GRUNNLEGGENDE FUNKSJONER av vegetabilske oljer og animalsk fett
Fra boka "Professional Baking" av Paula Figoni
Gir mykhet
Fett, oljer og emulgatorer gir mykgjøring, innhylling av fortykningsmidler - glutenproteiner, eggehviter og stivelsesgranuler - og hindrer dem i å absorbere vann og danne strukturen til deigen. Mykhet er det motsatte av hardhet. Det myke produktet er lett å bryte, tygge, smuldre eller klemme fordi det mangler en sterk struktur. Generelt betraktes mykhet som en positiv kvalitet. Delikate bakverk er hyggelige å bite av. Imidlertid må syrningsmidler balanseres med fortykningsmidler.
For mye mykning kan føre til at produktet blir for smuldret eller til og med ødelegger det.
Lipider forkorter glutenstrengene ved å omslutte dem. I likhet med forkortelser har alt fett, oljer og emulgatorer denne egenskapen. Imidlertid gir ikke alle lipider den samme løsningen.
Smør og margarin, som bare inneholder 80 prosent fett (og vann), er mindre effektive mykningsmidler enn forkorting og smult.
Jo mykere eller tynnere fett, jo lettere er det å blande inn deig eller deig, omslutte melpartikler og eggehviter. Med andre ord, med den samme mengden og kvaliteten på de gjenværende ingrediensene, vil et mykere eller tynnere fett gi mer mykning. Dette forklarer hvorfor deigen tilberedt i olje er smuldret og melaktig. Dette forklarer også hvorfor vispete plastfett løsner bedre enn ublekt fett. Til slutt forklarer dette hvorfor det svært mettede, veldig harde kakaosmøret i sjokolade løsner bakevarer veldig lett.
Når det gjelder butterdeig og andre matvarer, økes løsningen når mel og fett blandes godt før du tilsetter vann. Jo mindre fettpartiklene er, jo mer omslutter de de fortykkende melpartiklene. Dette er grunnen til at franske puffboller er så smulete. Franske kokker oppnår denne teksturen ved å steke, en prosess der mel og fett blandes nøye for hånd.
Emulgatorer er veldig effektive når det gjelder å løsne. De jobber på to måter. Metode en: Emulgeringsmidler hjelper fett og oljer å spre seg gjennom deigen, slik at fett og oljer bedre omslutter fortykningsmidlene. Andre måte: emulgeringsmidler i seg selv er veldig effektive for å omslutte fortykkende ingredienser. Faktisk kan mengden fett reduseres hvis emulgatorer tilsettes deigen. Sjekk emballasjen for fettfattige matvarer. Du vil oppdage at mange av dem inneholder en stor mengde emulgatorer (for eksempel mono- og diglyserider).
Avslutningsvis legger vi til at de forkortende og mykgjørende egenskapene som ligger i lipider, avhenger av følgende faktorer:
• mengde: jo mer fett, olje eller emulgator, jo mer løsner;
• mykheten i fettet: jo mykere eller tynnere fett, jo mer løsner det;
• partikkelstørrelse: jo mindre fettpartiklene (fra et langt parti), jo mer løsner;
• tilstedeværelse av emulgeringsmidler som mono- og diglyserider.
Tilbyr laminering i butterdeig
Laminering bestemmes av antall lag i det bakte puffproduktet. Det skal være mange lag som kan skrelles i et puffprodukt. Flakiness krever flate biter av fett for å skille deigen. Ved oppvarming i ovnen smelter fettet og lagstrukturen stivner. Dette skaper separate lag i produktet. Jo flere lag og jo bedre de skiller seg, jo mer lagdelte blir bakevarene. Fettbitene må være store nok til å skille lagene. Noen kokker foretrekker å røre fettet med mel, ikke i en mikser, men med hendene for å oppnå ønsket resultat. Legg merke til at lagdeling kan variere avhengig av størrelsen på fettpartiklene.
