Hvor lenge skal deigen stå?

Brødformer ikke fra tilsetningsstoffer, men fra manglende overholdelse av hygienestandarder på bakerier! Brødbrett, maskiner, brødemballasje osv. etc. Hvilke tilsetningsstoffer ??? De sparer på alt! Der telles vekten tonn! Den som skriver er tydeligvis ikke klar over dette!
Når det gjelder korrektur, så er den tiden IMO på normalen!
PS Jeg baker brød med og uten tilsetningsstoffer, dette påvirker ikke ødeleggelseshastigheten

RolandS, Duc er for et surdeigsbrød, og det trenger en lang gjæring, ved LAV temperatur, for å frigjøre nyttige fytiner fra kornets skall. Normal tid, akkurat.

Men det er en morbæroppskrift med akkurat denne gjæringen, se, det kan være interessant, som en snakker
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...ic=3293.0

RolandS, ikke bruk dialekter lenger, spesielt i tittelen på emnet.
Respekter de fremmøtte. Her er en russiskspråklig ressurs.

Jeg skrev om tiltak her https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1997.0

[Opprinnelig ble denne deigen oppfunnet slik at bakere ikke trengte å kna en egen deig på forhånd, det ville være nok å lage et litt større parti og utsette en del av deigen til neste dag.]

RolandS, hvis du ønsker det, les her ...
🔗
.... Moden (gammel) deig. Pate Fermentée. Gammel deig

Denne deigen inneholder alltid alle ingrediensene i den endelige deigen, det vil si at den kan inneholde ganske mye gjær og salt tilsettes alltid. Nesten alltid er den eltet med et fuktighetsinnhold på 60%. Opprinnelig ble denne deigen oppfunnet slik at bakere ikke trengte å kna en egen deig på forhånd, det ville være nok å lage et litt større parti og utsette en del av deigen til neste dag. I praksis blander mange bakere denne deigen hver for seg og overvåker gjæringen nøye. Salt i deigen er med på å redusere gjæringen, men hvis det tilsettes mye gjær under eltingen, er det lett å savne den og deigen blir sur og får en tydelig lukt av alkohol. Derfor legges den gamle deigen på to måter - enten med hele gjærmengden, vanligvis omtrent 1% av vekten av melet i deigen, en slik deig er klar på noen få timer og bør lagres i kjøleskapet, eller med en liten mengde gjær, ca. 0,1 vekt% mel, en slik deig klar på 12-16 timer. Det første alternativet er mer praktisk, siden det kan lagres i kjøleskapet en dag eller to og lanseres når som helst, det andre gir en fyldigere smak ...

Noen ganger legger jeg igjen 100 gram deig fra forrige brød
(vanligvis 40 gram vann og 60 gram mel),
i en pose, bind og avkjøl. Og neste dag denne deigen i en brødmaker og pluss alt annet du trenger for oppskriften
Det viser seg godt brød, for lat deig

Umiddelbart etter elting klemmer du av et stykke deig med en fuktig hånd og fordeler toppen med en fuktig hånd. Jeg la brød på 600 gram mel + 300-350 gram væske + litt sukker + 5-7 gram salt + gjær,
etter elting klemmer jeg av 100 gram deig, du kan veie den og bake brød
og den fremtidige "gamle deigen" gjenstår
Prøv det, det er interessant. Bare ikke glem at når du legger på neste brød, trekker du disse 100 g fra oppskriften, dvs. ca 60 g mel og ca 40 g væske
P.S. Du kan legge til mer gjær, men mindre - bare noen få gram, eller du kan ikke legge det - i Panasonic på et vanlig og fransk program
stiger godt og uten ekstra gjær
Vel, hvis du liker veldig luftig deig, prøv å legge til

Jeg holdt det i to dager - ok, jeg vet ikke lenger.
Jeg legger ikke til gjær, men jeg liker tykt brød,
til et lettere luftig brød, tilsett -1-2g tørt (vel, kanskje 1 \ 3 ts), eller 3-5g frisk.
Og også gjær jeg vanligvis (hvilken som helst), i en liten beholder hell jeg 1-2 ss varmt vann og + en halvtime med sukker, mal og la stå i 20-40
minutter til frodig skum dukker opp (i løpet av denne tiden siler jeg mel og alt annet) og deretter inn i brødmakeren.
Vel, hvis alt dette ikke virker kjedelig, prøv det og alt annet
den riktige måten ...

