Rugmeldeig - egenskaper og egenskaper ved elting

[PRODUKSJON AV BRØD FRA RØMEL]

PRODUKSJON AV BRØD FRA RØMEL

Bakeegenskapene til rugmel er noe forskjellige fra hvetemel. Proteinene fra rugmel danner ikke elastisk og elastisk gluten. De er i stand til å hovne på ubestemt tid og gå over i en tyktflytende løsning.
Stivelsen i rugmel har muligheten til å konvertere til dextriner, noe som gjør krummen klebrig. Melkesyre har stor effekt på rugdeig. Den økte surheten til rugdeig (PH4.4-4.2), innholdet av melkesyre i den, har en gunstig effekt på strukturen til rugbrød.

Ved utilstrekkelig syre i rugdeig har brødsmulen økt klebrighet og rynker. En slik smule ligner smulan av ubakt bakverk eller brød laget av mel, malt av spiret korn.

Ved tilberedning av rugdeig er teknologens oppgave å sikre tilstrekkelig rask og høy syreakkumulering, siden kvaliteten på rugbrød avhenger av forholdet mellom melkesyrebakterier og gjær, skape forhold der antallet syredannende bakterier i rugstarterkulturer og deig ville være 60..80 ganger høyere enn antall gjærceller. Smaken og aromaen til rugbrød avhenger av mengden syrer som dannes.

En økning i temperaturen til startkulturen fra 30 til 40 ° C akselererer også syreakkumulering, men reduserer aktiviteten til gjæren. Derfor tilberedes rugdeig med surdeig, der det sammen med gjær er en betydelig mengde melkesyrebakterier.

Tøyens elastisitet, elastisitet, elastisitet og dens evne til å beholde karbondioksid er kritisk knyttet til innholdet og kvaliteten på gluten.

Volumet av brød, dets form, størrelse og struktur av porøsitet avhenger i stor grad av egenskapene til gluten.

Derfor, i deigen med noe og spesielt med høyt innhold av rugmel, kan du legge til:
- surdeig
- eddik
- surt eple, i biter eller puré
- ostemasse eller myse (helst eldet)
- kefir, yoghurt, gjæret bakt melk, yoghurt (helst eldre)
- cottage cheese (eldre bedre)
- rømme (eldre bedre)

Du kan lese om alderen gjærede melkeprodukter her "Bruk alderen cottage cheese i brøddeig" https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0

[Administrator]

Administrator, fortell meg, vær så snill, hvordan påvirker skrelt rug og frøet rugmel kvalitet og struktur på rugbrød? Familien vår elsker rugbrød veldig mye (med minimalt eller ingen hveteinnhold). Jeg har allerede prøvd ovnen fra den skrelte (med surdeig i KhP), men nylig kjøpte jeg den frøede. Hvordan vil det ordne seg? Eller skal de blandes?

[BAKERI Rugmel FRØ]

Vel, først må du forstå hva skrelt og frøet rugmel er
Les her https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

BAKERI Rugmel FRØ

Melproduksjon fra korn er 63-65%.
Frøet rugmel - hvitt, med en kremaktig eller blålig fargetone. Når finmalt, er melet mørt, består det av små partikler av kornets sentrum, og de ytre lagene fjernes.

Bake rugmel.

Kornmelutbyttet er 86-87%. Fargen på det skrelte melet er gråhvit eller gråaktig krem ​​med en grønn og brun fargetone, ispedd kornskallpartikler. Et veldig verdifullt og nyttig produkt for de som tar vare på helsen sin. Produkter laget av rugmel kjennetegnes av original smak kombinert med lavt kaloriinnhold, høyt innhold av vitaminer og mineraler. Ved baking gir de porøsitet, smulelastisitet og god rullform.

Baking av rugmel WALLPAPER.

Produksjonen av mel fra korn er 96-96,5%. Melets farge er grå med en grå eller brunaktig fargetone og med partikler av kornskall. I tapetmel er innholdet av kli-partikler det høyeste. Når det gjelder bakeegenskapene, er det dårligere enn hvetemel av sorten, men det er preget av en høyere næringsverdi. Dette melet brukes hovedsakelig til baking av bordbrød og er det vanligste.
Tapetmel produseres av hele kornet; med grovsliping blir nesten alt korn malt til mel, som består av store partikler, inneholder cellemembraner og kli.
Det sunneste brødet er fullkornsbrød (tapet), det vil si at det inneholder tre hovedkomponenter: kli, endosperm og bakterie. Slike brød inneholder 2-3 og noen ganger 4 ganger flere næringsstoffer enn produkter laget av raffinert hvitt mel.

