Surdeigs rugbrød (100% uten tilsetningsstoffer)

Irina! Eller kanskje det er noe galt med surdeigen?

Det er et godt spørsmål Elena! Jeg skal fortelle deg akkurat nå
For det første velger jeg startpakke fra fornyet forrett, ikke fra deigen. Det er mer praktisk for meg og la ikke merke til forskjellen.
For det andre fornyer jeg i en 1: 1: 1-ordning og lar den stå i 4 timer, fordi den overoksiderer hele dagen. (Jeg oppfant ikke dette selv, men leste det på et annet nettsted).
Forresten, jeg forstår ikke hvordan du klarer å blande 200 g mel i 160 g vann til deigen - Jeg får deigen som på dumplings :) Deigen skal tross alt være tynnere enn deigen, ikke sant? Jeg gjør det motsatte (180 mel / 220 vann).
Så hvis jeg etter det lager 270/215 i deigen, som du har i henhold til din oppskrift, vokser den flott, men faller i ovnen. Og hvis jeg gjør mindre vann, er det som på bildet.
Elena, hvor tar jeg feil? Tusen takk for hjelpen!

Tross alt skal deigen være tynnere enn deigen, ikke sant?

Nei, ikke sant For rugbrød er deigen akkurat tykk, jeg blander med en skje eller en stavmikser med kroker. Forresten, det var ikke jeg som fant på dette, men Hammelman

Jeg velger forretten fra den fornyede forretten, ikke fra deigen Det er egentlig ingen forskjell. Men å oppdatere den 1: 1: 1 er for kult. Jeg oppdaterer 30 g mel: 30 g vann: 5 g forrett (ja, i oppskriften min ser det ut til å være nøyaktig 1: 1: 1. For mye tid har gått, jeg klarte å fullføre den). Varm opp i to timer, deretter i kjøleskapet. Med dette forholdet peroksider ikke peroksid og lagres perfekt i kulde i opptil 7 dager. Generelt forstår jeg ikke hvorfor ta bort noe fra den oppdaterte starteren. Som jeg skrev tidligere, er algoritmen veldig enkel. Om morgenen tar jeg ut forretten, oppdaterer den (og denne forretten kan allerede settes i kjøleskapet), om kvelden legger jeg deigen, om morgenen elter jeg deigen og baker brød.
Prøv likevel å lage en tykk deig. Hva om dette er tilfelle?
Jeg beklager de mange brevene

Jeg tilsetter 200 g rugmel og 250 ml vann. Jeg lar det vandre i rommet for natten. Om morgenen legger jeg 0,5 l til 1/3 av volumet fra den i en krukke, tilsett en stor, hevet spiseskje rugmel og tilsett vann dråpe for dråpe for å røre det for å få konsistensen av tykk rømme. Og legg den umiddelbart i kjøleskapet.

det vil si surdeigen mates to ganger - om kvelden og om morgenen, og deretter rett inn i kjøleskapet i 2 uker?

Nesten slik. Først må du vekke surdeigen (jeg gjør det om natten), og deretter går en del av det til brød, og en del av det må mates inn i kjøleskapet. En forutsetning er at surdeigen må puste (et par små hull i lokket), den må være like tykk som rømme (hvis du bruker den ofte, kan du ikke nødvendigvis gjøre den tynnere), du kan også bare mate den en gang hver 3-5 dag. For meg døde hun bare en gang, da han dro på ferie i 24 dager, og gjorde konsistensen ganske tynn. Jeg tok dette i betraktning og neste gang jeg reiste i 24 dager, gjorde jeg det tykt ganske sterkt, og fjernet så bare det øverste laget og matet det et par ganger. Om to dager returnerte hun lukten og i nesten et år nå hos meg. I september drar jeg sørover igjen og ser hvordan jeg overlever. Jeg håper du forstår at tykk surdeig er den som er lagret i kjøleskapet, men du må våkne motsatt med flytende konsistens, det vil si, som jeg forsto fra den artikkelen, at når jeg studerte den, gjær (og dette, i prinsippet er gjær) hvordan du skal spise, trene og gå på diett om morgenen (det vil si at de allerede skal falle av eller begynne å falle av), men de trenger å legge mye mat i kjøleskapet og de vil sakte behandle det. Fuu, forklarte jeg slags. Selvfølgelig, i boka ble den skrevet mer vitenskapelig, men jeg prøvde å formidle betydningen.

