Måter å øke gjærens løftekraft

[Måter å øke gjærens løftekraft]

Måter å øke gjærens løftekraft

Gjær - Dette er en slags mikroorganismer, gjærsopp, som kan omdanne noen organiske forbindelser til andre, enklere i sin struktur. Gjær brukes i næringsmiddelindustrien: i vinfremstilling, brygging, ostefremstilling og baking - avhengig av produkttype brukes flere typer gjæring, noe som betyr flere typer (stammer) av forskjellige gjær.

Oftest presses og svært aktiv (øyeblikkelig) gjær brukes i bakerindustrien.

Komprimert gjær Er en teknisk ren kultur av Saccharomycescerevisiae gjær dannet til briketter med et fuktighetsinnhold på 67 - 75%. Kulturen fremstilles ved å dyrke på spesielle næringsmedier ved konstant akkumulering av biomassen av livmor og frøgjær under betingelser med intens lufting av mediet til kommersiell gjær oppnås ved pressing eller støvsuging. Ett gram komprimert gjær inneholder 10-15 milliarder celler.

Hurtiggjær - Høyt aktiv tørket gjær som ikke krever omsetning før den tilsettes deigen, tilberedt på basis av visse stammer av sakkaromyceter ved bruk av moderne dyrkningsforhold, tørkemetoder og beskyttende tilsetningsstoffer og / eller emulgatorer

Vilkår og betingelser for gjærlagring påvirker gjæringsaktiviteten deres.

Tørrgjær, spesielt høyt aktive "øyeblikkelige", mye sjeldnere enn pressede, har lav løftekraft. Men de kan ikke fryses eller brukes i formuleringen av deigen, som inkluderer is, siden gjærcellens død oppstår (det er mulig å bruke øyeblikkelig gjær etter å ha løst isen i deigen). Det bør også huskes at pakket i vakuumposer, de kan lagres i opptil 2 år i sin originale (uskadede) emballasje, med praktisk talt ingen reduksjon i gjæringsaktiviteten, men etter at pakningen er åpnet, må de brukes innen - 4 dager.

Komprimert gjær er mest avhengig av lagringsforhold. De kan fryses, men gjæren tines ved bruk ved en temperatur på 0 ... + 4 ° C før bruk. Den pressede gjæren lagres ved en temperatur på 0 ... + 4 ° C i 24 eller 30 dager; ved en temperatur på + 3 ... + 6 ° C i 12 dager.

Brune flekker som kan oppstå under lagring av komprimert gjær er resultatet av autolyse og representerer døde gjærceller. De opptrer vanligvis når gjæren lagres for lenge eller når lagringstemperaturen er for høy. Det er ingen næringsstoffer for gjærceller i den pressede gjærstangen. Lagring ved en temperatur på ca. 4 ° C begrenser aktiviteten til celler, men under varmere forhold begynner oksidasjonsprosesser å oppstå og celler ødelegges. Dette betyr at når du bruker slik gjær i deigen, vil gassutviklingen reduseres. Korrekturstiden øker betydelig når den pressede gjæren lagres ved 10 ° C og 15 ° C. Etter lagring i 14 dager ved 15 ° C doblet den tid det tar å bevise deigen.

I tillegg til å redusere gassdannelsesevnen, er det mulig å frigjøre innholdet av skadede celler gjennom ødelagte membraner. Gjærceller inneholder en rekke enzymer og andre kjemikalier. Frigjøringen av proteolytiske enzymer og glutation (et reduksjonsmiddel) har en dårlig effekt på bakeprosessen, siden disse stoffene påvirker strukturen til deigens gluten og svekker den.Deretter utviser en slik deig utilstrekkelig gassholdingskapasitet, det vil si at en reduseres i volum og en mer åpen porøs struktur observeres i det ferdige produktet. I mer alvorlige tilfeller kan deigen bli klebrig og dermed vanskelig å behandle.

Derfor bør gjær med lite løft være forhåndsaktivere for å styrke strukturen til proteinmolekyler, redusere aktiviteten til proteolytiske enzymer og nøytralisere glutation.

For å aktivere gjær, er den mest hensiktsmessige og effektive bruken av flytende næringsblandinger som inneholder organiske stoffer, spesielt karbohydrater, hydrokarboner, organiske syrer og mineralsalter.

Bland for aktivering med malt og soyamel.

Blandingen består av mel, vann og et brygge tilsatt ugjæret malt og soyamel. For brygging: hvetemel - 1,3 ... 2,0 kg; vann (95 ... 98 ° C) - 4,0 ... 6,0 l; hvit malt - 0,2 kg For utarbeidelse av aktiveringsfasen: brygging - 5,5 ... 8,2 kg; kaldt vann - 5,5 ... 5,7 l; hvetemel - 1,3 ... 2,0 kg; soyamel - 0,5 kg; gjær - hele oppskriften.

Aldringen av gjær i en slik blanding varer fra 1 til 3 timer, avhengig av tilberedningsmetoden for deigen, mens gjærens løftekraft avtar fra 14 minutter til 8.

Resultat: Metoden er effektiv, men den innebærer et betydelig forbruk av mel til aktivering, bruk av knappe ugjæret malt og utelukker ikke ujevn og ufullstendig gelatinisering av melstivelse under tilberedningen av brygget. Dette påvirker akkumuleringen av maltose i blandingen negativt og derfor aktiveringseffekten. Melforbruket for aktivering er fra 2,6 til 4,0 kg til melmassen i deigen.
Erfaring med bruk av malt og soyamel finner du i emnet Hvetebrød med fullkorn, rug på deig og vaniljesaus

Bland for aktivering ved bruk av frukt- og grønnsakspulver.

