Rugbrød (hundre prosent) med surdeig

[type 997]

Rugbrød (hundre prosent) med surdeig

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
3 typer rugmel:
rugmel type 997 omtrent 20%
Fullkornsmel et sted rundt 20%
rugmel type 1150 ca 60%
Rørsukker	2 ts
Sjøsalt	2 ts
Hjemmelaget honning	1 ts
Solsikkeolje	2 ss. l.
Startkultur fra 1,5 bokser	en halv boks
Surdeigs kvass med vann
Dampet malt

Kokemetode

• For andre året nå har jeg dyrket rug surdeig og laget mitt eget brød. Jeg kjenner ikke igjen termofil gjær i noen mengde.
• Brød, paier, paier, smultringer, tortillas osv. Jeg baker bare med min egen surdeig. Jeg dyrker bare hvit surdeig til baking.
• Nå vil jeg overraske deg med å si at det ikke vil være noen oppskrift på dette brødet. Akk, slik er det.
• Hvor mye jeg lager brød, lager jeg det alltid med øye, uten å kjenne igjen gram, liter og noen doser.
• Det vil si at jeg tilsetter salt, sukker, mel (av forskjellige typer), surdeig og vann bare med øynene, kan man si intuitivt.
• Jeg bruker kun støpejernsgryter til brødbaking. Jeg smører dem med enten ghee eller raffinert solsikkeolje.
• Dessuten lager jeg ikke noe førdeig.
• For ikke å plage meg selv eller deg lenger, vil jeg kort beskrive hvordan jeg lagde dette brødet, men jeg lager også alt brødet mitt, både hvitt og grått.
• Jeg tar ut en 1,5 liters krukke med testet surdeig fra kjøleskapet, hvor jeg har en konstant temperatur på + 2C, jeg setter den til å stå i et par timer.
• Så tilsett 3-4 ss i surdeigen. ss rugmel type 997 (Jeg mater alltid surdeigen med den) og rør den.
• Underveis brygger jeg rugmalt i en termos (1 ss per 200 ml vann), la den stå i ytterligere 3 timer.
• Jeg vil merke at jeg ikke gjør dette hver gang, vi kan si at jeg ikke har noen stabilitet i dette heller, jeg gjorde dette fordi kona og jeg så serien. Jeg tar vanligvis forretten ut av kjøleskapet og elter straks brødet på den.
• Så klokka 12 om natten er dette omtrent 5 timer etter at jeg fikk ut surdeigen ... Jeg tok en stor 7-liters bolle, tilsett et par teskjeer rørsukker fra den, samme mengde sjø salt, 1 ts. en skje med hjemmelaget honning, ca 2 ss. ss solsikkeolje ... (((rugmel type 997 et sted rundt 20%; fullkornsmel ca 20% og rugmel type 1150 et sted rundt 60%. Jeg blandet alt.
• Jeg la til et sted en halv boks surdeig fra 1,5 bokser. Jeg blandet resten av kvass (syrnet kvass) med vann og dampet malt (fargen var nesten svart). Så bevæpnet jeg meg med min uforglemmelige runde pinne, ca 35 cm lang og 2,5 cm i diameter ... og holdt i bollen med venstre hånd, med høyre hånd begynner jeg intensive med urviserne, elter deigen.
• Ved hjelp av en deigskrape slipper jeg den ublandede deigen fra toppen av bollen til den allerede elte deigen og fortsetter å røre.
• Jeg gjør alt dette i kort tid, til en homogen konsistens oppnås.
• Så smører jeg 7-liters gryten med vegetabilsk olje og med samme kulinariske skrape sprer jeg deigen fra bollen i kjelen.
• Jeg jevner ikke deigen, for i løpet av veksten vil den jevne seg ut av seg selv.
• Jeg dekker kjelen med lokk, uttaler de kjære 2 ordene og legger meg rolig i dvale.
• Tro det eller ei, men allerede rent intuitivt vet jeg når jeg trenger å våkne for å bake brød. Denne gangen sto jeg opp klokka 7 og deigen passet perfekt, hver 3,5 gang. Etter å ha forvarmet ovnen til maksimalt 250C, la jeg en kjele med deig der, alltid med lokket lukket i 1 time. Han senket straks temperaturen til 210C. Etter at det hadde gått 35 minutter, senket han temperaturen til 200 ° C. Og la den stå til slutten av bakingen.
• Etter det fjernet han lokket og bakte toppen i ytterligere 15 minutter. Så ristet han ut brødet, la det på risten og 8 timer senere spiste det med glede sammen med sin kone, med nettopp kokt ukrainsk rød borsjtt.

