Fullkornsdeig, elting i en skurtreskerEn kilde:
🔗 av Elena Zheleznyak
Hva trenger du å vite for å knede en god fullkornsdeig og deretter bake den til et godt brød? På den ene siden, hva som kan være enklere: her er det mel, her er vann, bland og mos. Men i virkeligheten er det å arbeide med en slik deig veldig forskjellig fra å jobbe med "vanlig" hvete, laget av hvitt mel.
Først noen ord om strukturen og sammensetningen av hvetekorn. Det kan grovt deles inn i flere deler: kli (fruktskall), endosperm (også kalt "melkjerne") og embryo.
Figuren viser hvilken prosentandel av kornet som er kli, hva er endosperm og hva som er kimen, og du kan også merke at den største delen av kornet er endosperm, som hovedsakelig brukes til å produsere hvitt hvetemel. Fullkornsmel inneholder, som du forstår, alle kornpartikler uten unntak, derfor har det også en høyere næringsverdi. "Melkorn" er det rikeste av stivelse og protein, mens mesteparten av næringsstoffene finnes i fruktmembranene og embryoene. Bildet nedenfor viser hvilke vitaminer og hvor mye mel som blir fratatt når det "renses" for kli og embryo.
Blant annet er disse delene av kornet også rik på fiber, som fungerer i kroppen vår som en "børste", som absorberer og fjerner skadelige stoffer fra kroppen. Ernæringseksperter har ikke nådd enighet om spørsmålet om hva som er bedre: kli eller ren fiber, fordi fiber ikke fordøyes i det hele tatt, men er en del av kli, som i seg selv har en viss næringsverdi.
Hvordan oppfører fullkornsdeig seg? Helt på begynnelsen av eltingen er den veldig løs, og som den består av separate små partikler, strekker den seg ikke i det hele tatt, og når du prøver å strekke den, går den øyeblikkelig i stykker, som om det var shortbreaddeig, det vil si at det nesten ikke er noe snev av gluten. Hvit deig blir nesten umiddelbart homogen, om enn klissete, og begynner å strekke seg i det minste litt. Selvfølgelig ikke på samme måte som ferdig deig til chabattu, men i sammenligning med fullkorn - veldig jevnt.
Hvorfor? Svaret er i mel, så jeg vil si det åpenbare nå. Hvitt mel er et stort utvalg av myke partikler av samme størrelse, uten blandinger av grove eller store partikler, faktisk er dette den malte endospermen av hvetekorn. Hele kornmel har en kremaktig farge, den er heterogen i sin konsistens og inneholder både små hvite partikler av endosperm og relativt stor kli og kim. Det er mange store partikler, og de er tilfeldig plassert i melet. Dette påvirker ikke bare næringsverdien til mel, men bestemmer også dets evne til å danne en deig.
Hva skjer med hvitt mel når det kombineres med vann? Det blir umiddelbart fuktet, gradvis danner proteinpartikler tråder og filmer, på grunn av hvilke gluten- og deigrammen dannes. Jeg vil merke at ingenting forstyrrer denne prosessen, proteinet svulmer fritt, og da forstyrrer ingenting det. I fullkornsdeig er alt mye mer komplisert: på grunn av det faktum at mel inneholder partikler med ulik hardhet og størrelse, kan ikke proteinet i melet svelle så fritt, og når det strekker seg, møter det alltid hindringer i veien. Enkelt sagt, kli og kim river stadig opp glutenet under elteprosessen, så generelt tar fullkornsdeig lengre tid for å oppnå ønsket konsistens og egenskaper.
Jeg bestemte meg for å eksperimentere og elte deigen rett fra nykvernet fullkornsmel og se hvordan den ville oppføre seg under elting, gjæring og korrektur. Jeg elte i Ankarsrum Original med autolyse: to minutter i første hastighet, deretter pluss 20 minutter (uten salt), og elte deretter i 15 minutter i andre hastighet. Merk at deigen av hvitt mel hadde blitt eltet 5 minutter tidligere, fullkorn ville tatt lengre tid.
Slik så deigen ut i prosessen med videre elting, deigen forble ganske løs og klebrig i lang tid, men over tid begynte den å endre seg og strekke seg ut i stedet.
Disse bildene viser hvordan det endret seg og ble veldig glatt.