Eplepulver brukes til å aktivere gjær. Av sporstoffene inneholder den den største mengden natrium, kalium, kalsium og magnesium. Natriumionet er av spesiell betydning. Dens bevegelse er assosiert med to mekanismer: passiv inntreden i cellen fra miljøet og aktiv bevegelse fra cellen til miljøet ved hjelp av en "natriumpumpe". Med passiv overføring av natrium følger sukker og aminosyrer det inn i cellen, selv mot konsentrasjonen og potensielle gradienter for disse stoffene. Med den aktive overføringen av natriumion fra cellen hele veien, oppstår passiv bevegelse av klorionet langs den elektrokjemiske gradienten fra cellen til mediet, og samtidig inntrer kaliumionen i cellen.

Kalium aktiverer mange gjærcelleenzymer (kinase, dehydrogenase), stimulerer gjæringen av maltose og maltotriose; nært knyttet til gjengeproduksjon og gjæringshastighet. Kalsium stimulerer celleproliferasjon, magnesium aktiverer mange enzymer (fosfokinaser, dekarboksylaser) og stimulerer gjæringen av maltose. Rollen til vitaminer i gjærens liv skyldes at de er en del av en rekke enzymsystemer. Andre biologisk aktive stoffer har også blitt oppdaget. Derfor er eplepulver et biologisk verdifullt tilsetningsstoff som anbefales å bruke for å øke gjæringsaktiviteten til gjær.

Ved tilberedning av næringsblandinger helles pulveret med vann ved en temperatur på 35 ° C og blandes for å sikre en mer fullstendig ekstraksjon av løselige stoffer. Gjæren holdes ved 33 - 35 ° C i 30-60 minutter. Løftekraften til gjæren forbedres fra 12 (ingen aktivering) til 7 - 7,5 min. Å øke dosen av pulveret er upraktisk, siden denne biologiske indikatoren for aktivert gjær forbedres noe. Som et resultat av denne behandlingen endres den α-glukosidiske aktiviteten til gjær med den karakteristiske "dårlige" til nivået "god" og er 90 minutter. Tilstedeværelsen av monosakkarider og sukrose i pulveret av eplepresser sikrer restrukturering av cellen fra luftveiene til den gjærende typen vital aktivitet.

Den biologiske aktiviteten til de pressede gjærcellene økes ved å holde dem i en næringsblanding som inneholder eplepomace pulver og vann. Pulver i en mengde på 0,35 - 0,375 vekt% mel i deigen helles med vann (8 - 10%) ved en temperatur på 34 - 35 ° C og omrøres kraftig i 3-5 minutter. Komprimert bakegjær tilsettes den resulterende blandingen, omrøres til en homogen suspensjon er dannet og holdes i 30-60 minutter ved 33-34 ° C.

Resultat: Effekten er å forbedre gjæringsaktiviteten til gjærceller med 1,5 - 1,8 ganger, for å redusere melforbruket og forbedre kvaliteten på bakeriprodukter.

I en deig blandet med gjær aktivert med eplepulver (0,375%) øker volumet av CO2 som frigjøres under gjæringsperioden med 58%, og i løpet av prøvetiden for emnene - med 55%. Fysisk-kjemiske indikatorer for kvaliteten på brød på aktivert gjær forbedres, nemlig: porøsiteten øker med 18,5%, den dimensjonale stabiliteten til ildstedsproduktene forbedres med 22%.

Bland for aktivering ved bruk av kvassurtkonsentrat.

Næringsstoffblandinger bestående av et konsentrat av kvassurt, mineralsalter og vann er effektive. For å forbedre gjæringsaktiviteten til gjær brukes saltene KH2PO4, (NH4) HPO4 og NH4Cl som en mineralskilde.

Kvass wortkonsentrat er et halvfabrikat beriket med sukker (maltose, glukose), aminnitrogen, mikroelementer og vitaminer. Alle stoffer er inneholdt i doser som stimulerer biokjemiske prosesser. Denne komponenten i næringsblandingen akselererer restrukturering av gjærceller fra luftveiene til den gjærende typen vital aktivitet.

For å aktivere gjærceller er det rasjonelt å tilsette 0,02 - 0,025% KH2PO4 og 0,5% kvassurtkonsentrat til næringsblandingen og oppbevare dem i denne blandingen i 45 - 60 minutter.

Innføring av mineralsalter forbedrer prosessen med gassdannelse under fermentering av halvfabrikata, men den største effekten observeres ved kombinert innføring av mineralsalter og konsentrat. Den optimale dosen av (NH4) 2HPO4 er 0,035%, og NH4Cl er 0,025% av massen av mel i deigen.

Luft- eller oksygenmetning av gjærsuspensjonen med næringsstoffer utføres i en spesiell beholder for å aktivere gjæren; temperaturen på komprimert gjærsuspensjon bør være 30-32 ° C om vinteren og 18-20 ° C om sommeren.

Resultat: Bruk av aktivert gjær forbedrer porøsiteten på smulene med 15%, øker volumet av ferdige produkter med 40%, forbedrer smaken.

På grunn av bruken av disse saltene sammen med kvassvortkonsentratet pluss lufting av næringsblandingen i aktiveringsperioden, skjer en effektiv restrukturering av aktiviteten til gjærcellen fra luftveiene til gjæringstypene.

For å aktivere gjæren anbefales det også å bruke biprodukter av hovedproduksjonen: malt tomatfrø, rismel, ostemasse, kulturer av melkesyre.

Blandingen for aktivering kan erstattes med en kompleks forbedrer, siden de fleste av dem inneholder et aktivt amylolytisk enzym (α-amylase), soyamel og en oksidativ forsterker. Dosering av forbedringsmiddel velges i samsvar med produsentens anbefalinger.

En kilde: 🔗