Det viser seg at frø og skrelt mel skiller seg fra hverandre i forskjellige mengder og tilstedeværelsen av kli i melet og fra deres tilstedeværelse, kan en litt annen farge på brød oppnås, mørkere eller lysere. Men brød laget av rugmel vil ikke være helt svart - bare grått!

Og jeg bruker noe rugmel i brødrugdeig, og for å være ærlig, gjør jeg ingen forskjell i mel - jeg baker av melet som er tilgjengelig hjemme.
Jeg liker brødet!
Og jeg liker å legge til kornflak (ferdig fuktet i gammel kefir) til hvete-rugbrød, brødsmuler har bare fordeler av dette!

Hei, Tatyana! Du skriver at brød laget av rugmel bare vil være grått. I Stockman selger de Dessertbrød med tørket frukt, nøtter og frø (veldig velsmakende) - det er svart, det inneholder skrelt rugmel, malt, gjær, salt, vann og tørket frukt. Han er ikke høy, tett. Hvordan tror du de oppnår en så mørk farge?

[Angela]

Angela, på grunn av malt.

Hei, Tatyana! Du skriver at brød laget av rugmel bare vil være grått. I Stockman selger de Dessertbrød med tørket frukt, nøtter og frø (veldig velsmakende) - det er svart, det inneholder skrelt rugmel, malt, gjær, salt, vann og tørket frukt. Han er ikke høy, tett. Hvordan tror du de oppnår en så mørk farge?

God dag! For å oppnå farge kan forskjellige tilsetningsstoffer tilsettes deigen. Jeg kjøpte dette brødet, deilig, med et høyt innhold av nøtter, frukt, mørk farge. Jeg er ikke sikker på at det er mye malt der inne for å gi den fargen.
Jeg vet av erfaring at tilsetning av brygget malt til rugdeig ikke vil gi den fargen, og malt er en dyr glede. Men cikorie, øyeblikkelig eller flytende, trenger veldig lite for en farge, akkurat så svart, og produktet er billig.

takk for svar
Og DU har ikke prøvd slikt brød selv?

takk for svar
Og DU har ikke prøvd slikt brød selv?

Jeg mener, hva slags brød?
Jeg har nok brød med rugmel, kan du se her https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

takk, jeg tar en titt

aldri bakt på skrelt mel, og så det ikke engang i salg. Og så oppstod en situasjon: Min "evige" surdeig ble presentert av meg og gikk for permanent opphold i Ukraina, i Dnepropetrovsk. Hun spiste trygt Garnets-tapetmel med meg, der de kjøpte henne skrelt mel Dobrodiya, og hun ga et eiketre ((. Kanskje dette skyldes at melet er skrelt, eller er det bare dårlig kvalitet? Hvor kan jeg se anmeldelser av forskjellige mermer av mel?

Be om kjøp og produksjon av mel https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Tatyana, hvor kan du lese om en rugbolle, er den forskjellig fra en hvetebolle?

[Ruggjærbrød]

Hvilken rugdeig snakker vi om?
Hva vi mener med "Hvete-rugbrød"
Hva vi mener med "rug-hvetebrød"

Les om hvete-rugbolle (og andre) her INNHOLD I AVSNITTET "GRUNNLEGGENDE FOR Å KNNE OG BAKE" i utvalget av MESTERKLASSER FOR STRIKING AV DEIGEN (BOKSER)

I denne delen kan du også lese om rugdeig.

For oppskriftene fra rugdeig til bakerne våre, se avsnittet Ruggjærbrød

Rug-hvete kolobok.

[Olya]

Olya, dette er en veldig vanskelig deig å jobbe med. Derfor antar jeg ikke å beskrive koloboksene laget av den, vi trenger personlig kontroll over hver batch.
I seksjonen er det en veldig detaljert info og debriefing på rugdeig (av Zheleznyak) er veldig godt skrevet.

Og så ... vi leser oppskriftene til forfatterne våre og prøver å reprodusere.

forresten, aldri forstått hvorfor gammel rømme er bedre? og enda bedre landlig enn urban fabrikk