Retten er designet for

1 brød

Tid for forberedelse:

1 time og 15 minutter

Matlagingsprogram:

Stekeovn med topp- og bunnvarme

Merk

Brødet smaker fantastisk, med merkbar syre, fuktig, med en sprø skorpe ... og det viktigste er at det ikke blir gammelt lenge, med mindre vi selvfølgelig spiser det tidligere. Jeg legger bevisst ikke til dette rugbrødet noe støv og krydder, i form av koriander, karvefrø, tyrkisk svart spisskummen for baking og sesamfrø, fordi min kone og eldste datter ikke liker dem veldig godt i brød. Men tro meg, dette brødet er til og med uten krydder, veldig selvforsynt og veldig velsmakende. Det ligner nøyaktig TOT, det svarteste og billigste brødet på 14 kopekk, som ble solgt med unionen på 70-tallet i forrige århundre.

Jeg fukter heller ikke ovnen når jeg baker brød, det vil si at jeg ikke legger vann i den og ikke sprayer den. Hvorfor, hvis brødet allerede er moderat fuktig.

Jeg er sissyayus å spørre, og sho for mel med tall Gutter er veldig interessert

og sho for mel med tall

Rugmel i Tyskland er klassifisert etter askeinnhold:
Type 997. Lett mel med et askeinnhold på 0,90-1,10.
Type 1150. Medium mel med askeinnhold 1.10-1.30.
Vårt erstatningsmel 997 er sådd og 1150 skrelt.

[Viki]

Helt rett.
Viki, Takk

Jeg spør sissyayus, og sho etter mel med tall

I Russland er rugmel klassifisert i følgende varianter:
Type 700 - seedet rugmel - premium rugmel, tidligere kalt "siktet" mel - brukes til å bake tradisjonelt søtt og surt brød, og lager spesielt høykvalitets og lette typer vaniljesaus, gir brød med større volum, men mindre energi verdi i sammenligning med grovere sliping av brød.
Type 1150 - Skallet farge: Gråhvit eller gråkrem ispedd kornpartikler.
Type 1370 - medium grovt rugmel, inkludert i oppskriften på de fleste rugbrød, tinnbrød og hvetebrød; Pitched mel er grunnlaget for faste og flytende startkulturer, gir brødet en spesiell sur smak og aroma.
Type 1800 - grovt rugmel, kan man si, rugmel av full maling, siden nesten hele 100% av kornet er malt. Den mest verdifulle typen rugmel, men også den mest "tunge", det er ekstremt vanskelig å tilsette volum i deigen, derfor brukes den hovedsakelig til forskjellige typer rugbrød, mørke typer vaniljesausbrød.

[dogertan]

dogertan, og på pakker står det skrevet et sted?

[dogertan]

dogertan, og på pakker står det skrevet et sted?

Det er praktisk talt ingen nummerering på melpakker i Russland. Men du kan finne navnet på mel som her "Hva er grovt mel - og hvordan er det forskjellig fra fullkornsmel?" https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=143079.0

og på pakker står det skrevet et sted?

Maria, jeg kan ikke gi et entydig svar, logisk må typen mel indikeres, her i Latvia, noen produsenter anser det mulig å ikke gjøre dette, noe som naturlig kompliserer valget, for eksempel når du kjøper det groveste malemelet
(rupju maluma, lat.) Du kan kjøpe både tapet og skrelt, men du forstår en stor forskjell.

vel, vi har ikke noe slikt

vel, vi har ikke noe slikt

Jeg vet, men du spurte, og jeg bestemte meg for å vise. Selv om jeg er overrasket over at ingen har gjort dette før meg. Jeg tror det er nok folk fra Tyskland her.

