Hvordan bestemme kvaliteten på mel og korn

[HVORDAN BESTEMME KVALITETEN AV MEL OG KORN]

HVORDAN BESTEMME KVALITETEN AV MEL OG KORN

HVA DU MÅ VÆRE oppmerksom på når du kjøper korn
Hvis du kjøper fullkorn fra økologiske eller biobaserte butikker, må du sørge for at kornet er fri for røtter. Ergot er en soppsykdom som ofte forekommer på rug.
I stedet for et korn dukker det opp en lilla-svart ergot på øret som inneholder giftige stoffer. De kan forårsake kvalme, svimmelhet og oppkast. Inspiser derfor kornet ved kjøp, hvis det er nødvendig, sorter det.
Selv i biologisk rene felt kan korn inneholde tungmetaller fra luften. Derfor anbefales det å kjøpe "renset korn".
Under prosessering fjernes de ytterste lagene av korn og sammen med dem skadelige stoffer. Vitaminer, ballast og mineralstoffer er i dette tilfellet nesten fullstendig bevart

[GOD KVALITETMEL]

GOD KVALITETMEL
Godt mel skal ha en kremaktig fargetone, lukte som nykvernet korn, knirke når du klemmes med fingrene, ikke legge igjen et merke på dem eller holde deg til dem.
Det skal ikke være knas når man tygger mel.

Smak - ingen fremmede ettersmak, ikke sur, ikke bitter, tørr å ta på, uten klumper, søtaktig smak.

Ved berøring er melet av god kvalitet tørt, ømt, fint, selv om det er kornete, fester seg på hånden, klemmer og knuser lett samtidig.

Hvis du klemmer mel i en knyttneve, dannes en klump som lett smuldrer i en uheftet håndflate; hvis det ikke dannes, så er det mye mineraler eller kli i melet, og hvis klumpen ikke smuldrer, så er melet rå eller gjennomvåt.

Trykk melet med fingeren - du bør få en jevn, jevn depresjon, med et tydelig avtrykk av hudens kramper, ellers inneholder melet mye kli

[MEL VENDT, FEIL]

MEL VENDT, FEIL

Har en moldy, muggen eller annen lukt, bitter, sur eller annen smak, knase på tennene, tilstedeværelsen av skadedyr.

Bortskjemt mel smaker bittert eller skarpt, "skraper" i halsen eller søtt.

Melet som er oppnådd fra kornet, som er påvirket av sneglen, er bittert. Spiret kornmel har en søt smak.

Også melet blir søtt og lukter som honning hvis kornet er sterkt påvirket av midd; denne lukten forblir i brød bakt av dette melet, smaken av slikt brød er bitter.

Mel forurenset med melbille lukter hardt og ubehagelig.

Ta en klype mel, klem. Hvis det dannes tette klumper, er melet for vått (slikt mel kjøler en hånd nedsenket i den, mens tørt mel ikke gjør det).

For å bestemme om stivelse ble tilsatt melet, omrøres melet i vann, filtreres og en dråpe jod tilsettes til den filtrerte væsken. Hvis væsken samtidig blir mer eller mindre blå, blandes stivelse med hvetemel.

For å "raffinere" bortskjemt mel tilsettes alun ofte i det. De har en merkelig egenskap - de gjør det mulig å bake "godt" brød av bortskjemt mel - løst, lett og ikke raskt foreldet. Det skal imidlertid huskes at alun er skadelig for mennesker.

[HVORDAN BESTEMME GLUTEN.]

HVORDAN BESTEMME GLUTEN.

En liten mengde mel blandes med halvparten (vekt) vann til en homogen masse er oppnådd, som blir liggende alene i tre timer.Deretter legges denne massen i en fillepose og vaskes, eltes forsiktig med fingrene, under en lett strøm av vann, til vannet blir helt gjennomsiktig og en tykk, tyktflytende, elastisk kake - gluten blir igjen i posen.
Hvis melet er godt, bør glutenet som oppnås på denne måten være en homogen, gulhvit masse som lett strekker seg i tynne tråder. Hvis gluten er heterogent, varer lite, med en grå-skitten fargetone, betyr det at melet er overmodent, muggen eller inneholder fremmede urenheter.

