Om hender og kroker - trekk ved elting av brøddeigForfatter Elena Zheleznyak
🔗Nylig kom jeg over den oppfatningen at håndkledd brød er et spesielt brød, som er forskjellig fra mekanisk eltet brød, og for å bake brød fra håndkledd deig, er det behov for en spesiell passende oppskrift. Med andre ord, brødoppskrifter, der elting av deigen ikke skal utføres med varme hender med kjærlighet og tålmodighet, men med sjelløse brødmakere og miksere, er kategorisk ikke egnet. Ikke egnet for de som ikke har passende enheter på kjøkkenet, eller av ideologiske grunner ikke vil bruke dem, de sier deigen elsker bare hender, ikke kroker. Generelt er det selvsagt en viss sannhet, men i de fleste tilfeller er det ikke avgjørende. Brød, som er eltet i en mikser eller HP, kan nesten alltid stekes uten å bruke teknologien og elte deigen for hånd, og bruke en viss tid og krefter på det. Hvilken avhenger av metoden du velger.
Det antas også at brødoppskrifter som involverer håndknoing praktisk talt ikke innebærer elting. På jakt etter disse fantastiske oppskriftene er nybegynnere bakte forferdet av bekjennelsene om at "jeg elter denne deigen med hendene i 40 minutter!" Og tenker at de absolutt ikke har tid, energi og lyst til å fikle med deigen så lenge . Jeg vet ikke, jeg vil ikke si om alle, men jeg selv var sånn, jeg var redd og ønsket ikke å kna deigen med hendene - akkurat til jeg en dag prøvde og så med egne øyne hvordan det var endring og hva den var i stand til. Og jeg forsikrer deg: dette er en helt magisk, meditativ, interessant, kognitiv og konstruktiv prosess, når du plutselig innser at det rett og slett er umulig å rive deg bort, at dette er "bare litt mer og sannsynligvis vil være nok", allerede tjue ganger gått gjennom hodet mitt, og tretthet i hendene er så fin, og deigen under dem er så silkemyk, det er ren glede!
Og umiddelbart vil jeg komme med en uttalelse)) Faktisk ikke noe nytt, som alltid - åpenbart:
enhver brøddeig må være godt eltet, gluten må utvikles i den, ellers får du ikke godt brød, så det er ikke mulig å jukse... Hvis du bare blander melet og vannet til det er glatt, gjær et par timer og bak, får du et utilfredsstillende brød. Det vil flyte under korrektur og baking og smuldre under kutting, i tillegg vil porøsiteten til slikt brød være veldig "smurt" på kuttet, og vil påvirke smaken. Og det spiller ingen rolle hvem som ikke blandet det: bakeren med hendene eller maskinen med en krok, resultatet blir det samme. Underdeigen er merkbar på våt deig. For eksempel, hvis deigen til chabatta ikke er eltet godt, vil det være umulig å jobbe med det i det hele tatt. I tillegg til at den vil være urealistisk klissete, vil den spre seg ut i en kake når den er korrektur, og i stedet for en stor, vakker porøsitet, under skorpen, vil det være en akkumulering av grove revet porer med tykke vegger, og chabattaen i seg selv vil ligne en grov såle.
Hvordan kan du finne ut om eltingen er nok, eller om du fortsatt trenger å svette? Faktisk kan dette forstås direkte av typen og egenskapen til deigen, bokstavelig talt føle den med hendene og se med øynene. Eltet deig med middels konsistens, ikke veldig tykk og ikke veldig fuktig (60-65% fuktighet), myk og behagelig å ta på, ikke-klebrig, elastisk, elastisk, og hvis den rulles til en ball, brytes den ikke. Alle disse egenskapene til deigen er gitt av det utviklede glutenet, som er i stand til å strekke seg. Vær oppmerksom på at den samme deigen i begynnelsen og slutten av eltingen ser veldig annerledes ut og har forskjellige egenskaper.I begynnelsen av eltingen er den veldig klissete, stikker overalt, flekker alt og etterlater spor, samtidig som den ikke strekker seg godt, og hvis du legger den i en ball, går den umiddelbart i stykker
I begynnelsen av eltingen er gluten i deigen fortsatt veldig dårlig utviklet, mel og vann har bare blandet seg, molekylene deres har nettopp sluttet seg, melproteinet har ennå ikke hatt tid til å svelle nok og danne en "ramme" av elastiske tråder og filmer. Hvis du går et skritt tilbake og ser på denne massen før du elter, så er det dette vi vil se: før mel ble kombinert med vann, var det bare en opphopning av små partikler, der det selvfølgelig var gluten, men dets molekyler var kaotisk spredt i melpulveret.
