonen vil være nyttig for noen.

[Kattunge]

Selvfølgelig beklager jeg vilt for min uvitenhet, men hvordan kan jeg legge til dette oppvaskede glutenet? Jeg mener, i vann, mel, i hvilket øyeblikk er det solid?

Kattunge!
Jeg laget en gang ved et uhell gluten (senere, her på forumet, oppdaget jeg at jeg gjorde det). Hun meg
delt i biter, tørket, malt på en kaffekvern. Deretter ble pulveret tilsatt deigen under elting.

Forleden prøvde jeg å lage gluten av sportsinteresse)
Fra 500 gr. mel viste det seg 64 gr. gluten) er ennå ikke malt, men har tørket den helt.Å skylle det er bare ikke et spesielt problem, spesielt for de som har barn, la dem leke, nesten som i plasticine, det viktigste er ikke å spise det hele)
Men å tørke det er mye mer problematisk, det fester seg veldig mye.
Til en pris ... så på internett, uten å velge priser 200 gr. - 85 rubler, det vil si grovt sett prisen på hva du skal gjøre hva du skal kjøpe. Jeg vet ikke kvaliteten, for i detaljhandel er det nesten ingenting som er indikert, men jeg så på grossistene, hovedsakelig Holland og Kina.
Vel, fra Holland er det klart at de lager mat på kjøkkenet, henger alt i rommet), men her er hvordan Kina med alle sine skandaler som var spesielt i melken, og så rundt den samme kjemien.