Å, de pedantiske tyskerne

Ja det er de

Skriv 1800

En annen ville være å finne ut hvor du kan få en ekte, og ikke 1370 under dekke av 1800

[Kokk]

Kokk, husk hvordan Ilf og Petrov: gå, gå, du er ikke i kirken, du vil ikke bli lurt

[Mel i TysklandTyper melMeltypen bestemmes av fargen (letthet), som bestemmes av innholdet av mineraler i den. Lave typer mel som 405 lys - inneholder en liten mengde mineraler, høye typer som 1600 er veldig mørke og rike på mineraler. Tallet i meletypen indikerer mineralinnholdet i gram per 100 kg dehydrert mel. Dette bestemmes under laboratorieforhold ved å brenne en liten mengde mel ved 900 ° C i en muffelovn. De resterende (uforbrente) komponentene tilsvarer faktisk massen av mineralstoffet i melet.Derfor, noen ganger, ved en feiltagelse, i hverdagen, kalles disse komponentene også "askeinnhold i mel".Denne typen melklassifisering har blitt vedtatt i Tyskland siden 1992, i henhold til den tyske industristandarden 10355 (DIN-norm 10355). Meltypen angir mineralinnholdet i mg per 100 g tørrstoff.HvetemelType 405Denne typen mel har gode kvalitetsindikatorer og brukes oftest i husholdninger. Passer til paier, kaker og andre bakevarer. Sammenlignet med andre meltyper inneholder den en relativt liten mengde mineraler.Type 550Det er hvetemel (premiumkvalitetsmel) som er spesielt godt egnet til baking av gjærdeig og brød.Type 812For baking av lett blandet brødType 1050For baking av blandet brød og grunnleggende bakevarer i husholdningen. Rik på mineraler. 1,05-1,2% er dobbelt så mye som i hvetemel av type 405.Type 1600For baking av mørkt blandet brødHvetemel, grovt 1700Ingen kornkimrugmelType 815For baking av lett rugbrød. Det brukes sjelden, hovedsakelig i de sørlige regionene i Tyskland.Type 997For baking av blandet brød, forskjellig i alle regioner i landetType 1150For baking av blandet brød, forskjellig i alle regioner i landetType 1370Typisk "bakermel" for grunnleggende hvete-rug og rugbrød.Type 1740Typisk "bakermel" til grunnblandet rug og rugbrød.Grovt rugmel 1800Ingen kornkimSpeltmelType 630Type 812Type 1050]

Her er mer informasjon om mel i Tyskland til bildet ...

Mel i Tyskland

Typer mel

Meltypen bestemmes av fargen (letthet), som bestemmes av innholdet av mineraler i den. Lave typer mel som 405 lys - inneholder en liten mengde mineraler, høye typer som 1600 er veldig mørke og rike på mineraler. Tallet i meletypen indikerer mineralinnholdet i gram per 100 kg dehydrert mel. Dette bestemmes under laboratorieforhold ved å brenne en liten mengde mel ved 900 ° C i en muffelovn. De resterende (uforbrente) komponentene tilsvarer faktisk massen av mineralstoffet i melet.Derfor, noen ganger, ved en feiltagelse, i hverdagen, kalles disse komponentene også "askeinnhold i mel".
Denne typen melklassifisering har blitt vedtatt i Tyskland siden 1992, i henhold til den tyske industristandarden 10355 (DIN-norm 10355). Meltypen angir mineralinnholdet i mg per 100 g tørrstoff.

Hvetemel

Type 405
Denne typen mel har gode kvalitetsindikatorer og brukes oftest i husholdninger. Passer til paier, kaker og andre bakevarer. Sammenlignet med andre meltyper inneholder den en relativt liten mengde mineraler.

Type 550
Det er hvetemel (premiumkvalitetsmel) som er spesielt godt egnet til baking av gjærdeig og brød.

Type 812
For baking av lett blandet brød

Type 1050
For baking av blandet brød og grunnleggende bakevarer i husholdningen. Rik på mineraler. 1,05-1,2% er dobbelt så mye som i hvetemel av type 405.

