Profesjonell mening om startkulturer. Svar på brevet mitt

For en tid siden sendte jeg en e-post til St. Petersburg-avdelingen til GOSNII i bakerindustrien med spørsmålene mine om surdeig. Jeg fikk et veldig interessant svar, som sannsynligvis vil være interessant for mange. Det gjelder ikke bare spørsmålene mine, men også andre aspekter ved avl. Jeg legger ut et svar med deres tillatelse:

Hallo,

Kan du gi profesjonelle råd?

Mange lager hjemmelaget brød med spontan gjæret surdeig (ingen tradisjonell gjær). For eksempel en veldig stor diskusjon av surdeigsbrødoppskrifter på forumet: https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf#22

Men jeg er bekymret for den mulige frigjøringen av metanol fra surdeigen.

Surdeigen tilberedes en gang og brukes deretter opptil seks måneder. Den oppdateres daglig 2 ganger i forholdet 1: 2, etter 6 timer stiger surdeigen 3-4 ganger og kan brukes til brødbaking.

Jeg vet at alkohol og forskjellige urenheter frigjøres under gjæring. Etter din mening frigjør surdeigen metanol under gjæringen? Siden surdeigen er på kjøkkenet, kan den kontinuerlig frigjøre forskjellige gasser. Det anbefales også å evaluere surdeigs kvalitet og beredskap med lukten.

Kan dette være helseskadelig, først og fremst for synet?

Jeg vil være takknemlig for svaret ditt, og jeg kan legge det ut på forumet for andre mennesker.

Hei Igor!

For å svare på dette spørsmålet, må du forstå mikrofloraen av spontane startkulturer.

Et stort antall forskjellige mikroorganismer, inkludert gjær og melkesyrebakterier, utvikler seg i hjemmelagde (spontane) startkulturer, som kommer dit sammen med melet. Mikrobiell forurensning av mel forekommer i alle ledd av produksjonen - i marken, i ører, korn, deretter fra overflaten av utstyr og luft i møller og lagringsanlegg. Så snart melet blandes med vann, begynner gjær, melkesyrebakterier og andre mikroorganismer å formere seg aktivt. Avhengig av region, klimatiske forhold, bestemt felt, mølle og lagring - mikrofloraen av mel kan variere sterkt. Melet inneholder ikke bare nyttige typer melkesyrebakterier og gjær, men også patogene gjær (for eksempel patogene gjærstammer av slekten Candida som forårsaker trøske), skadelige spordannende bakterier som forårsaker toksisose og ikke dør under baking, som samt muggsporer, eddikbakterier, propionsyre og smørbakterier og andre. Humle, bær, rosiner, druefrø, malt - alt som ofte brukes til avlsgjæring hjemme - inneholder også en rik mikroflora.

Derfor blir fjerning av startkulturer hjemme til et slags lotteri. Hvis du er heldig og kommer over en god mengde mel (i tillegg til malt, humle osv.), Vil du få en utmerket surdeig, med god mikroflora, med gode gjæringsegenskaper, som gir utmerket brød. Hvis du er uheldig, vil du komme over en dårlig mengde mel som er forurenset med uønskede mikrober - og surdeigen hjemme vil ikke være av beste kvalitet. Med hyppige skift av melpartier vil surdeigen generelt være ekstremt ustabil.

Og som du vet avhenger kvaliteten på brødet direkte på surdeigens kvalitet. Derfor har innenlandske mikrobiologer siden 30-tallet i forrige århundre grundig studert mikrofloraen av startkulturer i forskjellige bedrifter i landet. Det ble funnet at homo- og heteroenzymatiske melkesyrebakterier i et bestemt forhold og gjær av slekten Saccharomyces dominerer i startkulturer av god kvalitet.

