Rugbrød "Zhitny".

[korset]

Rugbrød "Zhitny".

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
Surdeig:
Moden surdeig på skrelt mel	40 gr.
Skallet rugmel	80 gr.
Vann	50 gr.
Deig:
Surdeig	165 gr.
Skallet rugmel	195 gr.
Salt	6 gr.
Melasse (erstattet med bokhvete honning)	11 gr.
Serum	80 ml.
Vann	50 ml.

Kokemetode

• Rør surdeigen godt, legg den i en plastkrukke og la den stå over natten.
• Deigen skal være skikkelig kul!
• 1. Elt, dekket bollen med folie og legg den i mikrobølgeovnen ved siden av et liter krus kokende vann i halvannen time. Deigen skal øke med en og en halv til to ganger.
• 2. Ta deigen ut på det støvete bordet. Og bruk en skrape for å danne en ball. Bevis, søm opp, i korrekturkurven, tidligere revet med mel. Jeg dekket den med en film og igjen - i mikrobølgeovnen, ved siden av et krus med kokende vann, i omtrent en time. Brødet skal passe to ganger.
• 3. Mens brødet stokker, varm opp ovnen sammen med et bakeplate (eller stein) og en stekepanne for kokende vann i minst en time på 250 grader.
• 4. Dekk kurven på toppen med et teppe eller bakepapir, og sammen med det drar vi brødet på et varmt bakeplate. Veldig fort. I en varm stekepanne - et krus kokende vann. Ikke brenn deg selv! En stekepanne med kokende vann - ned i ovnen. 10-15 minutter - baking med damp ved høy temperatur (250 gr.). I løpet av denne tiden fyres brødet ovenfra - og på grunn av dette kryper det ikke, men på grunn av dampen vokser det oppover og blir frodig.
• 5. Ta ut kjelen med vann etter 10-15 minutter, reduser temperaturen til 190 grader, og fortsett å bake ved fallende temperatur.
• 6. Ta ut brødet, pakk det inn i et linhåndkle og la det avkjøles, i det minste til morgenen. Generelt anbefales det å ikke kutte rugbrød på en dag, eller til og med to, da blir det surere.
• 
• Oppskriften på 100% rugbrød, som dessverre nesten aldri finnes i salg, møtte jeg i LJ korset 🔗.
• I GOST-oppskriften tilsettes tørr myse til deigen, som jeg byttet ut med en flytende. Jeg telte oppskriften på en mindre mengde mel, fordi jeg var redd for at den rene rugdeigen skulle krype, og brødet ikke ville fungere. Men nei! Det viste seg! Lubben, rund ...

og hva er kraften til mikrobølgeovnen? veldig kul ide hvor du kan få et varmt sted for deigen å komme opp!

og hva er kraften til mikrobølgeovnen? veldig kul ide hvor du kan få et varmt sted for deigen å komme opp!

Makt har ingenting å gjøre med det, for vi slår ikke på det. Mikrobølgeovnen er rett og slett praktisk å bruke som en pålitelig ly mot trekk, samtidig som den har et lite volum, siden et krus med kokende vann ikke kan varme opp en stor beholder i lang tid.

[Gashenka]

Gashenka, for et fint lite brød! Og du har ikke skrevet noe om smak. Hvordan virket han for deg?

Duc og cho å skrive? En klar stubbe, som er veldig velsmakende ... Dette er rug

aaaaa, det er det !!! bart er klart

Men jeg har bakt, litt "fuktig" inni. Jeg tror fordi jeg brukte melk og vann i stedet for myse (det var ingen myse).

Nei, ikke på grunn av det. Deigen var ikke korrektur lenge nok.

Nei, ikke på grunn av det. Deigen var ikke korrektur lenge nok.

Så vi vil eksperimentere.

Jeg baker slikt brød, takk for oppskriften og for tipset!
Jeg tar en porsjon fra originaloppskriften, men siden jeg har 100% surdeig, øker jeg følgelig melet i brødet og fjerner litt væske. Jeg tilsetter ca 1 ts til. malt for smak. Jeg baker i formen. Nydelig! Og det går til kvass.