Jeg vet ikke om det, gjær er sannsynligvis langvarig
Jeg har Dr. Otter (om enn med et skadelig tilsetningsstoff), men jeg spilte i 40 minutter i en liten bolle, og deretter 5 timer i Panas på et fr-program,
Jeg gir først 3-4 minutter på pizzamodus for å blande (hallo kolobok)
, deretter justeringstiden - som autolysetiden.
Og her gjentatte ganger ganske høyt brød, for 500 gram mel,
i 600 g, slik jeg forstår det, vil det krype ut av bøtta, men det er kult i leiligheten
(noe i Odessa nettene fremdeles er kalde)
Hva slags brødmaker har du, om ikke en hemmelighet?

Hvis du seriøst tenker på å bake, følg lenken til Mikhail, han har -
god smak og god hist til brød
Og dessuten er de beste bakerne fortsatt menn,
vi er kvinner, så vi har det gøy ...

Så jeg tenker så å si uten gjær (spesielt mange), men også uten å fikle med denne surdeigen (der trenger du ikke gjøre noe annet i livet :-) bare for å beskytte surdeigen ved batteriet IMHO, dette er sannsynligvis mulig, men heller ikke i en dynamisk verden)

spørsmål om vane. Karakteren min tillater meg ikke å sitte og beskytte noe. Dette er bevegelser som allerede er ført til automatisering ... nesten som å sette mat i en bolle for en katt.
Men deigversjoner av brød oppnås ganske enkelt innenfor rammen av det samme hovedprogrammet. Selv uten innledende elting for autolyse (det blir enda bedre med det). Mens ovnen var opptatt med valmueruller i dag, kastet jeg 400 g surdeig, 200 g mel, 70 ml vann, salt, sukker, aktivert gjær (ca. 4 g) i en bøtte, og et lite brød steg til en bøtte høy, på kuttet - skinnende og full av hull ...
Så ikke la deg skremme av surdeigen, den er ikke så skummel og arbeidskrevende som den ser ut til å begynne med

Zest, men hva tror du, fra disse ferdige startkulturene, som er i grossistleddet og i OTsNTI, kan du ta med hjem ...
Jeg liker den østerrikske smaken, den er så myk, men hvordan man skal oversette den fra tørr til flytende, det er ingen ideer

[taty]

taty

Jeg har en østerriksk. Men der er sammensetningen slik at det knapt er mulig å oversette den til en væske og leve. En slik effekt i en test, som en levende sunn, gir ikke.
Ærlig talt, etter utseendet i huset til den levende surdeigen, er krukken med den østerrikske uten krav.

Har du noe surdeig hjemme? Kanskje du prøver å legge litt tørr østerriksk til dressingen for å formidle smaken?

Takk, Zest
Etter drue, som jeg bare brukte alt og glemte å oppdatere, har jeg i flere måneder nå ingen surdeig, jeg sparer meg selv "pate fermente"
og nattdeig.
Og, fortell meg, hvor kan du finne ut komposisjonen, på internett? Jeg kan ikke huske hele navnet, men det er ikke noe papir i pakken

RolandS
Deretter eksperimenterer du med å klemme av på det lengste, ser det ut til, det franske prog, se på hvilken siste økning som er størst
Ja, Mikhail er forstander, jeg liker å lese magasinet hans slik at han kan gjøre alt ...

[taty]

taty

🔗

Her kan du se komposisjonen. Dessverre er dette et produkt av moderne teknologi designet for akselerert brødbaking. Det har ingenting med naturlig surdeig å gjøre. Fungerer mer som et forsuringsmiddel. Dette er ikke en av de tørre startkulturene som omdannes til flytende.

