Fungerte ikke! (detektiv med thrillerelementer)
Forfatter Elena Zheleznyak,
🔗Når du begynner å bake med nykokt surdeig, spesielt hvis dette er ditt første forsøk på å bake surdeigsbrød, mislykkes du. Det skjer selvfølgelig at det viser seg med en gang, men oftere enn ikke er det punkteringer, og det er ikke noe forferdelig i dette, bortsett fra selvfølgelig skuffelse. Samtidig er dette en uvurderlig opplevelse, som er en vanskelig sønn av feil, takket være at vi lærer å kjenne deigen med hendene og øynene, å føle ved berøring om den har kommet opp, avstand eller litt mer, hvilken dybde du skal lage et snitt og om du skal lage i det hele tatt, og viktigst av alt, hvorfor det plutselig ikke fungerte. Jeg la merke til at jeg oftest skriver om hvordan jeg skal få det til å fungere, og samtidig skriver jeg nesten ikke om hvorfor det kanskje ikke fungerer. Dette "fungerte ikke" oppstår vanligvis bare som et spørsmål som du akutt ønsker å få svar på, men for å svare på det, eller i det minste begynne å spekulere og spekulere, må du vite hva som skjedde før du fikk det mislykkede brødet ut av ovnen.
Derfor vil vi i dag prøve å berøre temaet for brødsvikt og spesielt hva vi bør være oppmerksom på når vi jobber med testen, for så å svare oss selv - "hvorfor?". La oss starte med å definere forholdene for problemet - analysere resultatet og hva som gikk foran det.
(bildet er tett ubakt vepsebrød på rugskål)
Alle ufullkommenheter, sprekker i skorpen, fordypninger og huler i krummen, og generelt, alt som faller inn under kategorien "fungerte ikke" kan betegnes med den romslige frasen - "bakdefekter". Disse feilene kan være mindre, eller påvirke smaken av brødet litt eller sterkt, eller de kan være slik at et nystekt brød blir sendt for å mate duer. Problemer kan oppstå på grunn av råvarer av lav kvalitet, det vil si mel, vann (generelt, flytende) og surdeig (gjær) og på grunn av et brudd på den teknologiske prosessen, det vil si at hvis vi selv gjorde noe galt, var vi feil. Ofte, etter å ha sett eller smakt på brød, kan man allerede anta hva problemet er, men noen ganger er det ikke lett å uavhengig bestemme årsakene, spesielt for nybegynnere. Samtidig er mislykket brød vanligvis en kombinasjon av forskjellige grunner, som hver eller annen måte påvirket resultatet. For å forstå problemet, er det viktig å vurdere når det er mulig alt som kan påvirke.
Hvis du ber noen om hjelp til debriefing, eller spør her, er det viktig at du er sikker på å snakke om følgende:·
Skisserte oppskriften... Hvis det er en original, er det ønskelig med en lenke. Hvis du har endret den, så fortell oss hvordan.
·
Surdeig... Fortell oss om surdeigen din, hva du har bakt med, hvor lenge du har vært i kontakt med den, hvordan du tok den ut og i hvilke forhold holder du den (i hvilke proporsjoner du spiser, hvor ofte, hvor bor den , og stiger den til toppen og om hvor lenge)?
·
Elting... Hvordan den ble eltet, i hvilken grad, hva var deigen under og på slutten av eltingen, hvordan ble det tilsatt vann osv.
·
Gjæring... Ved hvilken temperatur og i hvor lang tid gjærte deigen, i hvilken beholder, hva den var dekket med, hvordan den så ut på slutten av gjæringen, da du bestemte deg for å kna den og danne et emne. Det er viktig at du vet minst noen omtrentlig data angående dette stadiet.
·
Støping... Hvordan ble den støpt, var det en foreløpig korrektur (dette er når deigen skjæres i biter, rulles til kuler og får hvile i 10 minutter, og deretter støpes den).
·
Korrektur... Ved hvilken temperatur var pakkene for korrektur, i hva eller på hva, hva dekket de med, hvordan de så ut på slutten av korrekturen, hvordan forsto du at det var på tide å sette brødet i ovnen?
·
Snitt... Gjorde du, nei? Hva og når, dypt, ikke dypt?