De gunstige mikroorganismene isolert fra startkulturer av god kvalitet ble subkulturert på malturt for å opprettholde dem i samlingen og sende dem til bakere som ikke hadde gode startkulturer. Studier har vist at bruk av mikrober oppnådd fra gode naturlige startkulturer gjør det mulig å regulere sammensetningen av mikrofloraen i startkulturen og garantere å oppnå en startkultur av høy kvalitet med en typisk mikroflora siden innføring av gunstige mikroorganismer i en opprinnelig dominerende mengde hemmer utviklingen av eddiksyre, smørsyre, propionsyre og giftige spordannende bakterier, muggsopp etc.

Dermed danner ikke den gjærende mikrofloraen til en god startkultur, avlet på rene kulturer av gunstige mikroorganismer, stoffer som påvirker menneskers helse negativt (spesielt metanol). Derfor skader ikke menneskers helse å oppbevare det i et rom der folk hele tiden er til stede, i tillegg til å bruke det til produksjon av brød. Mikroflora av startkulturer, avledet spontant, kan variere sterkt og krever detaljert analyse før du gir en nøyaktig konklusjon om fraværet av en negativ effekt, spesielt ved langvarig daglig bruk.

Som du ser er det vanskelig å gi et definitivt svar her. På den ene siden viser den hundre år gamle opplevelsen av å bake over hele verden at spontane startkulturer kan brukes med hell til produksjon av brød. På den annen side er detaljerte studier om effekten av mikroorganismer og deres metabolske produkter på menneskers helse relativt nylig. Vi kan bare snakke med tillit om innflytelsen fra mikrofloraen til startkulturene avlet på rene kulturer av mikroorganismer på kvaliteten på brødet og dets mikrobiologiske sikkerhet under lagring.

Hvis du har flere spørsmål, kan du skrive til samme adresse eller ringe: 8 (812) 3860001 ytterligere 2 (mikrobiologisk laboratorium).

Og et annet sitat fra andre bokstav:

Etter å ha sett på temaene om fermenter på forumet, kan vi også legge til at forverringen i kvaliteten på fermentet, som forumbrukerne forbinder med utseendet til tioler i fermenten, også skyldes kvaliteten på melet, sammensetningen av mikrofloraen. Men dette er et problem når man bare forbereder spontane startkulturer. En slik katastrofe skjer ikke i surdeier avlet på rene kulturer av mikroorganismer.

Vel, forskerne våre snakker fortsatt med noen som IKKE er profesjonelle! Takk for arbeidet ditt, du har fjernet mye spekulasjoner og tvister om surdeig.

Jeg ble også positivt overrasket over den raske responsen fra St. Petersburg-avdelingen til State Scientific Research Institute of Bakery Industry. Hvor detaljert og omfattende dekket dette emnet. Ekte fagfolk som elsker det de gjør.

Det er veldig interessant, og de som lever i / på mel er noen mikroorganismer gode eller dårlige, overlever de når de er bakt ??
Så vidt jeg vet, dør andre / patogene under melkesyregjæring. Eksempel: syltet kål, agurker.

God ettermiddag alle sammen!
Etter det grep tvilen meg ... hva skal jeg gjøre nå, hvordan kan du være sikker på kvaliteten på melet du kjøper og hvem som kan bo der ...
Det ble trist: girl_cray1: Jeg ønsket virkelig å mate familien min med et sunt brød.
Kanskje noen vil roe meg ned ...

God ettermiddag alle sammen!
Etter det grep tvilen meg ... hva skal jeg gjøre nå, hvordan kan du være sikker på kvaliteten på melet du kjøper og hvem som kan bo der ...
Det ble trist: girl_cray1: Jeg ønsket virkelig å mate familien min med et sunt brød.
Kanskje noen vil roe meg ned ...

Er du sikker på at butikkene gir deg annet brød, av rent mel? Les i det minste brødetiketten, minst en linje senere!

Det mest riktige er å lære å forstå kvaliteten på ingrediensene til baking, trekke en konklusjon og bake hjemmelaget brød.