Den mørke fargen på gluten indikerer blandingen av rugmel, og den grønne fargen indikerer blandingen av ertemel. (Hvis du lar noe av vannet som ble brukt til å vaske melet ved romtemperatur til gjæringen begynner, kan du avgjøre om det er tilsetninger av belgfrukter eller belgfrukter i melet, for slik gjæring ledsages av en ekkel motbydelig lukt, i stedet for melkesyren, så karakteristisk for gjæret rent hvetemel.)

[MELBLANDING]

MELBLANDING

Individuelle partier med mel av samme type som er tilgjengelig på bakeriets lager kan variere betydelig i bakeverdien. Hvis melet på bakeriet ble satt i produksjon i separate satser, ville brødet vært (avhengig av kvaliteten på det gitte satsvis mel) enten godt eller dårlig.
For å unngå dette er det vanlig å lage en blanding av forskjellige melpartier før melproduksjonen startes, der manglene ved en mengde mel kompenseres av de andre kvaliteter.
Så, for eksempel, bør mel som er mørkt eller veldig mørkt i ferd med å bake brød fra det blandes med lett og ikke-mørkende mel, svakt mel - med sterkt mel, mel med lav gassdannende evne ("sterk for varme ") - med mel som har en stor gassgenererende evne (" Svak for feber "), etc.
Ved sammensetning av en melblanding må bakeriets laboratorium bestemme indikatorene for dens viktigste bakeegenskaper, først og fremst indikatorene for styrke og gassgenererende evne.
Å komponere en blanding i henhold til disse indikatorene blir lettere av det faktum at det ved bruk av proporsjonsregelen er mulig å beregne på forhånd i hvilket forhold mengdene mel skal blandes slik at blandingen deres oppfyller de spesifiserte verdiene til disse indikatorer.
Eksperimenter utført både i laboratorier og i produksjonsforhold har vist at avvikene mellom de faktiske verdiene av gassdannende evne og styrke av melet i blandingen fra de beregnede beregnet på grunnlag av indikatorene for den blandede batchen mel er relativt lite og har ingen praktisk betydning.
Et unntak kan være når en av de blandede mengdene mel er avledet fra et veldig tungt spiret korn eller fra et korn som har blitt alvorlig skadet av en skilpaddeklon. I disse tilfellene skal det beregnede forholdet mellom de blandede melpartiene kontrolleres på forhånd ved hjelp av metoden for testbaking av brød fra denne blandingen, og om nødvendig justeres deretter.

[Farge]

Farge.

Melets farge bestemmes ved å sammenligne testmelet med en kjent melprøve (referanse). Bestemmelsen utføres i diffust dagslys, og melet må ha samme fuktighetsinnhold og størrelse. Forskjellen i farge vises tydeligere hvis pressede melprøver blir senket i 1-2 minutter i et bad med vann ved romtemperatur, fjernet og fargen sammenlignet. Dette er en våt prøve.

[Lukt]

Lukt

Fersk mel har en svak, karakteristisk lukt. En muggen og sur lukt av mel indikerer at det er smittet eller laget av foreldet korn.
Mel har egenskapen til å absorbere fremmed lukt som kan oppstå når du transporterer mel i skitne vogner eller når det lagres i upassende lager.
For å oppdage lukten varmes det opp en liten mengde mel i håndflaten med pusten, og deretter bestemmes lukten. Du kan også helle mel i et glass, helle over varmt vann (60 °), dekke, la stå i 2-3 minutter, tømme vannet og oppdage lukten.

[Smak]

Smak

Mel av normal kvalitet har en litt søt, nesten tørr smak når den tygges. En litt syrlig smak indikerer at melet er foreldet, og en tydelig sur eller bitter smak indikerer at melet er bortskjemt. Den bitre smaken kan også være forårsaket av tilstedeværelsen i kornet hvetemelet er hentet fra, slike urenheter som malurt, vasel osv. Melet fra spirede og frostkorn har en søt smak.
Ved å tygge en klype mel blir fraværet av knusing på tennene etablert på grunn av tilstedeværelsen av sand, jord og lignende mineralforurensninger.
Skadedyrsangrep. Tilstedeværelsen av kornskadedyr - biller, sommerfugler, flått og larver - er ikke tillatt i mel.

