FulltJeg er hjemsøkt av emnet forsøk og fiaskoer, jeg vil gjerne dvele nærmere ved det og prøve å vurdere de vanligste vanskelighetene som nybegynnere har. Temaet er veldig omfattende, men hvis vi kort snakker om hvert problem, tror jeg det vil være interessant og nyttig for alle som startet og møtte. I dag er vårt emne utseendet på brød, spesielt skorpen og alt som kan skje med det.
La meg minne deg på at brødet viser seg å være stygt, lite, revet, flatt, grovt, brent osv. av flere grunner: på grunn av råvarer av lav kvalitet (det vil si mel og for eksempel smør), usunn eller umoden surdeig, og på grunn av brudd på teknologien når vi med vilje eller ufrivillig avviker fra oppskriften. Jeg vet fra meg selv at det noen ganger ikke er lett å fullføre oppskriften innvendig og utvendig, uten å gjøre noen avvik og uten å gjøre endringer, det er å, hvor vanskelig det er, hendene klør å helle en skje eller to mel eller underfyll vann, eller tilsett smør eller melk. Jeg synder fortsatt ofte med dette: Jeg brukte ikke honning i litauisk vaniljesaus og redusert sukker, i en annen, tvert imot, jeg la til en skje med honning. På den ene siden er dette kreativitet og realisering, men på den andre kan overdreven frihet føre til et uforutsigbart resultat. Paradoksalt nok kan blind å følge en oppskrift også bli smakløst brød.
For eksempel,
det vanligste problemet med brød er skorpebrudd.
De er forskjellige og av forskjellige grunner, men den mest “populære” er underprøving. Til tross for at nesten alle (enhver) oppskrifter vanligvis gir generelle anbefalinger angående tid og temperatur for gjæring / korrektur / baking, har vi fortsatt forskjellige forhold: alle hjemme har forskjellige temperaturer og fuktighet, forskjellige mel og til slutt surdeig og alt påvirker hvordan vi jobber med deigen og hvordan brødet blir til. Anbefalinger er gode og viktige, men hvis for eksempel korrekturtiden er angitt i oppskriften, og arbeidsstykket ditt ennå ikke har begynt å bevege seg, må du ikke skynde deg. Sjekk om det er sterke trekk, smak deigen (slikk), er den sur, om den er overopphetet eller, tvert imot, for kjølig, om arbeidsemnet var godt dekket under gjæringen. Alt dette kan påvirke både korrekturprosessen og utseendet på deigen, og følgelig din vurdering av graden av korrektur. Jeg har allerede beskrevet ti ganger hvordan dette gjøres, men jeg gjentar at det ikke vil være overflødig: å forstå om det er på tide å sende brødet til ovnen, trykk forsiktig på arbeidsstykket med fingeren og se hvor raskt sporet nivåer ute. Hvis deigen er elastisk og raskt utjevnet, er ikke korrekturen fullført ennå, hvis den er luftig, moderat elastisk, mens du trykker på, føles indre luftbobler og sporet ikke rettes ut så raskt, så er det på tide å kutte og send brødet til ovnen.
Under korrektur er det viktig å forsiktig dekke det formede stykket med en pose eller badelokk slik at det ikke dannes en skorpe på deigen. På grunn av det er det vanskelig å forstå om deigen har beveget seg bort, eller allerede har stått, dette kan bare bedømmes etter baking
Et annet problem med skorpen er når den er flat eller opal., er oftest årsaken den stillestående deigen, når gjæren allerede har gjort alt sitt arbeid, og gluten har blitt treg og svekket.
Det er lett å gjenkjenne deig med overlagring: når du trykker på den med fingeren, motstår deigen praktisk talt ikke, og bulken blir ikke en gang.Når den er lagt ut på en spade, kan den til og med legge seg litt og tømme, derfor er det bedre å ikke kutte på et stillestående arbeidsemne, selv om de leveres i henhold til oppskriften, kan dette føre til at toppen av brødet faller av. Under baking øker slikt brød ikke i volum og blir ikke mer luftig, det forblir det samme som før baking eller legger seg litt (eller kraftig). Jeg har hatt dette med brød mer enn en gang, jeg bakte uansett. Brødet viste seg selvfølgelig ikke å være så velsmakende, og ofte surt, så det ble sendt for kjeks eller fôr for duer.