Ønsker dere alle en god dag! Hei administrator! Takk for tilbakemeldingen din.
Men faktum er at jeg lenge har kjent forskjellen mellom kjøpt brød og brød av min egen produksjon.Jeg har baket brød selv i en brødmaker i et år nå, men jeg drømte alltid om å bake det med surdeig, og takket være forumet ditt kom jeg i gang ...
Det er ikke nødvendig å klage, alt viser seg ikke som dårlig, det er selvfølgelig, og ..... små feil, men i det hele tatt er jeg veldig fornøyd. Problemet er bare at jeg virkelig vil at alt skal være kompetent når det gjelder helsemessige fordeler. Og det at vi ikke spiser kjøpt brød, gjør meg veldig glad. Men finessene når det gjelder surdeigens "helse" forvirrer min fred.
Fortell meg hvordan du kan være sikker på at nøyaktig bakteriene og soppene vi trenger er dannet i den, og at det ikke er noen som kan skade oss.
Jeg mater brødet til de kjæreste og nærmeste
For å være ærlig ble jeg forvirret og freden ble brutt
Derfor kunne jeg ikke motstå og fra passiv studie av forumet ditt, flyttet jeg inn i det aktive stadiet for kommunikasjon.
Jeg er på forhånd takknemlig for alle som vil svare på spørsmålet mitt og dele informasjon i en tilgjengelig form.
Ha en fin dag alle sammen.

Derfor kunne jeg ikke motstå og fra passiv studie av forumet ditt, flyttet jeg inn i det aktive stadiet for kommunikasjon.
Jeg er på forhånd takknemlig for alle som vil svare på spørsmålet mitt og dele informasjon i en tilgjengelig form.
Ha en fin dag alle sammen.

Det er bare ikke måten og metoden for å finne ut kvaliteten på surdeigen for en sunn livsstil. Nå vil hele forumet komme løpende og fortelle deg hva det anser nødvendig å si, bare uttrykk deg om emnet "Jeg gjør / tror det". Vi er alle hjemmebakere av brød her.

Vil du vite mer?
Vi går til bibliotekene, leser spesialer. litteratur og analysere
Vi leser historien om baking i Russland fra Tsar Pea, som ble brukt i Russland i stedet for gjær, og i århundrer, på hva, fra hva og hvordan brød ble bakt.
Du kan også se på dette emnet. Hvorfor er brød som er kjøpt i butikken bedre? https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0
Vi går på bakerier, møter teknologer, studerer, analyserer
Vi baker oss selv, analyserer, lærer, trekker konklusjoner
Etc...
Dette er mye arbeid, mye tid og lyst til å gjøre det.

Og så ... det er forgjeves å vekke forumet igjen ... vi har allerede bestått dette ...

Ønsker dere alle en god dag! God ettermiddag, Admin!
Spennende på forumet var ikke en del av planene mine. Det eneste jeg ønsket var at folk som kjenner dette emnet, skal svare, kanskje til og med profesjonelt.
Etter min mening finnes det fora for dette for å hjelpe normale mennesker med å dele informasjon, deres kunnskap og erfaring. Dessverre kan ikke alle sitte på biblioteker og møte teknologer på bakerier.

God ettermiddag alle sammen!
Etter det grep tvilen meg ... hva skal jeg gjøre nå, hvordan kan du være sikker på kvaliteten på melet du kjøper og hvem som kan bo der ...
Det ble trist: girl_cray1: Jeg ville virkelig gi familien min et sunt brød.
Kanskje noen vil roe meg ned ...

NØYAKTIG! og tvilen overveldet meg (((Interessant, kan du få disse "rene" surdeigene på de rette mikroorganismene et sted?)