[Luftfuktighet]

Luftfuktighet

Fuktinnholdet i mel er av stor betydning. Tørt mel (opptil 14%) er godt bevart gjennom hele året. Middels tørt mel (14,5-15,5%) kan bare lagres i de kjølige månedene av året, og fuktig mel (15,5-17%) bare om vinteren. I varme måneder kaker slike mel til klumper, varmer opp av seg selv, fjøs skadedyr formerer seg lett i det, mugg og bakterier utvikler seg. Tørr mel i ferd med å lage bakt brød har bedre hevelsesegenskaper; deigen fra den holder seg ikke til maskinene.
Fuktinnholdet i melet bestemmes hovedsakelig ved å tørke 5 g mel ved 130 ° i 40 minutter.
Fukt er ikke bare viktig for lagring av mel, men påvirker også utbyttet av brød. En økning i fuktighet på 1% reduserer brødutbyttet med ca. 1,5%. Det skal bemerkes at rugmel er preget av økt hygroskopisitet (sammenlignet med hvetemel).

[Aske innhold]

Aske innhold

Askeinnholdet i mel er den viktigste indikatoren for karakteren. Askinnhold indikerer tilstedeværelsen av mineraler i mel. Mineralelementer konsentreres hovedsakelig i skjellene og kjernen. Derfor, jo bedre de er atskilt, desto lavere er askens innhold i melet. Askeinnholdsstandarder for baking av hvetemel (i%, ikke mer):
grus 0,60; premium karakter - 0,55; 1. - 0.75; 2. - 1.25; 2. fra durumhvete - 1,75; bakgrunnsbilde - 1,90. Askinnholdet i rugmel er satt innen følgende grenser (i% på tørrstoff); sådd - 0,75; skrelt - 1,45; bakgrunnsbilde - 2.00. Innholdet av metallurenheter i mel skal ikke overstige 3 lg per 1 kg.
For hver type mel etablerer standard og midlertidige tekniske forhold et visst askeinnhold når det gjelder tørrstoff av mel. Avvik fra normene er ikke tillatt mer enn 0,05%.
Størrelsen på en metallpartikkel i den største dimensjonen er tillatt ikke mer enn 0,3 mm. Metalliske urenheter kan forbli hvis mel ikke rengjøres grundig på magnetiske enheter før emballasje. Massen av malm og slaggpartikler bør ikke overstige 0,4 mg.

[Slipestørrelse]

Slipestørrelse

Grovheten i slipingen bestemmes ved å sile melet gjennom to silkesilter. Mel av høyeste karakter sikres gjennom en sil (antallet silkesil tilsvarer antall tråder per 1 lineær centimeter). Den øvre silen, mer sjelden, brukes til å bestemme mengden store melpartikler (rester på silen), den nedre, hyppigere, - for små partikler (passering gjennom silen). Når du siler premiummel gjennom en sil nr. 43, skal restene på den ikke være mer enn 5%. Mel av første klasse sikres gjennom to sikter. På den første (øvre) - nr. 35 - skal resten ikke være mer enn 2%, passasjen til tannkjøttet gjennom den andre silen - nr. 43 - skal være ikke mindre enn 75%. Hastigheten på deigdannelse avhenger av størrelsen på malingen - store melpartikler svulmer saktere enn små. På den annen side blir overdreven hakket, malt mel lettere utsatt for virkningen av enzymer, når det brennes, er det mer sannsynlig å harskne, og produkter laget av det har et mindre volum.

[Surhet]

Surhet

Syren til mel av førsteklasses kvalitet og I-klasse bør ikke overstige 3 *, og mel av grad II - 5 *. Et overskudd av surhetsstandarder indikerer foreldet mel. Innholdet av støvete metaller urenheter i 1 kg mel tillates ikke mer enn 3 mg, størrelsen på hver partikkel i den største lineære dimensjonen bør ikke overstige 0,3 mm, og massen av malm og slaggkorn bør ikke overstige 0,4 mg.
Hvetemel av de første klassene med en surhet over 4-5 ° er allerede mistenkelig når det gjelder friskhet, akkurat som mel av 2. klasse, hvor surheten er over 7 °.
Ved lagring av mel (spesielt under ugunstige forhold) utvikler det seg mugg og bakterier i det, enzymatiske prosesser for spaltning av stoffer finner sted, og dette fører til opphopning av sure stoffer i melet. En kraftig økt surhet av mel tjener som et mer objektivt tegn på stalhet enn endring i lukt og smak.
Melets surhet uttrykkes i surhetsgrader. Grader indikerer hvor mange kubikkcentimeter normal alkaliløsning som kreves for å nøytralisere syrene i 100 g mel. Fersk hvetemel av høyeste og første klasse har en surhet på ikke mer enn 3 °, mel av 2. klasse og tapet - ikke mer enn 5 °.
For å bestemme melens friskhet, foreslås det også å stille inn surheten til melet. Ved lagring av mel brytes fett ned i glyserin og fettsyrer, og surheten i fettet øker.

