Sekowa surdeigshemmeligheter og frodige brød Forfatter Elena Zheleznyak,
🔗 🔗 For å lage Sekowa surdeigsbrød raskt og velsmakende, og tørre granulater brukes veldig økonomisk og effektivt, kan du bruke en stor produksjonsdeig. Bare legg deigen på flere brød på den ferdige Sekowa-forretten og bruk den gradvis.
Du kan jobbe med Sekowa-forretten på forskjellige måter: du kan ta den direkte fra boksen, som en vanlig hjemmelaget spontan gjæringsstarter, som vi fjernet tidligere, eller lage en produksjonsdeig. Det første alternativet er kjent og kjent, jeg bakte fullkornsboller på denne måten, men som det i praksis viste seg, er det mye mer praktisk å sette på forretten en produksjonsdeig til tre eller fire bakte brød og bruke den til flere dager. Det viktigste er å la det stige maksimalt i varme, og deretter skjule det i kjøleskapet uten å knuse det. Denne deigen kan brukes direkte i brøddeig, som jeg bestemte meg for å prøve i praksis.
For produksjonsdeig trenger du: 350 gr. varmt vann med en temperatur på 40 grader;
80 gr. forrett Sekov;
3 gr. tørr granulat Sekova;
250 gr. hvitt hvetemel;
200 gr. hjemmelaget fullkornsmel eller korn.
Handlingsalgoritmen er standard: vi varmer vannet til 40 grader og løser opp den kalde surdeigen i den, tilsett tørre granuler, bland.
Tilsett mel, elt våt deig
Jeg legger deigen i en gjennomsiktig plastbeholder, det er praktisk å se på porøsiteten i den og generelt forstå hvor mye deigen har vokst. Dens kapasitet er nesten 3 liter, det er praktisk å holde deigen i den, og gjære deigen, det er definitivt nok plass og den er ganske kompakt.
Det var kult på kjøkkenet - omtrent 23 grader, og for Sekove surdeigsdeig, ifølge instruksjonene, er gjæringstemperaturen kritisk (deigen, som modner ved 30 grader på 3-4 timer ved 25 grader, vil være egnet til omtrent en dag), så han trenger, å være så varm som om sommeren - 29-30 grader. Jeg prøvde å installere beholderen med deigen i ovnen med lyset på, men etter halvannen time av lyset var det enda kaldere der enn på kjøkkenet. Derfor pakket jeg beholderen med et håndkle og plasserte den ved siden av radiatoren, og oppnådde derved de ønskede 30 varmegradene.
Fra bildet kan du forstå at på fem timer har deigen mer enn doblet seg og steg til en topp, og bobler begynte å dukke opp på toppen. Men likevel, når du banker på beholderen, la ikke deigen seg, dette er bra. Falt, kraftig slapp deig betraktes som overmoden og forverrer brødets kvalitet merkbart, påvirker porøsiteten, smaken og aromaen, derfor er det bedre å ikke la deigen bli overmoden og bruke den når den er på topp. Slik la jeg det i kjøleskapet. Nå kan du ta den ut av kjøleskapet, kna deigen på den når som helst og bake den 3-4 timer senere. Og dette "raske" brødet vil være et ekte surdeigsbrød med en dyp aroma og karakteristisk hvetesmak.
Det eneste "men" - denne surdeieren skal ikke lagres for lenge, slik at glutenet ikke brytes ned. I Russland og Ukraina finnes mel fra bløte hvetesorter hovedsakelig, og gluteninnholdet er lavt av europeiske standarder - 10-11%. Og for å være ærlig har vi ikke så mange varianter av hvetemel, som for eksempel i Tyskland. I vårt land brukes som regel det samme kjente og kjente premiummelet med et gluteninnhold på 10,6% som "konditorivarer til kaker og bakverk", "brødmel" og "alminnelig mel".Selvfølgelig har hvitt hvetemel mange indikatorer som påvirker egenskapene, men alt, på en eller annen måte, mister dem etter å ha tilbrakt tre til fem dager i en blanding med vann og gjær, i form av en deig. Jeg prøvde å bruke forskjellige hvetemel, hovedsakelig fra lokale produsenter, satte på en produksjonsdeig med surdeig og gjær, oppbevarte den i kjøleskapet, og hver gang på tredje eller femte dag ødela den ugjenkallelig gluten og deigen begynte å rive sterkt eller omgjort til en klissete tyktflytende masse, vaniljesaus-lignende. Derfor blandet jeg dagens deig basert på beregningen av å bruke den i to eller tre tilnærminger.
Dagen etter, etter eltingen, tok jeg den ut av kjøleskapet, den slapp litt og hadde en litt syrlig lukt, men den sure smaken føltes nesten ikke.
Jeg bestemte meg for å bruke en tredjedel av tilgjengelig deig - 294 gram, hvorav 116 gram. Er vann, 150 gr. - dette er mel, 27 gr. Er en Sekowa startpakke og 1 gr. - tørre granulater. Som du vet kan 30-80% av melet i oppskriften brukes i deigen, og jo mer det er i deigen, desto surere blir brødet. Jeg ønsket en myk kremaktig aroma og smak i brødet, så jeg la til to flere mel i deigen.