Når det gjelder stående deig, er det også viktig at det ikke dannes noe blåsende skorpe under bevisingen. Hvis toppen av brødet tørker opp under korrekturen, vil det ikke sette seg, men samtidig kan smulken legge seg under denne skorpen, og så får du en slik kopi, som jeg nylig viste i dette materialet. Den avlagte krummen blir tett, det dannes et sterkt temperament, den øvre skorpen brenner, resultatet er at brødet er helt uspiselig.
For at neste gang deigen ikke skal stå, reduser korrekturen, vær oppmerksom på romtemperaturen, hvis den er over 30 grader, bør du prøve å finne et kjøligere sted for gjæring og korrektur av deigen. Dette stedet kan godt være et kjøleskap, men så vil korrekturtiden øke til 6-8 timer.
Grått grovskorpe og skorpebrudd... En annen grunn til at stygge skorpeeksplosjoner kan oppstå på brød, og skorpen i seg selv kan være blek, "grå" og grov, er mangelen på dampfukting.
Hvetebrød bakt uten fuktighet i første steg av bakingen har en stygg grov form, ofte ujevn, blek skall og revet kutt. Innsiden av brødet kan være helt normalt, med god smul, men samtidig være ærlig talt ikke kjekk. Det spiller ingen rolle om du venter på full korrektur, om du har opplevd dette delikate øyeblikket - følelsen av bobler under fingeren, brød uten damp vil fremdeles komme ut av ovnen med en revet hvitaktig tykk skorpe.
Veien ut - ovn med damp: legg en bolle med kokende vann på bunnen av ovnen eller legg et vått håndkle på et bakeplate, eller legg et lag med småstein eller pimpstein i en metallisk bakervarer og dryss med vann, eller kast isbiter på et varmt bakeplate, eller dryss vann fra en spray på veggene, varm ovn eller ovn under hetten. Det kan være mange alternativer, det viktigste er at det fungerer. I problematiske parfymer, der bunnen av brødet alltid brenner, og toppen forblir blek, anbefaler jeg deg å bruke en hette - dekk brødet de første 15 minuttene av bakingen med en metall, keramikk eller annen varmebestandig bolle eller tallerken, eller bake i en kjele, stekeovn eller i et slikt spesielt sett. Du kan lese mer om hvordan dampen og hetten "fungerer" i denne artikkelen.
Bunnen er brent og toppen er blek.
Jeg nevnte nettopp dette problemet, som hovedsakelig gjelder gassovner, og dessuten uavhengig av produksjonsalder og produsent. Toppen av brødet forblir blek på grunn av at ovnen ikke holder varmen og derfor dampen i begynnelsen av bakingen. Når døren er lukket, skal ovnen være tilstrekkelig lufttett på de stedene varm luft kan slippe gjennom, men oftest bare "passerer" den, så det er nok varme til å steke bunnen av brødet, men ikke brun toppen. Om det er mulig å gjøre noe med disse stedene temperaturen går gjennom, vet jeg ikke, men du kan prøve å "temme" en lunefull ovn, og utjevne manglene. Det første som vil hjelpe i en slik situasjon er en bakestein. Når den varmes opp, akkumulerer den varme og utjevner dermed ujevn oppvarming, og samtidig gir den nok varme, og lar ikke brødet brenne mens det prøver å brune. Den andre er den lange oppvarmingen av ovnen. Når det hele er veldig varmt, er det mer sannsynlig at brødet i det blir brunt og baker raskere og bedre. I tillegg trenger stein eller støpejern minst 40 minutter for å varme opp godt, jeg slår på ovnen min generelt en time før jeg steker. Den tredje er fuktighetsgivende i begynnelsen av bakingen, som jeg nevnte ovenfor.Tilstedeværelsen av damp hjelper stivelsen og sukkeret fra skorpen til å karamellisere, noe som gjør at brødet blir rødt selv ved oppvarming av lav kvalitet.
Skorpen er stekt og bunnen er blek.
Men dette problemet finnes ofte i elektriske ovner. Så snart bunnen var bakt, var skorpen allerede brunet slik at den ved slutten av bakingen tydelig ville brenne. Generelt snakker slike "symptomer" også om ujevn oppvarming, bare her blir toppen mer varm enn bunnen. Noen ganger kan dette problemet være med normale ovner hvis steinen ikke er varm nok. Du kan takle dette ved å bruke de samme metodene som i forrige problem: legg en stein på risten og varm den opp godt. Hvis toppen fortsatt steker raskere, kan du dekke den med folie.