·
Bakeri produkter... I hvilken ovn bakte de, på en stein eller et bakeplate, eller kanskje under en hette eller i en støpejernsgryte? Hvor lenge varmet du den opp, med eller uten stein / stekebrett / hette? Hvordan var dampen organisert, var det noe fuktighet i begynnelsen av bakingen? Hvor lenge ble den bakt og ved hvilken temperatur?
·
Var det noen overraskelser? Kanskje du ved et uhell banket på eller ristet arbeidsstykket før du satte det i ovnen? Har du tilfeldigvis tilsatt for kaldt eller varmt vann?
·
Er du trygg på kvaliteten på råvarene som brukes? Er oljen harsk? Har melet bortskjemt, har du bakt noe annet med gjær eller surdeig fra dette melet, og hvor lenge?
Endelig,
hvordan avkjølte du det ferdige brødet, på et stativ, et brett, under et håndkle, i en pose, separat eller tett pakket på rad med nybakte brød og brød?
I kommentarene til denne oppskriften diskuterte vi hvorfor brødet ikke gikk. For å være ærlig forestilte jeg meg ikke umiddelbart hva som skjedde med brødet før jeg så bildet.
Med Anastasias tillatelse legger jeg ut det, fordi dette er et veldig levende eksempel. Krummen har et sterkt esel inni, men det er en skorpe, det er et sterkt temperament i bunnen, krummen løsnes dårlig.
Fra bakeforholdene hadde jeg bare det faktum at deigen var laget av rug surdeig, og det virket som om det gikk bra i løpet av fernisering og korrektur. Og dette er generelt alle dataene, noe som betyr at det er et sted for fantasier å streife omkring. Først antok jeg at problemet var mel eller surdeig, men etter å ha lest om feil av denne typen bestemte jeg meg for at det likevel mest sannsynlig var resultatet av visse feil i arbeidet med deigen. Først virket det som om den ikke passet bra, men i ovnen svulmet den kraftig ut og dannet en slik kuppel og slukket nedenfra (skorpen i ovnen ble raskt grov, det var ingen steder å gå og det blåste opp taket av brødet, omtrent det samme skjer i groper, men dette er et helt annet brød). Så så hun igjen: fra utsiden av brødet var det ingen merkbare sterke skorpeeksplosjoner (hullet i midten av skorpen teller ikke, det dukket ikke opp i begynnelsen av bakingen), det kan sees at smulen var virkelig et esel - det vil si før det steg, og da var det allerede et esel ... Dette skjer vanligvis hvis deigen er for lang, glutenen svekkes i dette øyeblikket, og gjæren har allerede gjort alt sitt arbeid og kan ikke støtte veksten av brødet med en sjokkdose av karbondioksid, og smulken legger seg. Vanligvis faller skorpen av sammen med krummen, men her ble den på plass og ble til og med brun. Dette er sjelden, men det skjer vanligvis hvis arbeidsstykket rekker å tørke ut litt under korrektur. Og herdingen ble dannet som et resultat av dårlig løshet på deigen på grunn av å falle av.
Allerede i løpet av samtalen lærte jeg at surdeigen ikke er veldig aktiv, den vokser lenge til toppen, den hever deigen svakt og det var ikke verdt å begynne å bake på den i det hele tatt, men det var verdt å jobbe direkte med surdeigen for å bringe følelsene og oppnå normal løftekraft.
Og jeg vil også legge til.
Ta bilder av feilene dine... I dag opprører de deg, og i morgen vil de fortelle deg hvor mye du allerede vet og vet. I tillegg gjør det mye lettere å forstå noe om problemet å ha et bilde foran øynene.
Enda mer,
filme prosessen hvis mulig, så det blir lettere å spore feilen og finne årsaken til at brødet er surt, hvorfor porene ikke er de samme, skorpen er grov, ikke luftig, ikke vakker.
Fjern moden deig (om den steg eller til og med klarte å falle), deigen etter elting (den vil vise hvilken konsistens den er og hvordan den ble eltet),
skyte som gjæretvil det være mulig å avgjøre om den har nærmet seg eller til og med bestått,
fjern på slutten av korrekturen... Dette trenger ikke å gjøres hele tiden, behovet for en så nøye observasjon vil forsvinne av seg selv, men når det var forsøk og spørsmål igjen, er dette den beste måten å avklare situasjonen på.
Lykke til!
Mer om emnet: Forfatter ROMA-TATIANA
ARBEID PÅ FEIL