[Forblir mel]

Forblir mel

Modning er prosessen med å forbedre bakeegenskapene til nykvernet mel under lagring. Nykvernet mel fra korn på et nytt nivå er preget av økt aktivitet av enzymer, relativt svakt gluten, og har lav vannabsorpsjonskapasitet.
Brød laget av nykvernet umoden mel viser seg å være vag, med en tett og klebrig smul, og redusert porøsitet.

Etter modning får nykvernet mel normale bakeegenskaper. Essensen av modning av mel er å øke melens styrke som et resultat av den oksidative effekten av atmosfærisk oksygen, peroksider og frie fettsyrer på glutenproteiner og enzymer.

Tiden det tar for melet å modnes avhenger av typen og original kvaliteten,
kornmodning før sliping, mel temperatur, jo høyere karakter, jo langsommere
det modner.
Under normale lagringsforhold modnes hvetemel av mel innen 45 - 60, og tapet i 20 - 30 dager.

[Melrull]

Melrull

Før du starter produksjonen kontrolleres, sorteres og siktes kvaliteten på melet. Mel har derfor forskjellige egenskaper før det begynner på
produksjonen produserer en melrull - blander samme type mel, men med forskjellige bakeegenskaper.

[Skadelige urenheter i mel]

Skadelige urenheter i mel

Disse urenhetene inkluderer ergot, smut, bitterhet, knotweed, cockle. Innholdet av smut, ergot, bitterhet og vasel sammen skal ikke være mer enn 0,05% (inkludert bitterhet og vasel ikke mer enn 0,04%). En dukke er ikke tillatt mer enn 0,1%.
Blanding av rug og byggmel er tillatt i hvetemel opp til 5%. Spiret kornmel kan være opptil 3%. Alle disse urenhetene bestemmes ved å analysere kornet i møller etter rengjøring på maskiner før sliping.

[Melets bakeegenskaper]

Melets bakeegenskaper

Bakeegenskaper forstås som melens evne til å produsere en tilstrekkelig mengde brød av riktig kvalitet. Deigens oppførsel under bearbeiding (elting, gjæring, skjæring, baking) blir også tatt i betraktning. Bakeegenskapene bestemmes ved testbaking i laboratorieovner etter en spesiell metode med konstant gjærkvalitet og en spesifikk deigoppskrift.

Brød bakes i form (formet) og på et ark i form av rundt brød (ildsted).

Det resulterende støpte brødet veies - brødutbyttet gjenkjennes, og etter avkjøling bestemmes volumet. Beregn utbyttet og volumet av brød fra 100 g mel på tørrstoff. I ildbrødet måles diameteren (langs bunnen av skorpen) og brødets høyde. Forholdet høyden til diameteren til ildbrødet karakteriserer melet.

Godt mel gir omtrent 400 ml tinnbrød, og forholdet mellom høyde og diameter for ildbrød laget av det er 0,40-0,45. Til en viss grad kan melens bakkvaliteter bedømmes av mengden og kvaliteten på gluten og enzyminnholdet i melet.

Kvalitetsvurdering av bakermel

Mel er det viktigste råmaterialet i baking.Kvaliteten på bakervarer, i tillegg til riktig gjennomføring av den teknologiske prosessen, bestemmes i stor grad av melkvaliteten. De nåværende eksisterende teknokjemiske og organoleptiske metodene for å vurdere kvaliteten på mel kan ennå ikke gi et fullstendig bilde av kvaliteten på brødet som skal bakes fra en gitt melprøve. En baker, som bare har fysiske og kjemiske indikatorer på mel, vanligvis påført i sertifikater (kvalitetsdokumenter) for mel, kan ikke bygge en teknologisk prosess riktig. Den teknologiske prosessen, som vi vil se nedenfor, endres avhengig av kvaliteten på melet. Det mest korrekte og fullstendige bildet av kvaliteten på mel kan bare oppnås ved testbaking av brød. Testbaking bestemmer den såkalte bakekapasiteten til mel.