Så snart de berørte vannet, startet glutenutviklingsprosessen, og vi kan delta aktivt i det!
Hvordan gjøre det.1) Autolyse. Den første tingen å gjøre med mel og vann til brøddeig er å bare blande dem og glemme i en halv time. Mange forsømmer dette stadiet, men autolyse er faktisk et stort mirakel, og dens betydning kan knapt overvurderes, spesielt hvis deigen blir eltet for hånd. Dette kan kalles passiv elting: mel og vann blandes grovt for å lage en klumpete masse, og blir stående en stund slik at melet blir fuktet og proteinet svulmer.
Vanligvis brukes alt melet og alt vannet som kreves av oppskriften, hvis deigen er surdeig, bør surdeigen også delta i autolyse. Først oppløses surdeigen (surdeigsdeigen) i vann, og det er veldig praktisk å bruke en blender, mikser eller kombinere. Deretter blandes vannet med mel. Syren i startkulturen vil i dette tilfellet hjelpe glutenproteinene til å svelle enda bedre og raskere, og følgelig vil gluten utvikle seg raskere under eltingen. For eksempel er det bedre for deigen UTEN SQUARE å "hvile" i minst en time slik at proteinene hovner opp, men deigen MED SQUARE tar 20-30 minutter, hvorpå alle andre ingredienser kan tilsettes deigen, som salt, sukker, honning, smør etc.
Generelt er det legendariske brødet uten elting basert på denne metoden, når brøddeig, inkludert gjær (surdeig) og salt, blandes og blir stående over natten. Over natten utvikler gluten av deigen seg ganske enkelt under påvirkning av interne prosesser, uten noen deltakelse fra bakeren.
Det er en annen lat måte å elte brøddeig på, når du praktisk talt ikke trenger å puste og jobbe med hendene - brett den flere ganger. Med denne metoden er det praktisk talt ikke behov for å kna, det er nok å med jevne mellomrom nærme deg deigen og forsiktig lage en konvolutt av den. Denne metoden er perfekt beskrevet i denne oppskriften av den engelske bakeren Dan Lepard. Deigen er ikke eltet i det hele tatt, den brettes i en konvolutt helt i begynnelsen, deretter tre lignende tilnærminger med et intervall på 10 minutter, deretter to med en 30-minutters og flere folding med et intervall på 1-2 timer. Den eneste ulempen (om enn veldig relativ) er at du ikke virkelig kan komme deg vekk fra deigen, men på den annen side er det en fin måte å lære en så lat elting og tydelig se hvordan deigen endres og hvordan den påvirkes av "disse uforståelige brettene, for hva, det er interessant, de er generelt nødvendig." Her er for eksempel historien om en test i bilder
Forresten, om folding. Det er kjent at det i vårt land alltid har vært vanlig å smuldre deigen, knuse, tømme, slå bobler, noen ganger til og med uten å rulle den til en ball. Men europeerne er preget av nettopp denne "brettingen", forsiktig, ryddig, for ikke å forstyrre strukturen på deigen og bevare bobler. Dette er en veldig enkel operasjon: deigen legges ut på en arbeidsflate, støves av mel eller oljes, og strekkes til et rektangulært lag. Så er den ene siden, den som er nærmere seg selv, litt strukket mot seg selv og overført til midten. Det samme er med motsatt side, bare den er allerede strukket fra seg selv, og overføres igjen til midten med en overlapping. Det samme er med sidene: den venstre strekker seg til venstre og plasseres mot sentrum, den høyre - til høyre og overlapper mot sentrum.
Det viser seg en tett konvolutt, som kan legges i denne formen i en bolle og gjæres, eller du kan fortsatt rulle den opp for å få en elastisk ball. Under disse manipulasjonene med deigen skjer det to viktige ting: for det første utvikler gluten seg og stivner, og for det andre fanges luft opp, noe som har en god effekt på gjæring og gluten.
I tillegg til den late er det flere aktive måter å kna brøddeig på. Og hvis det før det passerte autolysestadiet med surdeig, vil ytterligere elting bare ta 10-15 minutter med manuelt arbeid. Jeg skal vise deg tre.
1) Første vei - den mest berømte og populære, når deigen hele tiden rulles innover, strekkes under press fra håndflatene, presses inn i bordet og rulles innover igjen, og så videre i en sirkel. Det ser ut til at vi allerede er født med denne kunnskapen - hvordan man kan deigen, nærmere bestemt, hvordan man kan deigen akkurat slik, fordi både barn og voksne som aldri har gjort noe lignende i sine liv før. For meg er en viktig indikator på graden av glutenutvikling øyeblikket når det blir praktisk å jobbe med deigen på vekten, og ikke på bordet eller i en bolle (hvis det ikke er mye deig)).