Jeg gikk tilfeldigvis forbi. Om kvaliteten på mel i butikkene våre hadde vi nylig en samtale på en kulinarisk mesterklasse. Blant lederne for disse klassene er bare en mikrobiolog fra Vishnevsky Institute. Jeg vil ikke si for alt melet i hele landet, men han sier om Moskva: det er av veldig god kvalitet. Dette refererer til den som selges i butikker for husholdningsbruk, hjemmelagde bakevarer. Det ser ut til at det ifølge ham er til og med mulig å ikke sile det, siden det er utarbeidet og pakket slik at det ikke kaker.
Jeg tror at alle vi som tar en ansvarlig tilnærming til hva de mater familiene med, bør ledes av pålitelige produsenter som produserer produkter i samsvar med GOST-standarder, og av butikkjeder som ikke har lagt merke til brudd på handelsregler.
Det er ingen hemmelighet at lukten i butikken sier mye. Og det hender at de har møll i frokostblandingen, sukker i posene er våte osv. Derfra må du absolutt ta føttene unna og ikke risikere det. Allerede der er det mange produkter av patogen mikroflora.
Selvfølgelig er hjemmeforholdene langt fra laboratoriesterilitet, men likevel sier til og med eksperter at det er fullt mulig å dyrke en anstendig gjæring hjemme. Så vi vil tilstrebe dette

Ikra, kvaliteten på mel skremmer meg ikke, mikrofloraen min hjemme skremmer meg. Om høsten begynte det å vokse svartmugg i leiligheten vår. forgiftet over hele huset, startet til og med opp i en kjøkkenskuff - på ytterveggene, som kan sees når hele skuffen trekkes ut. Jeg vil virkelig lære å lage surdeigsbrød. Jeg har sittet på forumet i en uke nå og studert. Jeg kan bare ikke bestemme meg for en passende surdeig))). Så vidt jeg forstår kan ikke alle ekle ting utvikle seg hvis det i utgangspunktet er mange nyttige mikroorganismer. Derfor oppstod spørsmålet - kan det være ferdige startkulturer med nødvendig flora, eller kan jeg kjøpe noe bifidumbacterin på apoteket?

Jeg kjøpte en gang en flytende surdeig i Nilov Hermitage, nær Ostashkov. De har sitt eget bakeri og en bod hvor de selger klosterkaker og disse surdeigene i forseglede plastflasker. Jeg holdt den uåpnet i kjøleskapet, men da jeg åpnet den, måtte jeg fortsatt mate den med mitt eget mel. Så alle slags fremmede mikroorganismer kan komme dit. Men brødet var bra.
Jeg vet at mange innbyggere i Krasnogorsk reiser til disse landene, kanskje er det noen som er en kjent fisker og en fan av Seligersky-regionen? La dem komme inn og ta den med, prisen, hvis jeg ikke er forvirret, er enten 100 eller 150 rubler. for en halv liters flaske.
Du kan fortsatt prøve å gå til nærmeste bakeri. Her avhenger mye av sjarm, kanskje noen tar ut glasset

Effe

kan det være ferdige startkulturer med nødvendig flora, eller kan du kjøpe noe bifidumbacterin på apoteket?

Svært ofte ser jeg salg av tørre brødstarterkulturer i nettbutikker, både i Russland og i Ukraina, google det!
det er på forhånd
🔗

Takk alle for svarene! Fra det faktum at forskere svarte at det ikke er skummelt å mate med ditt eget mel - det vil allerede være sunn flora i surdeigen og mye, betyr det at patogener vil bli knust. Og jeg har ikke hørt om tørre startkulturer - jeg skal google)))

Her, i Sviblovo, ble det også funnet flytende surdeig: rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / zakvaska / zakvaska-hmelevaja-dlja-vypechki-hleba-1361

Jeg legger regelmessig Emochki (effektive mikroorganismer) til startkulturen, de undertrykker all patogen flora.

Jeg legger periodisk Emochki (effektive mikroorganismer) til startkulturen, de undertrykker all patogen flora.

Og hvor får du det og hva heter det? Og på hvilket stadium av startproduksjonen ble de introdusert? Det ser ut til at dette er akkurat det jeg trenger!

Effe, har du funnet surdeigen i nærheten? Jeg bor i nærheten av deg, i Zelenograd. Jeg vil også begynne å bake surdeigsbrød og velge et mer optimalt alternativ for å takle det og mate barna med velsmakende og sunt brød.