Andelen jeg får er dette (kanskje noen vil gjøre det):

255 g surdeig
365 g skrelt mel
1 ts malt
10 g salt
20 g kjære
100 g melk myse
155 g vann

Jenter, fortell meg, hvorfor kan jeg ikke få en så mørk skorpe? Bare rugmel, men alle brødene har en blek, blek skorpe, ikke engang gu-gu. Det kommer an på ovnen?
Jeg vil ikke prøve rugbrød mer, jeg får ikke en så mørk, duftende skorpe.

Olya, selvfølgelig, avhenger mye av ovnen ... Gass? Hvilken starttemperatur stiller du inn? Varmes du opp på forhånd? Kanskje du trenger å legge bakeplaten høyere?

Å, Gashenka, gass, hun er kjære.
Jeg varmer opp på forhånd, selvfølgelig. Der ligger steinen mens den varmer opp. Det er ikke noe termometer, men det som vises på døren, varmer opp til 270-290. Så tudrer brødet og dreier straks håndtaket i min.
Bakeplaten med en stein løftes oppover, lavere, ellers kan brødet hvile, selv om ...: jente_i_drømmer: rug er ikke veldig høy, du må heve det enda høyere. Men noe forteller meg at dette: nea: vil ikke lagre far til russisk demokratimeg

[Her har vi et tema]

Olyushka, jeg har virkelig sympati ... Hun danset selv rundt bensinstasjonen sin, og vel - ingen måte !!! Pinen endte bare med kjøp av en elektrisk bordovn ... De er rimelige ... Her har vi et tema

Det er ikke ellers, da jeg i sommer valgte en. Jeg valgte, valgte, generelt var jeg allerede klar, men Yo Mayo kjøpte en stein for baking. Og likevel er gass ikke strøm. Shikoka der vil det bli spist vekk fra familiebudsjettet. I HP er det ikke lenger noe å jakte på å bake.

Aaaaa kjøpte også en baguetteholder i desember. Vel, hva skal jeg gjøre da?

Å kjøpe en elektrisk ... Budsjettet vil ikke lide så mye

Vel, jeg drar til herreklosteret

Takk venn.
Og du trenger ikke å sette en stein der? Stekes den uansett?

[Den]

Den baker vakkert selv uten stein ... Men du kan også på stein - på forespørsel fra klienten ...

Kan du fortelle meg komfyrmodellen ved en tilfeldighet?
Nuuuu ... Jeg kan forestille meg hvor mye e-va det vil sluke hvis jeg varmer steinen i en og en halv time

Hvor jeg skal plassere alt, vet jeg ikke

Ol, min kjære ... Delongy ... Men les temaet, der vil du få råd om gode og rimelige modeller ... Og ikke bry deg om strøm ... Hvis hun spiste mye, ville mannen min ha ropt lenge siden ... Forresten har jeg et kjøkken seks meter ...

Wah, wah, wah, jeg forsøplet Temkoen din her. Jeg ga ham en drink.

Jeg bakte slikt brød. det viste seg imidlertid å være tett og noe surt. Selv om surdeigen er sterk. Skulle det være det? Og i brødet var det bare nødvendig å tilsette nattsurdeigen (det er 170 gram - hvorav 165 gram) eller til og med 165 gram vanlig surdeig, ellers steg den ikke en gang.

Brødets tetthet reguleres av vannmengden. Mel kan ha forskjellig fuktighetsinnhold, så du må justere det i hvert tilfelle. 165 gram natursyre.

Surheten avhenger av smak av surdeigen, ingenting annet. Og kanskje deigen burde fått mer tid til korrektur?

Gasha, Khlebushek er bare en fest for øynene og et kunstverk!

Gasha, hei. Kan du erstatte mysen i oppskriften med vann?

Ja!

