Bavarian pumpernickel (brødmaker)

[Deigen min kom ut ca 500 ml - i løpet av 5 timer ved 25-28C steg den til 1600 ml.]

Bavarian pumpernickel (brødmaker)

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
Deig:
Hvetemel	80 g
rugmel	70 g
Vann	120 ml
Svart øl (i stedet for malt)	150 ml
Honning (i stedet for melasse)	1 ss. l.
Fersk gjær	7 g
Vineddik	1 ss. l.
Tør blanding til deig:
Hvetemel	100 g
rugmel	200 g
Sukker	1 ss. l.
Gluten	3 ts
Kakao	2 ss. l.
Malt kaffe (finmalt naturlig, ikke løselig)	1 ts
Bland alt dette og la det vente til deigen er klar.

Kokemetode

• Rør deigen og la stå i 4-8 timer - vi fokuserer på tiden da deigen hever seg maksimalt og er i ferd med å gå ned igjen, men har ennå ikke startet denne nedstigningen Deigen min kom ut ca 500 ml - i løpet av 5 timer ved 25-28C steg den til 1600 ml.
• Når du tilsetter deigen - ikke kast alt på en gang, men la stå 50 gram av blandingen, i tilfelle du regulerer kolobok, vet du aldri.
• For eksempel har jeg 30 gram ubrukt blanding igjen.
• Kast deigen + tørr blanding +
• - salt - 2 ts.
• - olivenolje - 2 ss. l.
• Elt i 20 minutter, overfør til en form, dekk til.
• Korrektur i 2 timer ved 25-28 ° C (jeg gjærte i ovnen).
• Videre, uten å fjerne brødet fra ovnen, sett temperaturen til 220C (ved 220, det varmet opp til 260!) Og stek under lokket i 40 minutter.
• Etter 40 minutter, reduser temperaturen til 180 ° C, fjern lokket og stek i ytterligere 20 minutter.

Merk

Hvordan startet det hele?

Og fra det faktum at den kjipe kroppen min elsker veldig få typer brød og deretter rug, og mer spesifikt bare
Bavarian - det smaker ikke bittert, og syrner ikke for mye, men i moderasjon, og uten karve og koriander, og på samme tid ikke ansiktsløst.
Den grå Darnitsky og russeren ble kjøpt av sorg bare når min elskede ikke var der.

Takket være HP begynte jeg, som alle andre, å eksperimentere, jeg begynte å bruke bare levende gjær, begynte å syre, en hel haug med surdeig, prøvde mange ting, men noe stemmer ikke, og malt smaker bittert for meg og de kjøpte surdeigene har heller ikke rett, og kvassen med øl er ikke reddet situasjonen ...

Vel, selvfølgelig, av og til kjøpte jeg fremdeles bayersk

Og på dette tidspunktet, på det eneste bakeriet som lager dette brødet, har krisen tilsynelatende blokkert oppskriften alvorlig, og den bayerske ble verre og verre.
Forleden snublet jeg over et annet bakeri (eller et mini-bakeri vet jeg ikke), men brødet var selvfølgelig deilig - et brød av bayersk kostet 9 UAH (mot 3 UAH for en vanlig).
Men det var bare deilig, men på ingen måte fantastisk ...

Og igjen begynte jeg å analysere ...
Så - jeg liker ikke smaken på lyst (noen), så det er fortsatt to måter for prøver, som for meg alltid var veldig energiforbrukende:

- på deig;
- bryggemetode;

Jeg er enda mer enn sikker på at originalen brygges, men på en eller annen måte kan jeg ikke mestre denne bryggeprosessen, og det er det, bare hvis ingenting virkelig hjelper, prøver jeg.
Men med deigen kan du unne deg hva som helst - og det viste seg - den langspillende deigen er etter min smak mest!
Og jeg begynte å lete etter rug på deigen, og nesten alle oppskrifter inkluderer surdeig, men så kom jeg over Pumpernickel på deigen og kom etter å ha modifisert den veldig nær bayersk.