Bakeevne forstås som et sett med separate kvalitetsindikatorer for mel, som ytterligere bestemmer kvaliteten på brødet. Mel har god bakeevne hvis det produserer brød med stort volum, elastisk smuler og god skorpe, hvis den teknologiske prosessen utføres riktig. Bakeevnen er også preget av melets vannabsorberende evne, det vil si melets evne til å absorbere en viss mengde vann når du elter deigen, vektutbyttet av brød og deigenes oppførsel under elting og gjæring ( deigen skal være elastisk, ikke klebrig og ikke spre seg raskt på korrektur).

Etter baking og evaluering av brød reduseres individuelle kvalitetsindikatorer, uttrykt i figurer, ved hjelp av formler til en enkelt figur, som konvensjonelt karakteriserer bakekapasiteten til dette melet. Jo høyere dette tallet er, jo bedre er bakeevnen.

Melets bakeevne bestemmes hovedsakelig av den kjemiske sammensetningen av melet og tilstedeværelsen av enzymer i det. Tatt i betraktning at den kjemiske sammensetningen av mel og dannelsen av enzymer i sistnevnte avhenger både av kornet og typen (utbytte) av mel, og av forholdene for videre lagring av mel, kan bakeevnen være svært mangfoldig. Dette er spesielt tilfelle når du arbeider med hvetemel.

Jord og klimatiske forhold i regionene der kornet vokste, påvirker kornets kjemiske sammensetning. På den annen side er det forskjellige hvetesorter, som i samme område gir forskjellige korn i kvalitet. Mel med samme utbytte, oppnådd fra slik hvete, har en annen kjemisk sammensetning. I tillegg kan forskjellige varianter av mel fås fra et bestemt korn, avhengig av malingsmetoden. Hver type mel vil variere i kjemisk sammensetning og ha forskjellig bakeevne.

Høye melgrader, som inneholder en liten mengde kli og elastisk gluten som er i stand til å motstå, har god bakeevne. På den annen side er lave varianter av mel, med høyt innhold av kli og med en svak tyktflytende gluten, som gir en løs deig når den er sertifisert, preget av dårlig bakeevne.

Melets bakkvaliteter er også preget av brødets vektutbytte. Denne faktoren er av stor betydning for baking. I de fleste tilfeller, jo større vektutbytte av brød, jo høyere vektutbytte av deigen fra en gitt type mel. I sin tur avhenger vektutbyttet av deigen av melets vannabsorpsjonskapasitet.

Melets vannabsorpsjonskapasitet er melens evne til å absorbere vann for å danne en deig med normal konsistens. Deigens normale konsistens (deigens tilstand når det gjelder styrke, tetthet) er ikke konstant for alle varianter av bakeprodukter. Så når du baker pannebrød, har deigen alltid svakere konsistens enn for ildsted. Følgelig vil en deig med normal konsistens for pannebrød ikke være egnet for en ildsted. Dette tas i betraktning når man bestemmer vannabsorpsjonskapasiteten til mel.

Vannabsorpsjonskapasiteten til mel bestemmes av forholdet mel og vann i deigen, som avhenger av kvaliteten på melet.Mel er tørt, med godt gluten, eldet, absorberer mer vann enn vått, med utilstrekkelig modning og svakt gluten. Med en økning i prosentandelen av melutbytte øker vannabsorpsjonskapasiteten, siden kli absorberer vann godt. Jo høyere vannabsorpsjonskapasiteten til melet, desto større er utbyttet av deigen, og følgelig desto større vil utbyttet av brød (baking) gi slikt mel.

Melens vannabsorpsjonskapasitet, avhengig av kvalitet og karakter, varierer fra 40 til 75%.

For visse varianter av mel bestemmes vannabsorpsjonskapasiteten av følgende figurer:

Hvetemel av høyeste karakter	ca. 50 ° / o
1. klasse hvetemel	ca. 52 ° / o
Hvetemel 2. klasse	omtrent 56 ° / o
Hele hvetemel	ca. 60 ° / o
Rug tapetmel	ca. 70 ° / o
Skallet rugmel	ca. 68 ° / o

Vannabsorpsjonskapasiteten til mel kan bestemmes ved flere metoder. Den mest praktiske og mer korrekte metoden bør være gradvis tilsetning av mel til en viss mengde vann. For å gjøre dette helles 25 cm3 vann i en porselenskopp, hvorpå mel gradvis tilsettes, og deigen eltes til en normal konsistens. Det resulterende stykke deigen veies på en skala, deretter bestemmes mengden mel i gram som brukes til å elte deigen, og resultatet uttrykkes i prosent.

