Potet surdeig

Denne forretten er veldig enkel å tilberede. Den er imidlertid veldig sterk og er ideell for hvitt brød. På den 5. dagen i surdeigslivet bakte jeg hvetebrød på det, som var luftig som god gjær, bare bedre.

For å tilberede denne forretten må du koke 10 biter små poteter (ikke salt), men slik at den ikke koker.
Tøm deretter buljongen, avkjøl og tilsett hvetemel til konsistensen av tykk rømme.
Sett alt dette på et varmt sted i 3 dager.
Hvis startkulturen blir flytende den andre dagen, tilsett mel til ønsket konsistens.
Etter 3 dager skal det være skum på overflaten av startkulturen, og det skal ikke være sterk sur lukt.
Det er det, surdeigen er klar. La oss nå mate det et par ganger til (en gang om dagen) med vann og mel, og du kan bake brød.
Etter den første fôringen helte hun så mye at alt lå på bordet (etter 3 dager la jeg bare til mel). Men hun sto på mitt varme sted.

På dag 5 bakte jeg brød på det i en brødmaker i henhold til følgende oppskrift:
300 ml. serum
320 ml startkultur
3 ss. ss solsikkeolje
1,5 ts salt
1 ss. skje sukker
4,5 kopp mel (ca. 650 gr.)
Glass - 240 ml.

Still inn følgende program for brødprodusenten Delonghi 125S:
Laget på grunnlag av program # 3 (SANS GLUTEN):

1. Forrige oppvarming 35 ° C 10 min
2. Elting 1 3 min
3. Elting 2 25 min
4. Stige 1 0
5. Utbening 1 0
6. Stige 2 35 ° C 90 min
7. Utbening 2 0
8. Stige 3 35 ° C 90 min
9. Steking 110 ° C 75 min
10. Resten. oppvarming 70 ° C 60 min

Som et resultat ble brødet laget for hele bøtta som veide 1,25 kg. Toppskorpen var veldig lett. Men generelt er brødet veldig velsmakende, luftig. Dessverre kan jeg ikke sette inn bilder - det er ingen fotik.

Vel, vi er gode for alt, vi oppfinner alle, helt alene i forskjellige versjoner

Et annet startalternativ, bravo

Der der, til franskmennene med deres surdeig foran oss, er vi på egne poteter

[Juliya]

Juliya
Kokte du skrelte poteter eller i uniform?

Takk, administrator, gjorde det gøy

MariV, koker skrelte poteter!

Takk, administrator, gjorde det gøy

MariV, koker skrelte poteter!

Vel, de brukte surdeig - og for å bake neste brød, må du lage surdeigen igjen?

Vel, de brukte surdeig - og for å bake neste brød, må du lage surdeig igjen?

Nei, alt er som vanlig. Noen ble brukt, resten ble matet og igjen til neste gang. Håndter som alle andre surdeier. Fôr med hvetemel.

Nei, alt er som vanlig. Noen ble brukt, resten ble matet og igjen til neste gang. Håndter som alle andre surdeier. Fôr med hvetemel.

Og tilsett væske til vanlig vann?

Og tilsett væske til vanlig vann?

Ja, rent vann.

Hvis du bruker denne forretten ofte og forny den regelmessig - vann + mel, hvor vil potetbuljongen til slutt gå?

Hvis du bruker denne forretten ofte og fornyer den regelmessig - vann + mel, hvor vil potetbuljongen til slutt gå?

Potetbuljong er bare nødvendig helt i begynnelsen. I tillegg til druer til druesyre og malt til malt surdeig. Og så mater vi alle disse surdeigene bare med vann + mel.

Det er da jeg ikke forstår meningen - potet, drue, humle - til slutt viser det seg fortsatt "evig" - mel + vann. Innimellom tilfører jeg rosiner, honning eller fiken til den såkalte franske.

MariV, jeg tror poenget er å utvikle de riktige bakteriene. Og alle disse forrettene, etter min mening, skiller seg bare ut i styrken til deigenes økning, surhet og sammensetningen av startbakteriene IMHO.

Hva slags bakterier utvikler potetbuljong?
Jeg er ikke biokjemiker eller teknolog, så jeg spør.

Jeg har ingen anelse. Jeg er heller ikke biokjemiker eller teknolog. Og denne surdeigen ble ikke oppfunnet av meg. Jeg møtte henne først i en eller annen artikkel i avisen, og deretter på Internett. Første gang jeg gjorde det for rundt halvannet år siden.Jeg oppbevarte den i kjøleskapet. Syren var veldig sterk, men jeg fant ut at du ikke kan ha den i kjøleskapet, så jeg kastet den.
Og nylig laget jeg den igjen, nå står den på vinduskarmen.
Jeg elsker at den er lett å lage og at den hever deigen godt.
Jeg har også Calvels rug-surdeig, og nå lager jeg en fransk. Jeg får se hvilken som vil være sterkere.