Lignende oppskrifter

Tysk rugsoda-brød med spidskommen - diettversjon (Alexandra)

Tysk rugbrød Holsteiner Landbrot (Goldstein Country Bread) (Gasha)

Stollen (tysk julebrød) (Omela)

Wow !!! For et vakkert brød !!! Og smaken er selvfølgelig også fantastisk. Så jeg ville umiddelbart gjøre det. Men det er ikke gluten. Er det mulig uten henne på en eller annen måte? Takk for oppskriften!

[Yutan]

Yutan, det er mulig, bare en liten smulestruktur vil være annerledes, men dette skal ikke påvirke smaken så mye.

For eksempel har jeg ikke melasse, jeg måtte erstatte den med honning, noe som var greit.

Det eneste jeg ikke spesifiserte i oppskriften, og det kan gi et veldig annet resultat
- dette er en type rugmel - tok jeg rug tapet, det vil si dette kornet, malt sammen med skjellene og kimen.

Det er bare det at de selger Luhansk mel og de skriver aldri hva det er, men jeg vet at det er tapet, ikke skrelt.

[julifera]

julifera , fantastisk !!! Neste brød er ditt !!!
Jeg er omtrent slik helvete, men jeg er sikker på at nyansene er kritiske.

[Stern]

Stern, det ser ut til at alle oppskriftene er like, men for øyeblikket, plukk opp det mest
Det ser ut til å være det samme navnet - bayersk - og så mange forskjellige modifikasjoner av det ...

Nå kom jeg over et nettsted hvor det tross alt er skrevet øl og olivenolje - et karakteristisk trekk ved den bayerske. Derfor bestemte jeg meg for ikke å bytte øl for kvass, bare reduser mengden.

Og fra meg selv vil jeg legge til - det er enda viktigere vineddik - siden krummen har en så gummiaktig struktur takket være den, tror jeg den også gir smak.

Det morsomme er at du kunne besvime av deigen, det luktet som en brutal, bare banket av føttene, men allerede da den ble bakt ble lukten utmerket! Alt overflødig har forsvunnet, og bitterheten er så myk, og ikke med en bitter ettersmak.

Kort fortalt har denne oppskriften for meg blitt den beste

Og jeg var også avhengig av dette bildet, skjønnhet .....:

Jeg bakte den bare med en liten modifikasjon - jeg la ikke til kaffe.
Uraaa - den ekstra bitterheten er borte !!!! Hva jeg ville !!!

Jeg likte brødet, litt søtt for meg og la ikke ned kaffe, og så superrrrr

jenter, hjelp!
mine nekter hvitt, krever "ekte svart"

fortell meg, spiller det noen rolle at gjæren er presset (dvs. "våt"?)?
Vi har på markedet, i prinsippet kan du kjøpe

[natamylove]

natamylove

Brødet ble bra

Jeg er glad du likte det

Mengden søthet i oppskriften beregnes teoretisk for å balansere surheten i eddik og bitterheten i kaffe.
Også jeg kom til at mindre sukker er nødvendig, men siden sønnen min stort sett er avhengig av brød og elsker en søt nyanse, når jeg gjør det.

For å være ærlig, nå lager jeg bare dette brødet fra rug, så det har slått rot hos oss for alvor, selv om det ser ut til å være lenge med denne deigen, kan vi ikke lenger nekte det

Jeg prøvde å øke hastigheten på prosessen ved å tilsette tørr Agram surdeig - resultatet - ølgjær er IKKE vennlig med denne surdeigen

Du trenger ELLER øl ELLER Agram!

Og naturlig velger jeg øl!

[fredag]

jenter, hjelp!
mine nekter hvitt, krever "ekte svart"

fortell meg, spiller det noen rolle at gjæren er presset (dvs. "våt"?)?
Vi har på markedet, i prinsippet kan du kjøpe

fredag - prøv tørre, mange jobber for dem, bare vil at de skal være pålitelige, for ikke å svikte dem.
Bare forleden kom jeg over i emnene våre på den gamle - at 7 gram vått = 1 ts. tørke

Men det at det vil slå seg litt bedre ut på de levende er et faktum

[julifera]

julifera, takk, jeg har allerede kjøpt ferske "våte", jeg skal sette dem i morgen
(ellers i dag ... vi får se)
Jeg tenker, tilsett kaffe eller ikke
og til og med vineddik med mnu med hvitløkstilsetningsstoff ville ikke ødelegge