Beklager, Gasha, men spørsmål dukker opp. Jeg har surdeig i kjøleskapet. Når jeg planlegger å bake brød tar jeg det ut og lar det varme opp i ca 2 timer. Den totale mengden er 200-250 gr. Jeg tilsetter vann, rugmel, setter det i ovnen med lyset på i 3 timer, dette er en deig. Etter det elter jeg deigen, setter kolobok i varmen igjen for å heve den i 1,5 timer. Så skifter jeg det til formen og igjen til stigningen. Det ser ut til at dette er min feil. Brødet er bakt, men det viser seg ikke å være så luftig, det er kult inni, jeg vil at smula skal være mykere. Hva er feilene mine?

Jeg glemte. Da deigen kom opp, så valgte jeg 100 gram igjen, tilsett vann og mel, lot den vandre og igjen i kjøleskapet. Kan jeg gjøre dette?

Irina, jeg skrev i detalj hvordan jeg tilbereder deigen. Hva og hvordan det blir med en annen teknologi - jeg vet ikke

Hva tror du, kanskje tre ganger når du hever deigen mye? Er det nok å kna, forme og bevise og deretter bake?

Ja, det virker for meg at tre ganger er mye

Takk.Beklager, men jeg er en nybegynnerbaker.

Det ser ut til at det er bedre for nybegynnere å prøve å følge oppskriftsteknologien

Bli enige. Men proporsjonene der er veldig store. Jeg er den eneste i familien som spiser rugbrød, så en 1 kg brød er mye for meg.

Irisha, proporsjonene kan reduseres, men teknologien, etter min mening, kan bare endres av genier

Brødet er bakt, men det viser seg ikke så luftig, kjølig inni

Brød med 80-100% rugmelinnhold kan per definisjon ikke være luftig, fordi rugmel ikke har gluten, er det i utgangspunktet tungt. Brød kan lages med en mer porøs smuler ved å tilsette mer væske, men da må du bake det i en form, ellers vil deigen krype og du får en flat kake.

Tusen takk, Gasha. Jeg kom nettopp fra Russland fra skjema L7 for å bake brød. Jeg skal prøve. Takk for tiden din.

Det er min glede. Lykke til!

[Ganayayayayayayayayayayayaya yayaya]

Ganayayayayayayayayayayayaya yayaya,

Ja, Manyun!

Toka husket i går om deg Ganechkaaaaaaaaaaaaaaaa!

God dag, Gasha. Og du kan bare la myse være i oppskriften, det vil si i henhold til oppskriften 80 ml serum og 50 ml vann. Og hvis du bytter ut vann med myse, kan du gjøre dette?

Prøv Irisha, jeg fortynner alltid meieriprodukter med vann, og du kan gjøre det etter eget ønske

Og ett spørsmål til. Noen ganger inneholder oppskriften komponenten rugmalt, som jeg aldri har sett i Tallinn. Kan du erstatte den med noe?
Gasha og kan jeg ha et spørsmål om surdeig?

Jeg lagrer gass i kjøleskapet ca 150-200 gram. Moden surdeig. Kanskje trenger du ikke lagre så mye, jeg leste oppskriftene og folk tar litt moden surdeig, tilsett mel og vann og lar stå i 10-12 timer. Og du kan for eksempel ikke akkurat som meg å ta som i oppskriften, for eksempel 150g. Og elt deigen. Jeg var helt forvirret med shakvaska.

["Rug tips"]

Irina, jeg skrev i detalj om mulige erstatninger i emnet "Rug tips"... Surdeigs spørsmål stilles best i starttemaet fra mestrene i denne virksomheten. Dessverre er jeg ikke det. Moderator for startdelen Viki - en veldig sympatisk og kunnskapsrik person.

[Gasha]

Gasha, Takk for de gode ordene!
irina tukina, kan du straks ta surdeigen og elte deigen, men kvaliteten på brødet vil ikke være den samme. Den kan stige lenge, og akkumulere syrer selv under korrekturen. Det er bedre å ta litt surdeig og mate den om natten hvis den stekes om morgenen eller om morgenen om kvelden.

Vikus! Hvis fjellet ikke går til Magomed ...

Bakt i en L11-form, bare for denne oppskriften.
Jeg brukte ikke serumet. Bokhvete honning ble tilsatt. Jeg var veldig fornøyd med resultatet.
Takk, Gasha !!!