[Poteter.]

Poteter.

Tilsetningen av poteter har lenge vært praktisert i bakeri.
Blant de mange moderne brødoppskriftene, kan du også finne tilsetningen av poteter i forskjellige former: potetmos, frokostblandinger, stivelse, etc.
Poteter tilsettes i en mengde på 3-7 vekt-% mel (eller 15-35 gram per 500 gram mel).

Formålet med disse tilsetningsstoffene er å kompensere for mangel på stivelse i mel, samtidig som kvaliteten på krummen forbedres, spesielt med for sterk eller kortvarig gluten.

I utlandet gjøres stivelseskorreksjon ved å tilsette potetflak eller tørr potetmos i pulver til deigen i en mengde på opptil 4% av melvekten (eller 20 gram per 500 gram mel).

Baker's maisstivelsespulver tilsettes ofte i mengder på opptil 3% (eller 15 gram per 500 gram mel).

Noen tradisjonelle hviterussiske og baltiske brød inkluderer nødvendigvis poteter, noen ganger opptil 40% (eller 200 gram per 500 gram mel).

KJEMISK DEL AV DEGGFORMASJON

(BAKKERHÅNDBOK 1913)

Mange anbefaler å lage raschin ikke med hvete eller rugmel, men med potetmel, noe som gir den neste store fordelen. Potetmel inneholder en slags, fortsatt utilstrekkelig undersøkt, nitrogenholdig substans (tilsynelatende et enzym), som fungerer som et patogen på gjær, som et resultat av at gjæring skjer mye kraftigere og heller med en relativt mindre mengde konsumert gjær. For dette formålet kokes potetene (ved å legge damp i et kar med poteter) og blandes med vann for å danne en flytende vassel, til hvilken gjær tilsettes etter avkjøling til + 25 eller 30 C. Når du bruker potetrasj, gjøres resten som vanlig (over).

Ipekla på potetsurdeig Enkelt brød fra Lyudmila i KhP. Det viste seg utmerket, bare blekt, sannsynligvis på grunn av mangel på sukker.

200 g vann
340g moden surdeig (170g mel, 170g vann)
10g salt
1-2 ss. l. oljer (valgfritt)
400g mel

Jeg legger alt i en bøtte på en gang. Elting, 3 timers prøvetaking og baking 70 min.

Og jeg bakte på fullkorn - tvert imot, garvet

Og jeg bakte på fullkorn - tvert imot garvet

Alexandra, bakte du i KhP eller i ovnen? Og hva er alltid garvet med fullkorn enn med vanlig mel?

[Juliya]

Juliya

Jeg baker bare i ovnen.
Med hele mel oppnås mørkere brød, i utgangspunktet på grunn av kli og bakterier i kornet, er skorpen mer rødlig og garvet

her er et bilde av en enkel hel startkultur med tilsetning av helmel

I min HP viste det seg også at hele korn ble stekt ...

Naturlig
det avhenger ikke av bakemetoden, men av sammensetningen av melet

Hvis jeg kunne finne hele kornmelet et sted

[Juliya]

Juliya

Hvis det er mulighet for å finne minst fullkornshvete, prøv brød laget av hel dispergert korn (dynket i 22 timer og malt med en del vann) og av korn av det samme vasket kornet, brygget med kokende vann og eldet i 2-3 timer. Resultatet er ikke verre, de samme fullkornene, men ikke mel, men kornene (oppskrifter under overskriften om sunn mat)

Tusen takk, Alexandra! Så jeg vil, du kan kjøpe hvete fra oss. Men er fullkornsmel og fullkorn det samme eller ikke?

[Juliya]

Juliya , svarte nylig på dette spørsmålet i en annen Temka på fullkornsmel.

Hele korn inneholder alle elementene i korn, det er en veldig grov maling (måltid), bare grov maling og finere, men ikke den fineste, og med en annen mengde kli. På engelsk hele måltidet
Grovt mel er mel som primært kjennetegnes ved graden av maling.Det skjer med kli, men uten kornkim (full hvete).

Det vil si at grovsliping ikke nødvendigvis er fullkorn. Og fullkorn er som regel grove

I indiske krydder på Sretenka selger de for eksempel grovt mel i pakker på 5 kg. Men dette er ikke fullkornsmel. Den inneholder bare kli, ikke kim.