Hvis det harde fettet smelter for raskt under baking, vil det ikke dannes noen lag. I stedet absorberes det smeltede fettet i deigen og myker det opp. Dette er grunnen til at butterdeig laget med smør best kjøles før steking. Av samme grunn gir fett med høyt smeltepunkt ofte god lagdeling i kulinariske produkter.
Lipids evne til å gi lagdeling i produktet avhenger av følgende faktorer:
• hvor hardt fettet er: jo mer solid det er og jo høyere smeltepunkt, jo mer lagdeling;
• partikkelstørrelse: jo større fettpartikkelstørrelse, jo større er lagdelingen.
Hjelp til å heve deigen
Fett øker mengden luft i deigen. De hever ikke deigen av seg selv; luft, damp og karbondioksid gjør dette. Men fett spiller en viktig rolle i denne prosessen.
Fett provoserer deigen på tre måter. Den tradisjonelle måten er å vispe plastfett når luftbobler setter seg fast i fettet. Piskede kjeks og kaker får sin bulk og gode smul, hovedsakelig fra plastfett (selv om bakepulver tilsettes deigen).
Alt plastfett, selv når det ikke piskes, inneholder luft, og smør og margariner inneholder også vann, noe som også bidrar til å heve deigen. Butterdeigsprodukter løftes for eksempel av luft og vann i fettene. For maksimal produkthøyde brukes høyt smeltende fett og margariner som inneholder vann (i stedet for å forkorte). Imidlertid etterlater disse fettene en voksaktig smak.
Den tredje metoden er relatert til egenskapene til emulgatorer i svært proporsjonal forkorting. Emulgatorer hjelper proteinene til å fange luft under blanding. Det er derfor væskeforkortkaker er så lette og luftige.
Det er tre måter fett kan påvirke deigen på:
• luftinneslutning med plastfett under pisking;
• ved hjelp av luft og vann i noen plastfett;
• ved hjelp av emulgatorer i svært proporsjonal forkorting.
Fuktighetsinnhold
Fuktighet er karakteristisk for alle flytende ingredienser. Luftfukter (vann) og flytende olje gir fuktighet, men effektene er forskjellige. Flytende olje gir fuktighet, men ikke fuktighet, og smør, som inneholder fuktighet, gir mindre fuktighet enn flytende olje.
Fuktighet betyr ikke å løsne produktet, men disse prosessene kan relateres. Ofte vil ingrediensen som fukter produktet også løsne det. Imidlertid er seig (gummy) mat fuktig, men ikke myk. Og de sprø, smuldre kjeksene er myke, men ikke fuktige.
Ikke alt fett gir god hydrering, men bare oljer som forblir flytende ved kroppstemperatur. Emulgatorer hjelper også med å fukte. Interessant, fett gir ofte mer fuktighet til bakte matvarer enn vann gjør. Årsaken er at vann ofte enten fordamper eller er tett bundet til proteiner og stivelse.
Fuktighetsegenskapene til lipider avhenger av følgende faktorer:
• hvor flytende fettet er: jo mer væske det er ved kroppstemperatur, jo mer hydrering;
• tilstedeværelse av emulgeringsmidler som mono- og diglyserider.
Forhindre herding
Lipider (spesielt emulgeringsmidler i svært proporsjonale forkortelser) forstyrrer prosessen med retrogradering av stivelse. Siden retrogradering av stivelse er den viktigste årsaken til herding i bakevarer, forhindrer lipider herding.
Innflytelse på smak av produktet
Hovedårsaken til å bruke smør er at det smaker godt. Andre fettstoffer som har en tydelig gjenkjennelig smak er smult, olivenolje og margarin. Siden margarin ikke har den milde smørsmaken, kan den bare brukes som erstatning under visse omstendigheter.
Selv nøytrale (smakløse) fettstoffer påvirker smaken av produktet og beriker det. Når det gjelder stekt mat, gir nedbrytningen av fett og oljer ved høye temperaturer maten en viss attraktiv smak.
Fortsettelse følger...