Anta at vekten av deigen ble uttrykt i 75 g. Mel var nødvendig: 75 - 25 = 50 g. Derfor vil vannabsorpsjonskapasiteten til dette melet være: omtrent 50%.

De oppnådde resultatene er selvfølgelig veiledende. Når du tilbereder deig i produksjonen, må du gjøre en endring, ta hensyn til egenskapene til den etterfølgende hevelse av mel under gjæring, samt oppskriften (olje, melasse, sukker, egg, etc.).

For å bestemme bakekapasiteten til mel, finnes det en rekke metoder (Neumann, Saunders), men alle er nødvendige når du utfører en laboratorieinnstilling, og kan derfor ikke alltid være aktuelt.

I tillegg gir ikke uttrykket av melbakingsevne i ett nummer et komplett bilde av melkvaliteten.

For en teknolog, en baker, er det viktig å ha separate indikatorer som karakteriserer brødkvaliteten, for eksempel fargen på smuler og skorpe, smak, lukt, brødvolum, porøsitet, uklarhet osv. Det er også viktig å bestemme mangel på mel (malthet, knase, potetsykdom). Identifiseringen av individuelle indikatorer for mel vil gjøre det mulig å komponere en slik bulk (rull) i produksjonen, som vil sikre baking av brød av beste kvalitet. Dette fører til at testbaken produseres på en mer forenklet måte.

Fra boka til Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 varianter av bakervarer - 1940

Har et spørsmål!

Fuktinnholdet i melet bestemmes hovedsakelig ved å tørke 5 g mel ved 130 ° i 40 minutter.

Når det gjelder hjemmeforhold, tror jeg du trenger å ta mer mel. Mer presist, 55 gram reklame. Spred også fint på et bakepapirkledd papir og tørk ved 130 grader i 40 minutter.
Og det er her moroa begynner. Hvis mel med normalt fuktighetsinnhold (14,5%) forblir på vekten 47 g.
Og hvis det er mer eller mindre, hva blir fuktigheten? Det vil for eksempel være 50 gram igjen etter tørking. Hvor mye fuktighet er høyere i mel?

Og det er her moroa begynner. Hvis mel med normalt fuktighetsinnhold (14,5%) forblir på vekten 47 g.
Og hvis det er mer eller mindre, hva blir fuktigheten? Det vil for eksempel være 50 gram igjen etter tørking. Hvor mye fuktighet er høyere i mel?

Og her justerer vi mel-væskebalansen ved å tilsette ekstra mel eller tilsette væske. Den riktige konsistensen av brøddeig avhenger av fuktighetsinnholdet i melet: høy fuktighet - mindre væske, kraftig tørket mel - mer væske.

[Administrator]

Administrator,
Jeg fant! GOST 9404-88, gyldig. Kan være nyttig for noen (det samme nøye)



Det vil si at det viser seg at hvis mindre enn 8 gram har fordampet, er fuktighetsinnholdet mindre, og hvis fuktighetsinnholdet i melet er høyere, vil mer fuktighet fordampe i løpet av denne tiden! Gjelder for våre forhold med en tørket prøve på 50 gr. luftfuktigheten vil være 9,1%, ved 45 gr.- 18,2%. Her!

Si meg, hvis gluten tilsettes mel av lav kvalitet (for eksempel fra frosne eller spirede korn), vil denne tilstanden spare? Det anbefales å tilsette melk myse, men det sparte ikke brødet mitt.

Si meg, hvis gluten tilsettes mel av lav kvalitet (for eksempel fra frosne eller spirede korn), vil denne tilstanden spare? Det anbefales å tilsette melk myse, men det sparte ikke brødet mitt.

Hvordan fant du ut fra hvilket korn melpartiet ble tilberedt? Samtidig ble det vedlagt et sertifikat for et parti mel, sto det skrevet på emballasjen med mel, eller ble det utført en analyse for kvaliteten på mel?

Denne prosessen med å blande forskjellige typer mel foregår direkte på melfabrikker, hvor det er laboratorier for å overvåke kvaliteten på mel for hver maling, og det bestemmes det optimale forholdet mellom hva og hvor mye som skal tilsettes. Nesten alt mel er i salg, det er en blanding i forskjellige proporsjoner, fra forskjellige felt, lager, nåværende og siste år, forskjellige innhøstinger i forskjellige regioner, og så videre ...