For kostholdsnæring er grovt mel i prinsippet nyttig, siden med malingsgraden øker GI av produktet og slikt mel blir ikke tynt. det anbefales ikke lenger for diabetikere.
Hvis vi snakker om fordelene med fullkornsmel, er det sunnere enn bare fullkornsmel.
Mel av ikke alle frokostblandinger brukes i prinsippet til diettformål - for eksempel mais, ris, bygg ... også havregryn, men langkokt havregryn, ren hvit hvete er forbudt. men du kan og trenger fullkorn ...
Og ikke glem at hele melet gir maksimal nytte under stepping og langvarig gjæring, når fytin, som reduserer sukker hos kyr og hjelper til med å gå ned i vekt og normalisere stoffskiftet, frigjøres fra de indre skallene ...

Takk, Alexandra! Du forklarte alt så bra!

[Juliya]

Juliya , for god helse

Det er det, surdeigen er klar. La oss nå mate det et par ganger til (en gang om dagen) med vann og mel, og du kan bake brød.
Etter den første fôringen helte hun så mye at alt lå på bordet (etter 3 dager la jeg bare til mel). Men hun sto på mitt varme sted.

Fortell meg, og etter at du har brukt en del av surdeigen, må du tilsette den samme mengden vann og mel, ellers er det noe andel ... Det er bare det at jeg virkelig vil lage denne surdeigen (siden gjær ikke alltid er nyttig) og jeg ser bare deilig ut denne surdeigen.

og skal denne surdeieren holdes varm eller kald?

Fortell meg, og etter at du har brukt en del av surdeigen, bør du tilsette den samme mengden vann og mel, eller det er noe andel ... Det er bare det at jeg virkelig vil lage denne surdeigen (siden gjær ikke alltid er nyttig), men Jeg ser bare suveren ut denne surdeigen.

Ludik, når de tok en del av surdeigen til brød, tilsett vann og mel til resten slik at det blir som tykk rømme.

og skal denne surdeigen holdes varm eller kald?

Etter at jeg har matet surdeieren, lar jeg den være varm til den dobler seg, og så legger jeg den på vinduskarmen - det er kult der. Du kan holde deg varm hele tiden, men du må mate ofte. Det anbefales ikke å oppbevare i kjøleskapet, men da jeg oppbevarte det i det, virket det også.
Generelt sett, behandle som enhver annen surdeig

[Juliya]

Juliya
Og jeg har fremdeles et spørsmål ... nå er surdeigen min allerede den andre dagen toppen er litt svart, er det så nødvendig?
og du kan røre det mens hun vandrer ???
og jeg har det også i skapet mitt, kanskje du ikke kan legge det på et mørkt sted ... beklager en haug med spørsmål ... bare første gang jeg lager surdeig

[Juliya]

Juliya
Og jeg har fortsatt et spørsmål .... nå er surdeigen min allerede den andre dagen toppen er litt svart, er det så nødvendig?
og du kan røre det mens hun vandrer ???
og jeg har det også i skapet mitt, kanskje du ikke kan legge det på et mørkt sted ... beklager en haug med spørsmål ... det er bare første gang jeg lager surdeig

Ludik, prøv å skje opp den sorte toppen og kast den. Det er ikke veldig flytende, kanskje du trenger å tilsette mel? Jeg dekker oppvasken med surdeig med lokk eller tallerken, så det viser seg også å være et mørkt sted, men det skal være lite oksygenadgang. Og det skal være på et varmt sted. Etter tre dager, se om det er noe skum på overflaten og hva slags lukt.

[Juliya]

Juliya
Fortell meg mer. I dag er det min tredje dag som surdeigen koster. Kan du bruke det i dag til brød eller la det stå (hvordan har du opptil 5 dager)?

Og du tilsetter mel og vann og lar det stå på et varmt sted en annen dag, og ser så hvordan surdeigen vokser. Hvis det er to ganger, kan du allerede bruke det, og hvis det er litt, mate det igjen og la det stå i en dag.

[Juliya]

Juliya
Igjen, hvor mye vann og mel skal du legge til ??? halvparten av det som allerede er der, eller et glass vann og et glass mel, for eksempel ... du vil selvsagt unnskylde meg for å være irriterende, men jeg vil komme til bunns slik at alt ordner seg bra første gang

Jeg beklager at jeg ikke reagerte umiddelbart. Ny deig (mel + vann) kan tilsettes like mye som surdeig til konsistensen av tykk rømme. Hvis du har mye startpakke, mate for eksempel halvparten.
Ludik, har du sannsynligvis allerede matet surdeigen? Hvordan vokste den?