[julifera]

vel, generelt ..... Jeg bakte den i MV
overført litt kakao, men ikke dårlig, veldig
men neste gang prøver jeg i ovnen
og deretter - i HP

selvfølgelig, i MV, viser korrekturen seg magisk (20-30 minutter, det er ikke behov for mer), men det er ingen veldig sprø skorpe og lukten er ikke veldig mye (dette gjelder generelt alle mine MV-brød, bortsett fra at når hele leiligheten luktet av nøtter fra fenegreek)

det var en feil - jeg drysset hvetemel i deigen, jeg måtte redusere det senere, men deigen steg ganske normalt
ja, og jeg ville ikke gi deigen ennå

juliferaTakk igjen for oppskriften!
Jeg vil bake, jeg likte brødet og uten unødvendige problemer, det vil si en veldig "fungerende" oppskrift

[fredag]

fredag, når du prøver det i ovnen, vil det vise seg å være det deiligste og vil ha noe å sammenligne

Noen ganger, på grunn av tretthet, har jeg ikke krefter til å fikle med ovnen om natten, og jeg lager deig fra 18 til 22-23 pm og kaster det hele i HP (hvis ovnen ikke er programmerbar, så er spatelen må fjernes etter elting). Jeg venter på at eltingen skal ende for å forme brødet, ellers vil det vokse opp med en klønete og skjev bakt.

Jeg setter opp en vekkerklokke for den tiden jeg trenger å ta for å ta ut brødet og sovne, og så står jeg på autopiloten på samtalen og går for å riste ut det ferdige brødet.

I min DeLongy blir den fremdeles ikke så luftig som i ovnen, jeg har ikke prøvd den i Moulinex ennå, den baker hardere, men den er allerede for lat til å fikle med å ta ut skulderbladene.

I alle fall, etter HP var det ganske velsmakende, men i ovnen er det fortsatt bedre

[julifera]

Jeg bakte denne versjonen av Pumpernickel i dag med mindre endringer.
I stedet for kaffe tok jeg flytende sikori, det gir ikke så sterk bitterhet som kaffe.
Og hun slikket også den ferdige deigen - det virket som om det var nok honning, og ikke tilsett en skje med sukker.
Som et resultat er vi veldig, veldig fornøyde med brødet !!!
Ikke bare kom han kjekk ut, men også deilig, deilig!
Takk for oppskriften julifera !

Jeg tok til og med et bilde, det var for vakkert, jeg legger det ut litt senere

[SilviaBum]

SilviaBum - flott! Foto i studio

Her

[SilviaBum]

SilviaBum
Kjekk mann

[julifera]

julifera
Hvis du bruker Dobrodiya TM rugmel, skrelles det. Jeg ble på en eller annen måte forvirret av dette spørsmålet og ringte selskapet ...

[julifera]

julifera
Hvis du bruker Dobrodiya TM rugmel, skrelles det. Jeg ble på en eller annen måte forvirret av dette spørsmålet og ringte selskapet ...

LenaV07, ja, hennes egne, men fra gamle aksjer.
Kanskje nå gjør de allerede en skrelt.

På en gang, da det ikke var lett å finne rugmel i byen vår, og det var upraktisk å kjøpe en hel sekk i Dnipromlin og pakke den, kom jeg over Dobrodiya i Bill - pakking på 1 kg, det var ikke mange av dem til venstre tok vi alt som var (etikettene på pakken var grønne).
Så en måned eller to senere var det en annen import av dette melet, vi kjøpte mye igjen (fargen hadde allerede endret seg til brun).

Og så gikk det et helt år, og endelig kom jeg til de første pakkene i pantryet, og så ble det skrevet på dem, på de grønne som tapetmel, mens jeg er sikker på at strukturen av mel fra begge kjøp er den samme samme.

Jeg har ikke kjøpt den nye godheten ennå, så jeg kan ikke sammenligne den med min.
Når jeg siktet 300 gram mel gjennom en grov sil, var det igjen en teskje med stort kli.

[julifera]

julifera
Ja, jeg har den også utsolgt ... Både grønn og brun. Men på pakkene mine er det ikke skrevet noe, det er derfor jeg ringte til Lugansk. Jeg tror at dette ikke er så viktig og ikke påvirker kvaliteten på brødet, jeg presiserte bare ...