Takk, Zest, ja, jeg ble gjennomboret ...
Jeg tenkte kanskje naturlig

Jeg trodde bare at jeg ville "leve" denne surdeigen ved batteriet på kjøkkenet, jeg ville spise den på forretningsreise, og den ville fylle tre etasjer med skum
Og så vil jeg krype stille med filler og lukten fra henne .. tror jeg (hvis tråden løper bort til gulvet)
Jeg leste hvordan de fanger surdeig .. "på den tredje dagen av ana paperrla" (c)
Stakk rett ..
Men vi må prøve .. Gjærtrøtt.

Og ikke oppbevar den i nærheten av batteriet. Ingen vil ha nytte av dette. Finn nedre kant på 10-12 *, hold den med den. Da slipper du å fange og mate sjeldnere. Du kan også overføre og legge til en kul tilstand, da vil absolutt ingen naturkatastrofe true alle gulvene dine
Hvis du vil komme deg vekk fra gjær, har du en vei - frem til surdeig! Personlig oppfatter kroppen min surdeigsbrød mer takknemlig enn gjærbrød.

Takk, Zest, ja, jeg ble gjennomboret ...
Jeg tenkte kanskje naturlig

Ja, bare noe for virksomheten - å dyrke en surdeig. Som hver sandpiper roser sumpen, vil jeg anbefale den franske. Ekstremt problemfri og sterk. For øyeblikket overføres den til andre. Brødet tar seg opp uten et gram gjær, tilfører ikke overflødig syre, veldig myk i smaken.

RolandS
Startkulturer er gode, jeg likte veldig fransk og drue, her på siden kan du finne alt.
Og du vil ikke fornærme naboene dine, så gjør surdeigen så tett som deig, husk - gammel deig ...

Men jeg vil risikere det! du inspirerte meg!

vel, og med rette)) Hvem tar ikke risiko, han ... spiser ikke surdeigsbrød! Gjennomgå emnene Franske surdeig og Bake surdeigsbrød i ovnen, hvis du har spørsmål underveis, spør.
Surdeigen vil bo hos deg, og naboene vil ikke vende deg til deg med den grusomme siden av deres aktive handlinger

Zest, jeg tilbrakte omtrent et år (fra mars til april) på fransk bakt, jeg leste den fra Luda, og jeg likte den veldig godt når jeg lagde mat med Vallejo.
Og nå, på en eller annen måte er historien dum, vel, dere unge mennesker kan ikke forstå dette ...
Og jeg ønsker ikke å forstå lenger.

Startkulturer er gode, jeg likte veldig fransk og drue, her på siden kan du finne alt.

Nå skal du ikke begynne med drue. Druene som nå er i salg har gjennomgått en slik bearbeiding at det er skummelt å spise dem, desto mer å bruke dem til å dyrke sunne dyr.

Men den franske er veldig mulig. Hun bodde hos meg i fjor i flytende tilstand og oversvømmet ingen.

Zest, jeg tilbrakte omtrent et år (siden mars-april) på fransk bakt, jeg leste den fra Luda, og jeg likte den veldig godt når jeg lagde mat med Vallejo.
Og nå, på en eller annen måte er historien dum, vel, dere unge mennesker kan ikke forstå dette ...
Og jeg ønsker ikke å forstå lenger.

Jeg bakte også mange av Lyudmilas brød på fransk surdeig. Vallejo Jeg vet ikke ... hvor kan du se det, kan du fortelle meg det?))

Og historien er saken, at den er, så er den ikke. Nå ville jeg flytte fjell, og i morgen vil hendene mine falle. Stripes alt, striper. Så spenningen og ønsket om handling vil også komme tilbake til deg))
Lykke til))

Drue - i slutten av september-oktober i Moldova (jeg anbefaler denne,
og Vallejo - alt på samme sted for matlaging i GOSTs og bakerifelt for avanserte
Og "mormors brioche", jeg tror du definitivt vil like det

[taty]

taty

Takk, jeg vil definitivt se