Vet du, det økte litt, jeg trodde det ville være mer .... men jeg la brødet i ovnen alt etter din oppskrift ... så Toko kikket ut av vinduet så det spredte seg over hele bøtta ... . sannsynligvis ikke nok mel ???

Ludik, hvis surdeigen har steget litt, så vil brødet heve seg litt. Det er nødvendig for at surdeigen skal stige minst 2 ganger. Når du elter, skal det være en myk kolobok, tilsett mel om det.
Hvis brødet ditt ikke fungerer bra, kan du prøve å mate det et par ganger. Hun trenger å få styrke. Hvis surdeieren er på et varmt sted (30 grader), skjer alt mye raskere.

Prøv en annen sintringsoppskrift som dette:

200 ml vann
350 ml startkultur
2 ss. l. oljer
1 ts salt
1 ts Sahara
3 kopper mel

Programmet er det samme som på første side.
Lykke til! Fortell oss hvordan det går.

[Juliya]

Juliya
Jeg rapporterer at brødet har vokst med en halv bøtte ... taket viste seg å være skilt fra brødet ... skorpen er så velsmakende og stekt, og generelt likte vi alle brødet så glatt og glatt, men på grunn av det faktum at strukturen ikke steg bra, den er veldig tett og fuktig, som de sier i Ukraina - "glivky hlib",

Hvis surdeieren er på et varmt sted (30 grader), skjer alt mye raskere.

surdeieren ble oppbevart på et varmt sted, men på et mørkt sted (i et skap). Strømbobler dukket opp i dag og vokste ikke veldig mye ... kanskje jeg hadde det travelt? Men jeg likte brødet. Takk til deg!
Si meg, er surdeigsbrød alltid bakt i henhold til programmet du skrev i begynnelsen? (litt for lenge i prinsippet). Eller kan du forkorte tiden?

Surdeigsbrød tar lang tid å heve seg. Hvis det er ved romtemperatur, er det bare egnet i 5-8 timer. Og i en brødmaker (DeLonghi) er det bare 3 timer å stå opp. Når surdeigen er sterk, kan det ta 2,5 timer.
Neste gang du prøver den siste oppskriften jeg ga. Den inneholder mer surdeig og brødet vil heve seg bedre.
Nå baker jeg bare på den. Og jeg kombinerer forskjellig mel (2 ss. Hvete + 1 ss. Rug eller 1 ss. Hvete + 1 ss. Rug + 1 ss. Grov maling). Det fungerer alltid.

[Juliya]

Juliya
Tusen takk !!!!!!!! for tålmodighet, råd og deilig brød! Mannen min sa at vi nå er en så strøm og vil bake! Vi likte Pts!

Det er min glede! Jeg er veldig glad for at du gjorde det. Lykke til i baking !!!

[Juliya]

Juliya
Jeg er igjen med spørsmål ...
1) Jeg tror jeg har mye surdeig i bollen (etter at jeg tok den til baking) et sted opp til 800g. er det mye?
2) i ferd med å elte kolobok, hva skal det være? Jeg er ikke veldig kul ... vi kan gjøre det mer brått, men da blir ikke melet i henhold til oppskriften ...
3) Nå legger jeg brødet på

Og jeg kombinerer forskjellig mel (2 ss. Hvete + 1 ss. Rug eller 1 ss. Hvete + 1 ss. Rug + 1 ss. Grov maling).

Jeg vil vente på et utmerket resultat.

[litt]

1) hvis det er mye surdeig, bake noe annet på den eller mate den litt til neste gang. Generelt bør det være litt, et sted et par st. skjeer. Du tilsetter deretter mel og vann som toppdressing slik at neste gang nesten all surdeigen går i brødet. Hvis du sjelden baker (en gang i uken), er det bedre å mate 2-3 ganger til den nødvendige mengden surdeig.
2) når du elter, er det viktigste at det er en bolle, men den skal være myk (som et kvinnebryst)
3) skriv om du fikk brød eller ikke.

[Juliya]

Juliya
Jeg rapporterer. Brødet viste seg !!!!! Denne gangen kom den opp mer (men ikke til skuffens fulle høyde) Strukturen er kul, elastisk, ikke smuldret. Jeg likte smaken veldig godt. Det er synd at jeg ikke tok et bilde ...men selvfølgelig har jeg mange bensinstasjoner igjen ... men hva mer kan man gjøre på det? Kan vi bake pannekaker?