På et tidspunkt måtte jeg bake i en mikrobølgeovn i konveksjonsmodus, der var oppvarmingen fra siden (konveksjon) og fra toppen (grill), og brødet mitt hadde konsekvent en blek bunnskorpe, og undergravde bunnskorpen i diameter ( på grunn av det kalde bakeplaten har jeg tjent som et gitter pakket inn i folie), og den øverste viste seg å være nesten svart og tykk. Under slike ”ville” forhold for brød fungerte det bra for meg å senke steketemperaturen. Jeg forvarmet ikke mikrobølgeovnen maksimalt (250 grader), men begynte å bake ved 200-220 grader.
Skorpen er glatt, noen ganger blank, kutt er dårlig synlige.
Et slikt bilde kalles det morsomme ordet "steam" - det er når det er for mye damp. Som oftest skjer dette med de som baker brød under panseret og er forsinket med å ta ut panseret med 3-5 minutter. Med denne bakemetoden er det nok et par minutter for at skorpen av brød skal skinne og "flyte", derfor må du være på utkikk når du baker under panseret. For neste gang for å få vakre spikete spor langs snittene, fjern hetten et par minutter tidligere. Og en hemmelighet til med vakre kutt: La deigen stå i noen minutter, bokstavelig talt 5-10, før du kutter det, og tørk litt.
Hvis du begynner å bake brød i en kald hane, vil du få tett brød og en hard skinnende skorpe, som heller ikke er noe bra.
Det hender at en blank glatt skorpe uten kutt oppnås, til tross for at hetten ble tatt ut i tide og alt så ut til å være gjort riktig. Problemet her ligger ikke i overflødig damp, men i surdeigen, som ikke klarer å heve deigen. Vanligvis er slikt brød grovt og hardt, med en tett, dårlig løsnet smul, det vokser praktisk talt ikke i ovnen. Det er nødvendig å rette opp dette problemet radikalt: avhengig av de opprinnelige dataene, endrer fôringsskjemaet, fuktigheten og modningstemperaturen til startkulturen.
Brødet har blitt uskarpt, snittet har skilt seg.
Det ser ut til: deigen ble eltet til den var jevn, den steg under gjæring og korrektur, mens brødet fløt i ovnen. Det kan være flere grunner: for eksempel overflødig fuktighet eller feil elting av våt deig. Hvis det er mye fuktighet i deigen, er det ikke nødvendig å tilsette vann under eltingen med en gang, men etterlate 50-100 gr. å legge til gradvis når du elter. I tillegg er det kjent at amerikansk eller kanadisk mel tar mye mer vann enn vårt, og gluten i melet der er sterkere, så bakerne våre anbefales å kutte vannmengden i amerikanske og kanadiske oppskrifter med 10%. I tillegg blir det sjelden laget kutt på brød laget av våt deig, for eksempel kuttes alle slags chabat aldri, og hvis du uten å tenke på kutter et stykke vått deig, kan det godt krype i ovnen.
Hvis deigen ikke er tynn, men med middels konsistens, kan årsaken til det flate brødet være dårlig støping eller en dårlig oppvarmet ovn. Med dårlig støping holder deigen ikke formen godt og sprer seg lett til sidene, og hvis ovnen også er dårlig oppvarmet, får du flatt brød. Rundt eller ovalt brød må formes slik at resultatet blir et tett stykke med en godt strukket deigflate, men uten pauser. Forresten, hvis deigenes gluten var godt utviklet under elting, skulle deigen ikke rive.For å få et tett formet emne, er det ikke nødvendig å smuldre det og presse ut alle boblene under støping, det er nok å vri deigen tett og la den sitte i spesielle kurver.
Arbeidsstykket kan også bli uskarpt hvis deigen har stått stille, jeg skrev om dette ovenfor.
Sprekker i skorpen etter avkjøling.
Generelt sett anser jeg ikke dette som et problem eller en feil, men noen mennesker liker det ikke. Dette er til og med uunngåelig hvis du klarte å bake et fantastisk brød med en "syngende" skorpe: når du tar brødet ut av ovnen, hører du det knitre; når du kutter det, eksploderer skorpen bare, det er ringende og stikkende. Men det avkjølte brødet har sprekker som ser ut som peeling av maling. Dette skyldes temperaturforskjeller i ovnen / kjøkkenet eller hvis brødet straks blir tatt ut av ovnen og sprayet med vann.
En kilde:
🔗 av Elena ZheleznyakP.S. Beslektet emne: Mangler i bakeriprodukter, årsaker og rettsmidler
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0 