Men det er heller ikke blandet mel - dette er ekstra klassemel laget av førsteklasses korn. Det er også miljøvennlig mel (og korn), men prisen går på tre tall per kilo. Det er det reneste melet fra private produsenter, private fabrikker. Det er et nydelig mel fra Italia, Frankrike, hvor prisen går utenfor skalaen "for sine reneste seks".

Et par flere måter å sjekke kvaliteten på mel på:

Vi tar en liten mengde eddik og tilsett mel til den.
Hvis det ikke er noen reaksjon, er melet av høy kvalitet uten tilsetning av kritt.

Tilsett litt kokende vann i melet.
Hvis denne løsningen lukter søt honning, så er det en melmidd i melet.
Hvis lukten er sur, er melet allerede mugget, og det var brudd under lagringen.

Spørsmålet er å bestemme kvaliteten på mel.
Vår lokale bonde lager hvetemel. Noe som fullkorn, inneholder mye broderi. Jeg bakte brød av dette melet både i ren form og 50/50 med premium hvete. Brødet smaker ikke dårlig. Men det viser seg ikke hvitt, men grått. Kan hvetemel lage gråbrød?
Jeg spurte i butikken deres om de hadde teknologer til å kommunisere, finne ut sammensetningen av mel. De sa at vi ikke har dette. Og spørsmålet om hvorfor grått brød er hentet fra hvetemel ble heller ikke besvart.

Til venstre er brød laget av premiummel, til høyre er brød laget helt av dette melet

Kan hvetemel lage gråbrød?

Hvis hvetemelet er av høyeste karakter, ekstra, vil brødet vise seg å være hvitt, hvitt-gult.

Hvis hvetemelet er av grad 1 og 2, fullkorn, vil brødet ha en nyanse av grått, siden melet inneholder kli, og de er grå.
Hvis du tilsetter en mengde rugmel i hvetemel, blir brødet grått og kan bli helt mørkt, avhengig av mengden rugmel.

Her kan du tydelig se det her, brødet er helt 100% full hvetemel Fullkorn mel pepperkaker mann. Master Class

Her kan du tydelig se det her, brødet er helt 100% hel hvetemel. Hele hvetemel pepperkaker mann. Master Class

Vel, brødet der er hvitt i sammenhengen.
Hvis du tilsetter rugmel og brødet blir grått - vet jeg dette allerede fra praksis.
Ser det ut som hvetemel på bildet mitt? Kanskje klasse 3 eller 4
Produsenten hevder at dette er hvetemel, men jeg er i tvil
Produsenten er ikke en fabrikk, men en lokal bonde

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, og du ser nærmere på hele emnet, det er også veldig mørkt brød. Det avhenger av melets sammensetning, Altai Health har 8% fiber, kanskje i din er denne prosentandelen høyere, og følgelig er fargen mørkere.

Det er definitivt mer enn 8% fiber. Da jeg siktet halvparten av silen, var det fiber igjen, vel, jeg helte den i brødmakeren.

Jeg hadde slike tanker at hvis det grovt maler, vil det kanskje være mørkt brød, men jeg bestemte meg for å konsultere fagfolk

Så eksperter konkluderer med at brødet på bildet til høyre kan være laget av hvetemel uten rugtilsetningsstoffer?

[fullkornshvete]

Vel, brødet der er hvitt i sammenhengen

Egentlig er jeg ikke fargeblind for å se på min fullkornshvete brød med ren hvit smule



Og dette rent hvetebrød laget av premiummel - hvit Hvetemel pepperkaker mann (master class)



Bruk seksjonen INNHOLD I AVSNITTET "GRUNNLEGGENDE FOR Å KNNE OG BAKE" mye vil være klart

Egentlig er jeg ikke fargeblind for å se ren hvit smule på hele hvetebrødet mitt.

Alt er relativt. Om brødet mitt - dette hvite
Men vi unngår spørsmålet. Kan det være hvetemelbrød med mye fiber som det på bildet mitt? Eller er det ikke rent hvetemel?

hvetemel med mye fiber i samme farge som på bildet mitt? Eller er det ikke rent hvetemel?

Vi gjentar allerede ...
Hvetemel kan være annerledes:
- ren hvit m / s
- med delvis fiberinnhold, 1. eller 2. klasse
- fullkorn fra helt malt hvetekorn

og som et alternativ, med tilsetning av en annen type mel (rug, ris og så videre)

Og dette vil påvirke melet og følgelig det ferdige brødet. Og dette vil på ingen måte påvirke kvaliteten på selve melet.
Farge vil også bli påvirket av mengden fiber som tilsettes.