For testen jeg tok:Deig på Sekovs surdeig (294 g);
350 gr. mel;
184 gr. vann;
7-9 gr. Sahara;
6 gr. salt;
15 gr. smør.
Med tanke på at Sekova oppfører seg veldig passivt selv ved 25 grader, og hjemme har jeg generelt 23-24, jeg blandet alle ingrediensene unntatt salt, smør og sukker, dekket den med en film og la den stå i autolyse. Her er en slik klump:
Hun dekket bollen med plastfolie og la den ligge på bordet, og tenkte ærlig at ingenting ville skje med deigen om et par timer. Da jeg nærmet meg å se, ble jeg derfor veldig overrasket: den vokste merkbart. Jeg ble så overrasket (det er naivt!) At jeg ikke hadde tid til kameraet, så ta mitt ord for det. Jeg brettet, elte og elte en jevn deig, tilsett smør, salt og sukker til slutt. For å være ærlig, før det var jeg sikker på at deigen ikke ville fungere ved en så tilsynelatende uegnet temperatur at den trengte 30 varmegrader, periode. Etter å ha eltet brøddeigen, som allerede hadde kommet opp en gang i autolyse, lot jeg den gjære i varmen, ved de 30 gradene som var satt for Sekova. I mer enn en time har deigen vokst merkbart.
Raskt formet hun et rundt brød og la det i en bolle foret med et linhåndkle, sjenerøst revet med mel, - til del.
Samtidig slo jeg på ovnen (220 grader) for å varme opp sammen med bakepapiret (jeg er fremdeles gjest og har ikke kommet hjem til mine fantastiske dingser som en stein, en spade og korrekturkurver). Forresten, hvis jeg forrige gang bakte i en god elektrisk ovn, fikk jeg denne gangen en dyr, men heller gjennomsnittlig gassovn, der, som du vet, er oppvarmingen merkbart sterkere på bakveggen, og toppen av brødet forblir vanligvis blekt.
På under en time ved 30 grader kom deigen merkbart opp. Jeg prøvde å trykke med fingeren - den spratt knapt, noe som betyr at det er på tide å gå. Mens jeg lette etter votter, en passende panne til rollen som en hette, kuttet jeg av et stykke pergament, deigen ble enda mykere og mer luftig, og det tok bokstavelig talt 10 minutter.
Jeg la blanket på pergamentet
Straks gjorde jeg et snitt og sendte det til ovnen under panseret, sistnevnte fjernet etter 15 minutter. Forresten, nok en gang om steinen og om den er nødvendig eller ikke. Denne gangen måtte vi bake på et bakeplate under en stor aluminiumspanne, som bakeplaten bare klatret opp til lavere nivå med. Og til tross for det faktum at når jeg satte brødet i ovnen, senket jeg nesten umiddelbart temperaturen til 200, og da jeg fjernet lokket, flyttet bakeplaten til midtnivået, hadde bunnen av brødet tid til å kull , blir til en tynn svart uspiselig skorpe. Hjemme med en stein baker jeg ofte på lavere nivå og forvarmer ovnen varmere, og jeg husker ikke at jeg noen gang hadde brent brødet mitt. Og i dag ble det så irriterende.
Resten av brødet viste seg å være fantastisk: veldig mykt, med mellomstore uniforme smuleporer, med en fantastisk aroma.
Som et resultat vil jeg bemerke at bruken av produksjonsdeig er mye mer økonomisk og praktisk enn å bruke en ren Sekowa-startpakke.Med et lager med moden deig i kjøleskapet reduseres forbruket av startpakke og tørrgranulat mange ganger. Generelt, for deig, kan du bruke en mindre mengde startpakke, det er ganske akseptabelt for 500 gr. mel for å ta både 30 og 10-15 gr. startpakke, jeg trengte den bare raskere, så jeg tok 80 gram. Ved å bruke en mindre mengde forrett ville deigen gjære lenger, men den ville holde seg på toppen lenger uten risiko for å plutselig falle av og bli overmoden. Vær også oppmerksom på at når du tilsetter tørre granulater i produksjonsdeigen, trenger du ikke lenger gjøre dette når du elter deigen, når du, som om deigen ble lagt på surdeig, hver gang du må legge 1-3 gram til deigen slik at den gjæres mer intensivt. Produksjonsdeigen kan ha et hvilket som helst fuktighetsinnhold, både tykt og flytende, for enkelhet og brukervennlighet og ytterligere beregninger, kan du elte deigen med 100% fuktighet, det vil si ta like mye mel og vann. Jeg er mer vant til deig og surdeig med mindre fuktighet, så jeg vil mest sannsynlig gå i retning av å redusere fuktigheten. Vel, og når du har et stykke moden, aromatisk gjæret deig for hånden, blir brød veldig raskt: om morgenen kan du ta ut den ferdige deigen fra kjøleskapet, ta så mye du trenger, elte deigen og bake herlig brød på et par timer.