[julifera]

julifera,
Er det bare vineddik?

[julifera]

julifera,
Er det bare vineddik?

Ikke kritisk, det gir bare en slags aroma, det gjør jeg noen ganger med eple

Bare sukker trenger mindre er et faktum
Eller er det min kjære har blitt veldig søt, jeg vet ikke ...

[julifera]

julifera,
Jeg har en slags gulaktig eddik - husker det bare ikke - vin eller balsamico og eplecider helt sikkert :)
Og jeg vil ikke være med honning, men med melasse

Da er det bedre å starte med et eple.

[julifera]

julifera , Takk!
Dette var mitt første rugbrød.
Jeg la til honning og sukker, men jeg nektet kaffe. Tilsett noen nøtter og tørket frukt for godhet.
Veldig velsmakende brød, litt søtt og aromatisk!

Har du prøvd å lage den i en brødmaker? helt fra elting til baking? Jeg vil prøve en av disse dagene, og jeg har også nesquik kakao. vil det passe eller ikke?

[orhidea]

Har du prøvd å lage den i en brødmaker? helt fra elting til baking? Jeg vil prøve en av disse dagene, og jeg har også nesquik kakao. vil det passe eller ikke?

orhidea - hvis du kan gjenta prøvetiden i HP i henhold til oppskriften (for eksempel ta ut skulderbladet) - så kan du også i HP

Jeg tilfører til og med kakao i stedet for kaffe, men jeg har bare vanlig kakaopulver. Nesquik, slik jeg forstår det med vanilje, kan jeg ikke si hva den endelige smaken blir.

Brødet smakte morsomt - som om du spiste øl med kaffesmak, og dagen etter bare med kaffe. Ideell for pølse- eller baconsmørbrød.

Ønsker dere alle en god dag!
Og hvis ovnen er i HP, i hvilken modus. rug? Kanskje noen prøvde det?!
Og er det noen nyanser i dette?

Jenter, fortell meg, hvis du bytter ut øl med mørk malt, hvor mange spiseskjeer? Og mer, fortell meg, vær så snill, du har et hvitt brød, hvordan skal dette gjøres? dryss med mel før steking?

Jenter, fortell meg, hvis du bytter ut øl med mørk malt, hvor mange spiseskjeer? Og mer, fortell meg, vær så snill, du har et hvitt brød, hvordan skal dette gjøres? dryss med mel før steking?

Uten øl får du et annet brød, i den forstand at øl har sin effekt på deigen - på spiring og utvikling.
malt, du kan ta 1 ts
Hvit - dette er fordi når det er mye rugmel, er deigen veldig klebrig. Derfor rullet jeg arbeidsemnet i hvetemel, så det ble hvitt ut

Å nei nei nei! Og jeg elter allerede maltet, jeg så meldingen sent! vi vil vente på hva som skjer.

Og hvordan oppnå svart brød?

Og hvordan oppnå svart brød?

Kakaopulver eller sikori - om nødvendig, slik at smaken ikke blir sterkt påvirket.
Øyeblikkelig kaffe vil også gi en mørk farge, men den høres mer i brød.

Takk for oppskriften !!! Har bakt allerede tre ganger, veldig vellykket brød. Riktignok avvikte jeg sterkt fra den opprinnelige kilden (jeg kan ikke gjøre uten å korrigere for meg selv) - men resultatet er fortsatt fantastisk. Øl tilsvarer 2 ss. l. gjæret rød malt, blandet med kokende vann, i mengden 150 ml. Jeg la ikke til kaffe eller kakao, dette er bare dessertalternativer for meg. Jeg tok deigen min, som jeg baker alt brød på - "moden deig" ifølge Bertina. Og legg rosiner, tørkede aprikoser, frø.
Jeg elter inn HP, fortynner og baker i en langsom komfyr.
Nok en gang - TAKK til forfatteren !!!

Kakaopulver eller sikori - om nødvendig, slik at smaken ikke blir sterkt påvirket.
Øyeblikkelig kaffe vil også gi en mørk farge, men den høres mer i brød.

Jeg legger alt, men det fungerer ikke veldig svart