Så satte jeg den til å gjære ved romtemperatur (22-24) i omtrent 2,5 timer, i løpet av den tiden brettet jeg deigen to ganger. Med tanke på at dette er en deig laget av nykvernet mel, ble det ikke lagt merke til uvanlige ting i den før jeg la merke til at den ble mer klebrig og tyktflytende under korrektur. Noen skrev nylig til meg at de hadde lignende problemer med fullkornsdeigen, at den ble flytende og uskarpt på slutten av korrekturen. Ikke rart, det handler om ... fullkornsmel igjen! Den har høy enzymatisk aktivitet, med andre ord, den begynner å gjære raskere, men brytes også raskere ned. Det er ikke for ingenting at bakere anbefales å starte surdeigen på fullkornsmel. Dette er både fordelene og ulempene med fullkornsmel, dets gluten og stivelse er utsatt for aktive enzymatiske angrep, på grunn av hvilke deigen under gjæring kan flyte og miste formen.
Men vi kan fortsatt gjøre noe med det!- Vi bruker en deig med hvitt mel. For hvetebrød legger jeg alltid en deig fra hvitt mel, for det første viser det seg å unngå overflødig syre, og for det andre bryter ikke gluten av hvitt mel ned så raskt som fullkornsgluten under gjæring. Som et resultat har vi med hvitt meldeig et "halvfabrikat" (og deigen er akkurat det) av utmerket kvalitet for å surgjøre deigen og styrke hvetegluten. Ja, brød med hvit deig vil ikke vise seg å være 100% fullkorn, men jeg er klar til å inngå et slikt kompromiss, for takket være dette vil brødet ikke bare være sunt, men også se normalt ut.
- Vi bretter deigen under gjæring. En eller to ganger vil være tilstrekkelig for en middels deig. Brett vil styrke gluten og la det utvikle seg litt mer.
- Vi former den tett slik at overflaten på deigen blir strukket.Dårlig støping er en feil som mange gjør med hvitt brød, dårlig støpt, og deretter sprer brødet seg i komposisjonen og i ovnen. Etter at arbeidsstykket er støpt, snur du det med sømmen ned og så å si passerer sømmen litt langs bordet, og knuser den og trekker overflaten på deigen. Forsikre deg om at det er en "kontakt" av deigen med bordet og at den ikke bare rir på overflaten. For å gjøre dette må du sørge for at det praktisk talt ikke er noe mel på bordet, og at det ikke kommer mellom deigen og overflaten på bordet. Dette er en veldig god metode som lar deg forme et rundt eller ovalt emne ganske tett og oppnå en veldig god form på brødet.
- Vi lager små biter.Ikke lag gjenstander som er for store eller for tynne. For store sprer seg, og tynne vil strekke seg for langt i beskytteren. Hvis du fremdeles måtte lage tynne (kringler, bagels, landminer), legg dem til å stå direkte på biter av pergament, slik at du ikke senere drar dem for hånd.
- Vi overvåker gjæringstemperaturen. Gjær og gjær deigen ved lave temperaturer eller til og med i kulde. En lav temperatur bremser enzymets virkning, noe som gjør at deigen beholder glutenrammen lenger. Husk at allerede ved en temperatur på 25 grader øker den enzymatiske aktiviteten til melet sterkt, på grunn av hvilke deigens egenskaper begynner å forverres aktivt.
- Pent hakk. Ikke gjør dype og for store kutt, og hvis arbeidsstykket har full korrektur, kan du sannsynligvis klare deg uten dem. For at snittet skal åpne seg godt og samtidig ikke skade formen på brødet, er ikke bare damp i begynnelsen av bakingen nok. Det er også viktig hvor utviklet glutenen på deigen er, i hvilken tilstand den er på tidspunktet for å plante brød i ovnen. Deigen, som klarte å flyte i prooferen, gir deg ikke vakkert åpnede kutt, mest sannsynlig vil de bli smurt i utseende og provosere deigen til å spre seg enda mer.
- Forvarm ovnen godt med en stein eller bakeplate.Selvfølgelig, hvis du har en stein, er dette veldig bra, fordi godt oppvarmet under ovnen vil tillate at brødet opprettholder formen så mye som mulig og stiger opp så mye som mulig, spesielt hvis du tar vare på fuktingen av ovn de første 15 minuttene av bakingen. Du kan lese om rollen damp og stein spiller i brødbaking i denne artikkelen. Jeg begynner å varme opp ovnen min minst 40 minutter før baking, og oftere på en time.
Generelt er anbefalingene standard, for den mer kjente deigen, bare delvis sammensatt av fullkornsmel, bare her er de mer kritiske, fordi de gir mindre handlingsrom. Et skritt mot venstre, et skritt mot høyre - og i stedet for brød får du en kake! Vits))) Men hvis det - bake i form!))))
Lykke til og deilig brød!