Jeg viste bildet over hvordan brødsmulen vil se ut.

Vi koker vårt eget hele hvetemel og mel av 1. og 2. klasse
Hva er fullkornsmel - og hvordan er det forskjellig fra fullkornsmel?

Jeg viste bildet over hvordan brødsmulen vil se ut.

Så dette forvirrer meg. Brødet ditt har en mye hvitere smule enn min
Jeg ber spesielt om brødet mitt, og du forteller meg hva slags mel som kan være ... Jeg har allerede lest om det

[Anatoly_1960]

Jeg ber spesielt om brødet mitt, og du forteller meg hva slags mel er ...

Anatoly_1960, Anatoly, det er så vanskelig for oss å fortelle deg noe spesifikt fra bildet. Ja, brød laget av hvetemel kan teoretisk ha smuler av denne fargen. Hvis det er grovt mel og inneholder mye kli.
Og praktisk talt - samme smulefarge oppnås ved å tilsette rug eller andre typer mel. Vi luktet ikke eller smakte på dette brødet ...

Dette er et mer spesifikt svar, teoretisk kan det være en slik farge, men det er usannsynlig ... du trenger fortsatt å lukte og prøve.
Og hva er anbefalingene for lukt- og smakskarakteristikker for å etablere en mer nøyaktig diagnose av mel

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, er det lettere å be bonden din om en ekskursjon og la ham legge korn i møllen og bearbeide det til mel. :-)

Jeg la ut feil bilde
Her er brød laget av 50x50 mel, premiummel, og dette er hvete.


Og bakt av det melet 100% så brødet blir enda mørkere.

det er lettere å spørre bonden din om en ekskursjon og la ham legge korn i møllen og bearbeide det til mel. :-)

ja jeg forsto det allerede, takk. Men det er ikke så enkelt. En bonde på gården sin. Lager og en butikk på lagerene i byen vår. Og mel lages i en annen by, det er også lager og et bredere utvalg. De ga meg utmerket hvetebroderi å prøve.
Ingenting, jeg vil behandle denne saken på nytt over tid, jeg ville bare øke hastigheten på prosessen. Jeg trodde at fra bildet ville de si til meg: 1. kanskje denne fargen er fra grov maling av hvetemel, eller 2. nifiga, selv om det er 50% vysivka, så vil ikke brød av denne fargen være
Takk for din vilje til å hjelpe

Det ser ut til at bonden ikke spesifikt vil blande forskjellige typer mel, hvorfor trenger han ekstra kroppsbevegelser?
Det er en annen sak om han først maler rug eller havre, bygg, og deretter, uten rengjøring, begynte å male hvete - så er det mulig å blande.
Men jeg kan ikke beskrive smaken eller lukten med ord. Rett og slett, hvis du spiste grovt hvetebrød - forestill deg hva det er. Den har en ganske sterk spesifikk smak og aroma. Derfor er det mulig at små tilsetninger av andre mel ikke er synlige med mindre du er en profesjonell smakebit.
Samtidig viste det seg for meg selv at et lite tilskudd av rugmel gjorde at brødet smakte helt "ikke hvete". Men det var i premium melbrød.

Det ser ut til at bonden ikke spesifikt vil blande forskjellige typer mel, hvorfor trenger han ekstra kroppsbevegelser?

Så jeg tror at det ikke er behov for å lyve for ham. Riktignok snakket jeg med selgeren fra butikken. Og skalaen der er ikke håndverk, men mer som industriell. De sa at de vil levere om to uker. Veldig billig mel og brød er ikke dårlig. Jeg lagde 50% w / c og 50% av dette melet, med oliven, så barnebarnet berørte begge kinnene. I markedet kjøpte jeg 1 kg 8 UAH / kg, og i deres lager har de 4 UAH / kg, men bare en pose på 20 kg er nok i et halvt år. Vi må se etter en ledsager, ellers er jeg redd for at feilene begynner. Og premiummel koster 10 UAH / kg og mer

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, bare du skal ta i betraktning at s / hv mel ikke lagres så lenge w / c, det blir harskt ganske raskt. Så ikke lagre.

Takk for tipset. Og hvis du legger den i fryseren?

Ikke verdt det, et kjøleskap vil være nok.