Type 1600
For baking av mørkt blandet brød

Hvetemel, grovt 1700
Ingen kornkim
rugmel

Type 815
For baking av lett rugbrød. Det brukes sjelden, hovedsakelig i de sørlige regionene i Tyskland.

Type 997
For baking av blandet brød, forskjellig i alle regioner i landet

Type 1150
For baking av blandet brød, forskjellig i alle regioner i landet

Type 1370
Typisk "bakermel" for grunnleggende hvete-rug og rugbrød.

Type 1740
Typisk "bakermel" til grunnblandet rug og rugbrød.

Grovt rugmel 1800
Ingen kornkim
Speltmel

Type 630
Type 812
Type 1050

Jeg baker også praktisk etter denne oppskriften i Brand bread maker. Jeg satte programmet manuelt 10 minutter elte 3 minutter hvile 20 minutter elte 3 timer stige ved 34 grader baking 1 time 30 minutter på 160 grader. Ingrediensene er nesten det samme skrelte russiske rugmelet, noen ganger med linfrø- og havregryntilsetningsstoffer. 1. spelt, bygg basert på totalvekten av mel. Brød viser seg alltid. Ikke vær redd for å lære, så vil du være heldig.

Ikke vær redd for å lære, så vil du være heldig.

Hmm, hvor fikk du ideen om at jeg lærer? Jeg studerte selv den gangen, da jeg brukte et leketøy som heter brødmaker, og nå baker jeg som det skal, i ovnen, trygt og med en konsekvent utmerket effekt, både hvitt og svart brød. Jeg foretrekker ikke å markere hundrevis av verdiløse oppskrifter, men å ha det jeg har, dette er 2 oppskrifter, for rug og hvetebrød, og begge Gud forbyr alle å bake slik. Derfor legger jeg oppskriften min her. Men jeg ser forgjeves fordi brødmakeren her på siden er en slags IDOL, til tross for at det i noen emner ikke er det. Beklager å være tøff, men hva er rådet, så er svaret.

Jeg har også to grunnleggende oppskrifter, og i motsetning til deg er det ikke tid til å vente i 12 timer.

og i motsetning til deg er det ikke tid til å vente i 12 timer.

I en hast vil du få folk til å le. Hver sin smak

Det har jeg vært i mange år, og bestemoren min lærte meg å bake brød i en russisk ovn.

Det har jeg vært i mange år, og bestemoren min lærte meg å bake brød i en russisk ovn.

Vel ... hvorfor er dette tilståelsen din? Min bestemor bakte også brød i en ukrainsk ovn, men dessverre lærte hun meg ikke dette, men i motsetning til deg nådde jeg likevel hennes kunnskap 30 år senere, nemlig å bake gjærfritt brød, oppskriftene til mine forfedre ... men og du blir lurt på bestemoren din ved å bake riktig brød i djevelens bil. Fordi, a priori, gjærfritt surdeigsbrød, på grunn av sin individuelle bakingsteknologi, ikke kan stekes i en brødmaker, fordi brødmakerens lodd er å bake raskt brød på rask termofil gjær, med eller uten spesialprogrammerte programmer, men igjen , ikke til surdeigsbrød ...

Gyyy .... Og i Bread Maker kan du bake gjærfritt brød og surdeigsbrød, ikke bare med termofil gjær. Men selvfølgelig vil smaken av brød i ovnen og i brødmakeren, selv i henhold til samme oppskrift, variere i smak til fordel for ovnen, jeg vet ikke hvorfor - magi! Så ikke krangel, herrer)

[yuriyp31]

yuriyp31, du har et interessant brød, jeg likte spesielt at det kan røres med en pinne.

Men hele oppskriften er veldig iøynefallende.

Lag en trinnvis mesterklasse (foto) slik at du kan forstå proporsjonene (malt, vann osv.), Og viktigst av alt konsistensen etter blanding, før du baker.

Forstår jeg riktig at det er flytende etter blanding? men hvor flytende? Som rømme som ikke faller fra en skje eller som flytende honning?

Jeg er enig, oppskriften er god. Jeg vil veldig gjerne gå steg for steg. Den måten du elter den på, baker den, snakker om den vekker min respekt og ekte interesse for meg. ikke gå deg vill, vær så snill å kvitre noe til oss. Takk