[Juliya]

Juliya
Jeg skjønte min feil! Når jeg la 10 poteter å lage mat, ble det veldig bra. Jeg brukte mye og brukte alt (!) Vann, men jeg trengte et strømstrøm et sted ... som jeg allerede forsto, tar surdeigen lang tid og det tar mye av det. I dag kan vi komme og lage pannekaker og holde resten til brød.
Jeg har lest så mye om fordelene med surt brød (uten gjær) !!!!! Nå sier jeg farvel med gjær! Takk skal du ha Juliya for å presse meg til en annen nytte i livet mitt

Tilgi meg, men hvem introduserte en slik illusjon at det absolutt ikke er gjær i surdeigsbrød? Vill gjær og melkesyrebakterier dannes i startkulturen. Kultivert gjær brukes til å bake vanlig brød. Det er utvilsomt en forskjell. MEN dette er ikke forskjellen mellom gjærfritt og gjærfritt brød.
Gjærfritt brød kan bare kalles usyrede kaker og brød med brus / bakepulver (irsk, tysk osv.)

[🔗]

vel, for eksempel etter å ha lest denne artikkelen 🔗
... Men i flere tiår har brød blitt bakt annerledes. Og til dette bruker de ikke naturlige forretter, men termofil gjær, saccharomycetes, oppfunnet av mennesker. Teknologien for deres forberedelse er monstrøs, anti-naturlig. Produksjonen av bakergær er basert på reproduksjon i flytende næringsmedier. Melasse fortynnes med vann, behandles med blekemiddel, surgjøres med svovelsyre, etc. Merkelige metoder brukes riktignok for å tilberede mat, dessuten gitt at det er naturlig gjær i naturen, humlegjær, for eksempel malt, etc. d .....
eller denne 🔗
Så en til ... doktorgrad i medisin, naturmedisinsk lege, Viktor Khrushchev:
Jeg har eliminert moderne brød fra dietten (og pasientene).
Faktum er at hvis vi spiser gjærbrød, så spiser gjæren inn i blodet vårt, vitaminer, mikroelementer, proteiner. Og samtidig frigjør de avfallsproduktene sine - giftstoffer. Det vil si at gjær er en parasitt i kroppen vår. Og jeg betrakter moderne brød som en av de mest forferdelige oppfinnelsene for menneskeheten.

Moderne gjær med moderne bakingsteknologi ved 60-70 grader temperatur går i kapsler fra gluten. I tarmen frigjøres de fra disse kapslene og skader slimhinnen, forstyrrer normal tarmmikroflora. Videre parasiterer de ikke bare i tarmene, men i blodplasmaet lever de og reproduserer fritt (hovedsakelig ved spirende).

Dette kan resultere i forskjellige typer rus, nedsatt immunitet, noe som kan føre til mange kroniske sykdommer og tumorprosesser.

Og hvis vi slutter å spise moderne gjærbrød, så vil vi først etter et halvt år finne disse gjærcellene i blodplasmaet. Generelt sier mange forskere at innen fem eller flere år frigjøres blodet fra denne gjæren ...
Og en mening til er motsatt
kostholdsekspert, Anastasia Moskovkina:
Gjærbrød kan være farlig, men bare for to populasjoner.
Den første gruppen - pasienter med cøliaki (cøliaki). Denne diagnosen stilles i tidlig alder. Med denne sykdommen har kroppen en utilstrekkelig mengde av et enzym som bryter ned gluten. Gluten er en bestanddel av korn, spesielt hvete.

Den andre kategorien av mennesker er individuell intoleranse mot næringsstoffer. Og gjær er ikke noe unntak. Men igjen, antallet slike mennesker er ganske lite.
Alle som elsker brød kan spise brød. Fordi det ikke er noen klinisk bevis på at gjæren som finnes i brød eller øl er skadelig for kroppen vår, er det ingen slike bevis. Pluss enda et øyeblikk - gjær dør ved en temperatur på 50 grader. Og når brød er bakt, er temperaturen inne i brødsmulen 95 grader. Derfor, med alt vårt ønske, kan vi ikke motta levende mikroorganismer gjennom brød.
Selv spiser jeg bare gjærbrød. 🔗
Vel, jeg tok et valg om refleksjon!
For meg personlig vil surdeigen nå ta førsteplassen! Og jeg sier til "uangripelig" gjær - farvel

og det er også tider når folk blir redde for hjemmelagde startkulturer, det vil si hva vi gjør med en slik suksess og glede. Her har jentene allerede nevnt slike artikler.
Jeg tror kontroversen kan løses av mikrobiologene som er til stede på forumet, hvis noen.
Selv om jeg ikke tror at min mening om denne saken vil endre seg.