Forutsatt at deigen har bestått autolysestadiet i begynnelsen, vil elting ta ca 15-20 minutter.
2) Den andre måten er å slå. Det er bra fordi det ikke bare lar deg deie effektivt på kort tid, men også å "slippe av damp" uten å stå opp i hjørnet av bokseringen, hvis behovet er modent. Deigen tas med begge hender, hever seg og smeller mot bordet med all sin styrke. Det er høyt BDSCHSCHSCH !!! I dette øyeblikket må du raskt rulle kanten av deigen bort fra deg selv eller mot deg selv, slik at den viser seg å være nesten en bolle, og igjen krympe den godt, og så videre - til du har en perfekt glatt vakker deigen i hendene.
3) Den tredje måten er vasking. Det ligner veldig på hvordan folk vasker klær med hendene, deigen blir rett og slett gnidd mot hverandre, som om den blir vasket. Du kan gni på bordet, du kan bruke begge hender mot hverandre, og rengjøre bordet med jevne mellomrom med en skrape. Denne metoden er energisk og ganske rask, bokstavelig talt på 10 minutter vil deigen nå sin tilstand. Dessverre klarte jeg ikke å filme denne prosessen, det tar begge hender, men prinsippet tror jeg er klart.
Samtidig vil jeg merke megat deig med ulik konsistens vil oppføre seg annerledes. For eksempel vil fuktig, myk deig med godt utviklet gluten (for baguetter og chabatta) strekke seg til tynne filmer, og når den brettes, vil den gi store tynnveggede bobler på steder for bretting. En deig med bratt konsistens vil ikke være i stand til å gjøre noe slikt, men tynne gjennomsiktige, nesten flate bobler vil være synlige på overflaten, den vil være myk, glatt, som polert brostein, og lett rulle opp i en ball, uten tårer. På en eller annen måte prøvde jeg å finne ut når deigen min ville nå sin tilstand, elte og elte en tøff deig, prøvde å strekke den til tynne filmer, men jeg så ikke noe lignende. Ja, generelt kunne jeg ikke se, en slik deig er ikke i stand til slike "finesser". På samme måte med en middels konsistensdeig. Godblandet, den vil være veldig elastisk og kan brettes i en konvolutt flere ganger uten skade, mens den ikke vil rive av spenning. Imidlertid, uansett deigens konsistens og fuktighetsinnhold, før du prøver å brette den til en ball eller strekke den til en film, det vil si, sjekk hvordan gluten utvikles, la den hvile og slappe av, ligge i 15-20 minutter. Deigen uten hvile, i spenning, vil motstå og rive sterkt.
Jeg vil merke meg separat at elt deigen med hendene, det vil si at det er nesten umulig å ødelegge gluten. Men gluten kan løpe ut ikke bare av overblanding, det er sterkt påvirket av høy temperatur (nærmere 40 grader), for høy syre og veldig lang hvile (på den tredje dagen i hvilet i kjøleskapet er svekkelsen av gluten allerede åpenbar) . Her er noen bilder som illustrasjon. Denne deigen gjærte veldig lenge og ble som vaniljesaus i konsistens.
Hvis du elter deigen på den, vil den rive, kuttene på brødet vil spre seg stygg, og selve brødet vil ha grov porøsitet.
Men
overopphetet deig... Allerede på prooferen kan du se hvordan den går i stykker. Det ferdige brødet er også veiledende.
Generelt vil jeg selvfølgelig fjerne eventuelle stereotyper. Assistenter på kjøkkenet, spesielt hvis det er en kvalitetssterk teknikk du kan stole på - dette er flott, det sparer mye tid og hjelper mye når hvert minutt teller. Jeg har brødmakeren min for å elte deigen, som ble kjøpt for 5 eller 6 år siden, og som nå gjør en utmerket jobb med sine oppgaver. Og det er en planetmikser, men oftere bruker jeg en brødmaker, sannsynligvis et spørsmål om vane og bråker ikke som et fly som tar av. Men samtidig er det viktig å vite hvordan man skal jobbe med deigen, å kunne gjøre det, å føle deigen. Brød er bedre og bedre av dette, selve forståelsen av brød og dets hemmeligheter er høyere, og dette innrømmer jeg, er veldig verdifullt, dette er min egen erfaring.
Generelt, venner, vellykket batch))