[Lord 68]

Lord 68,
takk, skjønner

dvs.for mating om natten trenger du en flytende konsistens, og i kjøleskapet er den tykkere,
etter natten deler vi den totale massen - del for baking (vi mater ikke denne?), og deler i kjøleskapet (vi mater denne igjen for å bringe den til en kjøligere? i hvilke proporsjoner? fjerner du den umiddelbart eller la den stå?)

Virket det for meg eller er kantene på brødet hvite? Jeg har samme persille når jeg byttet til surdeig

Her er et bilde av det siste brødet som ble laget mandag. Det er ingen skorper hvor som helst siden min kone og jeg spiser dem nesten umiddelbart. Forresten, ingen i denne tråden skrev: rugbrød etter baking skal fortsatt modnes i et håndkle. Vanligvis har jeg det i 3-5 timer, selv om mange sier det hele natten. Jeg prøvde det også, men siden jeg ikke fant noen forskjeller, prøver jeg å lage brød fra morgen til lunsjtid, og akkurat i tide til kona mi kommer fra jobb, modner det allerede i flere timer og er fortsatt litt varmt. Jeg har ingen hvite kanter. Er det en antagelse at du strør mel på toppen av bunken? Så ja det kan det være. Når det gjelder fôring, forsto du riktig: Jeg mater deigen som går til den fremtidige surdeigen og umiddelbart inn i kjøleskapet (den vil heve seg der og falle av senere), og som går til brød, jeg heller flere spiseskjeer smør, mel, kli og vann med salt og en dråpe steviasirup. Jeg elter alt i en ganske kul bolle rett i bollen. Jeg lar den stå i 1,5-2,5 timer. Pepperkakemannen reiser seg nesten to ganger igjen. Så tar jeg det ut på bordet drysset med rugmel og til slutt elter jeg to brød. Jeg knedet veldig hardt begge gangene, til og med hendene mine skadet. Jeg smører to ferdige brød med olje og dekker med en film. Igjen står brødet i ytterligere 1-2 timer. På dette tidspunktet er temperaturen i rommet og fraværet av trekk veldig viktig. Brødet hever igjen nesten 1,5 ganger. Det er viktig å ikke overeksponere, ellers vil det falle av. Jeg varmer ovnen til 240 gram, stiller temperaturen til 170 gram og legger på brødet. Så den koker i 45 minutter, så setter jeg inn termometerproben og baker den med 96 gram inni. Jeg tar den ut av formen og i håndkleet. Dermed tar det meg omtrent 17 timer å tilberede brødet fullt ut. Dette er den totale tiden, men ren elting og andre 30 minutter. På en eller annen måte, hvis jeg ikke er for lat, vil jeg lage en fullstendig fotorapport, men jeg lover ikke.

Er det en antagelse at du strør mel på toppen av bunken?

nei, ikke dryss

i deigen 140 g rug og 170 g hvete i stedet for 270 g rug

Elena, og hvis du bare tilsetter hvetemel til rugdeigen - hvor mye av dette melet trenger du?
Takk på forhånd!

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Jeg ville erstattet alt melet i deigen (uten å telle deigen) med hvete i henhold til oppskriften. Juster væsken under blandingsprosessen.

T.e. 270 gram? Jeg trodde du skulle legge til mer hvete ... Du økte det i eksemplet ditt (du tok 140 rug og 170 hvete i stedet for 270 rug).

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Tilgi meg, jeg har ikke bakt denne oppskriften så lenge (jeg ødela surdeigen, de når ikke en ny hånd). Derfor skrev jeg at det var nødvendig å justere væsken under batchen. Prøv 330-340 gram hvetemel.

Takk, jeg trodde det! Øk prosentandelen med 30. Jeg lette etter lignende oppskrifter, men det er mye mer hvetemel, for eksempel 2 ganger mer enn deig. Selvfølgelig fungerer hvete uansett. men det ser ut til at brødet kan vise seg å være kaldt (som de sier i Hviterussland). Så jeg bestemte meg for å spørre deg hvordan jeg stoler mer på deg, men la oss se hva som skjer

Etter en periode og erfaring kom jeg forresten til at rugdeig ikke trenger damp! Bare de første 15 minuttene er temperaturen maks, og skru den ned.

Jeg er enig, damp er ikke nødvendig. Og så snart temperaturen nådde 240 grader, tok jeg på meg brødet og senket straks temperaturen til 170-180 grader. Nok en gang vil jeg gjøre en reservasjon, jeg har rent rugbrød.